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Las propiedades nutricionales de los alimentos son características particulares de los mismos, que se comunican a través de mensajes dirigidos al consumidor, en los cuales se muestra una cualidad del alimento o nutriente o factor alimentario presente en éste, pero que no hace mención a ningún efecto sobre el consumidor.

¿Cómo se define propiedad nutricional?

La propiedad nutricional de un alimento, se define como cualquier declaración que afirme, sugiera o implique que un alimento o producto alimentario posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético, contenido de proteínas, grasas o carbohidratos, sino también por su contenido de vitaminas, minerales, colesterol y fibra dietética (Artículo 106, RSA).

La lista de ingredientes no se considera una declaración de propiedades nutricionales.

¿Qué mensajes o descriptores se pueden usar para declarar las propiedades nutricionales de un alimento?

Para destacar las propiedades nutricionales de un alimento, se permite usar mensajes alusivos: al contenido de nutrientes particulares tales como; Zinc, vitamina C y otros, también a factores alimentarios como fibra dietética y colesterol o a la energía del alimento. Con este propósito también se podrán utilizar los descriptores nutricionales, listados en el artículo 120, del RSA, cuando las características del alimento se ajusten a los parámetros establecidos para cada descriptor.

¿Qué tipos de descriptores están definidos? Se han definido dos tipos de descriptores:

a) algunos que reflejan el contenido nutricional en términos cuantitativos absolutos, ej “libre”, “bajo” y

b) otros que son relativos, ejemplo “reducido”, “liviano”, donde es muy importante indicar el alimento de referencia, para saber su real significado.

¿Qué descriptores se pueden usar en la declaración de propiedades nutricionales y qué requisitos deben cumplir los alimentos para aplicar dichos descriptores?

En la descripción de las propiedades nutricionales de un alimento sólo se podrán usar los descriptores que se muestran descritos en las Tablas 4 a 12 (Artículo 120, RSA), por lo tanto no se podrán usar otros descriptores que no estén estipulados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Dichos descriptores sólo se podrán incluir en la rotulación o publicidad siempre que cumpla con los parámetros específicos establecidos en el citado artículo del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Se podrá hacer declaración de propiedades nutricionales con los descriptores alto, buena fuente o fortificado, sólo si el nutriente tiene valor de referencia diario (DDR), oficializado por medio de resolución del Ministerio de Salud, (tablas 1 y 4).

¿Qué mensajes nutricionales se pueden usar para nutrientes que no tengan valor de referencia diario?

Para los nutrientes que no tienen valor de referencia sólo se podrán usar los mensajes que directamente especifiquen el contenido del nutriente por porción de consumo habitual, por ejemplo: “contiene X g de ácidos grasos omega-3 por porción de consumo habitual”.

¿Qué limitaciones tiene el uso de los descriptores bajo, libre, liviano, reducido?

Alimentos que normalmente son “bajos” en algún nutriente o “libres” de algún nutriente no podrán utilizar estos descriptores dando a entender que es sólo una cualidad de ese producto (artículo 107 letra a) pero si se podrá utilizar mensajes del siguiente tipo: “el aceite vegetal es un alimento libre de colesterol”, “los cereales para el desayuno son alimentos libres de colesterol” o “el brócoli es un alimento libre de grasa”.

Por lo tanto se podrá usar los descriptores “bajo” o “libre” o “liviano”, cuando el alimento sea especialmente formulado o procesado y cumpla con los requisitos para ser considerado bajo o libre en algún nutriente.

Ejemplos: Arvejas enlatadas, este alimento habitualmente contiene sodio, en consecuencia si este alimento es procesado de tal manera que cumple con los requisitos para ser considerado “bajo” o “libre” o “liviano” en sodio podrá ser denominado así.

En caso de usar el término “libre de sal”, implica que el alimento deberá cumplir con el criterio “libre de sodio” (considerando que la sal común corresponde a cloruro de sodio). En el caso que el alimento no cumpla con el requisito libre de sodio, para expresar el hecho que un producto no tiene adición de sal, deberá indicarse utilizando el mensaje: “no tiene sal agregada” o “sin adición de sal”.

Mermeladas, lo más usual es que ellas lleven azúcar en alta proporción respecto a los demás ingredientes del producto en si, por lo tanto, una mermelada a la que no se le añada azúcar, podrá declarar esto en la etiqueta “sin adición de azúcar” y usar el descriptor adecuado a sus características

¿Qué se requiere además de los requisitos fijados en el artículo 120, para usar los descriptores o mensajes nutricionales: reducido y liviano?

