Chapter 1: Introduction
1.5 The Objectives of the Research
Autor Tema Conceptualización Criterios
(Pozos, 2008)
Historia Gastronomía
“Los cazadores deambulaban por el territorio en busca de pastos machacones, conejo y venados; las puntas de obsidiana que utilizaban se encuentran, todavía, desperdigadas en las faldas cerro llaló. (Puntas de flechas de Obsidiana)”.
Este material se extrajo de Mullumica (Salazar, 1985:146), gran depósito situado en la en la sierra de Cuaman, en la cordillera Central, antes denominada Oriental. Desde las alturas de Mullico, en día despejado, la mirada puede abarcar la zona norte de la hoya del rio Guayllabamba.
De las practicas alimentarias estudiadas, en diversos pueblos, por Lévi –Strauss,se deduce que la ingestión, de productos crudos y podridos correspondiera a un modo de vida nómada y natural; En cambio, la presencia de ceramios adecuados para la cocción, sería una manifestación de vida sedentaria ligada a una actividad mental definida como cultura
Autor Tema Conceptualización Criterios (Gutiérrez, 2012) Historia
Gastronomía “Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada, se transforma en un agricultor sedentario”.
Por lo tanto defino a la gastronomía que se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales. En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación.
(Contri, 2014)
Comportamiento del cliente
“La repuesta la pregunta sobre que es el comportamiento del consumidor puede ser abordado desde múltiples respetivas.
Sin embargo, a los efectos que nos ocupan, se puede entender el comportamiento del consumidor (W.L. Wilkie, 1994) como el conjunto de actividades que realizan bienes y servicios, con el objeto de satisfacer sus deseos y necesidades, actividades en las que están implicados procesos mentales y emocionales, así como acciones físicas”.
Por la definición de los autores da entender el comportamiento del consumidor es aquella parte de comportamiento de las personas y las decisiones que implican cuando están adquirido bienes o utilizando servicios para satisfacer sus necesidades.
(Kanuk, 2005) “ “El consumidor del consumidor se enfoca en la forma en que los individuos toman decisiones para gastar sus recursos disponibles (tiempo, dinero y esfuerzo) en artículos relacionados con el consumo. Eso incluye lo que compran, cuan a menudo lo usan, como lo evalúan después y cuál es la influencia de tal evaluación en compras futuras, y cómo lo desechan”.
(Corredero, 2013)
Modalidades del servicio
gastronómico
“Son muchos de las empresas que se dedican al servicio de comida comidas y bebidas por lo que pasaremos a clasificarles por sectores teniendo las siguientes modalidades de restauración. Esta forma por los establecimientos que se dedican de forma profesional y habitual a ofrecer servicios de comida y bebidas mediantes un precio estipulado”.
Take –away
(delivery –food)
Son establecimientos con una oferta más o menos amplia de comida, especializados en un tiempo de producto o cocina, donde el cliente adquiere la comida para ser llamada y consumida fuera del establecimiento
Restauración activa
Formula la restauración, que además de proporcionar al cliente un servicio de comandas y bebidas, le ofrece un servicio de animación. Este tipo de restaurante- espectáculo ha evolucionado, pasando de los espectáculos de danza y música, a otros en los que la propia brigada del establecimiento se encarga de la animación.
Restaurante temático
Establecimiento que centra su oferta gastronómica en un solo producto o grupo de productos (carrocería, crepería, marisquería, pizza, vegetarianos, etc.)Este tipo de restaurantes está evolucionando en la actualidad, la mayoría de los casos de la mano de grades Cadenas extendidas mundialmente gracias al negocio de franquicias al negocio denominados “casual dining”.
(Camarero,
2006) “A pesar de que la abundancia de productos y las cuestiones arriba indicadamente hacen que generalmente se valore más esta oferta en comparación con otras analogías (menú, carta) debemos de tener una cuenta que normalmente, este tipo de oferta no conlleva un mayor coste”.
Buffet Tradicional o Convencional
Adquirido un gran desarrollo en los últimos tiempos de la restauración moderna, sobre todo para la realización de banquetes.
No es de extrañar este hecho si tenemos en cuenta la gran diversidad de servicio que pueden ser prestados bajo esta modalidad de oferta, como puede ser el buffet tradicional o de alto grado (para cenas o almuerzos de gala, etc.), el cócktail o lunch (para recepciones o comidas más informales), o el llamado vino español (pequeño operativo para recepciones, reuniones de negocio, etc.)
Consideramos como un buffet de “alto rango” aquel que se realiza y aplica para eventos especiales, como pueden ser cenas de gala, jornadas gastronómicas u otros tipos de servicio que demandan un alto grado de elaboración culinaria y servicio prestacional.
