La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño con semejantes características nutricionales; por lo tanto, este aspecto se va a tratar conjuntamente. El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más alto que en el trigo, como se aprecia en el Cuadro 40.
Sin embargo, existe una gran variación en la composición bioquímica de estos granos, la que
NUTRIENTE QUINUA QAÑIWA AMARANTO TRIGO
Proteínas 11,7 14,0 12,9 8,6 Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5 Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7 Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0 Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7 Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5 CUADRO 40
COMPOSICIÓN DE GRANOS ANDINOS EN COMPARACIÓN CON EL TRIGO (g/100g)
Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la proteína de un alimento depende de su contenido en aminoácidos esenciales. La FAO ha señalado que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la que necesitan los niños en edad preescolar (Latham, 2002). Los granos andinos cumplen ese requisito cuando se les añade una pequeña cantidad de leguminosas (tarwi, arveja), o de leche.
Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina
Uno de los compuestos nutricionales más valiosos de los granos andinos es el aminoácido lisina. Este, sin embargo, no soporta temperaturas altas. Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado a alta temperatura y reventado, o el expandido de los granos, pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina. Así, la pérdida es significativa en el grano de amaranto reventado en calor seco; lo mismo en la harina tostada de qañiwa (cañihuaco), por lo que se debería preferir el consumo en forma hervida, en hojuelas o en extruído. Contenido de minerales
Como se puede observar en el Cuadro 41, los granos andinos son superiores al arroz en cuanto a contenido de calcio, fósforo y hierro. Se destacan igualmente otros minerales, como el magnesio, cobre y zinc, que son microelementos importantes para el buen funcionamiento del organismo humano. Además, la kiwicha es particularmente rica en calcio.
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MINERAL QUINUA QAÑIWA KIWICHA ARROZ PILADO
BLANCA DE JUNÍN PARDA
Calcio 85 141 236 6
Fósforo 155 387 453 92
Hierro 4,2 12,0 7,5 0,8
Fuente: Composición de alimentos peruanos, 1993. Sexta edición. Ins tituto Nacional de Nutrición, Lima, Perú.
CUADRO 41
CONTENIDO DE MINERALES EN GRANOS ANDINOS (mg/ 100 g DE GRANOS)
Contenido de fibras dietéticas
Los granos andinos se destacan por la presencia de fibras dietéticas. Estas fibras tienen efectos benéficos para la digestión, en especial por su capacidad de absorción de agua y por
la germinación. La recolección se realiza por lo general al momento del raleo o desahije del cultivo, es decir en los meses de diciembre y enero, cuando la disponibilidad de alimentos en el campo es a menudo crítica. El contenido de nutrientes de las hojas ofrece la posibilidad de balancear la dieta por su aporte en proteínas, minerales y vitaminas. La cantidad de proteínas en las hojas secas de quinua varía entre 17 y más de 23 por ciento.
Las hojas en estado cocido tienen un contenido de proteínas, carbohidratos, calcio y fósforo similar a las crudas. No obstante, algunas vitaminas como los carotenos (la vitamina A) disminuyen en el producto cocido, posiblemente por ser parcialmente destruidos por el calor (Spillariet al ., 1989).
Quinua
Características culinarias y diversificación de la dieta
Sin duda, el grano de quinua que va a servir para el consumo humano debe tener un contenido muy bajo de saponinas, de preferencia inferior al nivel detectado por el paladar humano. Como preparación básica se le cocina siempre sin sal ni azúcar, los que se añaden hacia el final de la cocción.
Otro aspecto importante es la digestión y absorción de la proteína, es decir la real utilización de estos nutrientes por el cuerpo humano. Se ha encontrado que la digestión de los granos enteros es muy difícil para los niños menores de dos años, incluso cuando la quinua ha sido sometida a la cocción. El aprovechamiento mejora notablemente cuando el consumo es en forma de harinas. Por lo tanto, se recomienda preparar la quinua y los otros granos andinos paraniños pequeños en forma de papillas, sopas cremosas o bebidas en base a sus harinas. ¡Todo se cocina rico con la quinua! No se está exagerando al decir que la quinua es entre todos los alimentos andinos, el más versátil en cuanto a posibilidades de preparación. Tanto con el grano como con la harina o alguno de los diversos productos transformados, se pueden preparar toda clase de comidas, tales como sopas, panes, preparaciones saladas, postres, bebidas, galletas y mucho más, como se ha comprobado en varios festivales gastronómicos y
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Percepción del sabor de la quinua
No debería pensarse que el sabor amargo de la quinua es únicamente responsabilidad de la saponina ni que es siempre desagradable. Los seres humanos consumimos alimentos que tienen sabores amargos y que no nos disgustan (por ejemplo algunas lechugas, alcachofa, cerveza, chocolate oscuro). Además, la saponina está asociada a otros componentes químicos que contribuyen a dar sabores y olores atractivos al alimento y que le confieren la personalidad e identidad que la hace diferenciable respecto a otros alimentos. No se trata de lavar o escarificar los granos hasta que queden mutilados en su estructura y estén sin sabor. Lo deseable es que se encuentre el punto ideal de desamargado en que el amargor de la quinua no sea desagradable ni un estorbo, pero que permita apreciar el sabor propio, y muy agradable, que emana de la quinua recién sancochada.