DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CARNES ROJAS, ATUNES, EMBUTIDOS Figura # 19
PROCESO DE POLLO CONGELADO ANTES DE USAR COMO INGREDIENTE EN RECETAS
Figura # 20
Fuente: Aristerio Carabueno, especialista de alimentos del SENA 4.1.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
En cuanto a las necesidades y requerimientos, se utilizó de guía las normas técnicas del sector de alimentos donde para contextualizarse se deben entender las siguientes definiciones:
DEFINICIONES TÉCNICAS
Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un producto, que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. Calidad del servicio. Capacidad para satisfacer las expectativas y requisitos de los clientes durante la actividad de venta y prestación de los servicios adicionales.
Capacitación. Hace parte de la formación y pretende mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos del personal del establecimiento mediante cursos de corta duración, no conducentes a la obtención de títulos.
Cliente. Organización o persona que recibe un servicio y/o producto.
Establecimiento de comida rápida: Establecimiento de la industria gastronómica donde el cliente elige el producto en un mostrador y lo paga antes de consumirlo para que le sea entregado en un tiempo máximo de 10 min.
Momentos de verdad. Experiencia directa de un cliente con una persona de una organización o empresa, con un ambiente de la organización o con ambos.
Protocolo de servicios. Manual de procedimientos propio de cada establecimiento para lograr la excelencia en el servicio.
Servicio al cliente. Conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un proveedor con el fin de que el cliente obtenga el producto con las características esperadas y en el momento y lugar adecuado. (ICONTEC, 2007, p.p. 1-15)
REQUERIMIENTOS GENERALES
A continuación se nombraran todos los requerimientos generales para un establecimiento que se están manejando a un plan de negocios:
El establecimiento debe definir, documentar e implementar sus procesos y procedimientos, su protocolo de servicios, y tener su manual de funciones.
El establecimiento debe contar con un sistema de operaciones programadas con el fin de ofrecer productos predefinidos a gran escala.
El establecimiento debe organizar sus recursos humanos mediante una estructura organizacional que garantice su funcionamiento de acuerdo con sus políticas de contratación y el entrenamiento de su personal.
Cada trabajador debe conocer los procesos, procedimientos, manual de funciones y el protocolo de servicios de la empresa.
El establecimiento debe desarrollar perfiles de cargos.(ICONTEC, 2007, p.p. 1- 15)
EQUIPOS Y MOBILIARIO
a) Los equipos y el mobiliario deben estar limpios, en buen estado de conservación y funcionamiento.
b) La limpieza y el mantenimiento de los equipos y el mobiliario se deben realizar sin interferir en la atención al cliente.
c) El establecimiento debe tener un programa y registro de mantenimiento preventivo y correctivo. (ICONTEC, 2007, p.p 1-15)
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL
a) El personal del establecimiento debe cumplir con los requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos de la Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 007. (VER ANEXO 5)
b) De acuerdo con su tipo, tamaño y políticas, el establecimiento debe definir y documentar los perfiles de cargo requeridos para la atención al cliente.
c) El establecimiento debe tener programas de capacitación y entrenamiento para todo el personal relacionado con la atención al cliente. El entrenamiento debe ser evaluado para garantizar que el empleado esté capacitado para responder a las necesidades de atención del cliente.(ICONTEC, 2007, p.p. 1-15)
A continuación se toman del decreto 3075 de 1997 (reglamentación de ley 9 de 1979, Bogotá D.C), como algunos de los requerimientos esenciales de un restaurante:
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.
a) Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
b) El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.(DECRETO 3075, p. 7)
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
a) Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
b) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. (DECRETO 3075, p. 7)
INSTALACIONES SANITARIAS
a) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
b) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
c) Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas.
d) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
e) Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C. (DECRETO 3075, p. 23)
ILUMINACIÓN
a) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
b) La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento
c) Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. (DECRETO 3075, p.10)
VENTILACIÓN
a) Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
b) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. (DECRETO 3075, p. 11).
4.1.5. PLAN DE PRODUCCIÓN
Como se ha venido hablando una de las políticas del café restaurante Montaje es el “Just in time”, que implica una forma de pensar en procesos productivos eficaces. Se trata de una detección de desperdicios en todo sentido, de procesos, de tiempos, de métodos. Café restaurante desarrolló un manual con todos los procesos para evitar que la rotación de personal se vean afectados. Además se debe tener en cuenta que cada uno de los procesos que se manejan en el restaurante son prácticos y sencillos. Por otro lado se busca reducir a lo mas mínimo el nivel de inventarios, reduciendo tiempos de preparación y cambio de ingredientes, reduciendo los ingredientes vencidos y mejorando los procesos de cocción y tiempos de los mismos.
