2.3 The Solutions
2.3.7 Multiway Subspace Method Using Feature Distributions
Formato
Mediante la aplicación de la técnica del focus group se obtiene la información cualitativa acerca de la percepción de los usuarios respecto a los productos de la propuesta gastronómica con la nuez de macadamia.
El focus group se desarrollará con la presencia de 10 personas, los mismos que pueden ser estudiantes egresados de la carrera de gastronomía o profesores que se desempeñen en el ámbito profesional de la gastronomía.
Preparaciones a ser evaluadas
Carne deshidratada con macadamia
Papas con cuero y macadamia
Dorado con salprieta de macadamia
Helado de vainilla con macadamia
Pastel de chocolate amargo y macadamia
Aparte de los datos cualitativos acerca de cada una de las preparaciones también se buscara obtener la información respecto al conocimiento de los usos y beneficios nutricionales de la nuez de macadamia y sus derivados
102 Nombre:
Edad:
Profesion:
1.- Que frutos secos conoce
2.- Que frutos secos incorpora a su dieta diaria
3.-Conoce la Nuez de macadamia y sus beneficios nutricionales Si No Cuales son Malo
FOCUS GROUP
NUEZ DE MACADAMIA PercepciónIndicador Color Aroma Sabor Textura
Nombre del plato
OBSERVACIONES
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Número de plato Género Muy bueno Bueno Regular TOTAL Nuez Nogal Maní Pecanas Pistacho Almendra Macadamia Avellana
103 3.3.2 Tabulación de datos
Tabla 15: PLATO #1 Carne deshidratada con macadamia
Gráfico13: Resultados del Plato #1
Elaborado por: Javier Laguapillo
Malo 10 10 10 10 6 4 6 8 7 4 2 3 NUEZ DE MACADAMIA Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Carne deshidratada con macadamia
OBSERVACIONES
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
PLATO #1
Pérdida de sabor con el aceite picante Mejorar la coloración de la carne
Resaltar los aromas de la nuez de macadamia
El sabor del ají demasiado pronunciado, de ahí todo excelente
ENTRADA Muy bueno Bueno Regular TOTAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo
104
Tabla 16: PLATO #2 Papas con cuero y macadamia
Gráfico 14: Resultados del Plato #2
Elaborado por: Javier Laguapillo
Combinación perfecta en sabores, texturas y color
A pesar que tiene un excelente sabor, no se percibe mucho el sabor de la nuez
TOTAL 10 10 10 10
OBSERVACIONES Excelente
El sabor esta perfecto, tiene un fino sabor almendrado
8 9
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Malo Muy bueno Bueno Regular 10 10 2 1 Percepción
Color Aroma Sabor Textura
Indicador
NUEZ DE MACADAMIA
PLATO # 2 PLATO FUERTE Papas con cuero y macadamia
0 2 4 6 8 10
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo
105
Tabla 17: PLATO # 3 Dorado con salprieta de macadamia
Gráfico15: Resultados del Plato #3
Elaborado por: Javier Laguapillo
NUEZ DE MACADAMIA
10 10 10 10
OBSERVACIONES Acompañar con una salsa, aceite aromatizado
Muy buen sabor se recomienda usar una salsa que ayude a maridar las texturas. Excelente
El sabor es muy frágil de la macadamia lo mismo que pasa con su olor
9 8 6 8
1 2 4 2
Percepción
Color Aroma Sabor Textura
Indicador Muy bueno Bueno Regular Malo TOTAL PLATO # 3 PLATO FUERTE
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Dorado con salprieta de macadamia
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo
106
Tabla 18: PLATO # 4 Helado de vainilla con macadamia
Gráfico 16: Resultados del Plato #4
Elaborado por: Javier Laguapillo
Muy bueno Bueno Regular Malo 9 9 8 8 1 1 2 2
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Percepción
Color Aroma Sabor Textura
Indicador
TOTAL 10 10 10 10
OBSERVACIONES
Tostar la macadamia para potenciar el sabor, se sobrepone la vainilla Helado básico con textura vidriosa
NUEZ DE MACADAMIA
PLATO # 4 POSTRE Helado de vainilla con macadamia
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo
107
Tabla 19: PLATO # 5 Pastel de chocolate amargo y macadamia
Gráfico17: Resultados del Plato #5
Elaborado por: Javier Laguapillo
NUEZ DE MACADAMIA
La forma de comer es muy complicada Excelente
TOTAL 10 10 10 10
OBSERVACIONES Se sobrepone el sabor del café al del cacao y macadamia
Muy bueno Bueno Regular Malo 10 9 8 9 1 2 1 Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los
rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción Pastel de chocolate amargo y macadamia
Percepción
Color Aroma Sabor Textura
Indicador PLATO # 5 POSTRE 0 2 4 6 8 10
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo
108 Información cualitativa de la evaluación de los platos
Opinión generada con respecto a la percepción de los participantes, cuya finalidad es determinar cualitativamente la calidad de los platos desarrollados a base de la nuez de macadamia y sus derivados.