Para el uso de estos descriptores de carácter relativo, se requiere disponer de un alimento de referencia. Se considerará como referencia al homólogo, sin reemplazo de uno o más de los ingredientes. Si éste no existiese, se podrá usar como referencia otro alimento del mismo tipo o grupo de alimentos que sea representativo y que corresponda al tipo de alimento, en el que utilizará el descriptor. En general se usa como alimento de referencia el alimento tradicional que no tiene modificación de la misma marca del alimento modificado.

Para facilitar la comprensión del mensaje o descriptor “relativo”, es recomendable que se declare el aporte del o los nutriente(s) del producto similar u homólogo con que se está comparando o respecto del cual se hace la declaración de liviano o reducido en … “

Por ejemplo: una mayonesa que en su etiqueta se lea “reducida en calorías”, corresponderá una mayonesa formulada para que por porción de consumo habitual (15g), aporte un 25% menos calorías que la mayonesa normal de la misma marca, si esta no existiese, el 25 % menos tendrá que ser referido o en comparación con las mayonesas habituales, cuya receta tradicional no se haya modificado. Es decir, la mayonesa tradicional aporta por porción de consumo habitual (15g), 100 calorías, esta mayonesa “reducida en calorías”, aporta por porción de consumo habitual de 15 g, 70 calorías

Esta información se puede poner en una tabla con dos columnas, en una columna se indicará el aporte de la “mayonesa X, reducida” y en la otra columna, el aporte de la mayonesa tradicional.

Es necesario que se indique con que nutriente o factor alimentario, se está asociación al descriptor a utilizar, por ejemplo: si se trata de un chocolate, este puede ser reducido en calorías, producto del reemplazo de azúcar por edulcorantes no nutritivos o por reducción o reemplazo de parte de la materia grasa, y también puede ser reducido en calorías como resultado de reemplazo de ambos ingredientes en distintas proporciones.

Será responsabilidad de la empresa mantener la información numérica de los nutrientes o factores alimentarios que sustentan el mensaje de la declaración nutricional, la que deberá estar disponible para la Autoridad Sanitaria.

¿Qué información deberá incluirse en la etiqueta cuando se usen los descriptores liviano o reducido?

Cuando se utilizan los descriptores “liviano” o “reducido”, en la etiqueta o rótulo se deberá declarar lo siguiente:

- el nutriente o factor alimentario propio del alimento respecto del cual se hace la declaración

- el alimento de referencia

- la cantidad de nutriente o factor alimentario que se ha adicionado o reemplazado o eliminado respecto del alimento de referencia, en relación al cual se hace la declaración, esta cantidad puede expresarse en porcentaje o fracción del total del nutriente presente en el alimento de referencia.

Ejemplo: queso crema que cumple con los requisitos para usar el descriptor “liviano en calorías” o “liviano en grasas”, se indicará en la etiqueta: “1/3 menos de calorías y 50% menos de grasa que el queso crema tradicional XX. Queso crema liviano XX: 200 kcal y 4 g de grasa; queso crema tradicional XX: 300 kcal y 8 g de grasa, (ver RSA, artículo 120, letra f), segundo párrafo).

Qué otra alternativa hay o se puede usar como alimento de referencia?

Si un alimento es desarrollado, formulado especialmente con ingredientes que no aportan calorías o son magros, de manera que cumple con los requisitos para denominarse “liviano” o “reducido” en algún nutriente y no tiene un alimento de referencia tradicional para ser

usado como base, dentro de la misma empresa, pero éste si existiese o está disponible en el mercado, se podrá usar los descriptores “liviano en … “ o “reducido en …“, respecto de los alimentos similares presentes en el comercio, pudiendo declarar en el rótulo, la información correspondiente al producto con que se compara como “alimento tradicional”, es decir, “chocolate XX, liviano en … “ y “chocolate tradicional”

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Si se realiza declaración de propiedades nutricionales utilizando algún descriptor que involucra el contenido de nutrientes, energía o factores alimentarios (colesterol o fibra dietética) para un producto que es un sucedáneo de un alimento habitual, el alimento que se deberá usar como alimento de referencia, es el alimento al cual emula, aunque sea de naturaleza totalmente diferente.

