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El grano esta constituido por un soporte de polisacárido conformado por las tensiones de los diferentes grupos de microorganismos que viven en estrecha simbiosis.

Típica microbiota de los nódulos de agua Bacterias de acido lactico:

Lactobacillus brevis

Lb. casei subsp.rhamnosus Lb. alactosus

Lb. casei subsp. casei Lb. pseudoplantarum Lb. Plantarum Streptococci/lactococci: Streptococcus lactis S. cremeris Leuconostoc mesenteroides Levaduras: Saccharomyces florentinus S. pretoriensis Kloeckera apiculata Candida lambica C. valida

La variedad microbiana de bacterias, coccos y levaduras en el kéfir de agua es inferior además de no tener acetobacterias. En el kéfir de leche la formulación es mas diversa a causa de los microorganismos asociados procedentes de los estómagos de los animales lactantes (Responsables de la digestión de la leche) y los que lleva la leche materna.

Como conservar los gránulos

Para saltarse una tanda del cultivo “2 o 3 días” simplemente dejarlos en un tarro con tapa cubiertos de agua sin cloro, al fresco.

Si nos tenemos que ausentar por mas días, se pueden dejar los gránulos en agua algo azucarada en la nevera. Una semana e incluso un mes, cambiando el agua azucarada cada semana.

Por unos 3 meses, se pueden guardar en el congelador lavados y biem

escurridos en una bolsa de plástico, taper o bote de cristal. Mientras mas baja sea la temperatura mejor se conservara. Incluso mas tiempo, aunque perderá paulatinamente vigor en periodos muy prolongados

Secos: Para secarlos se ponen muy bien lavados y escurridos sobre un paño de fibra natural y recubiertos con el mismo u otro paño dentro de una caja de cartón, volteándolos de vez en cuando hasta que se deshidraten por completo. Si es necesario se cambia el paño por otro seco y los ventilaremos con un

aparato de aire frío. El grano bien seco sin exceso de humedad debería quedar casi del mismo color y como piedrecillas terrosas.

Para reactivarlos en cualquier caso, bien lavados se dejan reposar en agua tibia (20 a 30º C.) hasta que se rehidraten por completo, y se cultivan con menos agua de la habitual. Le costara mas tiempo arrancar y puede que las primeras aguas halla que tirarlas si la fermentación es débil al principio.

Para rehidratar los secos se dejan en agua sin cloro tibia (20 a 30º C.) hasta que recuperen su consistencia gelatinosa y color traslucido característicos (de 4 a 6 horas). Lavándolos después cuidadosamente y cultivándolos de nuevo de la forma habitual.

Nota: Se secaran mejor si aprovechamos el momento oportuno de la

influencia de la luna. Con la luna en fase menguante y en un día seco. Por ejemplo en los días de aire; géminis, libra y acuario o en los de fuego Aries, Leo, Sagitario. Si no tenemos un calendario que nos muestre estos días, basta con elegir la luna menguante y un día que notemos el ambiente seco.

Así secos se pueden meter en una bolsita y ser enviados en un sobre

acolchado, franqueándolo como simple carta, por lo que se evitarán gastos de envío.

En la primera se introduce el kéfir cubierto de agua y se anuda fuertemente sin que quede aire. Esto se mete en otra bolsa se anuda y se recorta el sobrante dejando unos dos centímetros. Con un mechero se quema el extremo y en cuanto arda se aplasta contra una superficie plana con un cuchillo ancho. Quedara sellada y preparada para meterlo en un sobre acolchado en el que aguantara hasta viajes largos de más de una semana.

Fuentes consultadas

Otros cultivos en agua

Té de Kombucha Una simbiosis entre la levadura Saccharomyces cerevisae (levadura de cerveza) y bacterias como Lactobacillus acidophilus y bifidobacterium acidophilus en un medio fermentado de agua purificada, azúcar morena de caña y té negro. Alcohol de 0,3 a 3% según las condiciones de cultivo.

Tepache es una bebida ligera, refrescante preparada y consumida en todo México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es mas frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja. Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana. Nativos en la cáscara de las frutas.

Anexo 1.- Definición de los Carbohidratos

Son la fuente preferida de combustible del cuerpo humano. Los músculos, el cerebro y otros tejidos como el hígado se basan en un aporte continuo de carbohidratos para satisfacer las demandas de energía del organismo.

En la alimentación humana, los glúcidos son la fuente principal de aporte energético, el 50-60% de las calorías son hidratos de carbono.

Se los clasifican en:

MONOSACÁRIDOS: También llamados azúcares simples

Glucosa (dextrosa): es el más abundante y fisiológicamente más importante de los monosacáridos. Es el principal combustible útil para las células. Se lo encuentra libre en los frutos maduros y también en sangre.

