CHAPTER 2 RESEARCH METHODOLOGY 16
2.3 RESEARCH TECHNIQUE 21
productoras 23: 23: Cepas de Cepas de Aspergillus Aspergillus (CANPA).(CANPA).
Figura 3.2
Figura 3.244::Distribución porcentual de cepas deDistribución porcentual de cepas de
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus enen función de su capacidad biosintética.
prefieren climas cálidos para su desarrollo y producción de fumonisinas, y no climas subtropicales como el nuestro. No obstante, cabe una evaluación de presencia de Fumonisina B1
en té, considerando que ya se han detectado y en niveles superiores a los 20 ug/kg, que es el límite aceptado para fumonisinas en alimentos. Omurtag comunicó el hallazgo de fumonisina B1
en muestras de té negro de Turquía pero en niveles muy bajos (101).
Otras Micotoxinas: Patulina, Zearalenona, Nivalenol, y otras es poco probable que se encuentren en té negro dado que han sido muy pocas las cepas productoras de las mismas que estuvieron contaminando sólo algunas muestras de té comercial.
Sería de suma importancia realizar el estudio de micotoxinas en té, teniendo en cuenta que: a) la presencia del hongo no asegura la biosíntesis de micotoxinas,
b) la ausencia del hongo no me asegura la ausencia de la micotoxina, que pudo haber sido biosintetizada en alguna etapa del procesamiento y permanece contaminando el producto,
c) no puede preverse la incidencia de contaminación con micotoxinas en función de condiciones agroecológicas, climáticas o guardando buenas prácticas de producción,
d) la toxicidad de algunas micotoxinas es muy riesgosa, más aún en un producto de consumo tan frecuente como el té negro,
e) la mayoría de las micotoxinas son termoestables, razón por la que no se eliminan con la etapa del secado ni serían inactivadas con el agua caliente en su preparación habitual.
f) En España y Turquía (86, 101) se ha detectado presencia de fumonisinas en té negro, demostrando que té puede ser un sustrato favorable para el desarrollo fúngico y la biosíntesis de micotoxinas.
En base a los géneros y especies fúngicos caracterizados en té negro se sugiere el estudio de las micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas en el té procesado en Misiones, Argentina. 3.8. Propuesta de límites microbiológicos para té negro
Se analizó la calidad microbiológica de té comercializado en la provincia de Misiones, en respuesta a la inquietud de introducir parámetros de control microbiológico para el producto, aún no contemplados en el Código Alimentario Argentino.
• Luego de una evaluación sobre las características organolépticas del producto (sometido a un proceso térmico importante en su elaboración, con valores de actividad acuosa reducidos en el producto final y que presenta una fina granulometría) y de analizar los perfiles microbiológicos sugeridos por ICMSF (International Comission of Microbiological Specifications for Foods) y FDA (Food and Drug Administration) para productos similares, se decidió realizar el siguiente perfil microbiológico: Recuento de Bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT), en medio PCA (agar para
recuento) por el método de Recuento en placas, a 37 ºC, Recuento de Coliformes Fecales (CF), en caldo Mac Conkey, por el método del Número más probable, en baño termostatizado a 44,5 ºC, Recuento de Coliformes fecales (CF), en caldo Verde Brillante, a 37 ºC, Detección de Escherichia coli y Recuento de hongos y levaduras en medio para Hongos y levaduras con cloranfenicol mediante recuento en placas con diseminación en superficie, a 25 ºC.
Se analizaron un total de 100 muestras de té negro comercializado en comercios céntricos de la Ciudad de Posadas, Misiones: 75 muestras de té negro en saquitos (datos en anexo 20) y 25 muestras de té negro en hebras (datos en anexo 21). Los resultados de los recuentos se sometieron a análisis estadístico estableciendo su promedio, mediana, valor inferior y superior para cada recuento y se muestran en la tabla III.XI. En ninguna de las muestras de té se detectó
Escherichia coli (55, 62). Té negro en saquitos BAMT BCT BCTT E. coli H y L Mediana 1300 93 0 0 885 Promedio 4044 317 22 0 2149 Máximo 32000 1100 210 0 21000 Mínimo 30 3 0 0 90 Té negro en Hebras Mediana 550 23 < 3 0 400 Promedio 763 376 < 3 0 738 Máximo 4360 1100 0 0 3550 Mínimo 100 4 0 0 50 •
• Si comparamos los diversos recuentos microbianos con los valores límites recomendados por la Unión Europea (91), ninguna de las muestras supera los valores permitidos. De modo que si consideramos la reglamentación vigente para té negro elaborado, podemos concluir que el té negro comercializado en Misiones, Argentina es apto para el consumo humano.
