Material and Methods

Efecto del tiempo de almacenamiento en congelación

La tabla IV.12 muestra los valores de los parámetros sensoriales evaluados en las muestras de presa no congelada, congelada durante un año y un año y medio y descongelada posteriormente.

Todos los valores se mantuvieron estables a lo largo del almacenamiento en congelación excepto el aroma “a cerdo”, que disminuyó significativamente (P<0.01) después de un año y un año y medio, en comparación con los valores iniciales (día 0). Las cualidades sensoriales de la carne están determinadas por una combinación de la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne (Koohmaraie y col., 2002). No se han encontrado estudios en los que el periodo de congelación haya sido tan largo como en el presente trabajo, por lo que no es posible la comparación de los resultados obtenidos aquí. Sí se puede mencionar que al igual que nosotros, Vieira y col. (2009) no encontraron ningún efecto de la duración del almacenamiento en congelación a lo largo de 90 días sobre la jugosidad y la terneza de carne de ternera. Por el contrario, Sudheer y col. (2011) observaron una disminución de estos parámetros en carne de ave reestructurada durante su almacenamiento en congelación a lo largo de 60 días. La ausencia de diferencias significativas para los atributos relacionados con la textura en este estudio, podría atribuirse a la rápida velocidad de congelación y a la ausencia de fluctuaciones en la temperatura durante el almacenamiento (datos registrados por la industria y no presentados) (Muela y col., 2012). Por otra parte, la diferencia existente entre la puntuación obtenida para los valores de terneza y los resultados encontrados al medir la fuerza de corte, podría ser debida a que la evaluación instrumental de la fuerza de corte mide características algo diferentes en comparación con la medida sensorial de la terneza, ya que aunque la fuerza de corte es la medida de textura más utilizada, quizás no es la mejor para

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predecir la terneza sensorialmente percibida (Lagerstedt y col., 2008), lo cual queda confirmado con el coeficiente de correlación de Pearson tan bajo encontrado en nuestro trabajo entre estos dos parámetros (P>0,05; R=0,072).

Respecto al atributo ¨aroma a cerdo¨, las puntuaciones otorgadas a este atributo disminuyeron significativamente a lo largo del almacenamiento en congelación (P<0,01). Los resultados encontrados en otras especies no son definitivos a este respecto, ya que por ejemplo, Muela y col. (2012) no observaron diferencias significativas para el parámetro ¨olor a cordero¨ en carne congelada durante 6 meses en comparación con carne fresca. Por el contrario, la congelación si afectó a la intensidad del olor en carne de ternera (Vieira y col., 2009), cuyos valores aumentaron tras el almacenamiento en congelación. Según estos y otros autores (Young y col., 1994), los olores y sabores específicos de la carne (especialmente la de ovino, en su caso) provienen de los lípidos, por lo que bajo condiciones de almacenamiento donde la oxidación de estos es limitada, puede mejorarse la intensidad del olor de carne de cordero y otros olores pueden reducirse. En este sentido, los valores de oxidación lipídica encontrados en este trabajo, si bien aumentaron después de un año, disminuyeron a continuación hasta niveles similares a los iniciales y en todo caso, no superiores a los valores umbral de detección de los jueces que realizaron el análisis sensorial (ver pagina 101). La oxidación lipídica puede estar más relacionada con la rancidez, percibida sensorialmente. Como se aprecia en la tabla IV.12, la rancidez aumentó después de un año en congelación y disminuyó después de un año y medio, de forma similar a como lo hacía el parámetro de oxidación lipídica medido (valores de TBA). De hecho, en el presente trabajo se ha obtenido un coeficiente de correlación de Pearson positivo y significativo entre estos dos parámetros (P<0.01; R=0.788). Por otra parte, los valores de rancidez son muy bajos (escala 1-10) durante todo el estudio. La falta de detección del sabor a rancio puede considerarse un indicador de frescura, ya que la presencia de rancidez debida a la oxidación de lípidos es causa de rechazo sensorial de la carne (Muela y col., 2012).

Puede decirse por tanto que el perfil sensorial de las muestras de carne se mantuvo constante después de un año y medio de almacenamiento en congelación.

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Tabla IV.12: Evolución de los atributos sensoriales (media ± error estándar), en músculo

Serratus ventralis fresco (día 0) y congelado durante 365 y 547 días a -18ºC, así como su

evolución una vez descongelado y almacenado en atmósferas modificadas durante 7 días.

