Este plato se lo elabora a base de un pescado pequeño llamado chautiza ,el mismo que es envuelto en hojas de plátano que son pasadas por el fuego para ser ablandadas y que sean manejables al momento de la envoltura, al pescado se lo condimenta y macera con hojas de chillangua ,orégano y láminas de coco, luego se envuelve y ata con hilo extraído de la planta de cabuya y se lo pone a asar en directamente en la ceniza de los fogones , con este calor las espinas del pescado se cocinar lo que permite comerlo con espinas.
76 1.14.4 El Ensumacao
Es un caldo preparado a base de mariscos, en esta sopa no se utiliza nada de agua, esta es remplazada íntegramente por el zumo del coco, este plato fue creado por un cocinero oriundo de la ciudad en la década de los setentas y su preparación se ve reflejada en este artículo realizado por el diario PP a su inventor:
El suculento plato lo inventó, en 1978, Omar Muñoz, propietario del restaurante y ahora se ha convertido en un referente de la cocina de la provincia verde pues, según indicó, llegan muchas personas de todo el país para degustarlo.
“Me nació la idea del plato porque aquí lo autóctono son los mariscos y el coco, entonces decidí mezclarlo todo y experimentar para ver cómo queda”, comentó, y agregó que “se llama ensumacao porque todos los platos esmeraldeños terminan en „ao‟, como el encocao o el tapao, entonces como tiene el zumo de coco le puse ensumacao”.
El plato está compuesto por langostino, picudo, calamar, camarón, almeja, „pateburro‟ (un caracol marino), cangrejo azul y langosta, además de agua de camarón, verde picado, maní licuado y chillangua, que es una especia que se da en la zona de Esmeraldas.
La preparación demora cerca de 15 minutos y se coloca en una olla el agua de camarón y un refrito compuesto de cebolla, pimiento y ajo, luego se coloca el verde y a continuación los mariscos; una vez que hierva a llama fuerte se coloca la chiguanga.
“No se prepara por mucho tiempo el marisco porque se puede hacer cauchoso, con ocho minutos de cocción es suficiente”, indicó Muñoz.
El creativo culinario señaló que el ensumacao es un plato afrodisiaco, “un vecino mío llamado Quique tuvo tres hijas y quería el varón, vino a comer y pegó con el hombrecito”, recordó, y agregó que “llegan muchos abuelitos a comerlo”.
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Muñoz comentó que la receta del ensumacao ha sido patentada y registrada en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), por lo que señaló que si se intenta copiar el plato, tiene un respaldo; “no oculto la preparación de mi plato, no tiene ningún secreto, por eso lo han intentado imitar pero no se iguala”. (Rodríguez, 17 Diciembre 2011, El Ensumacao, diario PP, p. 27.)
Otro de los ingredientes por excelencia de la cocina esmeraldeña es el verde, que es acompañado muchas veces de mariscos de toda clase ya que por la riqueza de los mares y ríos esmeraldeños la variedad de mariscos es inmensa y cada uno de ellos es utilizado con frecuencia en la elaboración de platos tradicionales, es así que se puede distinguir platos clásicos de la cocina esmeraldeña como son:
1.14.5 La Bala
Para la elaboración de la bala esmeraldeña se debe cocinar el verde en agua con sal hasta que estén muy blandos, luego se maja los verdes, es decir, se les pasa el rodillo fuertemente hasta convertirlos en una masa elástica y fina, se coca los plátanos aplastados en un tazón y se agrega manteca de cerdo, se amasa vigorosamente hasta formar bolas pequeñas. La bala se acostumbra servir con queso rallado y chicharon de cerdo acompañados de café.
1.14.6 El Corviche
Esta es otra manera ingeniosa de utilizar e verde y es uno de los platos más recurrentes en los desayunos esmeraldeños, este se o prepara colocando en un recipiente el verde rallado cocido en agua y verde rallado crudo y se amasa, junto a aceite y achiote, se le incorpora una pequeña cantidad de agua, hasta obtener una masa suave y uniforme, en un sartén, se calienta el aceite y se saltea la cebolla, el pimiento y el ajo. Luego, se agrega pasta de maní, el pescado picado en cubos, de preferencia corvina o picudo, se extiende la masa de verde y
78 rellenar con la preparación anterior. Con la mano se da una forma ovalada a la masa, asegurándose que no queden orificios ni rajaduras, con el fin de evitar que el relleno se salga durante la cocción, se Fríe los corviches en aceite caliente hasta que la masa esté crocante y algo dorada.
1.14.7 El Patacón
Esta preparación se la puede servir como entrada, pero también es el principal acompañante o guarnición de los platos esmeraldeños, su elaboración consiste en pelar los verdes cortando las puntas y dando unos cortes superficiales en la corteza, luego se corta en rodajas de dos centímetros más o menos, se coloca en un recipiente a fuego moderado con el aceite, se realiza una fritura profunda a 180 Cº, y se poner a dorar los trozos de verde, se retira cuando estén algo dorados, se los coloca sobre una base plana y aplastarlos hasta darles su forma y llevarlos nuevamente al aceite hasta que terminen de dorarse y se vuelvan crocantes como una galleta.
Uno de los principales secretos para unos patacones de calidad, es antes de la fritura sumergirlos en agua con sal, hecho que ayuda a mantener la forma y el sabor de los mismos durante la fritura, las cocineras esmeraldeñas suelen remojar los verdes con cascara en agua tibia lo que afloja y facilita el pelado del verde.
