Variational Clustering

Recuerdo perfectamente a mi abuela María calentando el horno con haces de sarmientos para a continuación cocer el pan. A veces asaba medio cabrito. Por Navidad cocía los mantecados y los rollos y tortas de Pascua. Se trataba del clásico y tradicional “horno de leña”, de forma semiesférica, que existía en cada casa de campo, lo mismo que existía un aljibe para recoger y almacenar el agua de lluvia. Un horno mal llamado de leña porque en realidad era un horno de cerámica, un horno hecho con material cerámico, con ladrillos crudos que se cocían con los primeros haces de sarmientos o cualquier otra leña que se quemara. Es decir, la leña era el combustible y la cerámica el material de construcción.

La energía de la combustión era absorbida por el material cerámico de la bóveda y cuando éste se tomaba de color blanco se barrían las brasas y ceniza hacia la periferia de la base del horno, se introducía el pan a cocer o la carne a asar en un recipiente adecuado y se cerraba la puerta.42

Aquí la transferencia de calor se produce por radiación desde la bóveda del horno hacia el alimento, y también  por convención a través del medio gaseoso, del aire. Al ser el aire un medio mucho menos denso que el agua la

transmisión de calor a través del aire es mucho menos eficiente que a través del agua.43

Todavía, hoy día, es posible comerse un buen asado de cordero, hecho en horno de cerámica, en alguna de esas casas de campo junto a una carretera comarcal, que se ha transformado en un restaurante donde sirven platos típicos de la zona.

El secreto de esos asados de cordero tan tostados y a la vez tan blandos, tan melosos y tan sabrosos reside en las especiales características técnicas de esos hornos, que permiten que en una pierna de cordero se produzcan todos los cambios que se muestran en la figura 46, excepto la carbonización, aunque con distinta secuencia.

42_{Años más tarde pude comprobar en un horno que me hice construir en mi jardín, provisto de un pirómetro, que en ese momento, la}

temperatura a 20 cm sobre el centro de la base del horno está en el rango de 270 - 330T según el tipo y cantidad de leña que se utilice (el poder calorífico de la leña varía mucho de unos tipos a otros. La de más alto poder calorífico es la de encina, seguida de la de olivo y almendro).

43_{Por eso el tiempo que tarda una patata en cocerse a 100ºC es mucho menor que el tiempo que tarda en asarse, incluso, a 180ºC.}

La alta temperatura inicial en la base del horno, va descendiendo de una forma paulatina debido a las pérdidas de calor a través de toda la estructura del horno. Aunque al principio la caída de temperatura es más acusada, se mantiene alta el suficiente tiempo como para que en la capa externa de la carne se produzcan las reacciones de caramelización y las de Maillard. Por efecto de la conducción del calor a través de la misma, la temperatura en su interior va aumentando lentamente y se van produciendo los cambios mencionados, de forma que cuando se inicia la gelatinización del colágeno, la temperatura en el exterior de la carne (en el interior del horno) ha

descendido lo suficiente como para que se detengan las reacciones de Maillard. Así pues, el cordero permanece durante largas horas en el horno hasta la gelatinización total del colágeno, sin riesgo de quemarse. Al menos ésta es la interpretación del autor, avalada por unos cuantos extraordinarios asados de pierna de cordero. En los hornos domésticos, generalmente eléctricos, la temperatura se puede fijar al nivel que se quiera y mantenerla estable mediante un dispositivo termostático. Dispositivo que también nos permite variarla a lo largo de todo el proceso por acción manual intermitente, a intervalos de tiempo prefijados de acuerdo con el  proyecto de asado. Es posible por tanto, reproducir en un horno eléctrico, con un poco de pericia, las

condiciones térmicas de un horno de cerámica.

En la gráfica de la figura 47 se representa la evolución de la temperatura con el tiempo en un horno de cerámica, tal y como se ha dicho.

En la gráfica de la figura 48 se representa la simulación de la evolución de la temperatura de un horno de leña en un horno doméstico, eléctrico, mediante el control manual por medio de un termostato.

Se fija la temperatura a 300ºC. Cuando en el interior del horno se alcanza esa temperatura, el piloto del termostato se apaga. En ese momento, con el dial del termostato se fija una nueva temperatura 15 ó 20ºC inferior a la inicial. Cuando al cabo de un tiempo t1 la temperatura desciende ligeramente (medio o un grado)

 bajo la nueva fijada, el piloto del termostato se ilumina. Se vuelve a fijar una nueva temperatura 15 ó 20ºC inferior a la anterior y el piloto se apaga. Al cabo de un tiempo t2 que será mayor quet1 se vuelve a iluminar el

 piloto del termostato. Operando de la misma forma se ve que cada vez el tiempo que el horno tarda en perder el calor correspondiente al descenso marcado de 15 ó 20ºC es mayor, tal y como se puede observar en la gráfica. Se ha de estar atento a la iluminación del piloto, pues en unos cuantos segundos se vuelve a apagar lo que indica que el elemento calefactor se ha conectado automáticamente para mantener constante la temperatura fijada. Figura 48. Horno eléctrico doméstico. Simulación manual de la evolución de la temperatura en horno de

cerámica.