.Buffet
Convencional
Los géneros son abundantes y su preparación es sofisticada y laboriosa, con una gran presentación, con una gran presentación muy artística en cuanto a la decoración
Géneros muy adornados, con la presentación es sofisticada y laboriosa, con una gran presentación muy artística en cuanto a la decoración.
El personal que se requiere para este tipo de buffet deberá de estar muy calificado y esto redundará en los costes de producción.
La mayoría de las veces este tipo de buffet se monta de forma espontánea en áreas libres o jardines, pero sin el material técnico necesario (instalaciones, frías, calientes, etc.), con lo cual no está garantizado la conservación e higiene de los alimentos expuestos.
Por definiciones de los autores en
gran números de
establecimientos, muchos de ellos hay mayor profesionalismos de la gestión utilizadas de las nuevas técnicas de restauración y servicios especializados. Las ofertas gastronómicas que se desarrollan en el establecimiento de restauración son el servicio, menú, la carta y la presentación presentan muchas variedades en función de aspectos como la hora que se sirve (menú desayuno, almuerzo, vino español, coctel lunch o cena) o atención a la oferta y desarrollo del servicio.
(Sananes, Luis, 2006) Gastronomía “El arte culinario es una actividad y recreativa para cocineros y comensales. Se basan en la preparación de mezclas y combinaciones de diferentes alimentos, su objetivo es elaborar comidas ricas, apetecibles y originales, que sean atractivas a los sentidos”.
La gastronomía defino que es el estudio de conocimientos, habilidades y emociones donde interviene las técnicas culinarias con técnicas antigua y modernas para innovar que se van modificando la gastronomía moderna con nuevas recetas cuyo misión que se deleite variedades de platillos y brindar un buen servicio gastronómico y atención al nuestros distinguidos clientes. La gastronomía estudia varios aspectos culturales tomando como eje central la comida y el servicio.
(López M. A., 2001)
“El concepto de gastronomía surgió en el momento en el que los humanos comenzaron a cocinar sus alimentos, pero la preocupación por comer bien no se dio hasta que existieron centro de poder económico, es decir, dependió de quienes tenían las necesidades básicas cubiertas. En ese momento se desarrolló las gastronomía, en mejorar su aspecto y sabor”.
(Utrera A. , 2011) Restaurantes
“El siglo XX tuvo varios momentos importantes que trazaron pautas para los cambios sociales y alimentarios en la segunda mitad del siglo XX. Las guerras, las escaseces primero, los modernos descubrimientos de la dietética, el aumento del nivel de vida, la racionalización de los sistemas de trabajo y la extensión del gusto por el deporte y por una vida más sana, han modificado profundamente los hábitos alimentarios de los pueblos y de la tecnología alimentaria. En la segunda mitad del siglo XX, la revolución se desencadeno por varios elementos:
El 1er elemento: La tecnología (nuevos aparatos, maquinarias), métodos de cocinas novedosos o redescubiertos y reactualizados, que permiten modificar los métodos de trabajo. El 2do elemento: La aparición incesante de
nuevos productos en el mercado (productos frescos).
• El 3r elemento: Novedoso comportamiento alimentario Los clientes son cada vez más conscientes de los aspectos nutricionales y calidad de los alimentos, buscan más la variedad que otras veces”.
A partir de 1960, la prodigiosa década de ocio, de placeres populares, de largas excursiones en automóviles, de “comer fuera”, en el mundo privilegiado del Occidente civilizado. Uno de los primeros países que recibió el maná de la prosperidad fue Francia, tierra de privilegio, madre de cultura, crisol de civilización. (Serna, V, pp59). Comenzaba el gran cambio, una revolución social, una revolución gastronómica.
Se potencia la cocina regional o autóctona. La “cocina tradicional” que florece a fines del siglo XX. Se investiga y se aplican los elementos de la Identidad Cultural Alimentaria, arraigo a la restauración local, nacional y regional
(Garsía & Martinez, 20014)
“La palabra restauración engloba a todos aquellos establecimientos que proporcionan tanto a los viajeros como a los residentes, servicios de alimentos y bebidas, por lo que podemos deducir que abarca una amplia variedad de establecimientos. En esta definición se incluyen tanto los restaurantes, cafeterías y bares tradicionales, como la nueva forma de restauración como self-services, fast food, take away, etc”.
Por lo punto se puede decir que restaurante, se trata del comercio que ofrece diversas comidas y bebidas para su
consumo en el
establecimiento, dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser conocido como comensal. Otro de los significados más populares es, “restaurar” el estómago de quien asiste. (Castellano, 2012)
Tipos de
restaurantes “Entre los diversos establecimientos de restauración encontramos diferentes denominaciones que deben ser identificadas, etc”.
“Según Torruco (1987), hay principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relaciona y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera”.
