Real data

Nombre de la propuesta: CAPACITACIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA EL RESTAURANTE “LA PAMPA”, CIUDAD AMBATO

3.2 Objetivos.

 Realizar una capacitación para la implementación del sistema integrado de gestión de calidad en el restaurante “LA PAMPA” en la calidad del servicio y/o producto.

 Valorar la producción que tenga un flujo continuo para un producto de calidad.

 Ofrecer la documentación necesaria para el desarrollo de los procesos operativos y su adecuación en los servicios en el Restaurante LA PAMPA.

Planteamiento de la Propuesta

Gráfico 12 Planteamiento de la propuesta

Fuente: (Álava, 2019) Mapa de procesos Flujo de procesos Prestación de Servcio BPM Atención al cliente

3.3 Justificación de la Propuesta

En la actualidad las empresas se enfrentan a un mundo sumamente desafiante. Donde lograr cumplir tanto con la demanda como con las expectativas del cliente, que es fundamental para mantenerse en el mercado ambateño, razón por la cual LA PAMPA parrilla Argentina busca mejorar su producción.

Actualmente LA PAMPA parrilla Argentina trabaja únicamente sábados y Domingos un solo turno de 10:00 am a 20:00 pm, sin embargo, presenta problemas para satisfacer la demanda y aumentar la producción, ya que durante los procesos productivos se generan limitaciones debido a los excesivos movimientos durante los procesos. Adicionalmente el espacio físico de la parrilla a la cocina no es adecuado se debe realizar una producción lineal.

Tanto que el incremento de la empresa ha tenido en ventas, como la proyección de crecimiento, han hecho ver a la micro empresa ambateña que la capacidad instalada es acorde para el plan de mejoras teniendo un entorno óptimo para el desarrollo de la misma realizando cambios adecuados que necesita para la mejora de producción y llevando un registro de producción, un registro de limpieza y con unas rotulación adecuadas siendo el personal muy importante en la micro-empresa, por lo que es factible desarrollar capacitación de implementación de sistema integrado.

Por todo lo antes mencionado para este trabajo de titulación se ha tomado como metodología el estudio de un check list para el levantamientos de información y las correcciones necesarias, ya que de esta forma se podrá contar con una visión más clara de la situación inicial de la empresa gracias a la data e información que nos provee esta herramienta. De esta forma se logrará no solo eliminar todos los desperdicios y actividades que no agregan valor, sino también se alcanzará una producción eficiente y se podrá marcar las pautas para que los procesos mejoren, y en el futuro la micro-empresa pueda alcanzar sus metas de crecimiento.

3.4 Desarrollo de la propuesta Mapa de Proceso

Gráfico 13 Diagrama de procesos INEN-INT 2015 Fuente: (Álava, 2019)

DIAGRAMAS DE PROCESOS

CODIGO RE-SGI-06

Flujo de proceso prestación de servicio

DIAGRAMAS DE PROCESOS PRESTACIÓN DE SERVICIO

CODIGO RE-SGI-06

VERSION 1

Gráfico 14 Flujo Grama INEN-INT 2015

Prestación del servicio – Tiempo de servicio Tabla 19 Tiempo del Servicio

MOMENTO DEL SERVICIO

TIEMPO

BIENVENIDA Y UBICACIÓN 2 MIN

ENTREGA DE LA CARTA- PEDIDO DE LAS BEBIDAS

1 MIN

PEDIDO DE LA COMANDA 5 MIN

ENTREGA DE LA BEBIDA 3 MIN

ENTREGA DE LA COMIDA 20 MIN

CONSUMO DEL PEDIDO 30 MIN

ENTREGA DE LA CUENTA 5 MIN

PAGO DE LA CUENTA 5 MIN

DESPEDIDA 2 MIN

DESMONTAJE Y MONTAJE DE LA MESA PARA UN NUEVO

SERVICIO

5 MIN

TIEMPO TOTAL DEL CICLO DE SERVCIO

1 HORA 20 MIN

Instructivos sistema integrado de calidad Limpieza de cocina

Instructivo de limpieza cocina

Versión: 1

Código: IT-AB-01 Elaborado por: Fecha de

elaboración:

Aprobado por: Fecha de aprobación:

1. PROPOSITO

Establecer la metodología para realizar la limpieza del área de cocina en la Pampa parrilla Argentina.

