RESEARCH DESIGN 16

a) El análisis del porcentaje de incidencia del total de cepas micotoxigénicas y de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

b) La incidencia de especies de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium y su potencial micotoxigénico teórico.

c) La evaluación de la capacidad aflatoxigénica de Aspergillus flavus y/o A. parasiticus. 3.7.1 Incidencia de géneros micotoxigénicos en plantas de procesamiento con BPP

El porcentaje de incidencia con géneros micotoxigénicos (PIM) en las etapas del procesamiento y del té se presenta en la figura 3.22.

La incidencia de géneros micotoxigénicos fue más acentuada en la materia prima y en muestras de almacén, con predominio de cepas del género Aspergillus, seguidos del género Penicillium. Las cepas del género Fusarium presentaron una incidencia muy baja. No se caracterizaron hongos de otros géneros considerados micotoxigénicos.

3.7.2. Evaluación de especies del género Aspergillus

En la Tabla III.IX se resumen éstos resultados, y también se presenta la distribución relativa de las especies de Aspergillus contaminantes que se expresó como (Ecuación 3.2) la distribución porcentual de especies (DPE).

Figura 3.22:

Figura 3.22:Contaminación del té con géneros micotoxigénicos, Contaminación del té con géneros micotoxigénicos, AspergillusAspergillus, , PenicilliumPenicillium y y Fusarium.Fusarium.

PIM = Porcentaje de incidencia con géneros micotoxigénicos, PIA = Porcentaje de

incidencia con cepas del género Aspergillus, PIP = Porcentaje de

incidencia con cepas del género Penicillium, PIF = Porcentaje de

incidencia con cepas del género Fusarium

0 20 40 60 80 100 % de incidencia 1 2 3 4 N iv e le s

PIM PIA PIP PIF

Té comerci al Té de Almacen Etapas de elaborac ión

evaluado nivel el en género del cepas de total N 100 especie la de cepas de N ° × ° = DPE _(3.2)

El porcentaje de incidencia de cepas de Aspergillus fue elevado en todo el proceso de elaboración del té, superando el 80% en muestras de almacén. En todas las etapas se observó gran uniformidad de especies de Aspergillus contaminantes con predominio en todos los casos de cepas de A. niger acompañadas en menor grado por cepas de A. flavus. La presencia marcada de cepas de A. niger en muestras de té negro ya fue comunicada por otros investigadores (34).

Materia prima Etapas de elaboracion Almacén PIA 67 44 100 A. niger A. flavus A. fumigatus A. terreus 84 16 45 27 8 20 60 20 20

PIA= Porcentaje de incidencia de cepas del género Aspergillus, DPE = Distribución porcentual de especies

Cuando evaluamos la incidencia de especies de Aspergillus se pudo observar que en la materia prima se aislaron cepas de Aspergillus flavus en ambas zonas agroecológicas y Aspergillus niger en la zona Centro-Norte (anexo 14 y 16). El porcentaje de incidencia para el género Aspergillus fue de 67 %. Durante las etapas de elaboración el PIA fue del 44 %, aislándose A. niger y A.

fumigatus en ambas zonas agroecológicas mientras que A. flavus sólo se aisló de la zona Centro-

Sur y A. terreus de la zona Centro-Norte (anexo 14 y 16). En muestras de almacén el género Aspergillus presentó un PIA del 100 %, siendo la DPE de 60 % para la especies A. Níger, 20 %

A. flavus y 20 % A. fumigatus (anexo 14 y 16).

Potencial micotoxigénico teórico de las especies de Aspergillus caracterizadas:

Se analiza la capacidad potencial de biosíntesis de micotoxinas de las especies de Aspergillus caracterizadas en todas las muestras evaluadas:

Aspergillus flavus y A. parasiticus: de conocida capacidad de biosíntesis de Aflatoxinas B1, B2 y

B1, B2, G1 y G2, respectivamente. También puede biosintetizar Acido Ciclopiazónico.

Aspergillus niger: capacidad de sintetizar Ocratoxina A.