Café Restaurante Montaje ofrece al cliente platos de la mejor calidad, por lo que todos los ingredientes deben estar frescos y listos, por lo que se busca optimizar el proceso de producción, mediante las recetas y las cantidades evitando desperdicios.
El plan de producción, para Café Restaurante Montaje, de basa en las proyecciones de ventas de los primeros cinco (5) años, por lo que a continuación se muestran las ventas totales por año teniendo en cuenta la inflación para los precios de los productos.
Se puede ver como dentro de las diferentes líneas de productos, la línea en la cual Montaje debe enfocarse es la de sándwiches, ya que esta es la línea con la cual se obtendrá mayores recursos dado que esta tiene un peso del 33,5%, frente al portafolio de productos, seguida por las bebidas frías con un 16,4% y postres con 16,2%.
Para el primer año se producen 23.462 unidades siendo el promedio de ventas de $235.377.000 creciendo en cinco (5) años hasta producir un total de 78.828
unidades lo que en ventas son $ 901.932.423, obteniendo así, un crecimiento significativo.
Café restaurante Montaje, basa su plan de producción en el estudio de
ACODRES8 anteriormente mencionado donde en promedio el establecimiento es
visitado por 60 personas, aumentando año tras año.
Las siguientes tablas muestran todo el portafolio de productos de café Restaurante Montaje, donde se ve claramente las cantidades producidas por línea y por año y además el precio de cada uno, generando el total de las ventas del portafolio.
8 Ver anexo No. 10
Tabla 18. PLAN DE PRODUCCIÓN.
Fuente: Realización propia
AÑO 1 P Q TOTAL Línea de Sandwiches $ 18.000,00 4.255 $ 76.590.000 Línea de Wraps $ 23.000,00 1.038 $ 23.874.000 Línea de Ensaladas $ 17.000,00 396 $ 6.732.000 Línea de Sushi $ 23.000,00 187 $ 4.301.000 Línea de Bebidas Frias $ 6.500,00 5.944 $ 38.636.000 Línea de Bebidas Calientes $ 6.000,00 4.760
$ 28.560.000 Línea de Pasteleria $ 7.000,00 2.627 $ 18.389.000 Línea de Postres $ 9.000,00 4.255 $ 38.295.000 AÑO 2 P Q TOTAL Línea de Sandwiches $ 18.648,00 9.141 $ 170.461.368 Línea de Wraps $ 23.828,00 2.176 $ 51.849.728 Línea de Ensaladas $ 17.612,00 800 $ 14.089.600 Línea de Sushi $ 23.828,00 340 $ 8.101.520 Línea de Bebidas Frias $ 6.734,00 12.785
$ 86.094.190 Línea de Bebidas Calientes $ 6.216,00 10.227
$ 63.571.032 Línea de Pasteleria $ 7.252,00 5.602 $ 40.625.704 Línea de Postres $ 9.324,00 9.141 $ 85.230.684 AÑO 3 P Q TOTAL Línea de Sandwiches $ 19.282,03 12731 $ 245.479.549 Línea de Wraps $ 24.638,15 3003 $ 73.988.370 Línea de Ensaladas $ 18.210,81 1092 $ 19.886.202 Línea de Sushi $ 24.638,15 447 $ 11.013.254 Línea de Bebidas Frias $ 6.962,96 17826 $ 124.121.654 Línea de Bebidas Calientes $ 6.427,34 14250 $ 91.589.652 Línea de Pasteleria $ 7.498,57 7795 $ 58.451.338 Línea de Postres $ 9.641,02 12731 $ 122.739.775 AÑO 4 P Q TOTAL Línea de Sandwiches $ 19.937,62 13876 $ 276.654.430 Línea de Wraps $ 25.377,30 3260 $ 82.729.987 Línea de Ensaladas $ 18.210,81 1176 $ 21.415.910 Línea de Sushi $ 24.638,15 468 $ 11.530.655 Línea de Bebidas Frias $ 6.962,96 19444 $ 135.387.716 Línea de Bebidas Calientes $ 6.427,34 15540 $ 99.880.926 Línea de Pasteleria $ 7.498,57 8496 $ 63.707.834 Línea de Postres $ 9.641,02 13876 $ 133.778.738 AÑO 5 P Q TOTAL Línea de Sandwiches $ 20.535,75 14.364 $ 294.975.509 Línea de Wraps $ 26.138,62 3.372 $ 88.139.411 Línea de Ensaladas $ 18.757,13 1.200 $ 22.508.559 Línea de Sushi $ 25.377,30 480 $ 12.181.102 Línea de Bebidas Frias $ 7.171,84 20.148
$ 144.498.327 Línea de Bebidas Calientes $ 6.620,16 16.104
$ 106.611.126 Línea de Pasteleria $ 7.723,53 8.796
$ 67.936.126 Línea de Postres $ 9.930,25 14.364
4.2. PLAN DE COMPRAS
El plan de compras se basa en el plan de producción, es decir en las cantidades que producirán por año de acuerdo a cada línea del portafolio.
