Los mohos y levaduras colonizan con frecuencia la superficie de los embutidos secos ligeramente o no ahumados, siempre que la humedad relativa de la cámara de maduración no sea demasiado baja. También se ha detectado la presencia de levaduras en el interior de productos fermentados (Smith y Palumbo, 1973; Palumbo y col., 1976).
Dependiendo de la temperatura inicial a la que se sometan estos productos, el desarrollo de los mohos y levaduras se producirá en algunos días o semanas.
Los efectos favorables de la presencia de flora superficial son (LOcke, 1986): 1. Efecto antioxidante: reducen la tensión de oxígeno en la superficie, degradan los peróxidos y protegen del efecto prooxidante de la luz. Todo esto conduce a una inhibición del enranciamiento y a una estabilización del color de curado.
2. Creación de un microclima sunerficial: evitan la formación de costra superficial y favorecen la deshidratación uniforme del embutido.
3. Canacidad linolítica yoroteolítica: conduce a la formación de sustancias sápidas y aromáticas, contribuyendo al sabor y aroma característicos de los embutidos. Estas sustancias se difunden bien en embutidos de pequeño calibre, haciéndolo más lentamente en los de mayor diámetro (Leistner, 1987).
4. Modificación de la anariencia de los embutidos: este efecto es positivo en ciertos países, sobre todo en el sur de Europa, en donde los consumidores prefieren embutidos con flora superficial.
Introducción
a) Posible producción de micotoxinas: las micotoxinas son metabolitos secundarios de ciertas especies fúngicas, con DLSO similares a tóxicos fuertes, tales como el anhídrido arsenioso (As2O3) y el parathion (Fink-Oremmels y col., 1989). La producción de estos compuestos sucede tanto en condiciones experimentales como durante la maduración de los embutidos. Las micotoxinas pueden difundir hacia el interior del producto y pueden encontrarse en él después de eliminar la capa superficial de mohos (Orth, 1977; Leistner y Eckardt, 1981; Leistner, 1984). Para evitar este efecto adverso se han propuesto distintos métodos, como el empleo de un cultivo fúngico iniciador sin capacidad toxicogénica, el envasado a vacio de productos con baja actividad de agua (Wirth, 1979) o la impregnación de la superficie de los productos con sustancias antifúngicas como sorbato potásico (Leistner y col., 1975).
b) Incremento del pH: el pH aumenta de forma apreciable durante la fase final de la maduración de los embutidos que presentan mohos y levaduras en su superficie. Esta flora, en presencia de oxígeno, puede oxidar aminoácidos y ácido láctico, lo que ocasiona un aumento del pH hasta valores cercanos a 7 en algunos casos (Lúcke, 1986). Hechelmann y col. (1988) han señalado que, en estas condiciones, pueden desarrollarse microorganismos patógenos como S. aureus especialmente en las zonas más superficiales del producto, ya que esta bacteria es bastante resistente a condiciones de aw reducida (Troller y Christian, 1978), aunque no se ha demostrado la producción de enterotoxinas por debajo de aw de 0,93 (Troller y Stinson, 1975).
1.3.2. Cultivos iniciadores
Liepe (1983) define los cultivos iniciadores como cultivos individuales o mixtos de cepas seleccionadas, con una determinada actividad enzimática, que se añaden intencionadamente en cantidades definidas para que transformen un sustrato en un producto
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Introducción
alimenticio. Por su parte, Smith y Palumbo (1983) los definen como microorganismos viables añadidos directamente a la carne para mejorar su conservabilidad, su estado higiénico y/o potenciar la aceptabilidad por el consumidor; además, la calidad nutritiva del producto debe mantenerse o mejorarse con respecto a la materia prima.
En Europa, a diferencia de lo que sucede en Norteamérica y en otros lugares, el período de fermentación de los embutidos es más largo y se realiza a menores temperaturas; es decir, se prefiere un descenso de pH más lento que permita el desarrollo de microorganismos que originen las características sensoriales requeridas por sus consumidores. Por ello, se suelen emplear mezclas de bacterias lácticas y micrococáceas, e incluso una pequeña cantidad de las primeras en los países del sur de Europa, donde el sabor ácido es más bien un efecto negativo.
Se pueden distiguir 2 tipos de cultivos iniciadores, los cultivos iniciadores propiamente dichos, con los que se intenta inducir cambios sensoriales deseables en el producto; y los cultivos protectores, utilizados para inhibir la flora microbina no deseable en los embutidos (Geisen y col., 1992).
La finalidad con la que se añaden los cultivos iniciadores a los embutidos secos se puede resumir de la siguiente manen (Kunz, 1989):
1. Control del proceso madurativo.
2. Inhibición de microorganismos no deseables. 3. Reducción de riesgos sanitarios.
4. Incremento de la calidad y normalización. 5. Control del sabor y aroma específicos
Los microorganismos que más frecuentemente se utilizan en la industria son las bacterias lácticas y las micrococáceas, aunque también empiezan a usarse hongos y levaduras. También se ha propuesto la inclusión de estreptomicetos (Strepromyces griseus) y de enterobacterias, como Aeromonas spp en los cultivos iniciadores (Hammes y col., 1985>.
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Introducción
comercializado y se considera que mejora el sabor y aroma de los embutidos fermentados (Eilberg y Liepe, 1977). Sin embargo, en los embutidos fabricados de forma “natural” (sin añadir cultivos iniciadores), los estreptomicetos se encuentran en escaso número y no crecen en la pasta durante la fermentación. Por otra parte, algunas especies del género Aeromonas parecen ejercer un efecto positivo en las características de los embutidos y actualmente se utilizan en una industria española en la elaboración de estos productos (Niinivaara, 1991).
1.4. CAMBIOS BIOQUíMICOS EN LOS COMPONENTES DE LOS