7.3 Unlinkability of the TMSI Reallocation Procedure
7.3.3 Unlinkability Proof Sketch
Actualmente los restaurantes se han convertido en una fuente de comercio que repercute directamente en el ámbito económico- turístico, según la ley de turismo vigente establece que:
“Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de modo habitual a una o más de las siguientes actividades:
28 Alojamiento
Servicio de Alimentos y Bebidas; (…)” (Ley de Turismo, 2008, pág. 2)
Según el Reglamento General a la Ley de Turismo, establece la definición de servicio de alimentos y bebidas de la siguiente manera: “Se entiende por servicio de alimentos y bebidas a las actividades de prestación de servicios gastronómicos, bares y similares, de propietarios cuya actividad económica esté relacionada con la producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para consumo. (…)” (pág. 11).
Es decir el servicio de alimentos y bebidas hace referencia a establecimiento como restaurantes, cafeterías, bares, etc.
Para el registro y control de establecimientos que prestan el servicio de alimentos y bebidas, se rigen de acuerdo a la categorización establecida por el Ministerio de Turismo, tal como lo señala la ley de turismo vigente:
“Art. 19.- El ministerio de Turismo establecerá privativamente las categorías oficiales para cada actividad vinculada al turismo. Estas categorías deberán sujetarse a las normas de uso internacional. Para este efecto expedirá las normas técnicas y de calidad generales para cada actividad vinculada con el turismo y las específicas de cada categoría” (pág. 4)
Es decir el ministerio de Turismo es la entidad encargada de establecer las normas técnicas para la categorización de establecimientos en este caso restaurantes, mismos que deben cumplir con la finalidad de obtener el permiso de funcionamiento.
Se define como restaurante a: “Establecimiento que prepara todo tipo de alimentos con servicio a la mesa para consumo inmediato en el establecimiento y que brinda el servicio de bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas como acompañamiento de alimentos” (Quito Turismo, 2013, pág. 14)
Esta definición indica las actividades exclusivas para que sea considerado un establecimiento como restaurante y evitar confusiones con establecimientos similares como cafetería y bares.
Según la Resolución N° 172 de la Corporación Ecuatoriana (1989) de Turismo actualmente conocida como Ministerio de Turismo señala que los restaurantes se clasifican en 5 categorías; Lujo, Primera, Segunda, Tercera y Cuarta, mediante un instructivo que expone reglas técnicas de acuerdo a la categoría. (Resolución Nro 172, 1989, págs. 366- 371)
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Para la asignación de las categorías los restaurantes se evalúa en función de: “Instalaciones, Servicio y Personal” (Resolución Nro 172, 1989, págs. 370-371) La categoría de Lujo y Primera presentan características similares para el cumplimiento de la normativa obligatoria de las reglas técnicas, mientras que la categoría de tercer y cuarta simplifica algunas características generalmente de carácter complementario que no influye el nivel de calidad en el servicio.
Las reglas técnicas permiten evaluar, controlar y mejorar la calidad del servicio, la creación de las reglas técnicas se ajustan a los elementos básicos tomando como referencia el reglamento para establecimientos de alojamiento. Sin embargo la calidad del servicio en los establecimientos de alimentos y bebidas cada vez se encuentra en progreso pese a que no exista una actualización en las reglas técnicas.
Tabla 1. Reglas técnicas para restaurantes
NORMA OBLIGATORIA CATEGORÍAS
Lujo Primera Segunda
INSTALACIONES
Entradas. Entrada para los cliente independiente de la del personal de servicios y mercancías
Entradas. Entrada para los cliente independiente de la del personal de servicios y mercancías
Entradas. Una sola entrada para los clientes y el personal de servicio y mercancías Vestíbulo. Con guardarropa,
teléfono y servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
Vestíbulo. Con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
Teléfono y servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres
Comedor. Superficie, capacidad y categoría adecuada al servicio.
Comedor con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.
Sala comedor con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.
Cocina con elementos acorde a su capacidad, office, almacén
cámaras frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescado y verduras, mesa caliente, fregaderos, extractor de humos y olores.
Cocina con elementos acorde a su capacidad, cámaras frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescado y verduras, mesa caliente, fregaderos, extractor de humos y olores.
Cocina con elementos acorde a su capacidad, frigoríficos, fregaderos, almacenes y extractor de humos.
Mobiliario, Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de tela acorde a la categoría.
Mobiliario, Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de tela acorde a la categoría.
Mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y servilletas de acorde a su categoría
Aire acondicionado y/o calefacción. Aire acondicionado y/o
calefacción. Dependencias del Personal de Servicio, Servicios Higiénicos. Ascensor. Si el establecimiento
está situado en la planta superior a la cuarta del edificio.
Ascensor. Si el
establecimiento está situado en la planta superior a la
30
cuarta del edificio.
Escaleras de servicio. Si el establecimiento tuviera más de una planta interior.
Escaleras de servicio. Si el establecimiento tuviera más de una planta
Dependencias del Personal de Servicio, comedor, vestuarios, servicios higiénicos independientes para el personal masculino y femenino.
Dependencias del Personal de Servicios, Servicios Higiénicos.
SERVICIOS
Carta de Platos. Un primer grupo de entradas, con diez variedades y cuatro sopas o cremas.
Carta de Platos. Un primer grupo de entradas, con variedades y tres sopas o cremas.
Carta de Platos. Un primer grupo de entradas, con cinco
variedades y tres sopas o cremas.