• Los parámetros mas comprometidos resultaron ser bacterias aerobias mesófilas totales y Hongos y Levaduras. El 6 % de las muestras superaron las 104 UFC·g-1 para BAMT
y el 4 % para Hongos y levaduras (anexo 20 y 21).
• El perfil microbiológico propuesto en el presente trabajo actualmente se esta adaptando como perfil microbiológico para muestras de té negro y se proponen valores límites
Tabla III.XI
que están siendo evaluados por el Subcomité de Yerba mate y té de las Normas IRAM en el Esquema 1 de la norma 20617:2007 (Copia completa en anexo 12). Este trabajo aportó sus resultados en la propuesta de los límites microbiológicos para té negro elaborado, que se muestran a continuación en la tabla III.XII.
Requisito Unidad n C m M
Hongos y levaduras UFC·g-1 5 2 103 2,0·103 Bacterias coliformes totales NMP·g-1 5 2 102 103 Bacterias coliformes fecales NMP·g-1 5 2 6 15
Escherichia coli - Ausencia en 1 g
Bacterias aerobias mesófilas totales UFC·g-1 5 2 1,5·103 8·103 siendo:
n el número de muestras que deben analizarse;
c el número máximo de muestras para aceptar el lote, que puede contener un número de microorganismos comprendido entre m y M;
m el valor límite hasta el cual se puede admitir el lote; y M el valor límite por encima del cual se rechaza el lote.
Se propone como perfil microbiológico mínimo, en base a los resultados obtenidos la determinación de BAMT, CT y HyL.
El perfil microbiológico empleado es el mismo que se utilizó en la evaluación microbiológica de las plantas de procesamiento con BPP, donde, como ya se explicó antes, se incorporaron los parámetros bacteriológicos además de la evaluación micológica y micotoxicológica de las muestras en todas las etapas del procesamiento industrial del té, con una triple finalidad: 1° evaluar el comportamiento de las variables microbiológicas durante la elaboración del té con BPP 2° establecer la utilidad de las BPP en el logro y mantenimiento de una buena calidad microbiológica del producto final y 3° evaluar cuáles parámetros microbiológicos reflejan mejor la variación microbiana a lo largo de todo el proceso de elaboración del té.
En base a los resultados obtenidos podemos observar que la aplicación de BPP logra y asegura una buena calidad microbiológica del té negro elaborado. Los dos parámetros que reflejaron mejor la variación microbiana en todo el proceso de elaboración fueron los recuentos totales de bacterias (BAMT) y hongos (RFT).
Tabla III.XII
3.9. Evaluación del impacto económico de las Buenas Prácticas Productivas
Para una Planta de Procesamiento la aplicación de las Buenas Practicas Productivas permite entre un 4 y un 6 % de incremento de los valores de producción, de este modo para una instalación con capacidad de procesamiento de 700 ton por zafra, tomando los precios de exportación (103) los valores totales posibles de producción de acuerdo con la capacidad instalada serian de 468 089.30 USD, para lo que una perdida tan solo del 4 % significaría una disminución de los valores de producción de 18 723.57 USD por zafra.
Para la misma instalación un análisis del valor inversionista y de los costos de producción es el siguiente, Tabla III.XIII:
N Tipo de Costos Valor para PPT en USD Valor para BPP en USD
1 Costos Directos 279 577.37 291 811.75
1.1 Equipos 118 437.50 118 437.50
1.2 Gastos de instalación 37 453.00 37 453.00 1.3 Instrumentación y control 4 500.00 11 812.50 1.4 Cañerías y tuberías. 10 440.00 10 440.00 1.5 Instalar equipos eléctricos 9 975.00 9 975.00 1.6 Obras civiles 31 531.25 36 453.13 1.7 Instalaciones de servicio. 39 390.62 39 390.62 1.8 Terrenos 27 850.00 27 850.00 2 Costos indirectos 48 548.00 51 270.71 2.1 Ingeniería y supervisión 14 000.00 14 571.13 2.2 Honorario de contratistas. 19 900.00 21 699.58 2.3 Otros 14 648.00 15 000.00
3 Capital Fijo Invertido 328 125.00 343 082.46
Lo que significa un gasto adicional para la inversión de 22 957.46 USD.
Lo que significa un gasto adicional para la inversión de 22 957.46 USD.