Carne

En pro de la sencillez y en relación con el asado de la carne, a grosso modo se podrían establecer dos grandes clases: Las carnes duras, que contienen mucho tejido conectivo y las carnes tiernas, que contienen muy poco o ninguno. Ambas clases requieren un tratamiento distinto en el asado al horno.

Como ejemplo característico de la primera clase, se puede poner la paletilla o la pierna de cordero, y como ejemplo de la segunda el solomillo o el lomo alto de vacuno.

Las carnes duras requieren un largo tiempo de cocción para que el colágeno del tejido conectivo se convierta en gelatina y la carne se ablande. Aunque a lo largo de este proceso, como se puede ver en la gráfica de la figura 46, la carne se endurece y reseca, al iniciarse la disolución del colágeno las fibras musculares se aflojan, se distienden y se separan produciéndose una reabsorción de parte de los jugos y de la grasa previamente

exudados. La grasa reabsorbida y la gelatina formada compensan la sequedad y endurecimiento previo, impartiéndole cierta untuosidad, melosidad y en definitiva, suculencia. Este ha de ser el fin último de la estrategia a seguir para asar al horno una pierna de cordero, sin olvidar la producción de nuevos sabores mediante el tostado exterior.

En la parte general de este apartado de asados al horno ya se ha hablado del asado en hornos de leña y cómo reproducir esas condiciones térmicas especiales en un horno doméstico para conseguir el objetivo que se acaba de mencionar. Esa reproducción implica una atención casi permanente a lo largo del proceso, pero se puede conseguir un efecto similar sólo con dos o tres controles de temperatura. En la figura 49 se presenta una receta  para el asado al horno de una paletilla de cordero.

Las carnes tiernas hay que mantenerlas tiernas durante la cocción. En ningún caso y por ningún concepto se han de sobrepasar los 70-72T de temperatura en su interior, pues si se llegaran a endurecer por coagulación total de sus proteínas musculares y por pérdida de jugos y de grasa, al no producirse gelatina por falta de colágeno es imposible compensar la dureza y sequedad. La estrategia, pues, con este tipo de carnes es terminar el proceso cuando se alcanzan los 65'C en su interior, cuyo signo externo (aunque interno) es la aparición del color rosado  por rotura de las moléculas de mioglobina (figura 46). Una temperatura 180-200'C durante 20 ó 30 minutos son

las condiciones adecuadas para un lomo o solomillo de 1-1,5 kg. de peso.

Ejemplo típico de esta clase de asado es el clásico roastbeef. Dorado y crujiente por fuera y rosado, tierno y  jugoso por dentro. Donde mejor lo puede tomar es en el restaurante Simpson's-in the-Strand de Londres. Se lo

acercarán a su mesa caliente sobre un beef trolley, lo partirán en lonchas delante de Vd. y se lo servirán con Yorkshire pudding como guarnición. Por supuesto que el solomillo será de buey de la raza bovina escocesa Aberdeen-Angus. Algo así como el pata negra anglosajón.

Figura 49. Paletilla de cordero asada al horno.

En ocasiones, cuando se trata de asar carnes insípidas o de caza, que suelen ser bastante duras, se puede  proceder a unadobado previo durante unas horas.

El adobo, generalmente, es un preparado a base de aceite, sal, vinagre o zumo de limón, especias (pimienta,  pimentón, etc.) y hierbas aromáticas adecuadas a cada tipo de carne (a la caza le va muy bien el tomillo). Tiene

una doble función. Por un lado y debido a su carácter ácido, desnaturalizar las proteínas y ayudar a ablandar la carne. Por otro, saborizar o aromatizarla, a veces por ser insípida y otras por tener un sabor demasiado fuerte que hay que enmascarar o suavizar.

Cuando se trata de grandes piezas de composición muy heterogénea como puede ser un pavo entero de ocho o diez kilos de peso, para conseguir un asado jugoso es necesario recurrir al proceso deinyección de medio acuoso con una jeringuilla hipodérmica. Un medio acuoso que da un resultado extraordinario es una mezcla a  partes iguales de brandy y jerez (mitad seco, mitad dulce). Si a esta mezcla se le añade un poco de zumo de  pifia natural (filtrado para que no se obstruya la aguja de la jeringuilla) está garantizada una carne tierna y  jugosa.