Aspergillus fumigatus: se considera que ciertas cepas pueden producir metabolitos secundarios

de baja toxicidad como los Fumitremorgina A, verruculogenos y glioxina.

Aspergillus terreus: biosintetizan el Territrem

3.7.3 Evaluación de especies del género Penicillium

Los resultados obtenidos se resumen en la tabla III.X, donde también se presentan la distribución relativa de las especies de Penicillium contaminantes.

Tabla III.IX.

En general el PIP no superó el 50 % en ninguna de las etapas evaluadas. La mayor incidencia de cepas de Penicillium se observa en la materia prima a diferencia del género Aspergillus, más frecuente en muestras de almacén. La especie que presentó una presencia más marcada en todo el proceso de elaboración del té negro fué P. citrinum. Las demás especies fueron variables dependiendo de la etapa evaluada.

Materia prima Etapas de elaboración Almacén PIP 50 28 35 P. citrinum P. janthinellum P. restrictum Eup. shearii P. decumbens P. oxalicum P. nalgiovense 47 31 21 79 13 4 4 50 50

PIP= Porcentaje de infección de cepas del género Penicillium, DPE = Distribución porcentual de especies,

Cuando evaluamos la incidencia de especies de Penicillium en las dos zonas agroecológicas, podemos observar que en la materia prima se aislaron cepas de Penicillium janthinellum,

Penicillium citrinum y Penicillium restrictum en las muestras de la zona Centro-Sur (anexo 14).

La zona centro norte no mostró contaminación con Penicillium (anexo 16). El porcentaje de incidencia en promedio, considerando ambas zonas, fue de 50 % siendo para la Zona centro sur del 100 % y 0 % para la zona centro norte. Durante las etapas de elaboración el PIP fue del 28 %. La zona centro norte presentó solo una muestra contaminada con Penicillium shearii, mientras que la zona centro sur presentó 12 de las 26 muestras (46%) contaminadas con P.

citrinum, P. decumbens, P. oxalicum y P. shearii (anexo 14 y 16). En muestras de almacén el

género Penicillium se presentó en un 35%, lo que representa una cepa de P. citrinum en la zona Centro-Sur y una cepa de P. nalgiovense en la zona Centro-Norte (anexo 14 y 16).

Potencial micotoxigénico de las especies de Penicillium caracterizadas: Analizamos la capacidad potencial de biosíntesis de micotoxinas de las especies de Penicillium caracterizadas en todas las muestras evaluadas:

Penicillium citrinum: principal productor de Citrinina, micotoxina de toxicidad moderada.

Penicillium janthinellum: produce una serie de toxinas tremogénicas conocidas como

Janthitremas. Estructuralmente similares al Penitrem.

Penicillium restrictum: no produce micotoxinas de relevancia micotoxicológica. Eupenicillium shearii: no produce micotoxinas de relevancia micotoxicológica. Penicillium decumbens: produce Decumbina.

Tabla III.X

Penicillium oxalicum: el Acido Secalónico D es el principal metabolito de esta cepa. Posee

toxicidad demostrada en animales.

Pencicillium nalgiovense: la mayoría de las cepas presentan toxicidad muy baja. Algunas

producen Penicilina, por lo que se cree que se halla emparentado con P. chrysogenum. 3.7.4. Evaluación de especies del género Fusarium

En ninguno de los niveles evaluados la presencia de especies de Fusarium superó el 20 % cuando se promedian los valores en las dos zonas agroecológicas observadas. Cuando evaluamos la incidencia de especies de Fusarium, en base a los anexos 14 y 16, podemos observar que en la materia prima se halló una sola cepa clasificada como F. semitectum, en una de las muestras de la zona Centro-Sur. El porcentaje de incidencia para el género Fusarium (PIF), considerando ambas zonas fue de 16 %, siendo para la zona Centro-Sur del 35 % y 0 % para la zona centro norte. Durante las etapas de elaboración el PIF fue del 12 %. La zona centro norte presentó solo una muestra contaminada con F. solani, mientras que la zona centro sur presentó 2 de las 13 muestras contaminadas con F. proliferatum (DPE=75 %) y F. solani (DPE=25 %). En muestras de almacén el género Fusarium presentó un PIF del 16 %, representado por una cepa de F.

semitectum en la zona centro norte y ninguna en la zona centro sur (anexo 14 y16).

