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Generalmente esta labor se realiza cuando la planta alcanza 3 metros de alto, más o menos a partir de los 5 años, según el medio geográfico. La extracción del jugo azucarado o aguamiel se efectúa antes de que la planta floree, ya que después de que esto sucede, la cabuya muere. En cambio, para fibra, forraje y combustible, la cosecha puede efectuarse en cualquier momento de la madurez.

 Selección del Agave para la producción de aguamiel

Se selecciona un agave maduro, el cual debe presentar el meristemo engrosado (conocido también como corazón del Agave, localizado en el centro de la planta de donde nacen las hojas), esto ocurre aproximadamente a la edad de 5-7 años. La mayoría de hojas apuntan lateralmente. Estas hojas deben ser cóncavas hacia arriba, de base ancha y angostas hacia la punta. Pocas hojas deben cubrir el meristemo, las mismas que suelen tener una coloración verdosa más clara.

Fig. N°18 Cabuya con el hoyo listo Fuente: Propio. 2012

27  Elaboración del orificio en el Agave para la recolección del aguamiel14 El lugar donde se realiza el orificio, se ubica en el tronco, en la cual las hojas son de color amarillo-verdosas (a diferencia de las hojas externas que son más azuladas).Inicialmente se corta las hojas exteriores para hacer el “camino” hacia el centro de la planta, luego se realizan los cortes de las hojas interiores para formar el área en el cual se realizará el hoyo, seguidamente se forma el hoyo. Finalmente, se raspa reiteradas veces el hoyo para generar la exudación de la savia.Realizado el orificio, se recolecta el jugo diariamente, durante 20 días aproximadamente.

Fig. N°19 Corte de las hojas externas Fig. N°20 Corte de hojas Fuente: Propio. 2012 Fuente: Propio. 2012

Fig. N°21 Formación de hoyoFig. N°22 Raspado del hoyo

Fuente: Propio. 2012 Fuente: Propio. 2012

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28  Recolección del aguamiel15

La recolección de aguamiel se realiza diariamente, luego se retira los residuos y se cubre el orificio con unas hojas o piedras para evitar el ingreso de cuerpos extraños.

Fig. N°23 Orificio con aguamiel listo Fig. N°24 Recolección del aguamiel para ser recolectado Fuente: Propio. 2012

Fuente: Propio. 2012

 Recolección de aguamiel en épocas de lluvia

En las épocas de lluvia esta actividad es más trabajosa, debido a que se debe tener mayor cuidado ya que la savia exudada se podría mezclar con el agua de la lluvia, bajando los grados Brix del aguamiel y contaminando la materia prima, es por este motivo que se debe de cubrir el orificio con material plástico y asegurarlo alrededor con las hojas gruesas que se cortaron durante la realización del hoyo.

Fig. N°25 Cubriendo el hoyo con plásticos Fig. Nº 26 Hoyo cubierto Fuente: Propio. 2012Fuente: Propio. 2012

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29 2.2.7 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA16

La cabuya contiene una asombrosa variedad de saponinas, 26 en total, agrupadas en Saponinas de Agave, Saponinas de Agave Americano y Agavósidos, todas ellas raramente presentes en plantas no pertenecientes a este género y cuya presencia explica, como veremos, algunos de los usos vernaculares. Las Saponinas que más atraen la atención son la hecogenina, la 9-(11)- dihidrohecogenina y la 9-hidrohecogenina, así como compuestos de cierto parentesco químico como la Ticogenina, la Clorogenina la Neoticogenina y la Kamogenina.

El grupo de las hecogeninas constituye la materia prima industrial de los esteroides que son la base para la producción farmacéutica de los corticosteroides (cortisona, etc.) y otras hormonas relacionadas con fármacos anticonceptivos. La extracción de la hecogenina de la cabuya y la elaboración de esas diversas hormonas es un rubro industrial que, adecuadamente manejado, puede resultar muy lucrativo.

El proceso para la producción de hecogenina a partir del maguey es mediante una planta de fermentación. Subproductos de este proceso son la fibra y el bagazo para la fabricación de papel. Otro interesante componente químico del maguey es una enzima proteolítica, una aminopeptidasa de excelente potencial como enzima digestiva, ablandador de carne o para la confección de preparados para tratar heridas necróticas infectadas o úlceras tórpidas.