Tabla 19. PLAN DE COMPRAS.
Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona
El plan de compras de Café Restaurante Montaje está basado en los ingredientes que día a día se compran para preparar las recetas, como se dijo antes, el pago se efectúa de contado a los proveedores.
Este se hizo con un producto de cada línea del portafolio.
2011 2012 2013 2014 2015
Línea de Sandwiches 4255 9141 12731 13876 14364
Línea de Wraps 1038 2176 3003 3260 3372
Línea de Ensaladas 396 800 1092 1176 1200
Línea de Sushi 187 340 447 468 480
Línea de Bebidas Frias 5944 12785 17826 19444 20148
Línea de Bebidas Calientes 4760 10227 14250 15540 16104
Línea de Pasteleria 2627 5602 7795 8496 8796
CONSUMOS POR UNIDAD DE PRODUCTO
Tabla 20. Nombres de Productos
PRODUCTOS NOMBRE Linea de Sandwiches Linea de Wraps Linea de Ensaladas Linea de Sushi
Linea de Bebidas Frias Linea de Bebidas Calientes Linea de Pasteleria
Linea de Postres
Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona
De acuerdo a la estructura que se va a manejar en el café restaurante Montaje, se realizo el plan de compras por línea de productos:
Tabla 21. LÍNEA DE SÁNDWICHES.
Fuente: Realización propia
INGREDIENTE CANTIDAD
PAN 100 gr
CARNE (JAMON, PERNIL) 100 gr
TOMATE 50 gr
CEBOLLA 30 gr
ADERESOS 15 gr
Tabla 22. LÍNEA DE WRAPS.
Fuente: Realización propia
Tabla 12. LÍNEA DE ENSALADAS:
Fuente: Realización propia
Tabla 13. LÍNEA DE SUSHI.
Fuente: Realización propia
INGREDIENTE CANTIDAD TORTILLA 20 gr (JAMON, ATUN) 65 gr QUESO 30 gr CEBOLLA 15 gr ADERESOS 15 gr MAIZ TIERNO 15 gr LECHUGA 25 gr INGREDIENTE CANTIDAD LECHUGA 50 gr JAMON, POLLO 100 gr TOMATE 65 gr CEBOLLA 30 gr ADERESOS 15 gr LECHUGA 24 gr CRUTONES 10 gr MAIZ 20 gr QUESO 20 gr INGREDIENTE CANTIDAD ARROZ 175 gr SALMON 80 gr ALGAS 8 gr AGUACATE 15 gr SOYA 10 gr AJONJOLI 5 gr
Tabla 14. LÍNEA DE BEBIDAS FRÍAS
Fuente: Realización propia
Tabla 15. LÍNEA DE BEBIDAS CALIENTES
Fuente: Realización propia
Tabla 16.LÍNEA DE POSTRES
Fuente: Realización propia
INGREDIENTE CANTIDAD FRUTA 100 gr LECHE/ AGUA 150 gr INGREDIENTE CANTIDAD CAFÉ 10 gr LECHE 100 ml LICOR DE CAFÉ 35 ml AZUCAR 5 gr INGREDIENTE CANTIDAD HARINA 83 gr HUEVO 1 Unidad SAL 15 gr AZUCAR 15 gr CEBOLLA 20 gr PIMENTON 15 gr POLLO 50 gr
Tabla 17. LÍNEA DE PASTELERÍA.