2. ALCANCE

Este instructivo detalla el trabajo de limpieza como apoyo para los otros procesos. 3. DEFINICIONES

3.1 Atomizador: Es una botella fabricada en plástico con un pulverizador que sirve para rociar cualquier líquido en superficies que se deben limpiar. Esto se utiliza como dosificador de disoluciones líquidas generalmente.

3.2 Control visual: Consiste en comprobar que no queden restos visibles de suciedad después de la limpieza y desinfección.

3.3 EPP: Equipo de Protección personal.

3.4 Estropajos: Se pueden fabricar con fibras sintéticas, con aluminio, con esparto, con acero inoxidable, etc. Sirven para restregar y limpiar superficies con suciedad que se resiste a las bayetas

3.5 Limpiador desengrasante: Se utiliza para eliminar los restos de grasa tanto en paredes como en suelos.

3.6 Mopa: Está compuesta de un mango de hierro o madera y una superficie forrada de algodón o bien de otros materiales sintéticos. Se utiliza para atrapar el polvo del suelo

4. RESPONSABLES

4.1 Chef de Cocina: Persona que se encarga de supervisar y verificar que el proceso de limpieza haya sido exitoso.

4.2 Encargado / a : Persona responsable de la limpieza del área de cocina

DESCRIPCION 1. El encargado se Coloca el EPP correspondient e 4. Para la limpieza de la campana extractora se lava la misma con agua caliente y detergente 3. Los utensilios se limpian frotando sal y friega con jabon posteriorment e enjuaga con abundante agua 2. Se eliminan todos los restos de comida con agua caliente y una disolución de cloro mediante un trapo. 5. Finalmente el jefe de cocina procede a llenar el registro (RE- AB-04)

6. ADMINISTRACION DE REGISTROS.

Registro Código Lugar de

archivo Responsable REGISTRO DE LIMPIEZA COCINA RE-AB-04 Carpeta limpieza Jefe de Cocina

Tabla 20 Registro de Limpieza Fuente: NTE INEN 2015

ANEXOS

Imagen 1 Limpieza de cocina

LIMPIEZA DE ESTUFA LIMPIEZA DE CAMPANA

LIMPIEZA DE FRIGORIFICO LIMPIEZA DE FREGADERO

RIESGO DE TRABAJO

Tabla 21 Aspectos de trabajo Limpieza de cocina

Orden Aspectos de Trabajo Accidentes / Incidentes Prevención 1 Evaporación de químicos usados Inhalación, deficiencia

Respiratoria. Utiliza mascarilla

2

Caída en piso mojado

Fractura, daños a persona incapacidad temporal y/o

permanente

Mantiene limpias, secas y ordenadas las áreas de trabajo.

3

Contacto con

químicos Quemarse las manos.

Utiliza guantes Utilizar ropa adecuada.

4 Sobreesfuerzos

Trastornos osteomusculares

Comparte el exceso de carga. Maneja correctamente levantamiento de pesos.

5

Quemaduras

Quemaduras de primero, segundo y tercer grado

Se capacita

Revisa permanente las instalaciones.

Fuente: NTE INEN 2015 Elaborado por(Alava,2019).

RIESGO AMBIENTAL

Tabla 22 Registro ambiental de la cocina

Orden Aspectos de Trabajo Impactos ambientales Prevención 1 Productos de limpieza (desengrasant es) Contaminación Agua Utiliza productos amigables con la naturaleza 2 Desechos Contaminación de Suelo Realiza una clasificación adecuada de desechos. Fuente: NTE INEN 2015

1. PROPOSITO

Establecer la metodología para realizar la limpieza del área de sanitarios 2. ALCANCE

Este instructivo detalla el trabajo de limpieza como apoyo para los otros procesos. 3. DEFINICIONES

3.1 Atomizador: Es una botella fabricada en plástico con un pulverizador que sirve para rociar cualquier líquido en superficies que se deben limpiar. Esto se utiliza como dosificador de disoluciones líquidas generalmente.

3.2 Control visual: Consiste en comprobar que no queden restos visibles de suciedad después de la limpieza y desinfección.

3.3 EPP: Equipo de Protección personal.

3.4 Estropajos: Se pueden fabricar con fibras sintéticas, con aluminio, con esparto, con acero inoxidable, etc. Sirven para restregar y limpiar superficies con suciedad que se resiste a las bayetas

3.5 Limpiador desengrasante: Se utiliza para eliminar los restos de grasa tanto en paredes como en suelos.

3.6 Mopa o trapeador: Está compuesta de un mango de hierro o madera y una superficie forrada de algodón o bien de otros materiales sintéticos. Se utiliza para atrapar el polvo del suelo. Generalmente se humedece con el objetivo de que las partículas se adhieran a la misma.