1.14.8 El Bolón
La historia de este manjar propio de las costas ecuatorianas, no es de autoría exclusiva de Esmeraldas, ya que la autoría de este plato se comparte entre toda la región costera del país, pero no se puede soslayar la importancia del bolón de verde en la dieta cotidiana de los esmeraldeños, además que este tiene orígenes caribeños tal como lo refleja el artículo del diario el universo que refiere lo siguiente:
79 La preparación del bolón tiene fuertes influencias del Caribe.
A pesar de que los historiadores y especialistas en agricultura tienen la certeza de que los productos derivados de las musáceas: banano, plátano y otros similares, provienen de los continentes asiático y africano, nadie sabe cómo este platillo, que se ha logrado consolidar en la gastronomía costeña, llegó a la mesa de los guayaquileños.
El plátano macho o verde se dio a conocer en el Mediterráneo en el año 650 DC. La especie llegó a las Canarias en el siglo XV y desde allí fue trasladado a América en 1516 por las constantes corrientes migratorias de la época.
Luego empezó a crecer en la región húmeda tropical del centro y sur del continente.
Los primeros indicios del bolón de verde surgieron en Cuba, según historiadores internacionales. Allí es denominado como fufú de plátano, que es un riquísimo plato hecho básicamente de plátano machacado y mezclado con chicharrones de puerco.
El investigador de folclore cubano Fernando Ortiz explicó que durante la dominación inglesa en Cuba, después de la toma de La Habana, entraron a ese país muchos esclavos negros llevados por los ingleses.
La comida que normalmente se daba a los esclavos era plátano hervido y machacado y se cree que esta forma de comer el plátano venía de Ghana y Sierra Leona. Los negreros ingleses acostumbraban a decir “food, food” (“comida, comida”), cuando repartían las raciones a los negros y de ahí que los esclavos usaban la palabra “fufú” para designar dicha comida.
Este platillo se conoce también en el Caribe como machuquillo, matajíbaro, mofongo (en Puerto Rico) y mangú (en República Dominicana).
80 En el caso del Ecuador el bolón de verde se empezó a inmiscuir en el desayuno.
Aunque no hay datos que certifiquen que el bolón de verde ecuatoriano recibió una influencia directa de Cuba, su preparación es similar a la del fufú de plátano que se consume en la isla, con la diferencia de que se lo mezcla con queso y los verdes son fritos.
Las técnicas de preparación de este plato en el Ecuador provienen de las tribus costeñas, refiere Luis Castro, quien a pesar de no ser un profesional en la cocina, lleva adelante un negocio de comidas típicas en el centro de la ciudad “gracias a las recetas que me enseñaron mis abuelos”.
“No sé de dónde proviene el bolón de verde, ya estaba en el menú ecuatoriano cuando había nacido, pero tengo referencias de que las tribus costeñas tenían la costumbre de moler todo lo que comían”, explicó Castro.
Los restaurantes de hoy en la ciudad conservan tres formas de elaborar el bolón de verde: mezclado con queso, con la grasa del cerdo que es el chicharrón y finalmente con ambos ingredientes. Con cada plátano se prepara un bolón mediano. Estos se ponen a asar al carbón en trozos. También se los fríe para elaborar los bolones de una forma más rápida….Luego con la piedra de moler o un mazo se los tritura para después empezarle a dar forma de bolón con la mano. En la mezcla se agregan los pedazos de chicharrón, que previamente han sido fritos, así como también el queso. El bolón también se puede servir con un solo ingrediente (queso o chicharrón, dependiendo del gusto) (Reyes, 08 de Octubre de 2007, Origen del Bolón, Diario El Universo.)
1.14.9 Caldo de Bolas
Esta sopa es uno de los atractivos gastronómicos más antiguos de Esmeraldas, ya que este se empezó a preparar desde épocas coloniales y su vigencia en la actualidad, hace de este plato una carta ineludible de presentación de Esmeraldas y su cocina, este caldo, cual ingrediente principal es el verde,
81 conserva los métodos culinarios que han sido transmitidos de generación en generación por abuelas y madres, esto se refleja en su cocción la cual se realiza tradicionalmente en cazuelas de barro, lo que potencia el sabor de este plato y uno de sus condimentos principales es el maní que es tostado a mano y molido para ser convertido en pasta y el toque final lo da la chillangua, que pone fin a la gama de sabores que aporta este plato, las bolas de verde pueden ser rellenadas de distintas maneras y con distintos productos siendo la receta original y más común la de pescado, arveja, zanahoria, y perejil picado.
1.14.10 Platos fuertes
1.14.11 El Tapao
Plato tradicional que puede ser elaborado de pescado fresco, se lo prepara poniendo en una olla plátanos verdes, sobre estos se coloca el género cárnico previamente sazonado con un aliño compuesto de ajo, cebolla, orégano, albahaca y chillangua. Luego se coloca por encima más plátanos verdes, se agrega un poco de agua hasta tapar la primera capa de verdes y se tapa con hojas de plátano y cascaras del mismo plátano verde.
Existen varios tipos de tapao como el “tapado caldeado” el mismo que lleva mayor cantidad de agua y leche de coco, además del “tapao arrecho” que lleva en su composición pollo, chanco y chorizo ahumado.
1.14.12 El Sudado
Comúnmente llamado “sudao”, es considerado el plato representativo de las clases bajas de Esmeraldas ya que su preparación es sencilla y sus ingredientes son baratos, se dice que nació por la necesidad de los pueblos negros de
82 alimentarse en abundancia pero a bajo precio, por lo que este plato tiene grandes cantidades calóricas y de carbohidratos.
Su preparación consta de pescado en pedazos grandes aliñado con sal y comino, luego a los pedazos de pescado, se añade jugo de limón, perejil picado y rodajas de cebolla paiteña. Se tapa el recipiente y se deja cocinar a fuego lento. Se sirve caliente y acompañado con arroz y patacones.