Fuente: Realización propia
4.3. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Para calcular los costos fijos se tuvo en cuenta el promedio de la inflación pronosticada por el Banco de la República.
Tabla 18. COSTOS Y GASTOS DEL CAFÉ RESTAURANTE 1.
COSTOS FIJOS GASTOS ADMINISTRATIVOS
NOMINA PERSONAL MENSUAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
Gerente Administrativo 1.500.000 18.000.000 18.630.000 19.282.050 19.956.922 20.655.414 Servicios contables (Outsourcing) 180.000 2.160.000 2.235.600 2.313.846 2.394.831 2.478.650
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Comision por venta 0 0 0 0 0 0
.- SUBTOTAL 1.680.000 20.160.000 20.865.600 21.595.896 22.351.752 23.134.064 .- PRESTACIONES 873.600 10.483.200 10.432.800 10.797.948 11.175.876 11.567.032
TOTAL SALARIOS 2.553.600 30.643.200 31.298.400 32.393.844 33.527.629 34.701.096
OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS
Materia prima 4.875.000 58.500.000 60.547.500 62.666.663 64.859.996 67.130.096 Energia 195.300 2.343.600 2.425.626 2.510.523 2.598.391 2.689.335 Agua 166.800 2.001.600 2.071.656 2.144.164 2.219.210 2.296.882 Telefono 66.000 792.000 819.720 848.410 878.105 908.838 aportes parafiscales 309.300 3.711.600 3.841.506 3.975.959 4.115.117 4.259.146 Internet 66.000 792.000 819.720 848.410 878.105 908.838 Papeleria 50.000 600.000 621.000 642.735 665.231 688.514 Publicidad 400.000 4.800.000 4.968.000 5.141.880 5.321.846 5.508.110 Arriendo 1.800.000 21.600.000 22.356.000 23.138.460 23.948.306 24.786.497 Aseo 53.200 638.400 660.744 683.870 707.805 732.579 Gas 130.800 1.569.600 1.624.536 1.681.395 1.740.244 1.801.152 0 0 0 0 0 SUBTOTAL OTROS 8.112.400 97.348.800 100.756.008 104.282.468 107.932.355 111.709.987 TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 10.666.000 127.992.000 132.054.408 136.676.312 141.459.983 146.411.083 Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona
INGREDIENTE CANTIDAD AZUCAR 50 gr QUESO 250 gr CAFÉ 150 ml RON 40 ml CHOCOLATE 50 gr GALLETAS 100 gr
Dentro de los costos del café restaurante Montaje, se encuentran los costos fijos; es decir los administrativos, donde se encuentran la nomina de personal y las prestaciones que se deben tener en cuenta, otros gastos administrativos, como los servicios, internet, papelería y arriendo para ser un total de $10.666.000 mensuales.
Tabla 19. COSTOS Y GASTOS DEL CAFÉ RESTAURANTE 2.
MANO DE OBRA FIJA
NOMINA MES AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
Jefe de Meseros 800.000 9.600.000 9.936.000 10.283.760 10.643.692 11.016.221 Meseros X 3 1.545.000 18.540.000 19.188.900 19.860.512 20.555.629 21.275.076 Chef 600.000 7.200.000 7.452.000 7.712.820 7.982.769 8.262.166 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 SUBTOTAL 2.945.000 35.340.000 36.576.900 37.857.092 39.182.090 40.553.463 PRESTACIONES 1.531.400 17.670.000 18.288.450 18.928.546 19.591.045 20.276.731 TOTAL 4.476.400 53.010.000 54.865.350 56.785.637 58.773.135 60.830.194
Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona
COSTOS DE PRODUCCION
CONCEPTO MENSUAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
Mantenimiento 33.605 403.257 417.371 431.979 447.098 462.747 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 DEPRECIACION EQUIPOS 212.016 2.544.190 2.544.190 2.544.190 2.544.190 2.544.190 SEGUROS PLANTA Y EDIFICACIONES 201.629 2.419.542 2.504.226 2.591.874 2.682.589 2.776.480
TOTAL 447.249 5.366.989 5.465.787 5.568.043 5.673.878 5.783.417
DISTRIBUCION DE LOS COSTOS FIJOS
TIPO DE COSTO MENSUAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 MANO DE OBRA DIRECTA 4.476.400 53.716.800 54.865.350 56.785.637 58.773.135 60.830.194
COSTOS DE PRODUCCION 447.249 5.366.989 5.465.787 5.568.043 5.673.878 5.783.417
GASTOS ADMINISTRATIVOS 10.666.000 127.992.000 132.054.408 136.676.312 141.459.983 146.411.083
TOTAL 15.589.649 187.075.789 192.385.545 199.029.992 205.906.995 213.024.694
Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona
Como se pudo ver, el total de costos, incluyendo mano de obra directa, costos de producción y gastos administrativos es de $ 15.589.649 millones de pesos mensualmente lo que anualmente para el 2011 se convierte en $ 187.075.789 millones de pesos y que proyectado a cinco (5) años incluyendo el incremento en la inflación, índices del precios y pago de prestaciones sociales es de $ 213.024.694 millones de pesos aumentando en 5 años $ 25.948.904 millones de pesos.
