Lic. Adriano Tello – Barman Mixólogo – Universidad ¨Uniandes¨ Pregunta 1
¿Para la combinación del café de INTAG con un aderezo artesanal (sirope) qué condiciones cree que se necesita para lograr un producto de calidad?
Para realizar un producto de calidad debemos realizar una hoja estándar, para así utilizar frutas, conservante y agua de calidad que obviamente debe ser fabricada en nuestro país.
Pregunta 2
¿Cree que la calidad del café ecuatoriano es adecuada para poder dar un valor agregado en diferentes preparaciones en taza?
El café ecuatoriano es sumamente adecuado para servirse solo, pero también podríamos darle un plus adicional en el aspecto en taza para que tenga un gran sabor y en las percepciones organolépticas se sienta mejor el sabor, cuando nosotros agregamos un sirope lo que tratamos de lograr es tener un gusto mejor y fino al paladar.
Pregunta 3
¿Qué aspectos importantes o proyectos ha realizado las cafeterías Ambateñas para mejorar la preparación del café Ecuatoriano?
Existen en Ambato de 3 a 4 cafeterías de especialidad, las ideas que tienen son súper buenas y están impulsando a mejorar el servicio en taza y lo están utilizando de la manera correcto para darle un realce al café ecuatoriano.
Pregunta 4
¿Cuál es su opinión acerca del café de INTAG, en relación con otros cafés que se produce en Ecuador?
El café de INTAG es realizado en Imbabura, el café INTAG en boca es amargo y es súper bueno para realizar diferentes preparaciones en taza, es una café insignia que existe aquí en Ecuador.
Pregunta 5
¿Qué aspecto usted verifica para medir la calidad en el momento de servir un café en taza?
Primero el aroma del café debe ser 100% agradable a la percepción organoléptica, luego de eso el sabor o gusto y también el color que tenga el café para así de
esa manera determinar si el café es bueno en dulzor o amargor en taza.
Pregunta 6
¿Considera usted que las cafeterías realizan buenas prácticas de elaboración de bebidas a base de café para potencializar la materia prima?
En realidad, yo me he dado cuenta que solo existen 3 o menos cafeterías con baristas especializados que han estudiado por años el café y son las únicas que se pueden denominar cafeterías de especialidad que se han dedicado más a fondo en las preparaciones con café.
Pregunta 7
¿Para obtener calidad en taza cómo cree usted que se debe estructurar la elaboración del café desde la materia prima hasta la utilización en los baristas?
Debemos observar y utilizar el café desde el tueste, luego pasarle al molinillo y llevar a la cafetera, para de ahí dar la experiencia del barista y decidir que método de elaboración desea utilizar, para ver si sacamos un café amargo o dulce de la misma variedad de café que estemos utilizando.
Pregunta 8
¿Cuál es su opinión acerca del uso de aderezos (siropes) en el servicio en taza del café Ecuatoriano?
Los aderezos o siropes brindan un gran sabor en taza, lo que para un servicio de café con siropes hay que saber combinar sabores para obtener un buen sabor en boca.
Pregunta 9
¿Qué impacto o realce tendría un aderezo artesanal (sirope) en una cafetería de especialidad?
El buen manejo de siropes en ciertas preparaciones siempre se obtiene un buen sabor y aroma. Los siropes darían el plus agregado en las cafeterías y más aun sabiendo utilizar de manera correcta y adecuada en el servicio de café en taza.
Pregunta 10
¿Sabe usted si existen proyectos de investigación relacionados con aderezos artesanales para mejorar el servicio en taza del café?
Proyectos de investigación en si no existen para realizar aderezos, lo que existe es una marca internacional y nacional llamada Torani pero esta marca no es dedicada directamente a la rama del café, está relacionada con jarabes o siropes en diferentes
ramas como la repostería o cocteleria. Lo genial seria buscar un proyecto relacionado con la rama del café y darle el valor agregado que sería un sirope específico para el servicio en taza de café.