El contenido de ácido oxálico en las hojas de cabuya es también digno de mención, pues la disposición de este compuesto químico en agujas intracelulares (oxalato de calcio) produce una acción muy irritante sobre las membranas mucosas. Esto explica parcialmente, el efecto urente que produce sobre la piel (o sobre las mucosas de la boca) el mascar la hoja de cabuya.

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Fuente: Nelson Bautista Cruz. “Estudio químico - bromatológico y elaboración de néctar de aguamiel de Agave Americana L”. Tesis (Título profesional de Químico Farmacéutico).

30 2.2.8 FARMACOLOGÍA Y TOXICIDAD17

El hecho que el maguey puede servir de forraje de emergencia, en el ganado vacuno, podría hacernos pensar que la toxicidad de esta planta es relativamente baja o inexistente, si no fuera porque resulta ser letal cuando la consume el ganado ovino y que la infusión por vía oral es neurotóxica y termina con la vida del conejo.

No se tiene información sobre dosis letal, sin embargo se tiene conocimiento de la acción irritante que el jugo de las hojas tiene sobre la piel humana, esto ha sido reiterado por varios autores. Al parecer, podría deberse a la suma de varios factores nocivos: cristales de oxalato de calcio, algunas saponinas irritantes y otras substancias urticantes, además de la presencia del ácido floionólico en la cutícula de la hoja, lo que haría la diferencia con la relativa ausencia de estos efectos en la savia obtenida por la amputación del vástago floral.

La cabuya ha sido sometida a serios estudios en búsqueda de substancias antineoplásicas, antimicrobianas y antivirales. En estos estudios no se ha podido comprobar ninguna acción antitumoral. Por otro lado, los posibles efectos antimicrobianos han arrojado resultados equívocos: ninguna bacteria fue importunada con el extracto alcohólico de la hoja seca, excepto los de la familia del germen de la tuberculosis. En cambio, con el acuoso, se ha obtenido unarespuesta activa frente al S. aureus (Davidson). También, parece ser efectivo frente a la levadura de cerveza y a diversos hongos patógenos de las plantas. Se probó igualmente, la acción del extracto contra los virus, encontrándose una alta efectividad contra los virus del tabaco, de la papa y otros patógenos del reino vegetal. El uso de grandes cantidades de la savia en el tratamiento de casos de rabia, ha sido reportado por varios observadores dentro de un protocolo científico.

17_{Nelson Bautista Cruz. “Estudio químico - bromatológico y elaboración de néctar de aguamiel de Agave} Americana L”. Tesis (Título profesional de Químico Farmacéutico).

31 2.2.9 USO INTEGRAL DE LA CABUYA18

 En la medicina tradicional

El Padre José de Acosta, un sofisticado naturalista que visitó el Perú a principios del siglo XVII, señaló en ese entonces que la cabuya era una verdadera bendición de Dios, pues nos daba vino, vinagre, aceite, jarabe, miel, agujas, hilo, tela, cuerdas, vigas y tejas.

Dentro de sus usos adicionales debemos mencionar su empleo como veneno de pesca (basado en la presencia de saponinas), su uso en preparados jabonosos para el lavado de ropa y del cabello, su utilidad en el preparado de insecticidas y su condición de planta forrajera de emergencia para vacunos, aunque es tóxica para las ovejas.

En muchos lugares es empleado como emenagogo (remedio), ya sea su sabia no fermentada o una infusión de sus hojas.

Se emplea también como medicamento antirreumático: por un lado, el empleo por vía oral de una infusión de las hojas podría tener alguna relación con su contenido de hecogeninas, cuyo parentesco químico con los corticosteroides ya se ha mencionado. Por otro lado, su uso en las frotaciones parece tener base en su propiedad rubefaciente e irritante de la piel.

La cabuya es usada, también, para controlar heridas infectadas, pero es difícil establecer con claridad el mecanismo de acción, dada la efectividad aislada de la sacarosa en altas concentraciones.

 Como fibra textil

La cabuya fue una de las primeras fibras vegetales procesadas para la manufactura de tejidos como redes, hondas y otros textiles. En Paracas se encuentran hondas o warakas hechas de cabuya, asociadas a los ajuares funerarios. La honda es una "boleadora" de fibra vegetal, destinada para arrojar piedras y cazar. En la cultura Nazca la fibra de cabuya se utiliza para hacer

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Fuente: Rodríguez Martínez, Nelson Rafael. “Cultivos agroindustriales no tradicionales en República Dominicana”.