4. RESPONSABLES

4.1 Responsable de la Administración: Persona que se encarga de supervisar y verificar que el proceso de limpieza haya sido exitoso.

4.2 Encargado / a : Persona responsable de la limpieza del área de sanitarios. Instructivo de limpieza sanitarios Versión: 1 Código: IT-AB-03 Elaborad o por: Fecha de elaboración : Aprobad o por: Fecha de aprobación:

5. DESCRIPCION

Gráfico 15 Limpieza de sanitarios

LIMPIEZA DE SANITARIOS

Nota: La verificación de la limpieza de los baños se realiza cada 2 horas durante toda la jornada.

6. ADMINISTRACION DE REGISTROS. Tabla 23 Registro de limpieza de sanitario

Registro Código Lugar de

archivo Responsable REGISTRO DE LIMPIEZA SANITARIOS RE-AB-01 Carpeta limpieza Administrador

FUENTE: NTE INEN 2015

Se coloca letrero de piso

mojado Se utiliza el EPP Se vacían basureros

Se barre la suciedad solidad y se recoge

Se limpia lavamanos

retirando cabellos y pelusas Grifería

Se limpia espejo con limpia cristales

Se repone papel higenico,papel toalla, jabón

liquido después de limpiar cada dispensador

Se trapea el piso dejando que seque al aire

Se llena el registro de limpieza de sanitario

RE.AB.03

Se realiza e control visual por parte del administrador

para verificar la tarea realizada

ANEXOS

Imagen 2 Limpieza de Baños

LIMPIEZA DE SANITARIOS LIMPIEZA DE SANITARIOS

LIMPIEZA DE SANITARIOS LIMPIEZA DE SANITARIOS

Instructivo de limpieza salón

Versión: 1

Código: IT-AB-02 Elaborado por: Fecha de

elaboración:

Aprobado por: Fecha de aprobación:

1 .PROPOSITO

Establecer la metodología para realizar la limpieza del área de salón del establecimiento

2.ALCANCE

Este instructivo detalla el trabajo de limpieza como apoyo para los otros procesos.

3.DEFINICIONES

3.1 Atomizador: Es una botella fabricada en plástico con un pulverizador que sirve para rociar cualquier líquido en superficies que se deben limpiar. Esto se utiliza como dosificador de disoluciones líquidas generalmente.

3.2 Control visual: Consiste en comprobar que no queden restos visibles de suciedad después de la limpieza y desinfección.

3.3 EPP: Equipo de Protección personal.

3.4 Estropajos: Se pueden fabricar con fibras sintéticas, con aluminio, con esparto, con acero inoxidable, etc. Sirven para restregar y limpiar superficies con suciedad que se resiste a las bayetas

3.5 Limpiador desengrasante: Se utiliza para eliminar los restos de grasa tanto en paredes como en suelos.

3.6 Mopa o trapeador: Está compuesta de un mango de hierro o madera y una superficie forrada de algodón o bien de otros materiales sintéticos. Se utiliza para atrapar el polvo del suelo. Generalmente se humedece con el objetivo de que las partículas se adhieran a la misma.

4. RESPONSABLES

4.1 Responsable de la Administración: Persona que se encarga de supervisar y verificar que el proceso de limpieza haya sido exitoso.

4.2 Encargado / a: Persona responsable de la limpieza del área de salón. 5. DESCRIPCION

Imagen 3 Atención al Cliente

DESCRIPCION ACTIVIDAD

El /la encargado/a de esta actividad debe limpiar las mesas, sillas, pódium y lámparas del área del salón con un trapo humedecido con agua y alcohol contenido dentro de un atomizador

El /la encargado/a limpia los polvos de los marcos de los cuadros que están en el área del salón, posteriormente

El /la encargado/a barre y trapea los pisos del área del salón. 6. ADMINISTRACION DE REGISTROS.

El /la encargado/a limpia una vez por semana las puertas, ventanas y paredes del área del salón.

El encargado/a llena el registro de limpieza de salón (RE-AB-02), este proceso se repite dos veces al día antes de inicio y al finalizar la jornada.

