Mazamorra de quinua (khatawi lawa )
Se pone a hervir agua y al momento que está hirviendo se echa poco a poco la harina gruesa de quinua a la olla, removiendo con un cucharón de palo. Se prepara un poquito de cal (isku en quechua y khatawi en aymara) en media taza de agua, se remueve y se deja
reposar. Este líquido se echa poco a poco a la olla, removiendo con el cucharón hasta que va tomando un color amarillo claro. Hay que cuidar que no se vuelva verdoso, porque entonces será amargo. Igualmente se añade la sal y un poco de manteca o mantequilla. Se remueve con el cucharón hasta que esté cocida; más o menos en media hora. Aparte se hace hervir la leche. Se sirve lalawa con el cucharón de palo en platos de arcilla y encima se agrega la
leche. Esto es el desayuno o comida de los campesinos del altiplano y constituye un buen alimento para toda edad.
El khatawi o cal comestible
Para obtener la cal comestible se buscan piedras calizas; hay que evitar su exposición al sol. Para quemarlas, se junta bastante estiércol, generalmente de los camélidos o de oveja, también puede ser bosta seca de vaca, luego se arma un hornito. La combustión puede durar toda la noche, después de la cual se apaga con agua en la que hirvieron plantas de q’era. Las piedras se habrán convertido en un polvillo blanco
donde se sirven junto al chuño hervido al vapor y la tunta, los que se sopan en roqoto o ají molido.
Las formas de preparación son variadas, pero tienen elementos básicos en común:
se preparan con harinas crudas o ligeramente tostadas; se cocinan al vapor;
casi siempre llevan cal comestible, llamadokhatawi en aymara;
es comida indicada para llevar como fiambre y se elaboran mayormente en la época de
lluvia, cuando se acabaron las comidas frescas y cuando se dispone de más tiempo para su preparación que es algo laboriosa.
En la relación de los ingredientes sorprende la presencia delkhatawi o cal y surge la pregunta
¿por qué se añade este mineral?
la cal tiene la función de disimular el sabor amargo de la saponina de quinua; además se
la reconoce como un fortificante de calcio para los huesos y dientes;
es probable que la cal contribuya a la conservación más prolongada de losk’ispiñu; en la clasificación andina que atribuye a los alimentos la calidad de fresco o de cálido, la
quinua se considera como fresca y la cal como muy cálida, con lo que la cal contrarresta los efectos de la quinua; los pobladores altoandinos han buscado siempre un buen balance fresco-cálido, entre otros debido a la dificultad de digerir alimentos frescos en la altura.
Figura 49. Diferentes formas de k’ispiñu
K’ispiñu, t’ajola y phiri , el pan del aymara
La definición de «pan» deriva probablemente del hecho que estos se confeccionan en base a harina y agua, que se les puede guardar por días y semanas, y que son «mantenimiento» sin necesidad de calentarlos para comer en las jornadas de pastoreo y en las largas caminatas. Son igualmente ingrediente fijo en los fiambres,
184
K’ispiñu de quinua
Para preparar la masa, se miden cuatro phojtos (ambas manos llenas) de harina de quinua
que mezcla en una batea con una taza y media de agua tibia de khatawi (agua con cal, ver
página 182), o la cantidad necesaria para que la masa tenga una coloración ligeramente amarilla, y añade un poco de sal. Luego de amasar bien, se soba las palmas de las manos con aceite, toma una porción de masa y la estira hasta formar soguitas que pueden ser delgadas o más gruesas y va separando trozos a los que da forma. De antemano se alista una olla grande de barro, en su fondo se colocan unos tres o cuatro palitos delgados de madera, encima se acomoda una capa de paja ichhu y añade agua suficiente de manera que al haber se consumido, estarán cocidos losk’ispiñu . Al salir vapor de la olla, se comienza a acomodar con
cuidado las masitas para que no entren en contacto con el agua y se tapa con un plato hondo, dejando cocer por unos 20 minutos. Al destapar la olla, se desprende un aroma agradable que incita a probar allí mismo losk’ispiñu frescos (Receta de Rosa Pilco Quispe, Conima, Puno).
T’ajola
Last’ajola son una especie de panes, bastante delgados, del tamaño de un plato y se preparan
con la misma masa dek’ispiñu . Su forma se logra con la palma de la mano. No se hacen cocer
al vapor sino que se fríen en un sartén con aceite en fuego fuerte. Api de quinua
Se trata de una bebida semi-espesa que se consume en Bolivia y el sur del Perú, especialmente en la mañana. Para prepararla, se hierve el agua con canela y clavo de olor, durante cinco minutos; luego se diluye la harina de quinua (puede ser cruda o tostada) en un poco de agua fría y se agrega, junto con el azúcar, al agua con canela. Se deja hervir por diez minutos, removiendo, o hasta que la harina esté cocida. Se sirve muy caliente, como desayuno; sólo o con pan. Se le puede dar color con airampu (pepitas del fruto de una cactácea silvestre).