Por ejemplo: sustituto = aceite vegetal untable, alimento habitual similar ≅ margarina, es el producto más parecido al sustituto o desarrollado para cumplir similar función; por lo que corresponde que éste se use como referencia. La condición de sucedáneo, deberá indicarse claramente, en el rótulo o etiqueta. (RSA, artículo 107, letra a).

¿Qué limitaciones tiene el uso del descriptor “libre de grasa”

No se podrá usar el descriptor “libre de grasa” en aceites, aunque lo que se quiera expresar es que no contiene grasa animal y sea sólo aceite vegetal, el aceite aunque sea de origen vegetal, es grasa (100% lípidos) por lo que esta declaración es técnicamente incorrecta y además, causaría confusión entre los consumidores. Si en un producto graso como aceite se desea destacar que no contiene grasa de origen animal y por lo tanto no contiene colesterol, ello debe expresarse en forma general, con una frase como las siguientes:

“en el reino vegetal, no hay colesterol, aceite 100% vegetal” “aceite 100% vegetal, no contiene colesterol”

“ningún aceite vegetal contiene colesterol, aceite 100% vegetal”

Para declarar una propiedad nutricional, ¿se pueden usar dos descriptores simultáneamente?

Si, siempre y cuando se refieran a características diferentes, es decir, un alimento puede ser muy bajo en sodio, libre de grasa y además, fortificado con vitaminas y minerales, esta situación se puede presentar en una fórmula láctea.

No es correcto usar dos descriptores simultáneamente para destacar la misma propiedad (RSA, artículo 120), por ejemplo: si un alimento ha sido modificado para tener un menor contenido de energía, y tiene 15 kcal./porción, este alimento cumple con el requisito para ser denominado “bajo en calorías” y además, se ajusta al descriptor “liviano en calorías”; en este caso se es necesario que se opte por el uso de uno de los dos descriptores, seleccionando aquel que mejor refleja esta situación, en este caso es el término “liviano en calorías”.

¿Qué descriptores se pueden utilizar para destacar la adición de vitaminas, minerales, proteínas o fibra dietética?

Se pueden utilizar los descriptores “fortificado”, “buena fuente” y “alto”, los que están asociados a parámetros definidos en el artículo 120, del RSA, y la resolución exenta N° 393/02 del Ministerio de Salud, o la que la reemplace. En general estos descriptores se utilizan para destacar la presencia positiva de nutrientes o factores alimentarios en los alimentos.

¿En qué casos se puede aplicar el término fortificado?

El término fortificado es aplicable cuando por porción de consumo habitual se adiciona un 10 % o más de la Dosis Diaria de Referencia, DDR, para un determinado nutriente, RSA, artículo 120, letra g) y resolución exenta N° 393/02, ambos del Ministerio de Salud.

Ejemplos: leche fortificada

La leche normal por porción de consumo habitual (200 ml) contiene 240 mg de calcio, la DDR de calcio es 800 mg, para fortificarla necesito adicionar un 10% o más de la DDR por porción de consumo habitual, es decir, necesito adicionar 80 mg o más de calcio por cada 200 ml de leche, tabla 1, Dosis Diaria de Referencia, DDR.

¿Cuál es límite superior para la adición de vitaminas y minerales en niveles de fortificación y en niveles de suplementación de alimentos?

La fortificación y suplementación de alimentos con vitaminas y minerales constituyen un beneficio, sin embargo, si estos nutrientes se adicionaran a todo tipo de los alimentos de consumo cotidiano en cantidades excesivas, podrían transformarse en un riesgo para la población. Por esta razón el Ministerio de Salud, estableció límites superiores de fortificación (Resolución Nº 393/02) y límites superiores para la suplementación con vitaminas y minerales (Resolución 394/02).

¿Existe alguna limitación con respecto al tipo de alimentos que se pueden fortificar o suplementar con vitaminas y minerales?

Sí, tanto la fortificación como la suplementación de alimentos con vitaminas y minerales (Resoluciones Nº 393/02 y 394/02, ambas del Ministerio de Salud) establecen listas de los alimentos que no pueden ser fortificados o suplementados. Entre los alimentos que no se pueden fortificar o suplementar se encuentran: postres de leche con menos de 35% de proteínas de leche en el extracto seco; productos de confitería y similares, ejemplo: chocolates, caramelos, etc; confituras y similares, como mermeladas y jaleas; frutas procesadas y productos cárnicos.

IV. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA (RSA, Artículos 113, 118 y