La digestión de todas las formas de carbohidratos produce glucosa, lo mismo que el proceso de emisión de glucosa par parte de lo acumulado en el músculo o en el hígado (glucogenolisis) o la formación de glucosa por parte de otras sustancias como aminoácidos y ácidos grasos (gluconeogenesis).

Fructosa (levulosa): se encuentra en frutos maduros y en la miel. Tiene mayor poder edulcorante que la glucosa.

Galactosa: Se encuentra libres en la naturaleza y se une con la glucosa para formar un disacárido.

DISACÁRIDOS: Es la unión de dos monosacáridos.

Maltosa: También llamada azúcar de la malta. Está formada por la unión de 2 glucosas. Es

el producto de la hidrólisis del almidón y catalizada por la enzima amilasa. Fuentes: Cereales, cerveza, licor de malta.

Lactosa: Esta formada por la unión de la galactosa con la glucosa. La intolerancia a la lactosa se produce cuando en la digestión escasea la lactasa, enzima responsable de separar la galactosa de la glucosa.

Fuentes: Aparece naturalmente en la leche (en grandes cantidades).

Sacarosa: Está formada por la unión de glucosa y la fructosa. Es el azúcar habitualmente usado como edulcorante en la alimentación. Fuentes: Se la obtiene del azúcar de caña y de la remolacha.

POLISACÁRIDOS: Son sustancias mucho más complejas que los glúcidos. Están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos, algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacáridos y reciben el nombre de homopolisacáridos mientras otros, son polímeros de más de una clase de

monosacáridos y se los denomina heteropolisacáridos. Constituyen el mayor porcentaje de la ingestión diaria de carbohidratos.

Almidón: Es una sustancia que cumple el papel de reserva en vegetales. Se deposita en las células, el almidón es el principal hidrato de carbono de la alimentación humana. Está compuesto por amilasa y amilopectina, ambos polímeros de la glucosa. Los alimentos más comunes que contienen grandes cantidades de almidón son los cereales, las legumbres, las papas.

Fibra dietética: Es la que el ser humano no puede digerir por que no tiene las enzimas especificas. Así que pasa por el intestino haciendo una función de regulación y de arrastre y absorción de desechos dando volumen a las heces. Existe solo en las plantas, la fibra aumenta la velocidad de la digestión y absorción contribuyendo a la saciedad y en algunos casos puede reducir la absorción total de grasa. La fibra está compuesta por celulosa. La celulosa es un polisacárido, compuesto de miles de moléculas de glucosa. Es el componente de la estructura de las células de las plantas. La celulosa es la sustancia orgánica más abundante de la naturaleza. Forma más del 50% de la vegetación.

Con una dieta baja en fibra se tiene un alto riesgo de desarrollar disfunción cardiovascular, piedras en la vesícula, diverticulosis, hemorroides, apendicitis, hernia, venas varicosas, cáncer de colon, cáncer de pecho, obesidad, estreñimiento, diabetes, etc. Por otra parte un exceso de fibra en la dieta es acidificante para el organismo con lo que esto conlleva. La fibra adecuada es la que tienen los alimentos y la mejor manera de tomarla es junto al resto del fruto, verdura o cereal. Ya que los distintos componentes del alimento se complementan para una correcta digestión y asimilación de todos y cada uno de los nutrientes.

Glucógeno: Es el polisacárido de reserva en células animales. El hígado y el músculo son los tejidos más ricos en glucógeno. Cualquier exceso de carbohidratos se acumulará en forma de grasa.

Anexo 2.- Definición de las agujetas musculares

Las agujetas se producen cuando forzamos a nuestros músculos a trabajar más de lo acostumbrado. Las células musculares producen su energía por respiración utilizando oxígeno. En el proceso de la respiración celular un carbohidrato, la glucosa, es descompuesto en agua y dióxido de carbono utilizando la energía de esas uniones para formar ATF (adenosintrifosfato), que es, la energía que utiliza la célula. Sin embargo, cuando una célula muscular se ve privada de todo el alimento que necesita (cuando se le exige trabajar duramente, por ejemplo) entonces, procede a conseguir su energía por otro método: La fermentación. Un producto de la fermentación es el ácido

láctico que es el causante del típico dolor y rigidez muscular de las agujetas. Una solución es el ejercicio muscular de forma regular, para incrementar así regularmente la capacidad del cuerpo de proporcionar alimento (oxígeno) a las células. Otra solución es aumentar la ingestión de glucosa (azúcares) para que las células la puedan utilizar como alimento.