Yo: Barrero, ¿de donde nació la iniciativa de montar un restaurante?
Barrero: la idea salió porque mi pasión por la cocina ha sido de toda la vida, desde el colegio, desde muy pequeño yo si quería estudiar cocina, estar metido en esto, y después de que pude estudiar y trabajar un tiempo en esto, pues el sueño si era montar algo propio y de ahí fue que salió la idea, empecé a buscar, y pues di con esta casa, después de estar buscando un rato y pues decidimos montarlo acá.
Yo; Barrero, ¿en general podría usted describir cuales son las características de su restaurante que lo hagan distinto del resto de la competencia que hay acá?
Barrero; pues este por ser un sector universitario, la mayoría de lugares son pensados es para gente de la universidad, gente joven, pues una ventaja que tenemos nosotros es la, las instalaciones físicas, porque la casa que tenemos nos da un plus, y es que es muy amplia a comparación de los demás, de lo que hay en el sector, y lo otro que podría darnos como una ventaja sobre el resto, pues es que hemos tratado como de buscar que es lo que les gusta a los estudiantes, porque la carta la hemos estado
86
variando constantemente de acuerdo a las opiniones de los clientes. Nosotros comenzamos con una carta que nosotros pensamos que era, pero básicamente nos dimos cuenta de que platos no salían, que era lo que más se salía, que cosas nos estaban pidiendo que no teníamos.
Yo; ¿trabajaron la carta, o mantuvieron la misma variedad de platos?
Hemos mantenido la misma variedad, pero cambiando cosas, mejor dicho hemos quitado cosas que teníamos al principio, por meter cosas nuevas, porque había muchos productos que teníamos, que nunca salían, y muchas cosas que la gente pedía y que nosotros no teníamos.
Yo; ¿ustedes como hicieron parra mercadear el restaurante, cuales fueron las estrategias?
Barrero; La verdad, nada especial, mejor dicho lo que mas nos ha servido a nosotros ha sido el voz a voz. Y eso es lo que nos ha ayudado a crecer muchísimo, hay mucha gente que llega, es recomendada por otras personas, y porque si, realmente que hayamos invertido en hacer mercadeo, o algo así, (de pronto volantes?!), repartimos, pero buscando ampliar el mercado a la gente de oficinas del sector. Buscando hacer domicilios, cosas así, (domicilios también?), pues hicimos el ensayo, pero no nos fue muy bien, entonces eso sigue como proyecto ahorita, pero lo tenemos parado porque eso es un negocio totalmente diferente, porque pensamos que era mas fácil y no fue así.
Yo, ¿y entonces tienen planes de proyección a el futuro?
Barrero, pues la idea seria lograr montar otro, no se si iguales a esto, tal vez como hacer otras sucursales, o si hacer totalmente diferente ya con la experiencia que tenemos, y pues la idea es ver que se puede ir haciendo.
Yo; barrero, ¿que es lo que esperan ustedes del cliente, háblenos de la experiencia de venir aquí a Sabana?
Barrero; pues lo principal es que la gente lo pase rico, que sea un lugar en el que no solo por la comida, sino por todo, el ambiente, que la atención, que la comida, que realmente la gente lo pase rico y que disfrute estar acá.
87
Barrero, pero o sea cosas muy básicas, y capacitación hecha por nosotros mismos, como lo que queremos que el personal haga, les hemos dado como ciertos parámetros, las cosas y eso es lo que hemos hecho.
Yo; ¿ustedes cuanto llevan en esto barrero?
Barrero; un año y medio vamos a cumplir ahorita (y la tendencia es seguir creciendo, y consolidándose?!), pues si, pero el problema es que por estar también dependiendo de la universidad, la clientela es muy estacionaria, entonces vemos que cada semestre, nos ha ido mejor que el pasado, pero apenas llegan las vacaciones, volvemos y quedamos en ceros. Esa es la parte más complicada del negocio donde estamos nosotros.
Yo; ¿esto se convierte en algún momento en un bar?
