En lo que respecta a la “calidad” se utiliza en su sentido más amplio, para incluir no sólo los aspectos clave de sabor y seguridad alimentaria, sino también la característica física, química y organoléptica que influyen directamente en el comportamiento del cacao durante la elaboración.
El componente físico de la calidad comprende el tamaño de la almendra, la coloración externa e interna, grado de fermentación, peso promedio de una pepa, contenido de cascara, contenido de humedad, defectos e impurezas y materias extrañas.
El componente químico está determinado por el contenido de la materia o grasa, porcentaje de proteínas, carbohidratos, entre otros.
El componente organoléptico se vincula con el sabor y aroma del grano, tales como el amargor y la astringencia, que están intrínsecas en las almendras de cacao, requisito fundamental para la elaboración de chocolates finos.
Los granos de cacao Nacional o de “Arriba” son considerados entre los mejores del mundo debido a su categoría de cacao fino y de aroma, características que diferencian de los demás en el mercado mundial y desde siempre nuestro grano de cacao ha sido reconocido por los más afamados chocolateros internacionales.
Dentro del mundo del Cacao de Arriba, los granos del cacao ecuatoriano le han dado el título a Ecuador como la Capital del Sabor, por sus marcadas características de aroma y color sumamente apreciadas en la preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas. Además, representa el tercer rubro de exportación agrícola del país y constituye una fuente de ingreso para más de 100 000 pequeños productores de Esmeraldas, la Amazonía, Los Ríos, Guayas y Manabí. La gran demanda de nuestro cacao es atribuida a las características técnicas que éste posee, pues con el cacao se fabrica el chocolate oscuro con mayor demanda en el mundo.
Los cacaos del Ecuador por la calidad se clasifican: ASSPS Arriba Superior Summer Plantación Selecta ASSS Arriba Superior Summer Selecto
ASS Arriba Superior Selecto ASN Arriba Superior Navidad ASE Arriba Superior Época *Coloración marrón violeta
** Se permite la presencia de granza solamente para el tipo ASE *** La coloración varía de marrón a violeta
Tabla 8. Requisito de la Calidad del Cacao
REQUISITO
CACAO ARRIBA
u ASSPS ASSS ASS ASN ASE CCN-51
Cien granos pesan g 135-140 130-135 120-125 110-115 105-110 135-140
Buena fermentación(min) % 75 65 60 44 26 65*** ligera fermentado(min) % 10 10 5 10 27 11 Total fermentado(min) % 85 75 65 54 53 76 Violeta(máximo) % 10 15 21 25 25 18 Pizarroso/pastoso(máximo) % 4 9 12 18 18 5 Moho (máximo) % 1 1 2 3 4 1 Totales (análisis /100 pepas) % 100 100 100 100 100 100 Defectuoso (máximo
análisis sobre 500 gramos) % 0 0 1 3 4** 1
Información adaptada de Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 176. Elaborado por las autoras
Antes de trasladar el cacao para la comercialización, se deben realizar pruebas para verificar la calidad que está solicitando el comprador. Este se almacena en un lugar seco y
ventilado, en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 % donde no se contamine con olores. A continuación están los requisitos de calidad que exige el mercado de cacao convencional, cacao en transición y cacao orgánico:
Grano de fermentación: mayor 80% bien fermentado. Granos no fermentados: no se aceptan granos sin fermentar. Contenido de agua: menor a un 6%.
Tamaño de grano: 75-95 unidades pesan 100gramos.
Granos enmohecidos: menor 1%. Y Moho en la cascara: menor 8%.
Tabla 9. Clasificación de almendras secas por el grado de fermentación. Clasificación de los
granos Características Causas
Efectos de las almendras en el chocolate
Fermentación buena
Color café, con grietas, quebradizo. La cascara se separa del cotiledón Resultado de una buena fermentación y secado
Tiene buen sabor y aroma con máxima expresión del sabor arriba disminuye los sabores
fuertes
Fermentación media
Color café con violeta Menos grietas, menos quebradizo. Aspecto algo compacto Se presenta en tiempo de fermentación es insuficiente y en baja temperatura
Calidad de sabor y aroma es aceptables aprovechada para la fabricación de chocolate niveles de
la astringencia como acidez y amarga más alto que las almendras
bien fermentadas.
Violeta
Color violeta intenso Aspecto compacto o semicompacto Resultado de interrupción de la fermentación y el secado es rápido
Astringencia y acidez fuerte poco recomendable para la elaboración del chocolate. No
se ha desarrollado el sabor y aroma a cacao
Pizarra Color gris negruzco,
opaco. Son muy compactos. Su sabor es muy desagradable y prolongado Ausencia de fermentación El sabor es extremadamente amargo astringente y muy
desagradable Mohoso Coloración blanquecina y en ocasiones verdosa o amarilla Ausencia de fermentación
Producen sabores y olor desagradable son perjudícales
para la salud ,su presencia indeseable para la industria
Infectado Presencia de insectos,
huevos y excrementos de los insectos
Almendras deterioradas hasta el
90%
Son atacados por insectos. Poca limpieza de las bodegas. Falta de
fumigación, almacenamiento por largo tiempo
Producen olores y sabores indeseables es un defecto grave que inutiliza las almendras para el uso industrial
Con respecto a las normativas y requisitos de calidad y otras exigidas para el consumo y exportación de Cacao, Ecuador cumple con todas estas normativas. Además la Agencia de Aseguramiento de la Calidad del AGRO, AGROCALIDAD, es la Entidad Nacional competente que promueve y vigila estos procesos; y al mismo tiempo promueve la apertura de mercado de productos agrícolas. (AGROCALIDAD, 2016)
La Norma Técnica Ecuatoriana (NTE) aplicada para el consumo y comercialización de cacao es la norma llamada NTE INEC 175, 176 y 177, protocolos que se basan en las normas internacionales como ISO 9000; la primera norma incluye los métodos de ensayo de corte, la segunda establece los requisitos de calidad y la última delimita las reglas y las condiciones para el muestreo (Anecacao, 2015)