The Peritrophic Matrix as a Target for Novel Methods of Insect Control

Efecto del tiempo de almacenamiento en congelación

La tabla IV.11 muestra el contenido de vitamina E (α-tocoferol y γ-tocoferol) en las muestras de “presa” durante su almacenamiento en congelación a -18ºC. La vitamina E, compuesto soluble en la membrana de los fosfolípidos, es un potente antioxidante biológico obtenido sólo a través de la dieta, cuyo mecanismo de acción consiste en la inactivación de radicales libres en las membranas celulares (Channon y col., 2002), protegiéndolas de compuestos oxidables presentes en el citoplama de la célula a través de la estabilización de ácidos grasos insaturados y la ruptura de las cadenas de peróxidos (Yamamoto y col., 2001). El α-tocoferol es la forma biológicamente más activa de la vitamina E (Lauzurica y col., 2005). El α -tocoferol se ha relacionado con una mejora del color (Faustman y col., 1989; Asghar y col., 1991; Arnold y col., 1993), retraso de la formación de compuestos carbonílicos (Asghar y col., 1991; Monahan y col., 1990, 1992) y disminución de la pérdida por exudado (Asghar y col., 1991) de la carne. El α–tocoferol limita la formación de metamioglobina, ya que compite con la oximioglobina por los radicales peroxilo de lípidos y por lo tanto inhibe la formación de ésta (Li y col., 2012). No se conoce bien el mecanismo de protección del α-tocoferol hacia la oximioglobina, pero se propone la hipótesis general de que el α-tocoferol indirectamente mantiene el contenido de oximioglobina inhibiendo directamente la oxidación lipídica (Schaefer y col., 1995). En cuanto al γ- tocoferol, esta forma de la vitamina E, presenta la capacidad de proteger contra los radicales libres de nitrógeno, actividad que no puede desempeñar el α-tocoferol (Jiang y col., 2001).

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Tabla IV.11.: Contenido de vitamina E (α-tocoferol y γ-tocoferol)(media ± error estándar), en músculo Serratus ventralis fresco (día 0), y congelado durante 365 y 547 días a -18ºC así como su evolución una vez descongelado y almacenado en atmósferas modificadas durante 7 días

TIEMPO (congelación)

ALMACENAMIENTO

EAM(dias) ppm α-tocoferol ppm γ-tocoferol

Fresco 0 6,99 ± 0,23 2,49 1 ± 0,41 1 año 0 5,52 ± 0,43 1,44 12 ± 0,78 3 6,47 ± 1,09 1,64 ± 0,82 7 5,43 ± 0,17 - P día ns - 1 año y medio 0 6,10 ± 0,49 - 3 5,40 ± 0,29 - 7 5,42 ± 0,05 - P día ns - P congelación ns * Niveles de significación:ns=>0.05:*=p<0.05: **= p<0.01: ***= p<0.001.

a,b,c: Diferentes letras en el mismo lote indican diferencias significativas entre tiempos de almacenamiento, p<0.05, test de Tukey.

1,2,3, : Diferentes superíndices en el mismo tiempo indican diferencias significativas entre tiempo de congelación, test de Tukey

Los valores iniciales de α-tocoferol y γ-tocoferol en la carne fresca fueron 6,99± 0,23 y 2,49±0,41 respectivamente. La concentración efectiva como antioxidante de α - tocoferol en el músculo es diferente según la especie (Okabe y col., 2002), aunque según la bibliografía, la concentración de α-tocoferol en músculo porcino para una máxima estabilidad a la oxidación de lípidos es 7-10 mg/kg del músculo fresco (Bruni, 1993). Como se puede observar en la tabla IV.11, nuestros valores de α-tocoferol en músculo Serratus ventralis están próximos a este rango. El contenido de α-tocoferol se mantuvo estable durante el tiempo de almacenamiento en congelación (1 año y 1 año y medio) (P>0,05), mientras que el contenido de γ-tocoferol disminuyó de manera significativa en la “presa” almacenada durante un año en congelación, llegando incluso a desaparecer en las muestras de presa congeladas durante un año y medio (P<0,05). Al igual que en el presente trabajo, Hansen y col., (2004b) no observaron disminución de la concentración de α-tocoferol en hamburguesas de carne de cerdo durante el período de almacenamiento en congelación, y del mismo modo, Grau y col. (2001) en carne picada de pollo y King y col. (1995) en hamburguesas de pollo, informaron que

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los niveles de vitamina E endógena no se vieron afectados tras 7 meses y 8 semanas, respectivamente, de almacenamiento a -20ºC. También, Jensen y col. (1998a) observaron que la vitamina E era altamente estable en carne de cerdo durante su almacenamiento en congelación a -25ºC a lo largo de 10 meses. Esta concentración constante de α-tocoferol en la carne congelada podría deberse a la regeneración eficiente de α-tocoferol por otros compuestos reductores a través de un mecanismo desconocido (Hansen y col., 2004b). Por el contrario, Botsoglou y col. (2003), observaron una disminución de la concentración de α-tocoferol en muslo y pechuga de pollo durante 9 meses de almacenamiento en congelación, al igual que Guidera y col. (1997) en carne de cordero tras 34 semanas almacenada a -20ºC, lo cual podría ser debido a que el α-tocoferol se agota al ejercer su acción antioxidante en la carne (Wen y col., 1996).

En general, cuanto mayor es la cantidad de vitamina E endógena, mejor protección tiene el músculo contra el ataque oxidativo, pero sin embargo la influencia de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y el contenido de prooxidantes debe tenerse en consideración también (Jensen y col., 1998b).

Efecto del tiempo de almacenamiento en refrigeración/EAM

En cuanto al efecto del almacenamiento en refrigeración/EAM sobre el contenido de vitamina E en las muestras de ¨presa¨, los valores se muestran en la tabla IV.11. Se puede comprobar que no se observaron diferencias en el contenido de α-tocoferol durante el almacenamiento de las muestras envasadas en atmósferas modificadas a temperatura de refrigeración. Resultados similares a los nuestros fueron obtenidos por Pfalzgraf y col. (1995), que no encontraron pérdida de vitamina E en chuletas de cerdo envasadas con atmósferas que contenían 80%O2:20%CO2 durante

15 días de almacenamiento en refrigeración a 4 ºC. Sin embargo, Lagerstedt y col. (2007), obtuvieron una disminución del contenido de α-tocoferol en carne picada envasada con atmósferas que contenían alta concentración de oxígeno, al igual que Formanek y col. (1998), que observaron una disminución de la concentración de α- tocoferol en carne de ternera tras 8 días de almacenamiento en diferentes condiciones de envasado a medida que aumentaba la concentración de oxígeno en los envases. Según estos mismos autores, una posible explicación sería que a medida que se incrementaba la concentración de oxígeno en los envases aumentaban también las especies reactivas de oxígeno y por tanto se producía un aumento del consumo de α- tocoferol. Lund y col. (2007a) también obtuvieron una disminución de la concentración

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de α-tocoferol en hamburguesas de ternera durante el primer día de almacenamiento en diferentes atmósferas que contenían 100% N2 y 80%O2+20%N2, aunque no se

observaron diferencias entre los dos tipos de atmósferas tras un día de almacenamiento. El hecho de que la carne del presente trabajo se haya envasado sin cantidades elevadas de oxígeno, puede haber determinado que el contenido de vitamina E (α-tocoferol no haya disminuido significativamente durante el almacenamiento en refrigeración.