Barrero; pues mejor dicho, nosotros tratamos de hacer el intento, digamos que el año pasado, los viernes logramos hacer unas rumbas acá bien buenas, este año la vaina fue decayendo poco a poco, y ahorita que queríamos retomar este tema y la idea era como sacar unos cocteles nuevos, hacer algo diferente, pero tenemos un problema ahorita de permisos, por parte de la alcaldía, por algo del suelo, y mientras no solucionemos eso, no podemos seguir manejando la parte esa. La idea es que el viernes la gente venga, se tome una cerveza, pero hasta ahí. Porque después de las 7, ya se cierra, para no tener cualquier inconveniente con la alcaldía, que es la que principalmente mas nos esta molestando.
Yo; ¿ustedes como hicieron para dar con el tema de la oferta, con la opinión de los estudiantes para definir la carta ya propiamente dicho?
Barrero; si, la ventaja es que en este negocio, empieza uno a hacerse amigo de la clientela, o bueno, yo que me imagino que en muchos lugares, pero la clientela acá es muy fiel, mejor dicho, una vez que a la gente le gusta por ejemplo mas del 60% de nuestra clientela, es gente que viene acá, dos o tres veces por semana. Entonces en esa medida logra uno también irse haciendo amigo de la mayoría de la gente y hay veces que uno se sienta y habla, y de ahí es que hemos logrado saber que es lo que exactamente están buscando.
88
Barrero; mejor dicho pues, pensando en la parte de la comida, yo creería pues que la calidad que tratamos de manejar, y eso si hay mucha gente que nos lo ha reconocido, pues porque igualmente no somos el más barato, porque cobramos un poquito más, pero la gente eso lo reconoce. Mejor dicho manejamos un estándar de calidad en las carnes, en el pollo que manejamos, en la verdura que compramos, y hay mucha gente que se ahorra plata por dar un precio mas económico, igual hay todo tipo de clientes, el cliente que va al mas barato, y no va a exigir. En cambio nosotros al cambiar, pues nos van a exigir mas, pero la gente si no lo ha reconocido eso, de que tenemos un producto muy, muy bueno.
Este negocio seria perfecto, ahorita nosotros estamos felices acá, el único pero que tenemos, es depender de la universidad, y eso si nos baja las ventas verracamente, pero ustedes siguen abriendo en vacaciones?, en mitad de año, si, porque igual hay cursos de vacaciones, la mayoría de profesores de la universidad siguen trabajando de largo, en diciembre, cuando todo el mundo sale a vacaciones, ahí si toca cerrar, porque no pasa ni un alma por acá. Por eso es que hemos tratado de llegarle a la gente del sector de las oficinas y de todo. Aunque ahorita otro problema que hemos tenido, es la construcción del transmilenio, porque digamos que hasta el año pasado, había mucha gente que venia desde la Tadeo también, pero como tienen cerrada ahorita la tercera, para llegar hasta acá les toca hacer una vueltota, larguísima, y pues ya no es tan sencillo, y eso también nos ha afectado.
Yo; ¿y ustedes están pendientes de la oferta de los restaurantes de la competencia o eso no les importa?
Barrero; si, toca estar pendiente, no todo el tiempo, pero si tratamos por lo menos de en mes, mes y medio, volver y echar una pasada, coger y mandar a alguien espía, sinceramente ya lo conocen a uno, pero la idea es mandar a alguien que se fije en que se esta ofreciendo de nuevo, como están los precios, si alguien los esta bajando, o si les subieron, para lograr mantenernos en la, mejor dicho eso es básico, porque uno pensaría que la universidad es muy grande, pero al final no todo el mundo almuerza, o sea que la gente que viene a almorzar seguido en la semana es reducido. Eso si toca peleárselo y estar pendiente de cómo es que ganamos a cada cliente.
