La maduración de un embutido es un proceso gradual y de larga duración. El tiempo
de maduración depende del embutido de que se trate aunque, en cualquier caso, no suele ser inferior a tres semanas, pudiendo en algunos tipos ser superior incluso a 4 ó 6 meses.. Obviamente, la reducción del tiempo de maduración sería siempre una circunstancia deseable; supondría un mejor uso de los locales y equipos requeridos para la fabricación de embutidos y, en definitiva, una mayor competitividad en el mercado.
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para acortar el período de maduración de los quesos mediante diversos procedimientos (Law, 1984a). Entre ellos, la adición de enzimas ha sido el más estudiado; se han utilizado para ello lipasas, proteasas y 13-galactosidasa.. No obstante, el éxito ha sido sólo parcial, debido fundamentalmente a la solubilidad en agua de dichas enzimas, lo que les permite escapar con el suero en el momento de formar la cuajada. Por ello, la retención de la enzima suele ser escasa y su rendimiento bajo..
Cuando se planteó la presente tesis doctoral, en 1989, no se había realizado investigación alguna sobre la posibilidad de acortar el período madurativo de los embutidos mediante la adición de enzimas.. No obstante, en el curso del desarrollo de la parte experimental aparecieron tres publicaciones (Gossling, 1990; Nrs y col., 1991; Nrs y col., 1992) sobre el tema. Las enzimas utilizadas y los resultados más relevantes han quedado recogidos en el apartado anterior.
Por otra parte, la autora de la presente memoria no tiene conocimiento de que hasta el momento se hayan ensayado enzimas procedentes de microorganismos no relacionados con los típicos de estos productos (bacterianos o fúngicos) o de origen vegetal.
La inexistencia de trabajos al respecto y el hecho de que la proteolisis tiene una gran influencia en las características sensoriales del producto final, llevó a la autora a establecer la hipótesis de que, en el caso de los embutidos, la adición de proteasas podría ocasionar una aceleración del proceso madurativo o, por lo menos, un aumento del contenido en compuestos sápidos y aromáticos procedentes de la hidrólisis proteica, que podría mejorar las características organolépticas del producto terminado.
Al contrario que en los quesos, en los embutidos no existe la posibilidad de pérdidas de enzimas, dado que en la fabricación de estos productos la totalidad de los ingredientes añadidos en la fase de formulación se embuten conjuntamente y van a participar, de una u otra forma, en las reacciones químicas y bioquímicas que acaecen durante la maduración.
El objetivo final del presente trabajo era, pues, conocer si la adición de proteasas constituía un método útil potenciar el sabor y aroma de los embutidos y/o acortar el período de
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maduración de los mismos.
Para el desarrollo del proyecto, era necesario seleccionar las enzimas que se iban a utilizar. Como se expuso en el apartado 1.5..!, las endopeptidasas se clasifican en cuatro grupos: proteinasas de serna, tiol proteinasas, proteinasas ácidas y metaloproteinasas. Se eligió una enzima representante de cada grupo, excepto las serín proteinasas, ya que las enzimas de este grupo presentan su actividad óptima a pH alcalino, muy alejado del de estos productos (en tomo a 5,0). De entre todas las proteinasas pertenecientes a los tres grupos restantes se eligieron las que a continuación de relacionan [parasu elección se tuvo presente la experiencia derivada de las investigaciones realizadas en los quesos (véase 1.6.1), excepto la papaína, que se eligió por su uso en el ablandamiento de carnes]:
- Metaloproteinasas: pronasa E de Streptomyces griseus
.
Se ha observado que suadición a quesos conduce a un incremento en el sabor y aroma junto con muy escaso amargor en comparación con otras proteasas (Law y Wigmore, 1982).. Aunque no se ha empleado nunca en la fabricación de embutidos, sí se ha utilizado el microorganismo que la produce, S.
griseus, como cultivo iniciador, (Eilberg y Liepe, 1977).
- Proteinasas ácidas: aspartil proteinasa de Aspergillus oryzae. Esta enzima ha sido
utilizada también para intentar acortar la maduración de los quesos (Law, 1984a}.
- Tiol proteinasas: papaína procedente de Ca rica papaya. Se ha utilizado
frecuentemente como ablandador de carnes y también en la eliminación de la turbidez en la industria cervecera..
El objetivo global era, como se ha dicho anteriormente, intentar acortar el período madurativo de los embutidos o, alternativamente, potenciar el sabor y aroma del producto fmal, lo que incluía otros objetivos parciales:
1. Conocer el grado de degradación proteica que ocasionaban las enzimas elegidas. 2. Comprobar el efecto de las proteasas en los factores que determinan la calidad organoléptica de los embutidos (textura y sabor, fundamentalmente)..
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3. Determinación, al menos de forma aproximada, de la concentración más adecuada de enzima para conseguir los efectos deseados.
La autora de esta Tesis, al proyectar su realización, era consciente de que, desde un punto de vista aplicativo, los resultados podrían tener un valor limitado, ya que era el primer intento de esta naturaleza que se realizaba y, por tanto, cabía la posibilidad, por una parte, de que las enzimas no fueran autorizadas para su uso industrial y, por otra, que los resultados no fueran todo lo satisfactorios que se esperaba, o también que la elección de las enzimas no hubiera sido la adecuada. No obstante, se acometio el desarrollo del proyecto con la seguridad, al menos, de que los resultados serían el punto de partida para la realización de estudios posteriores por la misma autora o por otros investigadores.