Tabla 13
Ing. Mauricio Rosero – Administrador de CAFELOGIA Pregunta 1
¿Para la combinación del café de INTAG con un aderezo artesanal (sirope) qué condiciones cree que se necesita para lograr un producto de calidad?
Para poder utilizar un sirope que se vaya a mesclar café con leche, necesitamos que el sirope que se vaya a elaborar sea de un fruto que no sea alto en acidez porque la acidez causa que se corte la bebida. Y siempre fruta natural para obtener el sirope de calidad. Pregunta 2
¿Cree que la calidad del café ecuatoriano es adecuada para poder dar un valor agregado en diferentes preparaciones en taza?
Si es fundamental la calidad del café y como este se comporta con sinergia con la leche porque eso va ayudar mucho a que sepas con certeza que tu bebida con leche o tu café con leche tenga buena sinergia. Pregunta 3
¿Qué aspectos importantes o proyectos ha realizado las cafeterías Ambateñas para mejorar la preparación del café Ecuatoriano?
No todas, pero si pocas cafeterías lo que han hecho es buscar capacitaciones para poder mejorar sus procesos y tener un producto de calidad y así de apoco la gente se está culturizando con el tema café.
Pregunta 4
¿Cuál es su opinión acerca del café de INTAG, en relación con otros cafés que se produce en Ecuador?
En todo el Ecuador hay muy buen café, el café de INTAG al estar ubicado en una posición geográfica en donde el café Arábico se va a desarrollar de mejor manera, yo pienso que a diferencia de otros cafés que
se producen en el Ecuador mucho tiene que ver el tema de finca y de los procesos.
Pregunta 5
¿Qué aspecto usted verifica para medir la calidad en el momento de servir un café en taza?
Depende del tipo de bebida que se pida ya sea expreso o brius ahí es donde uno se va a guiar o basar para verla calidad de tu café, en el caso de expreso que cumpla las características que debe tener la cantidad exacto en taza, que tenga una fina capa de crema en la parte superior de color marrón dorado y en los brius es el sabor que la bebida este equilibrada que no esté aguada.
Pregunta 6
¿Considera usted que las cafeterías realizan buenas prácticas de elaboración de bebidas a base de café para potencializar la materia prima?
Si hay cafeterías que se capacitan y buscan otros caminos para mejorar sus productos y poder cambiar la manera de trabajar y tener mayor cuidado en cada uno de los procesos para así obtener un producto terminado de calidad.
Pregunta 7
¿Para obtener calidad en taza cómo cree usted que se debe estructurar la elaboración del café desde la materia prima hasta la utilización en los baristas?
Lo que necesitaría conocer es la procedencia de mi café, la trazabilidad, nombre de la finca, los beneficios pos cosecha del café y ahí obviamente conozco el producto desde la planta hasta la taza y así poder exponer de mejor manera mi trabajo sabiendo y tomando en cuenta la procedencia de mi café.
Pregunta 8
¿Cuál es su opinión acerca del uso de aderezos (siropes) en el servicio en taza del café Ecuatoriano?
Pienso que está bien el tema de utilizar siropes en el café porque hay mucha gente que le agrada el café con un poco de dulzor, entonces el sirope tiene un buen aporte en dulzor y sabor, siempre va a ser agradable
para la gente que desea tener nuevas experiencias en el tema de sabor en boca.
Pregunta 9
¿Qué impacto o realce tendría un aderezo artesanal (sirope) en una cafetería de especialidad?
El impacto puede ser muy positivo en el caso de utilizar o elaborar siropes de productos diferentes, para así encontrar sabores nuevos con la mescla de mi café y el sirope y con esto se pueda lograr una buena sinergia y que sepa rico.
Pregunta 10
¿Sabe usted si existen proyectos de investigación relacionados con aderezos artesanales para mejorar el servicio en taza del café?