89
Barrero; si pero igual digamos que yo había estudiado cocina y pues yo ya había trabajado en algunos lugares, pero ya experiencia de restaurantes como tal, y nosotros llegamos acá sin saber nada, (arrancaron de puro sentido común), arrancamos como con lo que nos gustaría a nosotros y hágale. Somos tres los dueños del restaurante (Botero, Barrero y Jonier)
Y no es por que estemos acá, pero la casa es muy agradable, hay gente que le gusta venir por las mañanas, pedir un tinto y sentarse acá a estudiar un rato, y le parece chévere. También tenemos las pantallas, por ejemplo cuando hay partidos de la Champions League, esto se llena. Por ejemplo en la mitad de este año, en la semifinal del Inter. contra el Barcelona, esto estaba repleto, no cabía ni un alma, hasta tenia miedo de que alguien se cayera o se subiera por las paredes!!, pero igual toda esa gente no va a consumir, pero le queda el recuerdo, y ya vuelve algún día y almuerza, se lo va ganando uno igual.
Yo; Barrero, ¿han tenido alguna vez algún problema con un cliente?
Barrero; pero algo serio?, no! Pues de pronto alguien molesto porque le salió algo frio, o no le gusto algo por algún motivo, pero pues cosas muy fáciles de solucionar.
Problemas con concordancia de platos (el local), entonces en ese sentido nuestra carta es mas básica, y pues explicarle un calentao es mucho mas sencillo. O algo de la parrilla pues muy fácil de explicar, si son cosas mas elaboradas, ya si es mas complicado.
Yo; ¿ustedes llevan obviamente una contabilidad de todo, una información clara?
Barrero, si pues nosotros manejamos todo, y pues como los otros dos no pueden venir todo el día, a ellos les mando un informe, si puedo, diario y sino, de día de por medio. Tengo una cosa muy básica elaborada en Excel, un cuadro muy básico donde esta la plata que entra, las ventas, y lo que sale, que fue lo que salió, y así vamos llevando el control de la plata.
En el punto en el que estamos ahorita es estar sobre todo yo que es el que esta a cargo de esto, estar pendiente del lugar, de todo, de cada detalle. Porque ya nosotros hemos logrado acoger a una clientela ofreciéndole un buen producto, dándole unas buenas
90
cosas, y ya ahorita cualquier error, en este punto no se lo perdona nadie. Entonces digamos que nosotros arrancamos el negocio, esperando que la parrilla fuera nuestro fuerte, pero le fuerte es el menú del día. Que es el menú ejecutivo como de cada día. Un menú con sopa, con un plato fuete, con limonada, y es el que mas se vende. De 100 almuerzos que se venden al día, 60-65, son menú del día. Y es el que mas sigue gustando porque es muy casero, entonces toca estar pendiente de que esto siga saliendo y de que cuando variamos los menús, pues yo tengo unos analizados que son los que a la gente le gusta, pero igual toca seguir metiendo cosas nuevas, y estar pendiente de que todo salga bueno, porque me acuerdo que un profesor me decía que en un negocio de estos, uno para ganarse un cliente, pues un cliente satisfecho, es un cliente que uno gana, pero un mal cliente, que salga insatisfecho, son 10 o 15 clientes perdidos. El que salga feliz no es vaya a contarle a todo el mundo, pero de pronto vuelve algún día con alguien, pero cuando uno tuvo una mala experiencia, si sale y le cuenta de una a todo el mundo. No pierde uno, sino como 10 o 15 potenciales clientes, que ya estaban enganchados. Toca es estar metido en todo. Porque yo le he metido mucho a la parte de la comida, pero también hay que estar en la parte del servicio, y el problema que tenemos es que el personal no ha sido continuo, ha tenido una alta rotación, entonces toca es volver a explicar que es lo que se quiere, como atender al cliente, que es lo que este quiere, como saludarlo y atenderlo, y a veces esa parte no es tan fácil, pero eso es básico, una comida que no fue bien acompañada del servicio, pues no pasa nada, es un pequeño error.