Tiempo congelación

Almacenamiento

EAM(días) TERNEZA JUGOSIDAD FIBROSIDAD

AROMA

"A CERDO" RANCIDEZ

0 0 5,49 ± 0,70 5,90 ± 0,66 6,29 ± 0,46 6,24 1 ± 0,67 0,73 ± 0,33

1 año

0 5,87a ± 0,24 5,98a ± 0,32 6,14a ± 0,37 4,35 2 ± 0,30 1,86a ± 0,50

3 4,73b ± 0,33 4,69b ± 0,34 6,24a ± 0,41 4,73 ± 0,31 0,60b ± 0,16 7 6,19a ± 0,29 6,12a ± 0,29 4,61b ± 0,40 4,50 ± 0,39 0,56b ± 0,13 P día ** ** ** ns ** 1 año y medio 0 5,19 ± 0,36 6,73a ± 0,36 4,62 ± 0,36 3,35 2 ± 0,37 0,87 ± 0,29 3 5,05 ± 0,48 4,78b ± 0,43 5,34 ± 0,33 2,24 ± 0,37 0,44 ± 0,21 7 4,97 ± 0,41 5,46b ± 0,38 5,44 ± 0,34 2,55 ± 0,29 0,78 ± 0,26 P día ns ** ns ns ns P congelación ns ns ** ** ns Niveles de significación: ns=>0.05:*=p<0.05: **= p<0.01: ***= p<0.001

a,b,c: Diferentes letras en el mismo tiempo indican diferencias significativas entre días de almacenamiento, test de Tukey

1,2,3: Diferentes superíndices en el mismo día de almacenamientos indican diferencias significativas entre tiempos

Efecto del tiempo de almacenamiento en refrigeración/EAM

En cuanto al efecto del almacenamiento en refrigeración/EAM sobre los parámetros sensoriales en las muestras de ¨presa¨, los valores se muestran en la tabla IV.12. De forma general, puede decirse que en las muestras congeladas durante un año y posteriormente descongeladas, el efecto ¨día de almacenamiento¨ fue más intenso que en las muestras congeladas durante un año y medio. Así, la terneza y la jugosidad aumentaron de manera significativa durante los 7 días de refrigeración, en las muestras que habían sido congeladas durante un año (P<0.01), mientras que la fibrosidad y la rancidez disminuyeron al final del periodo de almacenamiento (P<0.01). No hubo cambios para el atributo “aroma a cerdo” (P>0.05). En cambio, en las muestras previamente congeladas durante un año y medio, todos los parámetros permanecieron estables (P>0.05) excepto la jugosidad, que disminuyó durante el alamacenamiento de las muestras en refrigeración/EAM (P<0.01).

Coincidiendo con estos resultados obtenidos para las muestras almacenadas un año en congelación, Lagerstedt y col. (2011) obtuvieron un aumento de la terneza en carne de ternera almacenada durante 5 días tanto a vacío como en atmósferas que contenían 80% de O2 y 20% de CO2. El aumento de la terneza observado en el

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presente estudio, puede tener que ver con la ausencia de oxígeno en la mezcla de gases utilizada (30% CO2, 69,6 %de argón, y 0.4% de CO). En este sentido, algunos

autores observaron que la terneza de la carne de ternera envasada en atmósferas que contenían una alta concentración de oxígeno (80% O2) disminuía tras su

almacenamiento, mientras que no lo hacía cuando las muestras fueron envasadas en una mezcla que contenía 50% CO2/50% N2 (Tørngren (2003). En relación con esto,

otros autores han señalado que atributos sensoriales tales como la jugosidad y el sabor de la carne también se ven afectados negativamente durante el envasado en atmósferas modificadas con alta concentración de oxígeno. (Clausen, 2004; Sørheim y col., 2004). En cuanto a la rancidez, Zakrys y col. (2008) observaron un aumento de la puntuación en el sabor a oxidado durante los 12 días de almacenamiento en refrigeración de los filetes de ternera envasados, al contrario que en el presente trabajo. En este sentido, hay que subrayar, que la evolución de la rancidez coincide con la explicada en el apartado anteriores para los valores de TBA, y que de hecho existe una correlación significativa y positiva entre ambos parámetros (P<0.01; R=0.980).