El aspecto humano describe las características y atributos que tiene las diferentes personas que participan del proceso de producción de alimentos y bebidas.
Dependiendo de la categoría y el volumen de producción de cada restaurante se encontró que el promedio de personas que laboran en los restaurantes de Nueva Loja es de 4 empleados, teniendo como mínimo 2 empleados y un máximo de 12 empleados.
Figura 31. ¿El personal administrativo del establecimiento tiene título profesional?
ELABORADO POR: Carmen Solano
FUENTE: Ficha técnica
En más de la mitad de restaurantes se encontró que las personas que laboran en el área administrativa no cuentan con un título profesional, en la mayoría de los casos las personas a cargo de la administración son los mismos propietarios o familiares.
46,2% 53,8%
SI
76
La falta de conocimientos administrativos repercute principalmente en el aspecto económico financiero por lo deben recurrir a la prestación de servicios de un profesional lo cual en la mayoría de restaurantes representa un gasto adicional, sin embargo pocos lo consideran necesario.
En el 96,2% de establecimientos tienen personal de cocina y servicio independientemente, con la finalidad de mantener un nivel de eficiencia aceptable y disminuir los tiempos en el proceso de producción, para brindar un servicio y producto de calidad.
Figura 32. ¿Las personas que laboran en el área de cocina, tienen título profesional afín a sus actividades?
ELABORADO POR: Carmen Solano
FUENTE: Ficha técnica
La mayoría de restaurantes no cuentan con personas especializadas en la preparación de alimentos, las personas que trabajan en estos restaurantes tienen conocimientos empíricos, mientras que son pocos establecimientos en el cual las personas cuentan con al menos un título de estudios en cocina, el estudio lo han realizado en universidades, institutos o escuelas especializadas en gastronomía, lo cual implica una ventaja competitiva muy alta dado que el aprovechamiento de materia prima y los proceso de elaboración significan parte importante del sello de calidad en cada restaurante.
23,1%
76,9%
SI
77
Figura 33. ¿Las personas que laboran en el área de servicio, tienen título profesional afín a sus actividades?
ELABORADO POR: Carmen Solano
FUENTE: Ficha técnica
En el área de servicio se encontró que solo una cantidad mínima de establecimientos tienen personas especializadas o con estudios afines a la actividad de servicio, mientras que la mayoría de restaurantes cuentan con personas empíricas o con conocimientos básicos para esta actividad, lo que implica un riesgo en la captación de clientes, dependiendo de la categoría del establecimiento, el servicio es uno de los primeros aspectos que el cliente juzga.
El 76,9% de restaurantes proveen de uniformes para el personal de cocina, que consta de una camiseta y/o delantal, en cuanto al personal de servicio el 69,2 % de restaurantes tiene uniforme para el personal de servicio que consta de una camiseta con alguna identificación del restaurante, el uso de uniformes clásicos tanto como para el personal de cocina y servicio representa un costo para los administradores además que por las condiciones climáticas y comodidad del empleado se proporcionan este tipo de vestimenta que de alguna manera busca identificar con la imagen del establecimiento.
Entre los requisitos principales para la manipulación de alimentos se encuentra la obtención de un certificado médico por lo que se encontró que el 92,3% de establecimientos tienen estos certificados actualizados específicamente del personal de cocina, garantizando la seguridad alimentaria desde los procesos de manipulación de
3,8%
96,2%
SI
78
alimentos, también se pudo observar que para la preparación de los alimentos en el 92,3% de restaurantes las personas del área de cocina utilizan protección el cabello con mallas y en otros el uso de gorras.
Figura 34. ¿El establecimiento cuenta con personal especializado en el mantenimiento y limpieza?
ELABORADO POR: Carmen Solano
FUENTE: Ficha técnica
La mayor parte de restaurantes no cuenta con personal especializado en el mantenimiento del establecimiento principalmente para el área de cocina por lo que son los mismos empleados los encargadas de estas actividades, lo que expone a reducir el tiempo de vida útil de los diferentes equipos y maquinarias que se emplean en la producción de los alimentos debido a que la limpieza es superficial y no absoluta , por otro lado los establecimientos que cuentan con el servicio de este personal es de forma temporal, es decir solo los contratan 1 o 2 veces al año máximo.
23,1%
76,9%
SI NO
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Figura 35. ¿Recibe capacitación al menos una vez al año el personal de cocina?
ELABORADO POR: Carmen Solano
FUENTE: Ficha técnica
El tema de capacitación es sin duda un valor agregado que el establecimiento brinda al cliente a través de sus empleados, de los restaurantes encuestados más de la mitad de los restaurantes brinda capacitación al menos 1 vez al año al personal de cocina, y el 46,2% proporciona capacitación al personal de servicio, esta iniciativa ha sido reconocida y aplicada en último año por el Ministerio de Turismo promoviendo la invitación a los restaurantes a la inscripción de capacitaciones, por lo que la mayoría ha participado de esta iniciativa reconociendo que en años anteriores el tema de capacitación era escaso debido al costo y a la falta de interés por los mismo empleados y dueños del restaurante