La calidad de los platos se determinara en base a los sentidos y las percepciones que se generan respecto al color, aroma, sabor y textura.
El grupo focal se realizó a 10 participantes con el objetivo de determinar la calidad de los platos desarrollados como propuesta gastronómica de la nuez de macadamia.
Como parte de la evaluación se desarrolló una degustación de 5 platos que contenían la nuez de macadamia añadida, esta se colocó en preparaciones de forma natural evitando someterles a procesos de cocción demasiado extensos, y a elevadas temperaturas; esto se llevó a cabo con la única finalidad de reducir al máximo la pérdida de los nutrientes de la macadamia y su aceite tanto a nivel macro como micro; sobre todo evitar la saturación de las cadenas de carbono de los ácidos grasos esenciales.
La mayoría de los panelistas concordaron que la nuez de macadamia es un fruto seco que se desconoce, la comercialización está orientada a un mercado internacional (exportación), y no para un mercado nacional o de consumo interno. Se menciona el desconocimiento de los aspectos nutricionales y sus beneficios en el organismo del fruto seco.
El costo excesivo del fruto seco y la falta de comercialización en el mercado nacional ha hecho que la venta en los lugares de distribución sea escasa o nula. Entre el grupo de profesores del área de gastronomía se determina el desconocimiento entre un aceite vegetal nativo sin refinar y un aceite refinado, se ignora los beneficios nutricionales de los mismos; sus ventajas y desventajas del uso en las preparaciones de alimentos.
109 Los participantes determinan como óptimo el uso del fruto seco en las distintas preparaciones, además sugieren el tostar a la macadamia como alternativa para cambiar el color y el aroma en busca de pronunciarlos o para destacar aún más el sabor en las preparaciones.
Como resultados se obtuvieron que la calidad en base a la percepción sensorial se determine entre muy bueno y bueno validando así la propuesta gastronómica Las preparaciones que generan mayor impacto entre los asistentes son las papas con cuero y la salprieta con macadamia, calificándole como excelente al uso de la macadamia.
En base a las características mencionadas del aceite vegetal nativo de macadamia se menciona y propone nuevos usos entre los cuales están: aromatizante de pescados y aves, emulsionante de salsas y vinagretas, en refritos.
Como resultados se obtuvieron que la calidad en base a la percepción sensorial se determine entre muy bueno y bueno validando así la propuesta gastronómica Tabla 20: Porcentajes
Elaborado por: Javier Laguapillo
NUEZ DE MACADAMIA
Preparaciones Muy bueno Bueno Regular PLATO # 1
67,5% 32,5% 0%
Carne deshidratada con macadamia PLATO # 2
92,5% 7,5% 0%
Papas con cuero y macadamia PLATO # 3
77,5% 22,5% 0%
Dorado con salprieta de macadamia PLATO # 4
85,0% 15,0% 0%
Helado de vainilla con macadamia PLATO # 5
90,0% 7,5% 2,5%
Pastel de chocolate amargo y macadamia
110 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
El Cantón Pedro Vicente Maldonado se encuentra al noroccidente de la Provincia de Pichincha, este es uno de los 8 cantones que la conforman.
