The Probabilistic Model - Relation Strength-Aware Mining

PART III Relation Strength-Aware Mining

7.3 The Probabilistic Model

BEURRE CLARIFIÉ (mantequilla clarificada)

Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada.

BEURRE MALAXÉ Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa.

BEURRE MANIÉ Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.

BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)

Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas.

BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)

Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una

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pomada. Se usa para algunas pastas y cremas

BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, apio o poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.

BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro

B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura

C. Pre-cocer un alimento

BOULER (bolear) Operación que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta

BRAISER Cocinar a fuego lento con poco líquido en un recipiente tapado.

BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la cocción.

BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo.

BROYER (triturar) Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.

BRÛLER (quemar) a) La yema con el azúcar, cuando la mezcla no se hace enseguida.

b) Una pasta, cuando falta agua. c) Una cocción, que pasa de cocción.

BRUNOISE Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares.

BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear algún platillo.

CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible, utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc..

CANAPÉ

(Bocadito salado)

Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas de guarnición. Sirven como bocaditos.

CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o verduras.

CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azúcar con el fin de recubrirlas con una película fina y brillante de azúcar cristalizada.

CARAMÉLISER (caramelizar)

Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina capa de azúcar cocida o caramelo. Colorear azúcar en polvo, con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de repostería. Bañar almendras o avellanas con azúcar cocida o caramelo.

CERNER Hacer un corte o incisión superficial en una fruta.

CHAPELURE Empanizar con miga de pan.

CHARGE Agregar azúcar en forma de jarabe para cubrir pralinés y artículos de confitería.

CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una salsa “caliente-frío”.

CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide.

CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento aislador para evitar que la preparación se pegue.

CHIFFONADE Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con cuchillo.

CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoración.

CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeños.

CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que ésta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla. Decantar el líquido con cuidado vertiéndolo en otra olla con el fin de separarlo. (Mantequilla avellana)

COLLER Espesar o dar consistencia a una preparación con gelatina disuelta.

COLORANTS Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostería y confitería.

CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.

CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.

CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azúcar de la fruta por un sirop de azúcar concentrada.

CONGELER (Congelar) Método de conservación que consiste en enfriar un producto a –18ºC

CONTISER Hacer una incisión en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia.

COUPER (abrir) Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción. Ej:pithiviers. Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno.

COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plástico o papel platino sobre un recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoración final, con ayuda de un pincel o espátula. También puede ponerse una lámina de mazapán para simultáneamente cubrir y decorar un pastel. Esta operación ayuda a “sellar” la pieza manteniendo su aroma y textura intactas.

CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta, resistencia a la compresión y su elasticidad.

CORSÉE (dar cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difícil de trabajar.

CRÉMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para que tenga una consistencia cremosa.

CRÉPINE Redaño de puerco.

CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparación de jaleas o mermeladas.

CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se forma una costra encima.

CROUSTADE Pequeña costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.

DECANTER (Decantar) Decantar un líquido o una mantequilla fundida, significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes más pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas

precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas, así el líquido queda limpio.

DÉCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentación de un platillo.

DÉCUIRE Bajará la temperatura del azúcar, jarabe, o mermelada agregando agua fría, poco a poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada.

DEFOURNER (deshornear)

Retirar del horno.

DÉGUISER (Enmascarar) Forrar frutas pequeñas (dátiles, cerezas, uvas) con mazapán como variedad de bocaditos.

DÉGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo o preparación.

DÉGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de cocción del fondo de un recipiente con un líquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer una salsa o jugo.

DÉMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente.

DENOYAUTER (Deshuesar)

Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas).

DÉSSÉCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar una sustancia o preparación trabajándola con la espátula sobre el fuego o por evaporación (masa choux). Poner ciertas

preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua.

DÉTAILLER Cortar en cubos rebanadas, círculos, dados, etc...

DETENDRE (Aflojar) Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin de conseguir una consistencia más fluida.

DÉTREMPE (pâton) Masa hecha a base de harina y agua; es una preparación realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla, leche, huevo, etc...

DÉTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el líquido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa.

DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir.

DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un líquido. Ej: sal, azúcar en agua, levadura en agua o leche tibia.

DORURE (Dorado) Composición a base de huevo y azúcar o sal, crema de leche o leche. Permite dar un aspecto dorado después de la cocción.

DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a los huevos o al sirop.

DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparación para evitar una cocción muy fuerte y la coloración del fondo.

ÉBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, así como de almejas, ostiones o mariscos.

EBACHOUIR (Palillo/Escultor)

Herramienta de madera o plástico que sirve para el moldeado con pasta.

EBULLITION (Ebullición) Líquido caliente que tiene la temperatura de 100º C.

ECALER (Descascarar) Sacar la cáscara de huevo duro, también la nuez.

ÉCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un líquido en ebullición.

EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial.

b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.

ÉGOUTTER (escurrir) Poner una preparación en un escurridor, en un chino, en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de líquido.

ÉMINCER Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.

EMULSIONNER (Emulsionar)

Se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas. Ej: margarina.

ÉMONDER (mondar) Blanquear los alimentos; retirar la cáscara de verduras (jitomate).

ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparación.

ENROBER Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc...)

ÉPULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras.

ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas.

ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua.

ESPAISSIR (Espesar) Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de sustancias, por ej: fécula. Añadir colapez previamente

ablandada en agua fría, secada, fundida, a un preparado para dar consistencia.

ÉTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco líquido o grasa (estofado).

EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera.

b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.

FAÇÓN Preparación de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almíbar.

FAÇONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida, verduras, arroz.

FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (mármol, mesa), una masa, un patón o lámina de masa, para evitar que se peguen.

FERMENTATION (fermentar)

Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo la acción de la levadura durante el “pointage” y la “pousse”. Tiempo de fermentación (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado.

FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un líquido.

FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado superficial. Ej: plátanos, crepes, tortillas, etc.

FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado.

FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnición al fondo y en las paredes.

FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser una pâte sucrée, masa para pay o biscuit.

FONTAINE (Fontana) Harina en círculo con un orificio al centro.

FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo.

FOURRER (rellenar) Rellenar.

FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la consistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad.

FRÉMIR Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas empieza a burbujear.

FRIRE (Freír) Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente.

GARNIR Adornar o aderezar un platillo.

GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter azúcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar. Poner sirop a 30º B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo. Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc. Ej: pasta choux.

Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo, chocolate, etc,

GLUCOSER (Glucosar) Añadir glucosa a la fabricación de un sirop, mermelada, etc.

GRAINER Azúcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado.

GRILLER Asar o tostar un alimento.

GRAISSER / HUILER

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