Potencial micotoxigénico de las especies de Fusarium caracterizadas: Analizamos la capacidad potencial de biosíntesis de micotoxinas de las especies de Fusarium caracterizadas en todas las muestras evaluadas:

Fusarium semitectum. Hongo productor de Zearalenona y T2 (menos comun), Nivalenol,

Fusarenona, Diacetoxiscirpenol y Neosolaniol.

Fusarium solani. Producen metabolitos secundarios denominados furanoterpenoides

Fusarium proliferatum. Biosintetizan Fumonisina B1, B2, B3, Moniliformina y Acido Fusárico.

3.7.5. Capacidad aflatoxigénica de cepas de A. flavus y A. parasiticus

Las cepas de Aspergillus caracterizadas como A. flavus y/o parasiticus, fueron sometidas a una evaluación de su capacidad aflatoxicogénica in vitro, mediante la prueba del mini arroz.

Un total de 48 cepas de A. flavus, aisladas del total de muestras analizadas en todas las etapas y en las dos plantas de procesamiento con BPP, fueron sometidas al ensayo detectándose 28 cepas con capacidad aflatoxicogénica.

La distribución porcentual de capacidad biosintética se muestra en las figuras 3.23 y 3.24. La incidencia de cepas con capacidad aflatoxicogénica fue del 58 % de las cepas aisladas de té negro durante su elaboración. De estas 28 cepas se observó que 3, caracterizadas como A.

se mostraron capaces de biosintetizar Aflatoxinas B1 y B2 y 7 cepas sintetizaron solo aflatoxina

B1 en las condiciones del ensayo empleadas.

Estos resultados, en coincidencia con los hallados en las plantas de procesamiento tradicionales (60, 63), muestran la existencia de cepas con capacidad aflatoxigénica en las etapas de elaboración de té negro. Es interesante notar que en las PP-BPP sólo el 58 % de las cepas de

Aspergillus flavus presentó capacidad aflatoxigénica “in Vitro” en contraposición al 86 % de las

cepas evaluadas en PP-T.

3.7.6. Micotoxinas en té negro

Teniendo en cuenta las especies de Aspergillus, Penicillium y Fusarium contaminantes del té durante su elaboración, en función de la evaluación micológica realizada de las cepas potencialmente micotoxigénicas, las micotoxinas que podrían encontrarse en té negro son:

Ocratoxina A. se hallaron cepas de A. niger en todos los niveles, y P. verrucosum en muestras de té en saquitos. A. niger es el contaminante fúngico más frecuente de muestras de té negro como pudo apreciarse por el grado de incidencia que presentó.

Aflatoxinas B1, B2: se aislaron cepas de A. flavus en todos los niveles, las que además

demostraron su capacidad aflatoxigénica in vitro.

Citrinina. en todos los niveles se aislaron cepas de P. citrinum que es la especie de Penicillium más frecuente en muestras de té negro. Otras especies potencialmente productoras de citrinina aisladas, fueron P. verrucosum y P. expansum.

Fumonisinas B1 y B2. de acuerdo a la bibliografía consultada (86), se detectó fumonisinas en

muestras de té negro de España con niveles de 80 a 280 ug·kg-1_{. En el presente estudio, se}

aislaron pocas cepas biosintetizadoras de fumonisinas, si bien no necesariamente debe encontrarse el hongo para asegurar la presencia de la micotoxina, ni lo contrario es cierto. También es probable que en otras regiones del mundo se encuentren más cepas de Fusarium

proliferatum contaminantes que en nuestra región. Recordemos que se trata de cepas que

% 58 % 42 CAPA CANPA % 25 11% 64% B1 B1 y B2 B1, B2, G1 y G2 Figura 3.

Figura 3.23.23. flavus y Aspergillus parasiticus flavus y Aspergillus parasiticus

productoras de Aflatoxinas (CAPA) y no productoras de Aflatoxinas (CAPA) y no