32 vástagos o sujetadores de los abanicos de plumas, asimismo sirvió para elaborar hondas, redes y calzados.

De su fibra se hacen hilos; de sus hojas, papel; y de sus espinas, agujas. Colombia, ha desarrollado ampliamente esta industria y cuenta con grandes cultivos de cabuya para fibra, la cual es convertida en artesanías de gran utilidad y belleza. Esta fibra también es utilizada para la elaboración de materiales de construcción, como sogas (para la elaboración de puentes) debido a su alta resistencia.

Fig. N°27 Transformación de la fibra de cabuya en artesanía Fuente: Morales, N. 2001

 Como alimento para ganado

Se usa como planta de forraje en su etapa no madura, principalmente en las épocas de sequía. Constituye una alternativa para la alimentación del ganado vacuno; y caprino. Los primeros brotes de jugo de cabuya (los cinco primeros días) se usan para la alimentación del ganado porcino, ya que es de mucho agrado para estos animales, es común ver que los mismos animales busquen el aguamiel para beberla.

33 Fig. N°28 Hojas de cabuya para forraje

Fuente: Morales, N. 2001  Como alimento para el hombre

La población del departamento de Huancavelica, que conoce de su poder edulcorante, lo utiliza para la preparación de desayunos, mazamorras, postres y refrescos, pues les da un sabor agradable.

Actualmente, se vienen obteniendo derivados como: chancaca y miel; las cuales se comercializan a pequeña escala y en forma de trueques.

Fig. N°29 Miel de cabuya Fig.N°30Chancaca de cabuya Fuente: Morales, N. 2001 Fuente: Morales, N. 2001

Si bien es una alternativa para atenuar los problemas económicos de las comunidades más deprimidas, aún no se le da la debida importancia, y tampoco se incentiva la explotación racional de la planta.

34  Como bebidas

En la provincia de Angaraes, se consume como refresco, cuyo nombre en quechua es “Paccpa Upi”. Los pobladores que realizan largas caminatas en zonas donde escasea el agua beben el jugo para satisfacer la sed.

En México, Guatemala y Colombia; el aguamiel constituye la materia prima para la producción de bebida fermentada y destilada como tequila y mezcal. La industria del tequila es de gran importancia para la economía Mexicana.

Fig. N°31 Mezcal Fuente: García, A.1998  Como combustible

Después de florecer la cabuya muere y la planta se seca, estas hojas secas son usadas como combustible ya que generan gran cantidad de calor. Su uso domestico como leña, en el distrito de Huanca Huanca (Huancavelica) es común para cocinar, ya que el calor que provee es tan bueno como el eucalipto.

Fig. N°32 Uso de las hojas de cabuya como combustible Fuente: García, A.1998

35 2.2.10 POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DE LA CABUYA19

Como se mencionó anteriormente, la cabuya crece con gran facilidad en nuestros valles interandinos, entre los 800 y los 3500msnm. Generalmente crece en forma silvestre, algunas veces es cultivado para formar cercos vivos, limítrofes de las parcelas agrícolas en las comunidades rurales; o usado como planta ornamental. Rara vez se observa su cultivo organizado en áreas específicas.

En el Perú, fuera de estos usos y de los que la medicina popular le asigna, la cabuya es usado en forma artesanal para producir fibra para material de construcción. No se industrializa ni se cultiva en forma organizada.

En México, el maguey se industrializa principalmente para la producción (artesanal o en escala industrial) de diversas bebidas (pulque, mezcal, tequila, etc.). La industria mexicana de los agaves productores de bebidas, ha sufrido también el impacto cultural y comercial de cervezas, vinos y licores de corte occidental, siendo la producción de tequila la única no afectada debido a su alta demanda. Los estudios realizados en 1982, por el Ministerio de Agricultura de Perú, señalaban la existencia de una extensión de 22,000 hectáreas de maguey en todo el país. Estas cifras han sido puestas en duda por la dificultad de calcular la superficie cultivada (de forma irregular).

2.3 PARÁMETROS DE CALIDAD