Un segundo grupo de verduras, huevos, y fideos con cinco variedades
Un segundo grupo de verduras, huevos, y fideos con cuatro variedades
Un segundo grupo de verduras, huevos, y fideos con tres variedades
Un tercer grupo de pescados con cinco variedades
Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades
Un tercer grupo de pescados con tres variedades
Un cuarto grupo de carnes y aves con cinco variedades.
Un cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.
Un cuarto grupo de carnes y aves con tres variedades. Un quinto grupo de postres,
compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con cinco variedades.
Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con cuatro variedades.
Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con tres variedades.
Carta de vinos. Con cinco variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados, tintos, licores, whiskies, coñacs. Y champagne. Así como aguas, cervezas, colas, refrescos, café e infusiones.
Carta de vinos. Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados, tintos, licores, whiskies, coñacs, champagne. Así como aguas, cervezas, colas, refrescos, café e infusiones.
Carta de vinos. Con tres variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados, tintos, licores, whiskies, coñacs, champagne. Colas aguas, refrescos, café e infusiones. El servicio se hará de fuente a
plato, utilizándose mesas
auxiliares o gueridones, rechauds o infernillos y cubre fuentes o cubre platos para la salida de platos de la cocina al restaurante.
PERSONAL
Un Maître o jefe de comedor con conocimiento del idioma inglés.
Un Maître o jefe de comedor con conocimiento del idioma
inglés. Personal suficiente y uniformado
con estaciones de seis ocho mesas por salonero.
Personal suficiente y uniformado con estaciones de cuatro mesas por salonero.
Personal suficiente y
uniformado con estaciones de seis mesas por salonero.
ELABORADO POR: Solano Carmen
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Para las categorías de Tercera y Cuarta, los restaurantes deben cumplir con las siguientes normas técnicas:
Tabla 2. Reglas técnicas para restaurantes
NORMA OBLIGATORIA CATEGORÍAS
Tercera Cuarta
INSTALACIONES
Entradas. Una sola entrada para los clientes y el
personal de servicio y mercancías Comedor independiente de la cocina y adecuado al servicio y categoría. Teléfono y servicios higiénicos comunes para hombres
y mujeres
Comedor adecuado al servicio, capacidad y categoría.
Cocina limpia, decorosa e higiénica. Cocina con elementos acorde a su capacidad,
frigoríficos, fregaderos y bodegas.
Mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, cristalería, y
mantelería decorosa y de acorde a su categoría Servicios higiénicos comunes para la clientela y el personal de servicio. Dependencias del personal del servicio, servicios
higiénicos para el personal
SERVIVICIOS
Carta de platos con; Un primer grupo de entradas y sopas con cuatro variedades.
Carta de Platos y Bebidas con una variedad de platos y bebidas.
Un segundo grupo de huevos y fideos con dos variedades.
Un tercer grupo de pescados con dos variedades Un cuarto grupo de carnes y aves con dos variedades. Un quinto grupo de postres con dos variedades.
PERSONAL
El personal en contacto con el público se presentará aseado y limpio y usando prendas apropiadas que lo identifiquen como tal.
El personal en contacto con el cliente, limpio y aseado.
ELABORADO POR: Solano Carmen
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1.4
ANÁLISIS DEL MERCADO GASTRONÓMICO
Desde una perspectiva general, el análisis del mercado permite conocer la situación actual de la oferta y la demanda de un producto o servicio que se comercializa para un determinado público, en este caso se hace referencia a los establecimientos de alimentos y bebidas.
El análisis del mercado gastronómico está estrechamente relacionado con el área de Marketing, específicamente con el Marketing de Servicios ya que se conjugan en una dirección similar, para producir relaciones rentables con los clientes. Desde el enfoque de Marketing, el mercado es; el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto o servicio. (Kotler & Armstrong, 2013, pág. 8)
Dado que el mercado es un elemento cambiante que no posee las mismas características para los diferentes sectores económicos, se puede identificar diferentes tipos de mercado que conviene tener en cuenta para el análisis del mercado gastronómico;
Mercado actual, compuesto por la demanda de un producto determinado.
Mercado potencial es el número máximo de compradores al que se puede dirigir la oferta comercial y que está disponible para todas las empresas de un sector durante un tiempo determinado.
Mercado Objetivo es aquel que la empresa ofrece sus productos.
Mercado-producto se define como el conjunto de productos considerados como sustitutos, ya que satisfacen la misma necesidad y el consumidor así lo considera. (Santesmases Mestre, Merino Sanz, Sánchez Herrera, & Pintado Blanco , 2013, pág. 57)
Mesa Holguín (2012), menciona los elementos principales que estructuran un mercado entre los que se encuentran; “El producto; el consumidor; demanda del producto; oferta del producto; precio del producto; mercado potencial; comercialización”. (págs. 56- 58), el análisis de cada uno de estos elementos representa una herramienta a favor de la empresa, para determinar el enfoque del producto y si en realidad responde a las necesidades del cliente, siendo la oferta y la demanda las principales fuerzas que interactúan en el mercado.
La aplicación del marketing al estudio del mercado gastronómico representa un valor agregado en este caso para los establecimientos de alimentos y bebidas ya que permite crear estrategias comerciales precisas de acuerdo a los límites que presenta el
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mercado, se puede distinguir; límites físicos que se hacen referencia al aspecto geográfico o territorial; límites según las características de los consumidores; intervienen los aspectos demográficos, socioeconómicos, étnicos , culturales, etc.; límites según el uso; que se refiere a la cantidad de aplicaciones que se le puede dar a un producto. (Casado Díaz & Sellers Rubio, 2006, págs. 92-93)