Debido a las condiciones climáticas favorables tanto en temperatura como humedad que posee el Cantón Pedro Vicente Maldonado se puede desarrollar una gran variedad de cultivos entre los cuales se pueden destacar el cacao, café, palmito y macadamia.
Al noroccidente de la Provincia de Pichincha podemos encontrar varios sectores dónde se encuentran cultivados árboles de macadamia con el objetivo de comercializar su fruto a nivel nacional e internacional.
La nuez de macadamia tiene una versatilidad tan amplia que incluso una de las empresas que se denominada MAKANUT y se ubica en Pedro Vicente Maldonado produce briquetas ecológicas de los desechos de la concha, de mejores características que el carbón.
El cultivo de la nuez de macadamia se introdujo aproximadamente en el año de 1988, es un árbol de origen Australiano, el cual no es invasivo y tarda en promedio entre 5 y 7 años en dar frutos; por lo que es considerado un cultivo costoso en su etapa inicial, el consumo por la población ecuatoriana es escasa siendo este casi nulo.
El árbol de la macadamia es un cultivo que inicialmente tiene un elevado costo, pero que es altamente rentable ya que una vez que empiece a dar frutos lo hará por alrededor de unos 100 años.
111
El conocimiento y uso de la nuez de macadamia y sus derivados es escaso, este fruto seco se lo cultiva más con el fin de exportar y mas no como para satisfacer las demandas del mercado nacional; los beneficios nutricionales tanto en el fruto como en el aceite nativo son elevados debido a que en ninguno se pierde los macronutrientes y micronutrientes que posee, como principales componentes se destacan ácidos grasos esenciales y vitaminas.
Debido a las características que posee el aceite vegetal nativo de macadamia (aceite prensado en frío), sus usos pueden ser diversos aportando tanto los beneficios nutricionales que posee como también mejorando las características organolépticas de los alimentos; lo cual aporta características únicas en cuanto a su aroma y sabor.
La macadamia se puede emplear en una diversa cantidad de platos, tanto en entradas como platos fuertes y postres con la finalidad de difundir su consumo y que pueda ser accesible; este fruto seco se lo empleo principalmente como reemplazo del maní en varias de nuestras preparaciones tradicionales.
Con la elaboración del recetario se establece la información de mayor importancia y relevancia del fruto seco con el fin de promover el consumo de la macadamia a nivel nacional para evitar así en el peor de los casos la pérdida de este reducir los costos excesivos que ya tiene en el mercado nacional.
Para aumentar la vida útil de la macadamia se puede emplear varias alternativas como empaques los cuales reducirán pérdidas de producto, maltrato, y mejoraran las condiciones de producto manteniendo así las características organolépticas.
112
Para aumentar considerablemente la duración de la macadamia como materia prima se puede modificar la atmosfera del empaque adicionando gases nobles como el oxígeno, nitrógeno y el dióxido de carbono.
RECOMENDACIONES
Fomentar el consumo de frutos secos cultivados en el país evitando así la excesiva importación de una diversa variedad de frutos secos; con esto se lograría en parte reducir la diferencia en la balanza comercial.
Dar a conocer los beneficios de consumir a diario frutos secos, recordando establecer una cantidad mínima y una máxima evitando así daños colaterales por la excesiva ingesta.
Se recomienda el uso del aceite vegetal nativo de macadamia como parte de la dieta diaria para mejorar y reducir los problemas en el sistema cardiovascular; con esto no se quiere decir que se elimine el consumo de los aceites refinados si no que más bien se empleen los dos con la finalidad de complementar las características que cada uno posee.
Enfocarse en los problemas de seguridad alimentaria y desarrollar charlas o conferencias con el fin de promover el consumo de alimentos saludables y que contribuyan a un mejor funcionamiento del organismo; además del consumo se debería informar a profesionales de la gastronomía y a estudiantes sobre las alternativas eficientes de conservación de los alimentos para evitar el alto desperdicio de alimentos.
Establecer y desarrollar propuestas con los sectores públicos y privados con el fin de fomentar el crecimiento de la industria alimentaria; solucionando así serios problemas económicos del país. Con este tipo de estrategias se busca incrementar el desarrollo del país.