Yo. Usted podría distinguir entre un restaurante gourmet, y uno como mas todero? Barrero. (porque este restaurante transciende un poco la necesidad de satisfacer el hambre,
Yo creo que en la misma elaboración de los platos, que es como lo mismo, pero tratamos de dar un plus, sin llegar a ser tan elaborado que nos lleve mucho mas tiempo. Que aunque queremos ofrecer con calidad, seguimos estando dentro de un concepto de comida rápida. Porque la mayoría de las personas tienen una hora de exacta para almorzar, hay gente que viene a almorzar, y salir corriendo de una. Entonces es tener un buen producto, pero sin llegar a ser una cosa tan elaborada, pero tampoco sin llegar
91
a caer en el corrientazo de solo papa y yuca, sino ofrecer algo bueno, que no nos tome tanto tiempo, y que no nos cueste tampoco tanto, dentro del público que atendemos. Yo: ¿ustedes ofrecen un precio al público, han tenido alguna queja al respecto, o lo aceptan sin ninguna complicación?
Barrero: al principio cuando arrancamos, como éramos los nuevos del sector, porque igualmente hay mucha gente que lleva muchos años acá, entramos a competir con gente que ya sabia mucho, y digamos que entramos con unos precios muy económicos, entonces entramos a pelear primero fue con precios, y entonces damos los platos
baratísimos, casi regalados, ‘para atraer a la clientela. Pero por ejemplo este año le hemos subido el precio ya tres veces, a comienzos, como en la mitad y hace poquito le volvimos a subir, porque nos dimos cuenta de que en algunas cosas estábamos pifiadísimos, que hicimos mal unos cálculos de conteo, y pues lo volvimos a subir, pero la gente lo acepto sin problemas, sin traumatismos, y casi nadie ni pregunto, un día cobrábamos 8000 y al otro 9500 y nadie decía nada, muy poquita gente, y los que preguntaron eran mas clientes que ya llevan su buen tiempo viniendo, pero mas
molestando, como diciendo “ya nos vieron cara de ricos o que”, pero la verdad no ha
habido ningún problema.
Yo; ¿a ustedes les toco hacer alguna inversión en infraestructura de la casa?
Barrero; no, no por necesidad, por ejemplo nosotros hicimos la barra, pero mas por gusto. Y como cada mes nos toca hacer alguna que otra inversión, pero es mas como un requerimiento por parte de la secretaria de salud, pues a la cocina me toca cambiarle una cosas de madera, y en los baños toca unos arreglos, pero es mas porque ya nos lo están requiriendo, para darnos la certificación de salud. De resto pues la pintura, por ejemplo un mural dentro del restaurante fue pintado por unos artistas, pero era como por darle un plus, algo más chévere a la casa, no por una necesidad urgente de algo.
Hay una congruencia y correspondencia entre precio, tamaño y calidad. Porque igual tica seguir pensando, que son los universitarios los que vienen. De todas formas algunos dicen que esto esta muy barato, pero hay que pensar que los que van a venir son los estudiantes. No va a ser nadie que se va a gastar nada más sino eso. Cuando
92
es jueves o viernes, la gente viene mucho menos a almorzar, para guardar para la rumba.
Barrero; esta salsita blanca, desde el principio el que dijo fue Botero, que hay lugares a los que se va solo por una salsa, porque hicimos como cuatro o cinco salsas, unas vainas elaboradísimas, que duraban dos días en la nevera y ya se dañaban, y ricas, pero hasta que dimos con esta, y se ha vuelto un éxito, esta a la gente le encanta, y hay algunos que solo vienen por eso. Piden solo media porción de papas para comerse esa salsa. Y se la echan casi a todo, a la carne, las verduras, porque dimos con ella, y eso si fue un éxito total.
Yo; eso tiene un aspecto juvenil como chévere.
Yo; ¿usted tiene conocimiento de cuales son las estrategias de comunicación que utiliza la competencia?
Barrero; aquí nos llegan volantes de otros restaurantes, pero cosas muy básicas, no es nadie haga así un mercadeo así grande. Es jugársela a que en el sector hay mucha afluencia de personas y a ver a cuales les llega.
Yo; ¿se basan en algún tipo de cultura, patrones de consumo, para la oferta? (cultura del estudiante) la bandeja paisa?
Barrero; lo principal es que sea gente de los andes y estudiantes, que puede ser gente que no viene a gastar mucho, pero que va a un buen restaurante y que conoce mas, y que sea barato. Falta mucho por mejorar, pero ahí se va trabajando.