En el caso de investigación hay gente que se está dedicando hacer pruebas de siropes para las bebidas en sí, no solo en el tema de café y bueno tenemos marcas ya en el mercado, pero obviamente son productos procesados lo que sería excelente es obtener siropes artesanales de diferentes sabores que no haya ya que el ecuador es un país diverso y tenemos variedad de productos.
Tabla 14.
Ing. Oswaldo Quispe - Administrador - Cafetería Sierra Bella Pregunta 1
¿Para la combinación del café de INTAG con un aderezo artesanal (sirope) qué condiciones se necesita para lograr un producto de calidad?
Una de las condiciones seria obtener un sirope con sabor frutal o floral ya que esto ayudaría en la combinación de preparaciones en taza de café y así se lograría establecer un equilibrio en aroma y sabor porque debe tener buen aroma, buen sabor para ser un producto de calidad.
¿Cree que la calidad del café ecuatoriano es adecuada para poder dar un valor agregado en diferentes preparaciones en taza?
El café ecuatoriano es de buena calidad, siempre y cuando sea manipulado de la manera correcta en diferentes preparaciones, ya que darle un valor agregado es darle un mayor valor de percepción para el consumidor. Generalmente esta característica extra es poco usada en preparaciones con café lo que sería el plus en la cafetería.
Pregunta 3
¿Qué aspectos importantes o proyectos ha realizado las cafeterías Ambateñas para mejorar la preparación del café Ecuatoriano?
Pocas son las cafeterías que han buscado capacitadores para mejorar sus procesos y darle un realce a cada uno de los productos que se preparan en cada una de las cafeterías y de a poco ir obteniendo un producto de calidad.
Pregunta 4
¿Cuál es su opinión acerca del café de INTAG, en relación con otros cafés que se produce en Ecuador?
El café de INTAG está ubicado en una buena zona de producción lo que esto hace que sea un café de excelente calidad organoléptica y buen cuerpo, sabiendo que es un café de buenas características en aroma, acides y sabor
Pregunta 5
¿Qué aspecto usted verifica para medir la calidad en el momento de servir un café en taza?
Existen varias formas de preparar un café, para un buen servicio de café en taza debe tener equilibrio y buena combinación que tengan diferentes variaciones aroma y sabor. Para que todo esto tenga buena percepción en boca y sea un servicio de calidad. Pregunta 6
¿Considera usted que las cafeterías realizan buenas prácticas de
Por lo general no, porque algunas cafeterías piensas que lo único que se debe vender son preparaciones
elaboración de bebidas a base de café para potencializar la materia prima?
básicas es ahí en donde una cafetería debería hacer un estudio para así poder implementar más bebidas a base de café.
Pregunta 7
¿Para obtener calidad en taza cómo cree usted que se debe estructurar la elaboración del café desde la materia prima hasta la utilización en los baristas?
Se debe empezar por tener un buen café en grano seleccionado y que tenga un buen tueste para que el barista pueda hacer una buena extracción de café y para que tenga buen aroma y presentación en taza.
Pregunta 8
¿Cuál es su opinión acerca del uso de aderezos (siropes) en el servicio en taza del café Ecuatoriano?
Los siropes es una buena opción para reemplazarle al azúcar en taza de café ya que por cultura nos gustan las bebidas dulces.
Pregunta 9
¿Qué impacto o realce tendría un aderezo artesanal (sirope) en una cafetería de especialidad?
Un impacto muy alto e innovador, tomando en cuenta que en nuestro país no tenemos una la costumbre de beber café y al tener una taza de café con un aderezo llamaría la atención por sentir sabores nuevos en boca.
Pregunta 10
¿Sabe usted si existen proyectos de investigación relacionados con aderezos artesanales para mejorar el servicio en taza del café?
No he escuchado acerca de proyectos en cafeterías en especial que sea relacionado con siropes artesanales ya que la mayoría maneja eso en el tema de bar o coctelería.