Restaurante
gourmet (Servicio completo) ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados el servicio están de acuerdo con la calidad de la comida por lo que es más cara.
Ofrecen una variedad limitada o estilos de cocina.
Por la definición de los autores todos los establecimientos que, sin importar su denominación, sirvan al público, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local mediante un precio.
Restaurante de
especialidades Estos establecimientos muestran en su carta extensa variedad de su especialidad ya sean mariscos, aves, carnes, o pastasen otros posibles. Queda excluido las cafeterías, comedores, universitarias, cantinas, escolares establecimientos dedicados únicamente a servir comida y bebida a particulares de los establecimientos hosteleros para huésped como para el público.
( Castellano, Isabel, 2012)
Servicio
“El servicio de restaurante es el proceso por el cual se atiende a los clientes que demás dan una serie de atenciones y elaboraciones gastronómicas siempre buscando su satisfacción de necesidades. Debemos tener en cuenta que cuando unos clientes solicitan nuestro servicio no es solo por una demanda de alimentos sino también de atenciones e información que debemos ofrecerles; Un establecimiento puede ofrecer solamente un tipo de servicio de alimentos según la demanda .Sin embargo , la tendencia actual parece enfocarse haca los restaurantes múltiples con diversas formas de servicios de alimentos botanas ,cerveza, sándwiches ,empanadas ,jerez ,vinos con servicios de meseros o sin ellos , con menú a la carta o ambos, etc”.
Se considera los servicios es muy importante para el cliente que se encuentren satisfechos en las necesidades ya que son más enfocados en los servicios gastronómicos donde el cliente siempre busca satisfacer sus necesidades tener en cuenta no solamente no una demanda de alimentación sino también en atenciones e información que
(Utrera
A.
,
2011)
El
tipo
de
servicio
1)
Intangibilidad: Los servicios son intangibles.
No se les puede ver, probar, palpar, oír ni oler
antes de adquirirlo. En relación con esta
característica Juran (1993) expresa que el
elemento fundamental no es un producto físico,
lo cual resulta una mejor forma de definirla. La
mayoría de las empresas de servicio entregan
productos no tangibles, otras suministran un
elemento tangible pero solo incidentalmente
forma parte del servicio suministrado al cliente.
2)
Inseparabilidad: Un servicio es inseparable
Según los autores se refieren
a la forma en que se sirve los
alimentos a los huéspedes,
Por un lado, está en función
del tipo de establecimientos
que se trate, ya sea por su
categoría
como
por
las
características de sus ofertas.
Los
restaurantes
“El servicio al cliente está formado por todas las características, actos e información que materializan las cuatro dimensiones vistas del producto y que tratan de que el cliente perciba un constante producto potencial. Debe ser un servicio al cliente proactivo, que se anticipa al cliente, frente al servicio reactivo, que soluciona problemas una vez producido. Considera los servicios en restauración comercial y pública como operaciones en la producción a través de procesos y la producción de cocina como la logística de la producción de servicios.
debemos ofrecer a los clientes.
máquina. Pero un producto físico existe sin
importar si su fuente se halla presente o no.
Sobre la base de esto pueden verse otras dos
características brindadas por Juran (1993) que
se deducen de la anterior:
3) Variabilidad: Los servicios son sumamente
variables pues dependen de quienes lo
suministran y del momento y lugar en que se
llevan a cabo. Juran (1993) ofrece como
característica
y
Schroeder
(1992)
como
definición la causa de esto:
establecimientos
hoteleros
ostentan la misma clasificación
que los hoteles, siempre y
cuando no se exploten.
(Utrera
A.
,
2011)
El
tipo
de
servicio
1)
Intangibilidad: Los servicios son intangibles.
No se les puede ver, probar, palpar, oír ni oler
antes de adquirirlo. En relación con esta
característica Juran (1993) expresa que el
elemento fundamental no es un producto físico,
lo cual resulta una mejor forma de definirla. La
mayoría de las empresas de servicio entregan
productos no tangibles, otras suministran un
elemento tangible pero solo incidentalmente
forma parte del servicio suministrado al cliente.
Según los autores se refieren
a la forma en que se sirve los
alimentos a los huéspedes,
Por un lado, está en función
del tipo de establecimientos
que se trate, ya sea por su
categoría
como
por
las
2)
Inseparabilidad: Un servicio es inseparable
de su fuente, trátese de una persona o
máquina. Pero un producto físico existe sin
importar si su fuente se halla presente o no.
Sobre la base de esto pueden verse otras dos
características brindadas por Juran (1993) que
se deducen de la anterior:
3) Variabilidad: Los servicios son sumamente
variables pues dependen de quienes lo
suministran y del momento y lugar en que se
llevan a cabo. Juran (1993) ofrece como
característica
y
Schroeder
(1992)
como
definición la causa de esto:
Los
restaurantes
pertenecientes
a
establecimientos
hoteleros
ostentan la misma clasificación
que los hoteles, siempre y
cuando no se exploten.
(Carmen
O.
S.,
2012)
Servuccion
“El
concepto
servuccion
equivale
a
producción aplicada a los servicios. Según
dichos autores la servuccion consiste en
organizar de forma sistemática y coherente
los elementos físicos y humanos necesarios
De acuerdo a las definiciones
de servucción es lo que tiene
que toda la empresa desde los
materiales,
personas
que
producción en brindar servicio
y atención como un producto
final.
(Varo, 1994 )
“Eiglier y Langeard el esquema de la
producción de servicio, si se aplica la teoría
general de los sistemas es similar al del
sector de producción de bienes es el proceso
de elaboración de un servicio”.
Es decir, toda la organización de los
elementos físicos y humanos necesarios para
la realización de un servicio y cuyas
características han sido determinadas desde
la idea concebida hasta la obtención del
resultado (servicio) como tal.
(Perez, 2006)
“El cliente presenta el papel más importante en el tema de la calidad, pues es quien demanda de la empresa los bienes y servicios que necesita y luego es quien valora los resultados.
Se trata de la persona que recibe los productos o servicios en el intento que hace la empresa de satisfacer sus necesidades y de cuya aceptación depende su permanencia en el mercado.
Define los clientes como las personas más importantes para cualquier negocio o empresa que no son una interrupción en nuestro trabajo. Son fundamentos, son personas que llegan a nosotros con sus necesidades y deseos y nuestro trabajo consiste en satisfacerlo que merecen que la demos el trato más atento y cortes que podamos”.
(Thompson, 2006) “En la actualidad, lograr la plena "satisfacción del cliente" es un requisito indispensable para ganarse un lugar en la "mente" de los clientes y por ende, en el mercado meta.
Por ello, el objetivo de mantener «satisfecho a cada cliente» ha traspasado las fronteras del departamento de mercadotecnia para constituirse en uno de los principales objetivos de todas las áreas funcionales (producción, finanzas, recursos humanos, etc...) de las empresas exitosas.
(Bastos, 2006) Características del cliente
“El cliente, como tal, no permanece impasible ante la realidad que le rodea, sino que actúa deformas diferente. Se mueve por necesidades o por deseos y su nivel de contacto vendrá determinado por la percepción que tenga en cada momento de esa necesidad o deseo”.
Esto conlleva un esfuerzo asimilador y de interiorización que es subjetivo en cada individuo, y que determina que un cliente resulte siempre
Define los autores que cada individuo es único por definición y por ello existen tantos tipos de clientes como personas, de esta forma no podemos decir que exista un modelo o tipo de cliente sin embargo los diferentes estudios de los autores han podido clasificar siguiendo unas
“Cada individuo es único por definición y por ello existen tantos tipos de clientes como personas.
De esta forma no se puede decir que existe un modelo o tipo de cliente sin embargo, se han podido clasificar siguiendo unas normas de comportamiento y unos rasgos comunes (necesidades, deseos y actitudes)”.
Así se puede establecer categorías de clientes más informales, que principalmente atiende a factores de tipos psicológicos.
unos rasgos comunes (necesidad, deseo y actitudes).
No se debe olvidar que los comportamientos de las personas son cambiantes y, por tanto, no es conveniente encasillarles, si no ir observando su evolución para saber reaccionar a tiempo y en las mejores condiciones.
(Bastos, 2006) Características del cliente
“El cliente, como tal, no permanece impasible ante la realidad que le rodea, sino que actúa deformas diferente. Se mueve por necesidades o por deseos y su nivel de contacto vendrá determinado por la percepción que tenga en cada momento de esa necesidad o deseo”.
Esto conlleva un esfuerzo asimilador y de interiorización que es subjetivo en cada individuo, y
Define los autores que cada individuo es único por definición y por ello existen tantos tipos de clientes como personas, de esta forma no podemos decir que exista un modelo o tipo de cliente sin embargo los diferentes
“Cada individuo es único por definición y por ello existen tantos tipos de clientes como personas.
De esta forma no se puede decir que existe un modelo o tipo de cliente sin embargo, se han podido clasificar siguiendo unas normas de comportamiento y unos rasgos comunes (necesidades, deseos y actitudes)”.
Así se puede establecer categorías de clientes más informales, que principalmente atiende a factores de tipos psicológicos.
normas de comportamiento y unos rasgos comunes (necesidad, deseo y actitudes).
No se debe olvidar que los comportamientos de las personas son cambiantes y, por tanto, no es conveniente encasillarles, si no ir observando su evolución para saber reaccionar a tiempo y