Evaluation

Este tipo de asados se podría haber incluido en el apartado de asados al horno puesto que la cocción

 propiamente dicha se lleva a cabo en el interior de un horno, pero dada la peculiar fonna en que se prepara el alimento, recubierto completamente de sal, ha determinado que se considere aparte.

Los asados a la sal son propios de carnes y pescados, especialmente de estos últimos, aunque no todos los  pescados son adecuados. Necesitan de un escudo protector de escamas y con aquellos que no las tienen o las

tienen muy pequefias y finas es muy difícil conseguir una cocción en su punto de jugosidad. Generalmente salen muy resecos.

El origen del pescado a la sal, concretamente de la dorada a la sal, ha sido objeto de grandes controversias, pero la tradición oral, recogida en el libro “Murcia. El libro de la astronomía”, cuenta que su origen está en el Mar Menor.48

Para conseguir un buenpescado a la sal sólo se necesita un pescado fresco recubierto totalmente de sal marina húmeda en una rustidera de tamaño adecuado introducido todo en un horno precalentado a 200T. Por supuesto, asimismo, la habilidad del cocinero para sacarlo del horno en el momento oportuno.

Los pescados ideales para preparar este plato son la dorada, el mújol del Mar Menor o de estero, la lubina y el salmonete de gran tamaño. El pescado no se ha de abrir, ni limpiar, ni descamar. En todo caso enjuagarlo ligeramente y no secarlo. La humedad exterior es importante para optimizar su contacto con la sal mediante su ligera disolución, lo que facilitará el desprendimiento de la piel cuando se vaya a servir.

La sal ha de estar húmeda. Esto es lo importante y no el tamaño del cristal o gránulo de sal. La sal gorda y la sal fina funcionan igual siempre y cuando estén húmedas. La función de la sal es formar al principio de la cocción una coraza lo más hermética e impermeable posible alrededor del pescado de forma que éste se cueza en su  propia agua. Si la costra de sal presenta muchos poros o grietas el agua del pescado se ira evaporando por la

acción del calor y no saldrá tan jugoso, incluso podría resecarse demasiado.

48 _{“La proa de aquellas pesadas barcazas a remos (de Lo Pagan, Mar Menor) llevaba una piedra plana, a modo de}

contrapeso, sobre la que la tripulación encendía un fuego con cañas y algas para calentarse. De la primera pesquera separaban unas cuantas doradas, limpiaban de brasas la piedra, que a esas alturas estaba ya al rojo vivo, y ponían sobre ella un lecho de sal. Encima colocaban las doradas, otra capa de sal y encendían de nuevo el fuego. Así, en esa prisión de duro mármol salino, se iba cociendo lentamente el almuerzo. Nonecesitaba más; llevaba dentro el más delicado de los manjares”.

La sal marina está formada por cristales cúbicos de cloruro sódico como componente mayoritario. Al

cristalizar la sal en las salinas no lo hace exclusivamente el cloruro sódico sino que éste viene acompañado por  pequeñas cantidades de otras sales como cloruro de magnesio y bromuros y yoduros alcalinos. El cloruro de

magnesio es higroscópico, es decir absorbe la humedad o vapor de agua de la atmósfera, que tiende a

aglutinarla. Por eso las sales marinas sin tratar suelen estar siempre húmedas; más o menos según el valor de la humedad relativa de la atmósfera. 49

Al recubrir el pescado, los cristales de sal se yuxtaponen unos con otros por medio de una película muy fina de solución salina. Cuando por acción del calor del horno se evapora el agua de esa película de solución salina, se sueldan unos cristales con otros por medio de moléculas de cloruro sódico y se forma una costra de estructura homogénea, rígida y compacta, que conduce el calor por conducción al pescado que se encuentra en su interior, evitando al mismo tiempo que el agua del pescado (un 80% de su peso) se evapore al exterior. El vapor de agua habría de atravesar dos barreras, la piel con escamas del pescado y la costra de sal. Llega un momento en que la  presión interna del vapor de agua es tan grande, que si no hay muchos poros en la costra, ésta se resquebraja

ligeramente, aliviándose la presión interior y dejando paso al vapor de agua. Vapor de agua saturado de aromas del pescado.

Estos son los signos externos (grietas en la sal y olor a pescado a través del horno) de que se ha llegado al punto de cocción óptimo. Lo ideal sería sacarlo del horno unos minutos antes y dejarlo reposar fuera del horno otros minutos para una terminación suave de la cocción, una disminución de la presión interna por descenso de la temperatura y por tanto una carne más jugosa. Con experiencia se puede saber cuándo hacerlo. Veinte o veinticinco minutos de horno según tamaño de pescado es suficiente.

En fin, si el día que se vaya a hacer el asado a la sal la humedad relativa del aire es muy baja y la sal no presenta síntomas de estar húmeda, es conveniente rociarla con agua en forma de spray. Una alternativa que garantiza la formación de una buena costra es mezclar la sal con clara de huevo semibatida. Aquí, la coagulación de las  proteínas de la clara de huevo produce la aglomeración de los cristales de cloruro sódico de tal forma que para

romper la costra de sal habrá que ayudarse de un cuchillo y una maza o pequeño martillo.

La costra, una vez rota se aparta con una cuchara. Asimismo, la piel con escamas, que debido a la activación de las enzimas proteolíticas por efecto de la sal, se separará muy fácilmente de los músculos del pescado y saldrá  prácticamente entera. Queda listo para ir sirviendo en el plato mollas y filetes, que -se podrán comer solos o

acompañados de una salsa mayonesa muy suave.

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Con el fin de impedir la absorción de agua y obtener una sal que fluya perfectamente a través de los agujeros de un salero, es decir para preparar la sal fina de mesa,se utilizan diversos procedimientos, desde la eliminación del cloruro de

magnesio (responsable de la higroscopicidad), pasando por su conversión en carbonato de magnesio (que no es higroscópico) mediante la adición de bicarbonato sódico, o la adición de antiapelmazantes como fosfato cálcico, etc.

En definitiva el asado de pescado a la sal es un proceso de cocción de pescado en medio acuoso, en su propio medio acuoso.

En cuanto a lacarne de animales terrestres, en la bibliografía culinaria, en los libros de recetas de cocina, se  pueden encontrar recetas para preparar pollo a la sal, cinta de lomo a la sal, etc. El autor, personalmente, no lo

ha hecho nunca pero debe resultar sabrosa porque, en esencia, el proceso de cocción en su propio jugo es ideal  para ello.

Poco más se puede decir, excepto que el lector tiene en sus manos las suficientes herramientas para aventurarse, y no a ciegas, con una buena dorada a la sal.

Si se considera que tirar toda esa cantidad de sal es un dispendio, siempre se puede reciclar, dándole un

lavado rápido y superficial con agua y un poco de detergente para eliminar la grasa y disolviéndola después en agua. La sal cristaliza dejando la disolución en bandejas bajo los rayos solares, cuya energía evapora el agua,  sobresaturando la solución, con la consiguiente precipitación de la sal en forma de cristales. La adición de

unos granitos de sal cuando la solución ya está bastante concentrada favorece la cristalización. 50

50_{Si se añade sólo uno o dos granitos de sal, en la cristalización se formaran cristales grandes (sal gorda). Si se añaden varios o}