Para finalizar el proceso el administrador debe realizar un control visual de la actividad realizada por el encargado/a de limpieza.

Tabla 24 Registro de Limpieza del salón

FUENTE: NTE INEN 2015

ANEXOS

EQUIPOS DE LIMPIEZA

Imagen 4 Equipo de Limpieza

Registro Código Lugar de

archivo Responsable REGISTRO DE LIMPIEZA SALÓN RE-AB-03 Carpeta limpieza Administrador

RIESGOS DE TRABAJO:

Tabla 25 Registro de Trabajo Limpieza de sanitarios

Orden Aspectos de Trabajo Accidentes / Incidentes Prevención

1 Evaporación de químicos usados Inhalación, deficiencia respiratoria Utiliza mascarilla 2 Caída en piso mojado

Fractura, daños a persona incapacidad temporal y/o

permanente Mantiene limpias, secas y ordenas las áreas de trabajo 3 Contacto con

químicos Quemarse las manos.

Utiliza guantes

Utiliza ropa adecuada.

Fuente: NTE INEN 2015 Elaborado por(Alava,2019).

RIESGOS AMBIENTALES:

Tabla 26 Registro ambiental de sanitarios

Orden Aspectos de Trabajo Impactos ambientales Prevención

1 Productos de limpieza (desengrasantes) Contaminación Agua Utiliza productos amigables con la naturaleza

2 Desechos Contaminación de Suelo

Realiza una

clasificación adecuada de desechos.

Fuente: NTE INEN 2015 Elaborado por (Alava,2019).

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Decreto 307).

Gráfico 15 BPM INEN-INT 2015 Fuente: (Álava, 2019)

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directa o indirectamente, y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. (Decreto 3075)

Prácticas higiénicas del manipulador para evitar peligros MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

 Buena Higiene Bucal.

B

P

 Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.  No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

 Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta y atender la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse las manos.

Prácticas higiénicas del manipulador para evitar peligros Microbiológicos y químicos:

NO fumar.

NO Comer en las áreas de producción, NO Probar los alimentos, a menos que este autorizado.

NO Hablar mientras manipula alimentos.

NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.

NO Limpiarse el sudor con las manos.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS: •

No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Riñoneras, etc.

El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla. No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta. • No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.

No llevar maquillaje. No llevar barba.

Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón. No sentarse en el prado, piso o andenes.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR EN LOCKERS Y OFICINAS: No guardar ni consumir alimentos en Locker y Oficinas, Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la Alimentación, entre otros.

1PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR EN LOCKERS Y OFICINAS: No se debe almacenar ningún tipo de herramienta de trabajo. Los lockers deben estar

limpios, libres de polvo y demás agentes extraños. El calzado debe ir ubicado en el compartimiento inferior. Ubica tu cepillo y crema dental en el lugar destinado para ello. Las prendas de vestir deben ir ubicadas en la parte superior.

EJERCICIO PRACTICO • Identifique en el siguiente mapa las malas prácticas e incumplimientos a las BPM

Agentes Contaminantes

FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Microorganismos (Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Hongos, Parásitos , Virus. Materiales Extraños Residuos de desinfectantes, Lubricantes, grasa mecánica.

CONTROL DE BIOLÓGICOS (MICROORGANISMOS) Temperatura Desinfección ¿Cómo se destruyen? Sales de curado y sustancias análogas Congelación ¿Cómo se retarda su crecimiento? Refrigeración Limpieza pH ¿Cómo se controlan?

Instructivo de mantenimiento 1. PROPÓSITO

Garantizar un entorno de trabajo seguro y saludable así como la producción operativa y sin interrupción para los servicios turísticos, mediante la inspección y el mantenimiento adecuado de máquinas e instalaciones en la empresa.

2. ALCANCE

Son sujetos de inspección las instalaciones cubiertas y descubiertas, la maquinaria, equipos y utensilios móviles e inmóviles tanto para la elaboración de productos como para la prestación de servicios. Se incluye estos mismos elementos pertenecientes a empresas contratadas, proveedores de servicios y operadores.

3. RESPONSABLES

3.1 Administrador: Responsable de diseñar el programa.

3.2 Gerente: Responsable de aprobar y verificar el cumplimiento de este programa. 3.3 Personal de Limpieza y mantenimiento: Responsable de dar

cumplimiento al programa.

4. PROGRAMA

FUENTE: (Álava, 2019)

ITEM ACTIVIDAD RESP.

