Como se mencionó en el primer capítulo, los libros de cocina creados en Nueva España durante el siglo XVIII tienen una estrecha relación e influencia de los libros de cocina usados en España. Sobresalen entre ellos, el de Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería99, y el de Ruperto de Nola,
Libre del Coch100. El primero fue creado por el cocinero mayor en la corte de Felipe III,
el cual es considerado el padre de la cocina barroca española101; el segundo libro, de
Ruperto de Nola, cocinero del rey Alfonso V de Aragón, fue creado por éste para registrar los platos prediclectos del rey. Sus obras, refieren, según los dos autores la importancia y estructura de una cocina como espacio físico, y los procedimientos que constituyen el oficio del cocinero. Los manuscritos de cocina novohispanos se apropian de esta estructura social sobre la tradición alimentaria europea, en la que los espacios físicos como la cocina, la despensa o el mismo libro de recetas juegan un papel fundamental dentro de la consolidación de las prácticas y tendencias culinarias.
Esta apropiación de las tradiciones europeas en los manuscritos novohispanos de cocina se observa en las diversas clases de recetas, pero sobre todo en las recomendaciones concernientes a los tipos de comidas que se debían emplear en las distintas celebraciones religiosas del año. Para el caso de los manuscritos novohispanos estas recomendaciones son llamadas advertencias102. Del mismo modo,
en los platos específicamente para enfermos, los autores sugieren una alimentación balanceada para prevenir las enfermedades o curarlas. El libro de Nola, por ejemplo, trae recetas que demuestran la antigua relación entre comida y salud, de manera similar el libro Novohispano, Cuaderno de guisados caseros. En este sentido, ver la
99 Francisco Martínez Montiño. Arte de cocina, pastelería vizcochería y conservería. Edición facsimilar de
una edición de 1807, Tusquets, Barcelona, 1982.
100 Ruperto de Nola. Libro de cocina. Libro de guisados manjares y potajes. Edición facsimilar de una
edición de 1529, Paris-Valencia SL. Valencia, 1997.
101 Lorenzo Díaz, La cocina del Barroco. La gastronomía del siglo de Oro en Lope, Cervantes y Quevedo,
Madrid, Alianza Editorial, 2003, p.131
relación salud - comida y alimentación - religiosidad manifiesta la intención de conservar tradiciones culturales.
Otro de Gallinas o de carne
As de tomar una gallina o capón: y ponlo en orden así como si lo hubieses de azar y hacerlo pedazos: y con una mano de mortero quererle muy bien los huesos de manera que pueda salir la sustancia de ella: y ponla en una olla nueva muy limpia: y poner en la olla canela entera: y clavos enteros: y un poco de azafrán porque alegra el corazón: y todo atado dentro de un paño de lino limpio: y muy lavado: y puesto en la olla colgado el trapillo de un hilo que sea muy limpio o suelto si quiera: y a tapar muy bien. 103
Un Pastel de ave para enfermos
Echarás a cocer una pechuga de gallina y cuando esté cocida sácala y pícala muy menudita, picarás un poca de enjundia fresca de la misma gallina y mezclada con carne y sazonada de sal, muy poca especie y unas gotas de vino, un poco de caldo, harás tu pastel; cuécelo y lo espesarás con dos yemas de huevo, un poco de caldo y agrio de limón; algunas rosas podrás echarle al asado por encima.104
Además, muchas recetas, como manjares, buñuelos o jaleas105 están presentes tanto
en los libros de cocina de Martínez Montiño y Nola, como en los libros manuscritos de Nueva España. Sin embargo, en los segundos, éstos son modificados a partir de la introducción o el reemplazo de ingredientes americanos como el maíz, el mamón, el tejocote o el guajolote.106 Esto se puede observar en el siguiente ejemplo tomado del
libro de Montiño y el tomado del llamado Recetario Mexicano. Jalea de Agraz
Has tomar el agraz, y desgranarlo media arroba, ó seis libras, lo quisieres, y ponerlo á cocer con la cantidad de agua que cubra, y luego colarlo por el paño, ó el cedazo, y tener
Jalea de tejocote
Se ponen a cocer en una olla limpia, ya cocidos se limpian y se echan en agua hasta que cubra el agua, hasta los ocho días se cuela por un lienzo, a dos cuartillos de esta jalea una libra de azúcar
103 Ruperto de Nola. Libro de cocina. Libro de guisados manjares y potajes, folio, XXXIII. 104Dos Manuscritos Mexicanos de Cocina, p.47.
105 Véase anexo No. 2: Recetas Citadas.
azúcar clarificado, y tres partes de zumo de agraz, echar dos de azúcar clarificado, que tenga muy poco punto cuando se eche en el zumo, y ponlo á hervir. Hasta que haga un punto como las amacenas.107
muy blanca, se clarifica sin huevo, se pone a hervir todo junto y se espuma con cuchara de plata, con otra cuchara de palo se toma el punto que se quede pegada en la cuchara y no empuerque el dedo.108
Luce Giard menciona que “las conductas alimentarías constituyen un dominio donde la tradición y la innovación importan de igual modo, donde el presente y el pasado se mezclan para atender las necesidades del momento, proporcionar la alegría del instante y adecuarse a la importancia”.109 Una rápida comparación de las recetas de
estas dos jaleas es una prueba de ello. Se puede afirmar entonces, que la función de conservar y transmitir un conocimiento culinario se retroalimentó con la necesidad de inventar y experimentar recetas en un medio que, como el novohispano, no ofrece las mismas condiciones que en Europa.
La estructura de los libros de cocina novohispanos siguió siendo la misma que la de los Europeos, pero el cambio de ingredientes denota una fusión e innovación de sabores, texturas y olores, que señala los primeros indicios de la fusión de tendencias culinarias. Esta afirmación resalta la importancia de analizar los productos y prácticas originarios de América y los traídos de Europa, para demostrar que al ser integrados en la dieta de los novohispanos trascendieron su origen inmediato — indígena o español— para dar paso a una fusión de tendencias culinarias. A continuación se presentará cómo se dio este proceso de fusión en los libros de cocina.
107 Receta de Francisco Martínez Montiño citada por: Lorenzo Díaz, La cocina del Barroco, p. 168.
108Dos Manuscritos Mexicanos de Cocina, p. 148.
109Michel de Certeau; Luce Giard y Pierre Mayol. La invención de lo cotidiano. 2. Habitar y cocinar.
1.2 De lo que contienen los cuatro libros de cocina: clasificaciones y funciones de