El brandy y el jerez imparten sabor a los jugos. El alcohol que contienen, al vaporizarse por acción del calor,  presiona y disgrega las fibras musculares. La bromelaína del zumo de piña natural hidroliza parcialmente el

colágeno. Resultado: una fantasía culinaria. Nuestraama de casa no se lo podía creer la primera vez que lo hizo.

Para la cocción conviene seguir la filosofia de la paletilla de cordero aunque sin llegar a temperaturas muy  bajas. A estas alturas del libro el lector debería de tener los suficientes conocimientos básicos para abordar una

empresa de este tipo, y además podría intuir los detalles particulares del caso. No obstante, dos apuntes: uno, rellenar el espacio vacío del pavo con cebollas enteras. Otro, una vez puesto el pavo en la rustidera, rociarlo por encima con aceite muy caliente.

Pescado

Debido a la peculiar estructura de su carne', el pescado, como ya se ha dicho anteriormente, hay que cocinarlo lo menos posible, sólo al punto de coagulación de sus proteínas. Puede asarse al horno sólo, pero generalmente se acompaña de otros ingredientes y se buscan artimañas Para evitar que se reseque antes de alcanzar el punto de cocción del resto de los ingredientes.

44 _{Fibras musculares muy cortas, distribuidas en capas y separadas por membranas finísimas de un tejido conectivo muy delicado y}

Cuando uno de los ingredientes secundarios tiene mucho mayor tiempo de cocción que el pescado, cual es el caso de las patatas, se recurre a la adición diferida, de la que ya se ha hablado en el capítulo de cocción.

Es el caso del clásico asado deMújolcon patatas, tomate, cebollas y piñones. Todos estos ingredientes junto con

aceite, vino, sal, pimienta y perejil se colocan en la rustidéra, dejando una cama para el mújol, que habrá de incorporarse limpio y descamado a media cocción de las patatas. Estas, los tomates y las cebollas partidas en rodajas. Las cebollas en rodajas muy finas. Horno fuerte al principio para que se doren las patatas y medio cuando se incorpora el pescado.

En el caso del asado de mújol45 con hortalizas, se introduce todo en el horno al mismo tiempo, tomando la  precaución de cubrir totalmente el pescado con finas rodajas de limón. Los pimientos verdes y las berenjenas a

tiras, los calabacines, los tomates y las cebollas a rodajas finas. Si las cebollas son tiernas a tiras. Los piñones,  por supuesto, enteros.46.

45 _{De las cinco variedades de mújol (pardete, galupe, morragute, galúa y lisa), el pardete es el mejor para este}

tipo de asados.

46_{El autor especifica esto en consideración a su amigo C. G. de S. y personas como él, que suelen hacer}

 preguntas como ésta: “Joaquín, ¿parto los piñones también?

Un par de chorros de vino blanco y uno de aceite son suficientes como medio líquido, pues las verduras sueltan mucha agua. Sal y pimienta al gusto. Treinta o cuarenta minutos con horno fuerte son suficientes para un asado  jugoso..

Las rodajas de limón hacen de pantalla y protegen el pescado de la radiación infrarroja directa, mientras que el calor que llega por convención actúa primero y más fácilmente sobre las verduras evaporando su agua antes que la del pescado, llegándose a cocer éste al mismo tiempo que el resto de los ingredientes, obteniendo un asado de  pescado realmente jugoso y sabroso.

Si no se dispone de mújol del Mar Menor o de estero, se puede utilizar lubina.

Hortalizas

El asado de hortalizas en horno es un paso previo para su posterior consumo en frío, troceadas, mezcladas y aderezadas.

Un buen equilibrio de sabores en la ensalada final requiere el asado de un determinado número de unidades de cada especie de hortaliza. Tres pimientos verdes, dos rojos, tres berenjenas y tres tomates medianos lavados y sin sus pedúnculos verdes, más ocho o diez cebollas pequeñas libres de su capa externa, repartidas en un par de fuentes, se introducen en el horno precalentado a 180-200'C por espacio de una hora u hora y media. Si a los  pimientos se les da una vuelta a mitad de cocción se favorece su pelado posterior.

Si las cebollas no eran muy pequeñas puede que todavía estén duras cuando los otros ingredientes hayan llegado a su término. No importa, pueden dejarse en el horno mientras se pelan y se les eliminan las semillas a las demás hortalizas. Una vez todo limpio se introducen en un recipiente con cierre hermético, se añade gran  parte del líquido que hayan soltado a lo largo del proceso, un buen chorro de aceite de oliva virgen y una pizca

de vitamina C. Se tapa y se puede conservar en frigorífico durante más de una semana, para su utilización  posterior.