- Compra – venta, en la primera etapa del mercado, esta función
entre productores, rescatistas y acopiadores tienen lugar en las ferias locales y sobre todo en los lugares de producción. En estas transacciones subsisten las unidades de venta tales como la libra, la arroba y el quintal. Los volúmenes de venta varían entre una libra y un quintal, siendo más frecuente una arroba; la modalidad de pago es al contado, en efectivo y usando algunas veces el trueque. En una segunda etapa, la función de compra-venta entre acopiadores, mayoristas y minoristas se produce en los mercados de abastos o en lugares aledaños a estos. Las unidades de venta usadas son la arroba y el quintal y a diferencia del caso anterior, se combina las modalidades de pago al contado y al crédito. Finalmente, en una tercera etapa, la venta de minoristas a consumidores se produce en las ferias y en los mercados de abastos, con el uso frecuente de la arroba y el kilogramo como unidades de venta y el pago en efectivo.
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- Acopio, en el proceso de mercadeo, esta función se presenta en
dos niveles: en las ferias locales mediante los acopiadores y en los principales mercados de abastos, mediante los mayoristas. Los volúmenes de acopio están en función del poder de negociación de los acopiadores y la capacidad de las unidades de transporte.
- Selección y clasificación, pese a no existir normatividad al
respecto, por interés propio el productor selecciona la producción obtenida separando los tubérculos podridos, dañados (por enfermedad, plagas y cortados), luego de la cual clasifica por tamaño en las siguientes categorías: Extra, primera, segunda, tercera y cuarta. Esta clasificación es frecuente en los productores que desarrollan la tecnología mejorada. Aunque, los productores que emplean tecnología tradicional acostumbran ofertar la producción previa clasificación inclusive separando variedades, pero en las categorías tercera y cuarta acostumbran vender “al barrer” es decir mezclando inclusive las variedades. En consecuencia se puede señalar que en el proceso de mercadeo, los comerciantes no asumen la función de seleccionar y clasificar, salvo la que esporádicamente realizan los minoristas, para ofertar el producto a los consumidores.
- Envasado, para el envasado de la producción comercializada, es
frecuente el uso de sacos de polipropileno de capacidad de 60 a 80 Kg es decir, no hay normatividad al respecto. Los envases son de propiedad del comerciante que adquiere el producto, recuperándolos al momento de la venta a otro comerciante. La venta del minorista al consumidor es en bolsas de polipropileno de baja densidad. Como identificación del producto envasado se acostumbra a marcar los sacos con las iniciales del propietario.
- Almacenado, en el área de estudio no existe infraestructura
60 productores comerciantes almacenan de forma precaria el producto. Los productores utilizan ambientes construidos con material rústico originalmente destinados para vivienda, almacenando el tubérculo sin emplear técnicas adecuadas de conservación por períodos cortos, hasta 2 meses. Resultado de ello es que se producen mermas por pudrición o brotamiento; y los comerciantes almacenan los volúmenes acopiados por tiempo breve, hasta de una semana, en sus viviendas que poseen en las áreas urbanas. La forma de almacenamiento que predomina a nivel de productores es a granel, y a nivel de comerciante es envasada en sacos de polipropileno.
- Procesamiento, la transformación primaria del tubérculo destinado
para el consumo, tiene gran importancia como mecanismo que facilita la conservación y aumenta la palatabilidad, además de proporcionar al productor un mayor valor agregado por el producto ofertado. Los subproductos más comunes provenientes de la transformación primaria son el chuño blanco y el chuño negro y pueden procesarse en ambas variedades de papa dulce y amargo en todas las clasificaciones.
El chuño negro, es el resultado de la deshidratación de la papa por cambios bruscos de temperatura, es decir, se produce la salida de los jugos amargos del tubérculo, por un tiempo de 10 días hasta convertirse en un subproducto seco y harinoso. Para tal propósito, se acostumbra esparcir los tubérculos sobre mallas a campo abierto y el chuño blanco o Tunta, proviene de la exposición de los tubérculos a bajas temperaturas, sumergidas en agua corriente por espacio de 30 días aproximadamente y luego a un secado mediante la exposición al sol a campo abierto.
- Transporte, esta función esencial la realizan tanto productores,
como comerciantes. En una primera etapa los productores utilizan camiones de poca capacidad para trasladar la producción ofertada,
61 en sacos de polipropileno hacia las ferias locales. En una segunda etapa, luego de realizado el acopio en las ferias locales, los comerciantes utilizan camiones de su propiedad o en defecto alquilados, para trasladar la producción acopiada hacia los principales mercados urbanos, ferias locales del área en estudio: Puno, Juliaca, Yunguyo, etc, la producción es transportada en sacos de polipropileno. Asimismo, es importante destacar que las vías que unen los lugares de producción hacia las ferias, mayormente son de tierra afirmada y no se encuentran en buenas condiciones de conservación, lo cual encarece el servicio.
- La información de mercados, es centralizada por los comerciantes,
quienes manejan el proceso de mercadeo de acuerdo a sus intereses. Es decir, el productor no dispone de información oportuna sobre volúmenes y precios que le permitan ofertar su producción en óptimas condiciones, o al menos competir en el mercado en igualdad de condiciones.