Uncertainty Model Adaptation

Se trata de echar sobre una plancha rígida de acero, caliente, el alimento de que se trate para su cocción. Antes, la plancha se ha de cubrir con una película de aceite. El aceite tiene la función de evitar que los alimentos y los  jugos que desprenden se peguen a la plancha y se carbonicen. Es decir doble función: antiadherente y difusora

del calor.

Como elemento auxiliar siempre se ha de disponer de una rasqueta de acero con empuñadura de madera, del mismo tipo de la que usan los pintores pero más flexible. La función de la rasqueta también es doble: Ayudar a dar la vuelta a los alimentos y rascar la plancha para limpiar y recoger los restos de proteínas y jugos, no

evaporados, caramelizados. Restos que, si se ha controlado bien todo el proceso, pueden servirse con el alimento a modo de salsa.

La plancha puede ser eléctrica o calentada a gas. Las planchas a gas son más rápidas y cómodas de calentar y regular su temperatura.

Aquí se pueden alcanzar temperaturas tan altas como en el asado a la brasa. La resistencia eléctrica proporciona temperaturas de 1.100ºC y la llama de gas del orden de 1.600ºC, pero el calor no se transmite por radiación como en el método de la brasa, sino por conducción a través de la plancha de acero.

Excepto en los alimentos que per se son de pequeño tamaño, no muy gruesos y regulares, como las gambas y las sardinas (exquisitas gambas y sardinas a la plancha), los demás han de prepararse en lonchas, filetes finos o troceados muy regularmente, ya sea pescado, hortalizas o carne. En este último caso se ha de tratar del tipo de carnes que ya hemos clasificado como blandas.

Aquí, como en el asado a la brasa, el truco es conseguir que el alimentó quede hecho y jugoso en su interior antes que su exterior se carbonice, de forma que quede dorado y aromático, debido a las reacciones de Maillard. Los productos de Maillard, mezclados con restos del aceite y del zumo de limón que se le suele poner a muchos de los alimentos, utilizados como salsa, son la base de ese sabor característico de los asados a la plancha.

La estrategia con este método de asar, depende del tipo y grosor del alimento. Para hortalizas cortadas en lonchas ultrafinas o filetitos muy finos de lomo de cerdo, conviene mantener la temperatura inicial que se fije en cada caso y trabajar con la paleta volteando el alimento hasta que se alcance el grado de cocción deseado. Para rodajas de pescado o filetes más gruesos, se debería iniciar el asado a una temperatura alta para conseguir rápidamente el dorado exterior e, imnediatamente, bajar la temperatura para que el interior se vaya cociendo sin arrebatos. Por supuesto que en este caso tampoco hay que olvidarse de la paleta para los volteados oportunos. Mucho cuidado con el pescado, especialmente si se trata de lecha, puede convertirse en puro estropajo en cuanto nos descuidemos. ¡Qué diferencia entre una hermosa rodaja de lecha, sabrosa, dorada y aromática por fuera, jugosa y tierna por dentro, con otra sobrecocida, insípida, dura y estropajosa!

Estos conocimientos básicos y la experiencia asimilada y convertida en habilidad por parte del responsable de la plancha, son la base de un asado de calidad.

Generalmente se procede de la siguiente forma: Mientras se calienta la plancha, se añade un chorro de aceite de oliva, virgen a ser posible, y cuando está a punto se añade un puñado de sal y las piezas o filetes del alimento de que se trate. Se deja cocer y se voltea si es necesario. Se puede añadir zumo de limón si el alimento lo admite. Después de apartarlo en el plato o la fuente, se baja el fuego y se hace uso de la paleta para recoger los

 productos de Maillard si es el caso. A veces para fluidificar estos productos, antes de recogerlos, se añade a la

 plancha un chorro de una bebida alcohólica como vino blanco con cuerpo, vino tinto, cerveza, jerez, cte., según convenga al asado. Al añadir la bebida alcohólica sobre la plancha caliente, el alcohol se evapora47

rápidamente, pero quedan los taninos, colorantes y componentes de punto de ebullición más alto que contribuyen a mejorar la textura y aroma de la salsa.

Particularicemos a un caso, por ejemplo, un buen filete de ternera:

• Al echar la carne sobre la plancha muy caliente, se produce un chisporroteo repetitivo y estridente con producción de vapor. Estridencia producida por la violencia de las moléculas de agua al pasar  bruscamente del estado líquido al gaseoso.

• Después de dos o tres minutos se le da la vuelta y se repite la escena. • Cuando se calma la estridencia se baja el fuego.

• La carne encoge y se abarquilla, especialmente si tiene tendones y tejido conectivo, apareciendo en su superficie exudado de jugos coloreados (rojos). La producción de vapor no cesa.

• Se voltea de nuevo y vuelve el chisporroteo.

• Se aparta a un plato y sigue soltando jugos, señal de que no se ha sobrepasado el punto ideal de cocción.

• En la plancha queda un residuo semisólido, pegajoso, de color oscuro y muy aromático, formado por la acción del calor sobre las proteínas y los azúcares de la carne y los jugos (productos de Maillard). • Se pueden recoger con un líquido ayudándose con la paleta. Zumo de limón o vino tinto, por

ejemplo.

47_{El punto de ebullición del alcohol etílico al nivel del mar es de 78,32T. La evaporación del alcohol, junto con parte del agua produce}

Es evidente que, al igual que en los asados a la brasa, tanto el pescado como la carne admiten un adobado previo. En la tercera parte del libro se da, como ejemplo, la receta de un bonito adobado a la plancha.

Sepia a la plancha, rodajas de pescado a la plancha, sardinas a la plancha, lomo a la plancha, salchichas a la plancha, verduras a la plancha, etc. La lista es interminable. Hay alimentos que al servirlos se pueden acompañar de una salsa, extraña al proceso, pero que le vaya bien. Por ejemplo, a la sepia a la plancha le va muy bien una salsa verde y al lomo a la plancha una salsa “ajotomate”. A las sardinas lo que mejor les va son los dedos.