113 GLOSARIO
Clima tropical húmedo
Es un clima de temperatura cálida que tiene constantes precipitaciones con una flora y fauna variada.
Cordillera
“Serie de montañas enlazadas entre sí” Bosque nublado
Lugar con excesiva vegetación donde llueve constantemente. Ecosistema
“Comunidad de los seres vivos cuyos procesos vitales se relacionan entre sí y se desarrollan en función de los factores físicos de un mismo ambiente.”
Codex alimentario
Son las normas internacionales de los alimentos que establecen las Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS)
Materia orgánica
Descomposición orgánica de los residuos de las plantas y excreciones de animales
Colesterol
Es el esterol del organismo, es decir las grasas naturales presentes en el cuerpo humano
114 Triglicéridos
Los triglicéridos son grasas presentes en algunos alimentos, y también fabricados por el hígado. Los triglicéridos absorbidos en la digestión, son transportados a los tejidos, donde se almacenan en forma de grasa, constituyendo la principal reserva de energía del organismo.
LDL
Considerada como la lipoproteína de baja densidad, es el colesterol de las lipoproteínas también conocido como colesterol malo ya que lleva el colesterol del hígado a todo el organismo
HDL
Lipoproteína de alta densidad también denominada como colesterol malo Omega 3
Ácidos grasos poli insaturados esenciales para el funcionamiento del sistema inmunológico y neuronas.
Omega 9
Está presente en aceites de origen vegetal, son aceites que no contienen grasas trans.
Aceite Nativo
115 BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
Anexo # 1: Platos de degustación para el Focus Group Plato# 1 Carne deshidratada con macadamia
Plato #3 Dorado con salprieta de macadamia
Plato #4 Helado de vainilla con macadamia
Anexo # 2: Participantes de la degustación Grupo focal (Focus Group)
Anexo # 3: Invitación Invitación
Javier Laguapillo, estudiante de la carrera de Gastronomía tiene el agrado de invitar a:
Al Focus Group de la Nuez de Macadamia Fecha: Lunes 22 de septiembre del 2014 Lugar: Taller demostrativo UTE 11:00
Anexo # 4: Empresa productora de macadamia Logo
Productos
Macadamia
Anexo # 5: Recetario
RECETARIO
INTRODUCCIÓN
El árbol de macadamia es de origen Australiano, en un inicio las tribus aborígenes de Australia la conocían o denominaban con distintos nombres entre los cuales se puede encontrar “Kindal-kindal”, “Burrawang” y “Boombera”, estas tribus de Australia no solo la conocían con diferentes nombres sino que además le dieron diversas aplicaciones, dándole usos adicionales al alimenticio entre estos en el ámbito medicinal y cosmético. (Quintas, 2011)
Las personas que no eran aborígenes de Australia la denominaban “Bauple nut”, “Bush nut”, entre otras denominaciones que se empleaban, recién a partir de 1857 es que se la empieza a conocer como Macadamia, el mismo que se origina tras una expedición botánica realizada y que estaba a cargo de Ferdinand von Meuller el mismo que le bautiza como macadamia en honor a su amigo John Macadam, Científico y químico Australiano que era muy conocido en el medio. (Walforth & Ríos, 2006)
Aproximadamente para el año de 1988 se trae las semillas de Macadamia como parte de un sembrío experimental. El cual se adapto a las condiciones climáticas favorables de zonas como la Concordia, Santo Domingo, Quinindé, San Lorenzo, además la macadamia se cultiva en varias partes de la zona Noroccidental de Pichincha entre estas en el bosque húmedo del Cantón Pedro Vicente Maldonado. (Redacción Santo Domingo, 2006)
La macadamia es un fruto seco de color blanco que tiene un elevado nivel de aceptación en el mercado internacional siendo la sexta nuez de mayor importancia a nivel mundial.
La temperatura optima para el cultivo de los arboles de nuez oscila entre los 16°C y 25°C, es un clima cálido, esta es una de las características que podemos encontrar como favorables en el Cantón Pedro Vicente Maldonado que permiten el cultivo de estos árboles sin inconveniente alguno.