Predicate Semantic Analysis (Step 3)

Según lo anteriormente comentado, para el sector cárnico, la alimentación funcional, constituye una excelente oportunidad para mejorar su “imagen” al ofrecer una clase de alimentos más ajustados a los requerimientos específicos de amplios sectores de la sociedad, constituyendo en consecuencia, una excelente oportunidad de diferenciación, diversificación y posicionamiento en un mercado emergente (Jiménez Colmenero F y

cols., 2012)

Dentro de los alimentos funcionales, los que se producen a partir de carne y sus derivados van cobrando fuerza, y es que, los derivados cárnicos funcionales por su diversidad (carnes modificadas, carnes reestructuradas, masas untables, embutidos,

etc.) tienen una posición importante en un mercado emergente que busca, produce y vende alimentos con “valor añadido” (Olmedilla-Alonso y cols., 2013).

El desarrollo de cárnicos funcionales implica una considerable modificación en la composición de la carne procesada, con el objetivo de optimizar la presencia de ciertos componentes por medio de estrategias de reformulación. De ese modo, numerosos productos cárnicos han sido ya reformulados utilizando diversos ingredientes no cárnicos para promover la presencia de una amplia variedad de compuestos bioactivos. METODOS DE PRODUCCION DE CARNE Y DERIVADOS FUNCIONALES

Existen dos estrategias fundamentales para la obtención de carne y productos cárnicos potencialmente más saludables, a) las genéticas o nutricionales (en relación con la producción animal) y b) reformulación de productos cárnicos (modificaciones cualitativas y cuantitativas para lograr un producto “funcional”). La idea básica es limitar la concentración de compuestos con efectos fisiológicos adversos e incrementar la concentración de aquellos con efectos beneficiosos (Jiménez-Colmenero, 2007; Jiménez-Colmenero y cols., 2010b; Sánchez-Muniz, 2004).

Para la obtención del cárnico funcional mediante la última estrategia, se puede seleccionar alguno de los siguientes procesos:

a) Reducción hasta límites apropiados de grasa, AGS, sal, nitritos, etc.

b) Incorporación de algunos ingredientes potencialmente beneficiosos para la salud (en esta Tesis se adicionaron glucomanano y glucomanano más espirulina).

c) Ambos procesos de reducción e incorporación comentados en los apartados a) y b). La Figura 2 muestra un resumen de las estrategias y oportunidades para optimizar la presencia de compuestos bioactivos en carne y productos cárnicos.

Figura 2. Estrategias y oportunidades para optimizar carne y productos cárnicos por la presencia de compuestos bioactivos. LNA: ácido αlinoléico. CLA: ácido lineoleico conjugado. DHA: ácido docosehaxaenoico. EPA: ácido eicosapentaenoico. AGMIs: ácidos grasos monoinsaturados. AGPIs: ácidos grasos poliinsaturados. AGSs: ácidos grasos saturados. AGts: ácidos grasos trans. Adaptada de Olmedilla-Alonso y cols.(2014).

1.4.2. EFECTOS BUSCADOS POR EL CONSUMO DE CÁRNICOS FUNCIONALES

CARNISENUSA (CARNe SEgura, NUtritiva y SAludable) es un proyecto perteneciente al programa Consolider Ingenio 2010, que pretendía contribuir activamente a la mejora de la seguridad de los alimentos que actualmente elabora la industria cárnica, con el fin de obtener productos cárnicos seguros, nutritivos y saludables para el siglo XXI. Este proyecto ha logrado optimizar métodos para la higienización, ampliación de vida útil y optimización de aspectos nutricionales de productos cárnicos. Comenzó de manera formal en el 2007 creando un consorcio entre un amplio grupo de investigadores españoles, industrias y organizaciones cárnicas, con el fin de estudiar aspectos y problemas relativos a la industria cárnica española. El grupo estuvo compuesto por alrededor de 150 investigadores procedentes de una docena de instituciones

(universidades, organismos públicos de investigación y centros tecnológicos) dirigidos por científicos con currículos destacados en el mundo de la carne y productos cárnicos. Con el fin de cumplir el objetivo de CARNISENUSA referente a la optimización de aspectos nutricionales, y en un afán por diversificar los productos cárnicos tradicionales nació el subproyecto FUNCIOCA, que buscaba crear productos cárnicos funcionales. En FUNCIOCA se han ensayado la viabilidad tecnológica y sensorial de diversos productos cárnicos potencialmente funcionales y/o reformulados con diferentes ingredientes bioactivos. Además, se han evaluado las distintas posibilidades que se han identificado y/o explorado a fin de evidenciar el efecto saludable de los productos desarrollados anteriormente.