N Tipos de Costos Valor para PPT en USD Valor para BPP en USD 1. Costos de fabricación 379 870.88 385 061.89
1.1. Costos Directos 328 084.38 331 524.62 1.1.1. Materias Primas 196 875.00 196 875.00 1.1.2. Mano de obra 39 850.00 39 850.00 1.1.3. Supervisión directa + oficina 8 843.75 8 843.75 1.1.4. Servicios Auxiliares 39 500.00 40 000.00 1.1.5 Mantenimiento+reparaciones. 38 375.00 39 870.89 1.1.6 Suministros para la operación 1 640.63 2 106.49 1.1.7 Gastos de laboratorio 3 000.00 3 000.00 1.1.8 Patentes y regalías. 0.00 0.00 1.2. Cargos Fijos 38 325.00 40 076.65 1.2.1 Depreciación 32 812.50 34 308.25 1.2.2 Impuestos locales 3 937.50 4 112.99 1.2.3 Seguros 1 575.00 1 655.20 Tabla III.XIV
Tabla III.XIV. . Costos de producción de té negro.Costos de producción de té negro.
Tabla III.XIII
1.2.4 Alquileres 0.00 0.00 1.3 Gastos Generales de planta 13 460.62 13 460.62 2. Gastos Generales 13 880.00 13 980.00 2.1. Gastos de administración 7 825.00 7 825.00 2.2. Distribución y Marketing 2 825.00 2 825.00 2.3. Investigación y desarrollo 500.00 500.00 2.4. Intereses financieros 330.00 400.00
N Tipos de Costos Valor para PPT en USD Valor para BPP en USD Costos totales de producción. 393 750.00 399 041.89 Valor de la producción 444 684.83 468 089.30 Ganancia por ventas 50934.83 69 047.41
18 112.58
Lo que significa un incremento de las Ganancias Anuales de 18 112.58 USD, para estos resultados el VAN es: 39 654.51 USD, la TIRD: 63 % y el PRD: 2,5.
Por lo anterior se comprende que la aplicación de las Buenas Prácticas de Producción son beneficiosas desde el punto de vista económico.
N Tipos de Costos Valor para PPT en USD Valor para BPP en USD Costos totales de producción. 393 750.00 399 041.89
Valor de la producción 444 684.83 468 089.30 Ganancia por ventas 50934.83 69 047.41
18 112.58
3.10. Conclusiones Parciales 3.10. Conclusiones Parciales
1. Todos los recuentos presentaron variaciones similares en ambas regiones agroecológicas para las diversas etapas del procesamiento industrial del té.
2. Los recuentos de BAMT y HyL disminuyen gradualmente desde la materia prima, notándose una disminución más acentuada luego de la etapa del secado y se mantienen bajos en el producto almacenado y comercializado.
3. Si bien todas las etapas del procesamiento industrial del té son fundamentales en el establecimiento de su calidad sensorial, es la etapa del secado el proceso decisivo en el logro de una calidad sanitaria y microbiológica adecuada en el té a comercializar. Todos los recuentos microbianos disminuyen luego de esta etapa.
4. La variación relativa porcentual de mohos y levaduras se mostró muy similar en ambas zonas agroecológicas evaluadas. La materia prima presenta un predominio de levaduras que son eficientemente eliminadas luego del secado, mientras que los hongos filamentosos, son los que predominan luego del secado y en muestras de almacén.
5. La incidencia porcentual de los géneros fúngicos caracterizados no fueron tan uniformes como los recuentos fúngicos en cada nivel estudiado. Se observaron variaciones entre las dos
zonas agroecológicas dependiendo de la etapa analizada, la incidencia de mohos ó levaduras y la zona geográfica de la cual provino la muestra.
6. La incidencia de géneros micotoxigénicos es porcentualmente importante en todas las etapas de elaboración y el almacenamiento de té negro en la provincia de Misiones, Argentina. 7. El género Aspergillus presentó el mayor porcentaje de incidencia en todas las etapas de
procesamiento del té, con predominio de las especies A. niger y A. flavus. El 58 % de las cepas de A. flavus, aisladas biosintetizaron Aflatoxinas “in vitro”. El género Penicillium le sigue en importancia relativa porcentual de incidencia con predominio de la especie P.
citrinum. El género Fusarium presentó una incidencia muy baja.
8. El perfil microbiológico propuesto resulta apropiado para el control microbiológico de té negro de Misiones, según los requerimientos internacionales.
9. La incorporación de BPP en el proceso de elaboración del té negro, resulta muy útil para lograr una buena calidad microbiológica en té negro elaborado, con efecto económico positivo en las plantas de procesamiento de té negro y un mejor posicionamiento en el mercado nacional e internacional.