En las comunidades campesinas andinas, las mujeres participan en la mayor parte de las tareas agrícolas. La selección de los productos cosechados y su cuidado en el almacén o depósito están totalmente a su cargo, gracias a experiencias y habilidades desarrolladas por ellas durante siglos y transmitidas de generación en generación.
Sus conocimientos para almacenar los productos de la chacra, que servirán como alimento o que serán usados como semilla, son muy variados y están ligados a las condiciones climáticas y al cuidado que hay que tener para evitar las pérdidas ocasionadas por los roedores, la deshidratación y la putrefacción. Esta información es muy relevante, debido a que las pérdidas durante el almacenamiento pueden ser cuantiosas, como lo indican las siguientes cifras:
Pérdidas en la etapa de poscosecha
Granos 5 – 10 %
Tubérculos 10 – 25 %
Raíces 10 – 30 %
Frutales muy variable
En consecuencia, las técnicas innovativas se orientan principalmente hacia la disminución de las pérdidas, asimismo buscan mantener el vigor de las semillas, y en general la buena calidad
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la primera clase de papas y tubérculos
andinos grandes, sanos, es para consumo de la familia y para regalo, venta o trueque. La papa amarga se destina a la elaboración de tunta y moraya;
las de tamaño mediano, también sanas, se
separan para semilla y por lo general se almacenan aparte, con mayores cuidados;
el tercer montón está formado por los
tubérculos rajados, pequeños o agusanados.
Según el producto, el lugar y el clima, estos serán transformados mediante la cocción, el congelado y/o el secado.
En cuanto a técnicas de almacenamiento de la papa y de los tubérculos andinos, estas varían de acuerdo a las condiciones climáticas locales, la cantidad de tubérculos a guardar y las facilidades o instalaciones. La forma más común es el amontonado en un rincón de la casa o del almacén, con algunas medidas de prevención para evitar daños por plagas, enfermedades y roedores.
Lostubérculos andinosse guardan generalmente con las mismas técnicas y cuidados que la papa, con la diferencia de que los tubérculos andinos tienen un mayor contenido de humedad que la papa, y la pérdida de peso es mayor y más rápida, asimismo eltiempo de conservación es más corto. Sin embargo hay varias formas particulares de almacenamiento; algunas de estas se resumen a continuación:
En Cajamarca se acomoda la papa sobre una parrilla de la siguiente manera: terminada la selección se deja solear y orear durante dos o tres días para que caigan los gusanos que serán comidos por las gallinas. Para la construcción de la parilla se emplean palitos delgados de quincha y se arma una parrilla de 0,5 a 1 m de alto con respecto al suelo. El tamaño es variable de acuerdo a la cantidad de papa que se quiere guardar. Sobre la parrilla
Figura 42. Selección de papa
depósitos hechos en casa. El cerco se constr uye con piedras grandes y planas, la superficie es de unos 2 metros cuadrados y de poca altura. El llenado del depósito se hace de madrugada para evitar que la papa se caliente, transpire y luego se pudra; la fecha indicada es en luna nueva y a la vez se practica un ritual para que las papas broten con fuerza.
El almacén o photunco se construye en la región de Paucartambo en el Cusco. Se prepara cerca de la chacra familiar, o detrás de las viviendas familiares, se ubica en lugares secos sin humedad, fuera del alcance de los animales y lejos de caminos de herraduras. De preferencia participan varias familias, juntándose en un determinado lugar para que cuide un solo encargado que es el Arariwa.
En el borde de la chacra se cava un hoyo en forma circular. Para 300 kilos de papa debe tener 1 a 1,5 m de diámetro, la profundidad 1 a 1,5 m. El tamaño del hoyo se prepara dependiendo de la cantidad de papa que se quiere guardar, para semilla o también para consumo. Se acomoda con paja y se tapa bien con paja y tierra hasta la época de siembra (CESA,
2004). Lámina 31. Paucartambo, Cusco Almacén de papa, tipo Photunco.
M . T A P I A Innovaciones
Un almacenamiento adecuado permite disminuir las pérdidas producidas por falta de ventilación, por brotes prematuros y grandes y por ataque de insectos y enfermedades. Con esta finalidad se han ensayado diferentes alternativas y a continuación se proponen dos de ellas:
Almacén para tubérculos de consumo
El almacén debe estar construido de manera que los tubérculos estén en la oscuridad y que tengan una buena ventilación. Cuando la cantidad es menos de 500 kilos, se pueden construir pequeños almacenes de adobe o de madera ubicados dentro de la casa o a un costado exterior. Se debe cuidar que tengan ventilación por la parte inferior. Por ejemplo, si el almacén es de adobe se pondrán primero unos adobes a manera de esquineros y encima una parrilla de palitos cubierta con paja y muña. Los tubérculos se acomodan de manera que no sobrepasen el metro de altura y se vuelven a cubrir con muña y paja para que no les llegue la luz.
Figura 43. Original almacén tradicional para tubérculos andinos. Confeccionado por don Salvador Sacca, Ccotahuacho alto, Andahuaylas.
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Raíces
Raíces
Los factores que originan las pérdidas en las raíces andinas son la pérdida de humedad y la Los factores que originan las pérdidas en las raíces andinas son la pérdida de humedad y la pudrición causada por hongos.
pudrición causada por hongos.