Preparaciones novedosas
Huminta dulce de quinua
Cocinar la quinua lavada con abundante agua durante 30 minutos o hasta que quede pastosa (atamalada), batirla con una espátula. Para tres tazas de quinua hervida agregar dos cucharadas de manteca derretida, media taza de azúcar, el queso fresco cortado en tajadas, las pasas de uva, la canela molida y una cucharita de polvo para hornear. Batir bien hasta que
MUESTRA FIBRA INSOLUBLE FIBRA SOLUBLE FIBRA DIETÉTICA TOTAL, FDT Amaranto 5,76 3,19 8,95 Qañiwa 12,92 3,49 16,41 Quinua 5,31 2,49 7,80 Fuente: Repo-Carrasco, 1992 CUADRO 42
CONTENIDO DE FIBRA INSOLUBLE, SOLUBLE Y FIBRA DIETÉTICA TOTAL (FDT) EN LOS GRANOS ANDINOS g/100 g de materia seca
picada y arveja. Debe haber suficiente líquido para que la quinua pueda terminar de cocinar, luego se sazona y decora con tiras de pimiento o rocoto al gusto.
Guiso de hojas de quinua
Las hojas de la quinua se cosechan de preferencia cuando la planta es tierna. Estas reemplazan ventajosamente otras hojas verdes, como son la espinaca y la acelga, en sopas, guisos y ensaladas.
Se hacen hervir dos atados de hojas de quinua en agua y sal durante cinco minutos. Se prepara un ahogado con aceite, cebolla y tomate picados, se agregan las habas o arvejas, media taza de carne picada, ají, condimentos y sal. Dejar saltear durante diez minutos hasta que la cebolla esté blanda, luego agregar dos tazas de agua y dejar hervir hasta que la carne esté casi blanda. Agregar las papas partidas en cuatro y terminar la cocción. Finalmente se añaden las hojas hervidas, se revuelve todo y da un hervor. Se sirve caliente.
Qañiwa
Contenido de nutrientes
La qañiwa tiene un contenido y calidad de proteínas similar a los otros granos andinos. La qañiwa tiene un alto contenido de fibra dietética, especialmente de fibra insoluble, lo que se debe probablemente a la presencia de las hojitas (perigonios) que envuelven el grano y que no han sido eliminadas por completo.
186
Otra forma de usar la qañiwa es sin tostarla, es decir como grano sancochado o como harina sin tostar; esto reduce considerablemente el tiempo y combustible requerido y la mano de obra y, por lo tanto, bajan los costos. Falta sin embargo ensayar más sobre el tipo de comidas que se pueden hacer con estos productos.
Comidas tradicionales
Phiri de cañihuaco
El phiri se puede preparar tanto de harina de qañiwa, como de quinua y de cebada, pero
siempre se tuestan primero los granos y luego se muelen. No es una mazamorra, es de consistencia más bien seca de manera que se puede coger una porción con la mano y formar una bolita para llevarla a la boca. Para el phiri se pone a hervir una reducida cantidad de agua
en una olla de barro, puede ser con sal o con azúcar. Se retira la olla y añade poco a poco una regular cantidad de harina, mezclando con cuidado y sólo lo necesario para que no se formen grumos, luego se tapa la olla y deja que la harina se hinche con el calor. Finalmente se remueve y «airea» el phiri con ayuda de dos palitos delgados especialmente confeccionados
para este fin. La olla de barro se guarda en el calor hasta el momento de servir, para que termine de cocinarse.
Se consume no solamente en la región alrededor del lago Titicaca, sino también en la región atacameña del norte de Chile, en el noroeste argentino y en las tierras altas de Cochabamba en Bolivia. La técnica es parecida, aunque se ha reemplazado la tradicional harina de quinua, qañiwa o cebada, por la de trigo. Pero el phiri es de mejor calidad cuando es confeccionado
con cañihuaco.
Preparaciones novedosas
Torrejitas de cañihuaco
Se mezcla cañihuaco con harina de trigo en cantidades iguales, a lo que se agrega un poco de agua y leche, para obtener una masa algo espesa, la que se deja reposar durante una hora. Añadir huevo y azúcar rubia, mezclar bien; la masa debe ser semi-espesa. Calentar aceite en un sartén y freir torrejitas delgadas, estas se pueden servir con miel de chancaca o compota de fruta.
Características culinarias y diversificación de la dieta
Los granos de kiwicha son más duros que los de quinua y qañiwa. La molienda del grano crudo es difícil y en general se muele el grano reventado en un molino industrial. El grano pop y la harina tostada son de sabor agradable y se usan en comidas dulces y postres, en panificación, turrones y bebidas.
Para algunas preparaciones, en especial guisos y bebidas se puede usar la kiwicha cocida sin tostar. En ese caso hay que remojar los granos durante una noche y cocinarlos a fuego lento, sin sal ni azúcar, removiendo con frecuencia. Esta forma de uso se recomienda para la alimentación colectiva, especialmente de escolares, porque además se evita la pérdida de nutrientes que ocurre en el tostado.
HOJAS CRUDAS HOJAS COCIDAS
Humedad % 10,1 11,0
Fibra cruda, g 13,9 14,9
Fibra neutro detergente, g 42,6 38,0
Proteína, g 23,7 24,5 Cenizas, % 14,7 18,0 Calcio, mg 2222 2322 Fósforo, mg 584 669 Hierro, mg 109 224 Carotenos, mg 30 19 Oxalatos, g 5,5 2,0
Fuente: Spillari, García y Bressani, 1989
CUADRO 43
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE HOJAS DE AMARANTHUS CAUDATUS , CRUDAS Y COCIDAS, A LOS 48 DÍAS (g/100 g de materia seca)