Los trabajos realizados dentro del marco de FUNCIOCA han puesto de manifiesto la viabilidad tecnológica y sensorial de un notable número de elaborados cárnicos (frescos, crudo curados o tratados por calor) reformulados mediante diversas estrategias tecnológicas. Acompañando al desarrollo tecnológico, los estudios realizados sobre biodisponibilidad, así como en los ensayos de experimentación animal han demostrado la actividad funcional de varios de los ingredientes bioactivos incorporados en los elaborados cárnicos. (p.ej. DHA, EPA, minerales, carotenoides fibra, ácido fólico, etc.).

El estudio que da forma a esta Memoria de Tesis Doctoral está incluido dentro de la fase de estudios de experimentación animal en el marco de evaluación de efectos saludables de productos cárnicos diseñados como potencialmente funcionales.

Declaraciones de propiedades nutricionales y saludables de los productos cárnicos obtenidos en CARNISENUSA

Según los Reglamentos 1924/2006, 116/2010 y 432/2012 de la legislación europea, se exige que aquellos alimentos a los que se pretende atribuir un beneficio nutricional o saludable cumplan con ciertos requisitos en su composición y los beneficios asociados a la presencia de ciertos compuestos bioactivos sean científicamente justificables.

La Tabla 4 muestra algunos ejemplos de los productos cárnicos desarrollados en el proyecto FUNCIOCA durante el periodo 2010-2013 y las declaraciones nutricionales que son susceptibles de ser incluidas en estos productos obedeciendo a los reglamentos arriba mencionados.

Tabla 4. Ejemplos de productos cárnicos desarrollados dentro del proyecto FUNCIOCA (2010-2013) y las declaraciones nutricionales que son susceptibles de ser incluidas de acuerdo con el Reglamento 1924/2006.

Productos frescos Declaraciones Referencia

Hamburguesas: Adición de ácido fólico (máx 2.4 mg/100 g) Fuente de ácido fólico Galán y cols. (2010) Hamburguesas: Adición de Ca (400 mg/100 g) como citrato-malato y

lactato cálcico Fuente de calcio Soto y cols. (2010)

Producto tipo hamburguesa con algas (Wakame) Fuente de magnesio López-López y cols. (2010)

Productos crudos curados

Chorizo: Mezcla preemulsificada de aceites (lino+alga 3:2) como sustituto de tocino (25%), con sal yodada, levadura de selenio y antioxidantes (Melissa officinalis)

Alto contenido de omega-3 Alto contenido de proteínas Alto contenido de selenio y yodo

García-Íñiguez de Ciriano y cols. (2010)

Salchichón: Adición de ácido fólico (máx 2.4 mg/100 g) Fuente de ácido fólico Galán y cols. (2011a) Salchichón: adición de licopeno (1,2 g/100 g) Contiene licopeno Gámez y cols. (2011) Chorizo: Aceite de lino premulsificado como sustituto de tocino (25%),

con sal yodada y ascorbato cálcico Fuente de omega-3Alto contenido de proteínas Alto contenido de calcio Contenido reducido de sodio

García-Íñiguez de Ciriano y cols. (2013)

Chorizo: Gel de konjac con mezcla de aceites (oliva+lino+pescado) como

sustituto de tocino (25-100%) Valor energético reducidoAlto contenido de proteínas

Alto contenido de omega-3, AGM y AGP

Jiménez-Colmenero (2013)

Productos cocidos

Salchichas tipo Frankfurt: Mezcla preemulsificada de aceites (oliva +lino

pescado) como sustituto de tocino (100%) Alto contenido de omega-3, AGM y AGPAlto contenido de proteínas Delgado-Pando y cols. (2010) Mortadela: Adición de ácido fólico (máx 2.4 mg/100 g) Fuente de ácido fólico Galan y cols. (2011b) Mortadela: aceite de lino preemulsificado como sustituto de tocino (25%)

y con antioxidantes (Melissa officinalis) Alto contenido en omega-3Alto contenido en proteínas Berastegi y cols. (2011) Mortadela: Adición de Ca (máx 400 mg/100 g) en forma de citrato-

malato, gluconato y lactato cálcico Fuente de calcio Soto y cols. (2011)

Paté: Gel de konjac con mezcla de aceites (oliva+lino+pescado) como

sustituto de tocino (100%) Valor energético reducidoAlto contenido de proteínas

Alto contenido de omega-3, AGM y AGI

Delgado-Pando y cols. (2011) AGM: Ácidos grasos monoinsaturados; AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.

1.5. GLUCOMANANO Y ESPIRULINA COMO INGREDIENTES FUNCIONALES