Tabla 20. COSTOS Y GASTOS DEL CAFÉ RESTAURANTE 3.
Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona
De acuerdo a la investigación realizada sobre los costos de la materia prima de los
productos9 se saco un promedio por línea para conocer el costo variable total de
los insumos que se necesitan para hacer cada producto de lo que se obtuvo lo siguiente: 9 Ver Anexos COSTOS DIRECTOS INSUMOS
NOMBRE VR. COMPRA AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Línea de Sandwiches 4.500,00 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Línea de Wraps 3.650 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Línea de Ensaladas 5.600 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Línea de Sushi 6.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Línea de Bebidas Frias 2.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Línea de Bebidas Calientes 1.200 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Línea de Pasteleria 3.000 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Línea de Postres 3.400 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Tabla 21. COSTO PROMEDIO PRODUCTOS Costos promedio sándwich
Lechuga $ 200,00 Jamón $ 800,00 Queso $ 1.000,00 Tomate $ 300,00 Cebolla $ 200,00 Pan $ 1.500,00 Salsas $ 500,00 TOTAL $ 4.500,00
Costo promedio Wrap
Tortilla $ 250,00 Salsas $ 600,00 Pollo $ 1.500,00 Champiñones $ 1.000,00 Mazorca $ 300,00 TOTAL $ 3.650,00
Costo promedio ensalada
Lechuga $ 1.000,00 vinagreta $ 300,00 Pimentón $ 500,00 Tomate $ 200,00 Zanahoria $ 400,00 Queso $ 1.000,00 Atún $ 3.000,00 TOTAL $ 5.400,00
Fuente: Realización Propia 4.3.1 COSTOS VARIABLES
Tabla 22. COSTOS VARIABLES
Valor Unitario
Costo Variable Unitario
2011 Costo Variable Unitario 2012 Costo Variable Unitario 2013 Costo Variable Unitario 2014 Costo Variable Unitario 2015 Linea de Sandwiches 4.500 $ 19.147.500,00 $ 41.134.500,00 $ 57.289.500,00 $ 62.442.000,00 $ 64.638.000,00 Linea de Wraps 3.650 $ 4.671.000,00 $ 9.792.000,00 $ 13.513.500,00 $ 14.670.000,00 $ 15.174.000,00 Linea de Ensaladas 5.600 $ 1.782.000,00 $ 3.600.000,00 $ 4.914.000,00 $ 5.292.000,00 $ 5.400.000,00 Linea de Sushi 6.000 $ 841.500,00 $ 1.530.000,00 $ 2.011.500,00 $ 2.106.000,00 $ 2.160.000,00 Linea de Bebidas Frias 2.000 $ 26.748.000,00 $ 57.532.500,00 $ 80.217.000,00 $ 87.498.000,00 $ 90.666.000,00 Linea de Bebidas Calientes 1.200 $ 21.420.000,00 $ 46.021.500,00 $ 64.125.000,00 $ 69.930.000,00 $ 72.468.000,00 Linea de Pasteleria 3.000 $ 11.821.500,00 $ 25.209.000,00 $ 35.077.500,00 $ 38.232.000,00 $ 39.582.000,00 Linea de Postres 3.400 $ 19.147.500,00 $ 41.134.500,00 $ 57.289.500,00 $ 62.442.000,00 $ 64.638.000,00
Fuente: Realización propia
El costo variable unitario se saco con los costos unitarios de cada línea del portafolio y las cantidades de la proyección de ventas, así se puede ver cómo año a año va aumentando sobre todo del 2011 al 2012.
