El histórico sistema de transformación de la aceituna en aceite de oliva (los primeros testimonios se encuentran en la Edad de Bronce pasando por métodos más complejos hasta llegar a los descritos en la Edad Micenea) que consistía en una fase de molienda y separación del aceite (primero una separación solido- liquido por presión y a continuación una separación liquido-liquido mediante decantación) ha permanecido invariable durante siglos, mientras que la mayoría de las innovaciones de este sector se han dado en el último siglo. (Kapellakis et al, 2007)
Fuente: Kapellakis et al (2007)
Figura 6 Prensa con tres tornillos sinfín fabricados en madera de olmo
Fuente: Museo de la Cultura del Olivo, Baeza. Diputación
Provincial de Jaén
En el sector del aceite es imposible llevar a cabo una práctica como la del vino, ya que partiendo de una materia prima de baja calidad difícilmente se obtendrá un aceite que
posea los requisitos para pertenecer a la categoría de “virgen extra”, y en el caso de que el aceite se clasifique como “virgen lampante”, su uso para el consumo en la alimentación solo podría realizarse después de someterlo a un proceso refinado. (Kapellakis et al, 2007). El sistema tradicional de extracción de aceite de oliva consta de tres fases:
- Molienda: Preparación de la pasta: molienda.
- Prensado: Separación de la fase líquida y la sólida (orujo).
- Decantación: Separación del aceite del agua de vegetación (alpechín).
Molienda: la extracción de aceite comenzará entonces con la preparación de la pasta ya citada a partir de la aceitunas maduras, limpias y sanas. Se rompen las aceitunas moliéndolas en molinos normalmente de piedra, bien manuales o bien de tracción animal de los cuales han existido muchas variantes tecnológicas a través de los siglos. En los molinos tradicionales de aceituna, bien sea por fricción o bien por golpeo accionados por personas o por fuerza animal, se rompe la aceituna formando una pasta oleosa con un porcentaje de contenido en aceite que es necesario separar.
Figura 7 Modelo de molino antiguo por rodillos
Fuente: Museo de la Cultura del Olivo, Baeza.
Tabla 4
Tipos de molinos tradicionales
Molinos tradicionales de aceite
Manuales Torsión, Pisado, Mixto (torsión y
pisado),tudícula y Cubas y rulos cilíndricos
Tracción Animal Trapetum, Mola Olearia
Molinos de fricción Piedras horizontales
Molinos Rompedores: Piedras verticales ,piedras tronconicas Fuente: Esencia de Olivo, Cultura del Aceite de oliva virgen extra (2017)
Prensado: la separación de la parte sólida de la pasta oleosa se ha venido realizando tradicionalmente mediante prensado, con sistemas adecuados a la tecnología de cada época. La mecánica del prensado obliga a realizar cada prensado con una carga limitada de pasta oleosa procedente de la molienda, por lo que es un sistema de obtención de aceite discontinuo. La pasta oleosa se coloca sobre capachos, disco poroso de fibra de esparto, apiladas una encima de otra formando un cargo. Cuando la pila tiene la altura necesaria se acciona la prensa con el cargo, como contenido y se libera por presión parte líquida de la pasta (aceite y agua) quedando atrapada en los capachos el residuo sólido (orujo). Recientemente los capachos de esparto se han ido sustituyendo por otros más modernos de fibra de coco.
Figura 8 Modelo de presando antiguo tradicional
Fuente: Museo de la Cultura del Olivo, Baeza, Diputación Provincial
Tabla 5
Tipos de prensas
Prensas de Aceite
Presión directa Prensa de torre, prensa de cuña
Presión por palanca Prensa de palanca y tomo, prensa de viga y husillo
Prensa moderna Prensa de palanca articulada, prensa de volantes y engranajes y prensa hidráulica.
Fuente: Esencia de Olivo, Cultura del Aceite de oliva virgen extra (2017)
Figura 9 Capachos para el prensado
Fuente: Museo de la Cultura del Olivo, Baeza, Diputación Provincial de Jaén
Decantación: la última fase de la obtención del aceite por el método tradicional consiste en separar el aceite del agua de vegetación por decantación. La diferencia de densidad de los mostos oleosos obtenidos por prensado hace que en reposo en un recipiente se depositen el agua y algún sólido residual en el fondo de un depósito de decantación, mientras que el aceite queda en la parte más alta. Tras un tiempo de reposo el aceite puede extraerse de la parte superior del depósito, mientras que el agua de vegetación (alpechín) junto con alguna macropartícula sólida, quedan en el fondo.
El sistema tradicional poco a poco ha ido quedando en nulidad, solamente algunas almazaras tradicionales, familiares o “museísticas” mantiene este sistema
discontinuo de extracción en el que se invierte más esfuerzo manual y tiempo que en los modernos sistemas de fabricación. La calidad del producto obtenido y el control alimentario son otras razones que hacen optar por modernos sistemas de extracción del aceite en detrimento de los sistemas tradicionales (Esencia del olivo, 2017).
Son diversos los factores que se pueden encontrar durante la formación del aceite en el fruto, durante su recolección y transporte hasta la almazara. Entre los más importantes se encuentran:
- La variedad de aceituna: no influye en la calidad pero si en las características sensoriales.
- El tipo de suelo: los suelos drenados y calcíferos dan aceites de mejores características sensoriales que suelos húmedos y arcillosos.
- El clima: los climas secos y soleados producen aceites de sabores más intensos.
- Prácticas de cultivo: Afectan la poda, la fertilización, el riego y los sistemas de manejo de suelo.
- Los insectos, microorganismos y otros agentes ambientales, pueden deteriorar la aceituna y afectar a la calidad del aceite.
- El sistema de recolección y transporte: apilar las aceitunas produce un aumento de temperatura y humedad, con roturas de la piel, que ayuda al crecimiento de microorganismos.
Según García (s/f, pag12), una vez en la almazara existen diversos factores que afectan a la calidad del aceite obtenido, los cuales hay que controlar para conseguir los estándares de calidad deseados. Entre los factores que afectan a la calidad:
- El tiempo de almacenamiento en las tolvas de espera: puede provocar fermentaciones por el aumento de temperatura y humedad, y las roturas de la piel.
- El sistema de extracción elegido: influye directamente en la calidad del aceite según la alternativa elegida en la almazara.
- Las condiciones de almacenamiento del aceite: afectará el oxígeno, las condiciones de temperatura, luz y otros factores del almacenamiento.
1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones