La ganadería fue introducida en El Salvador por los españoles durante la época colonial en los primeros asentamientos, cuya producción tenía como objetivo suplir sus propias necesidades alimentaria y con el tiempo se convirtió en un medio de intercambio y comercialización que les generaba recursos necesarios para su subsistencia. Las primeras especies pecuarias que fueron introducidas por los españoles, provenían de la península ibérica formada por España y Portugal, por lo que se les conoció como ganado ibérico, el cual mostro gran adaptación al clima tropical característico de estas zonas. Con el tiempo este tipo de ganado dio origen a la raza criolla; luego, con el objetivo de mejorar la ganadería, se vio la
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necesidad de importar razas especializadas como la Normandía importada de Alemania; Holstein importada de Holanda; Dírham de Inglaterra; Jersey de Irlanda, entre otras.
Dichas importaciones de razas puras permitieron clasificar el ganado puro, mejorado y criollo. Estos a su vez, fueron en su mayoría orientados a la producción de carne, pero a medida la ganadería tomo fuerza, el ganado se utilizó para tres funciones: la producción de carne, producción de leche y las dedicadas a doble propósito.
En 1612, las tierras bajas del país eran conocidas por sus extensos prados y llanuras de pastizales ocupados por numerosas haciendas de ganado; sin embargo, uno de los mayores problemas en esa época fue que no se consideraban las condiciones higiénicas para la extracción, producción y comercialización de lácteos; como por ejemplo las haciendas no contaban con medidas higiénicas para la extracción de leche. Por otra parte, los productores de lácteos no proporcionaban a sus empleados la vestimenta adecuada para realizar la extracción y procesamiento de la leche. Además no tomaban conciencia de que estaban elaborando un producto perecedero y para el consumo humano.
El problema descrito anteriormente género como consecuencias la presencia de microorganismos que afectaban las propiedades físicas químicas de la leche y los quesos, lo cual causaba daño a la salud de los consumidores.
Sin embargo, con el transcurrir del tiempo y hasta al siglo XX, este rubro adquirió mucha importancia ya que constituía uno de los alimentos básicos de las familias de aquella época, razón por la cual, surgió la necesidad de innovaciones en los productos para que se adaptaran a los requerimientos de los consumidores. Uno de estos fue la elaboración de diversos tipos de quesos y así también la creación de un organismo que fomenta su desarrollo y que controlara sus actividades. De tal manera, el Gobierno de El Salvador crea el Ministerio de Agricultura y Ganadería. (MAG)
Es así que históricamente en El Salvador el sector agropecuario y el sub-sector de lácteos han registrado un crecimiento acelerado. A pesar que en la década de los 80`s presentó impactos negativos debido a la reforma agraria que afectó el tamaño de las propiedades, así como también redujo los niveles de producción que los propietarios originales poseían y la guerra civil que ocasionó abandono de propiedades, destrucción de infraestructura, riesgo en el
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uso de praderas por estar minadas, cuatrerismo, secuestros e inseguridad en las zonas rurales que afectaron negativamente las inversiones en actividades agropecuarias. (Alvarado, 2014). 6.6.1. Situación del sector lácteo en El Salvador
La actividad lechera tiene un gran significado para la economía del país por diversos motivos y magnitudes, como por ejemplo: la generación de ingresos y fuentes de empleo, la movilización de recursos e insumos, el espacio territorial que la ocupa, la importancia del producto primario (leche), la diversidad sus derivados objeto de procesos de industrialización, su comercialización y su aporte como fuente alimenticia para la población en todo el país.
El sector lácteo es importante debido al aporte significativo a la economía nacional según el banco central de reserva para el año 2012 este subsector contribuyo con 58.5 millones de dólares al producto interno bruto de El Salvador, con una producción de 406,105.0 litros de leche, genera las diversas oportunidades a lo largo de su cadena productiva en donde participan pequeños, medianos y grandes productores en el país.
A través de la historia, la industria láctea y el sector ganadero en El Salvador ha representado uno de los rubros económicos más importantes, según USAID, MARN, CCAD e IICA (USAID, 2008) dicen que en el 2008 el sub-sector lácteo contribuyo con 17.2% del PIB agrícola y el 3% del PIB industrial. El sub-sector genera, además, 150,000 empleos directos, los cuales sumados a los empleos indirectos creados en el abastecimiento de insumos y productos veterinarios, asistencia técnica, transporte, procesamiento y comercialización alcanzan casi el medio millón.
Las actividades ganaderas requieren del uso directo de recursos naturales como el sol, el agua, el suelo y la flora. De la forma cómo los use y aproveche el ganadero, dependerá la intensidad, calidad y duración de esta actividad fundamental para la economía, la alimentación, el desarrollo regional y la cultura. (LABOUR)
El bienestar de un ganadero depende esencialmente de los ingresos económicos que percibe por la cría y los productos de sus animales. El ganado bovino y otras especies animales asociadas (búfalos, equinos, cabras, ovejas) se localizan en la cadena de energía como consumidores, es decir que requieren la función de fotosíntesis que las plantas realizan para transformar la energía del sol en material vegetal y que a su vez ellos transforman. (LABOUR)
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Trabajar la ganadería es una de las ocupaciones más antiguas del hombre en la que, como en cualquier otra actividad laboral, pueden producirse accidentes y daños a la salud si no se realiza en las debidas condiciones de seguridad e higiene. (SENA)