CRONOGRAMA

RECURSOS

MEDIO DE VERIFICACION

1

Identificar los equipos, maquinaria que requiere mantenimiento (cocina, horno, refrigeradora, equipo industrial de cocina, calentadores, bombas de agua, cisternas, lavadora de ropa, secadora, baños, obra civil) Elaborar un cronograma anual de Mantenimiento de ellas. Gerent e Enero de cada año Plan anual de mantenim iento aprobado por Gerencia 3

Realizar el mantenimiento de equipos e infraestructura de acuerdo al plan Gerent e Mensual Hoja de vida de los equipos 3

Verificar e inspeccionar cada día el estado de los equipos de protección personal de los trabajadores:

Guantes, cofias, calzado, Mascarillas. Administr ador Diario Regist ro de entreg a de equip os de protec ción perso nal 4

Registrar, verificar y aprobar los trabajos de

mantenimiento subcontratados Gerent e Documento de aprobación o recibimient o de la máquina o equipo

Procedimiento de evaluación y selección de Proveedores Versión: 1 Código: PR-OT-04 Elaborado por: Fecha de elaboración: Aprobado por: Fecha de aprobación: 1. PROPÓSITO

Desarrollar un proceso para mejorar el desempeño de los proveedores en cuanto a la sostenibilidad económica, ambiental y social de la empresa, así como también para integrarla con los sistemas de gestión existentes dentro de la empresa y brindar a los clientes la mejor opción del servicio turístico.

2. ALCANCE

Se aplica a los proveedores de las empresas operadoras turísticas, para evaluarlas como candidatas, seleccionar las mejores opciones y controlar su desempeño periódicamente.

3.DEFINICIONES

3.1 Atractivo turístico. Bienes tangibles o intangibles que posee un destino y que constituyen la principal atracción del turista.

3.2 Cliente. Usuario que contrata los servicios de la operadora mediante la compra de cualquier producto turístico.

3.3 Destino turístico. Área geográfica donde se desarrolla los atractivos.

3.4 Evaluación y selección. Serie de pasos a seguir para identificar proveedores de diferentes insumos, con la finalidad evaluar su adaptabilidad a la política de la empresa, el manejo sustentable de su modelo de negocio y por fin seleccionarlo

como proveedor de la empresas

Mercado objetivo. Son todas aquellas personas a las que las agencias de viajes pueden atender mediante la prestación de sus servicios y/o paquetes turísticos

Operadora de turismo. Empresa constituida que se convierte en el punto de encuentro de los diferentes productos turísticos, ofertados por varias empresas y con los cuales la operadora crea su oferta.

Paquete turístico. Conjunto de servicios turísticos y complementarios que se venden al viajero por conducto de los operadores turísticos

Producto turístico. Combinación de un atractivo con unas facilidades, entendidas éstas como aeropuertos, vías, servicios públicos, hoteles, guías de transporte, etc., ubicadas en un destino turístico, donde predomina claramente un tipo de oferta y su correspondiente tipo de clientes.

Programa turístico. Descripción pormenorizada presentada a través de un medio o instrumento promocional, el cual contiene el itinerario, las excursiones, las tarifas, la vigencia y todo lo concerniente a las actividades del viaje.

Proveedor. Productor de bienes o servicios relacionados con la actividad turística, que le sirven a la operadora como insumos para estructurar con ellos su oferta de productos turísticos. Pueden ser,

tanto proveedor de bienes y también, proveedores de servicios.

Servicios complementarios- Realizaciones, hechos y actividades que acompañan al paquete turístico para diferenciarlo, generar valor agregado y mejorar la satisfacción del turista.

Sostenibilidad. Característica de un proceso que puede mantenerse a futuro, fundamentándose en el equilibrio dinámico entre aspectos sociales, económicos y ambientales.

Turismo sostenible.

Es el que toma en cuenta las necesidades de los turistas actuales y de las comunidades receptoras, mientras protege y promueve oportunidades para el futuro. Su propósito es liderar el manejo de todos los recursos de tal manera que las necesidades económicas, sociales y estéticas se puedan cumplir, mientras se mantiene la integridad cultural, los procesos esenciales ecológicos, la diversidad biológica y soporta los sistemas de vida. Trazabilidad.

Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración.

4. RESPONSABLES

4.1 Responsable de Adquisiciones / Administrador: Responsable de elaborar,

In document Multitask and transfer learning for multi-aspect data (Page 129-137)