Ya conociendo los costos por producto se establecieron los precios dentro de los cuales van a oscilar los productos y como se vio anteriormente la contribución por línea de productos sería la siguiente:
Tabla 23. PRECIO DE VENTA POR LÍNEA DE PRODUCTO, PRECIO FÁBRICA Y CONTRIBUCIÓN
Vr.VENTA PRECIO PROD. CONTRIBUCION
Linea de Sandwiches 18.000 4.500 13.500
Linea de Wraps 23.000 3.650 19.350
Linea de Ensaladas 17.000 5.600 11.400
Linea de Sushi 23.000 6.000 17.000
Linea de Bebidas Frias 6.500 2.000 4.500
Linea de Bebidas Calientes 6.000 1.200 4.800
Linea de Pasteleria 7.000 3.000 4.000
Linea de Postres 9.000 3.400 5.600
Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona .
Como se ve en la tabla, el margen de contribución por cada línea del portafolio es alto, oscila entre $4000 Y $19.350, teniendo en cuenta una estrategia de penetración los precios son bajos frente a la competencia de la zona. De acuerdo al precio de producción y el valor de venta, los productos generan una buena utilidad.
Tabla 24. COSTO DE PRODUCCIÓN
Costo produccion
AÑO 1 mes1 mes2 mes3 mes4 mes5 mes6
Linea de Sandwiches 900.000 990.000 1.089.000 1.197.000 1.314.000 1.444.500
Linea de Wraps 182.500 200.750 219.000 240.900 262.800 288.350
Linea de Ensaladas 112.000 123.200 134.400 145.600 156.800 168.000
Linea de Sushi 60.000 66.000 72.000 78.000 84.000 90.000
Linea de Bebidas Frias 560.000 616.000 676.000 742.000 816.000 896.000
Linea de Bebidas Calientes 270.000 296.400 325.200 357.600 392.400 430.800
Linea de Pasteleria 375.000 411.000 450.000 495.000 543.000 597.000
Linea de Postres 680.000 748.000 822.800 904.400 992.800 1.091.400
Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona
mes7 mes8 mes9 mes10 mes11 mes12 AÑO1
1.588.500 1.746.000 1.917.000 2.106.000 2.313.000 2.542.500 19.147.500 313.900 343.100 375.950 412.450 452.600 496.400 3.788.700 184.800 201.600 218.400 235.200 257.600 280.000 2.217.600 96.000 102.000 108.000 114.000 120.000 132.000 1.122.000 984.000 1.082.000 1.190.000 1.308.000 1.438.000 1.580.000 11.888.000 472.800 519.600 571.200 627.600 690.000 758.400 5.712.000 654.000 717.000 786.000 864.000 948.000 1.041.000 7.881.000 1.200.200 1.319.200 1.448.400 1.591.200 1.747.600 1.921.000 14.467.000
Fuente: Grupo consultor de la fundación Corona
Como se ve en la tabla en el año 2011, los costos aumentan proporcionalmente a las ventas, es decir un 10% mensual en el 2011, por ejemplo en la línea de sándwiches del mes 1 al 2 se aumentan $90.000 de costos de solo esta línea.
4.4. INFRAESTRUCTURA.
Además de cumplir con los requerimientos básicos de un restaurante, como la ventilación, iluminación, distribución de espacios; que ya se tuvieron en cuenta anteriormente (VER NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS) se estuvo en
búsqueda de locales en la zona donde se quiere crear el café restaurante Montaje, La Macarena, no solo se busco un espacio apto para el concepto sino un lugar estratégicamente bien localizado.
Las características específicas del local que está libre y del presupuesto son las siguientes:
Costo arriendo mensual: $1.800.000 Área m2: 70 m2 Metro cuadrado: $ 25714/m2 Estrato: 3 Baños: 1 batería Estado: Excelente Antigüedad: 11 a 20 años Piso: 1 Capacidad: 15 a 17 mesas Jardín Terraza Circuito cerrado de TV Vigilancia 24x7
Bahía exterior de parqueo Ubicado en zona Comercial
A continuación fotos del lugar, este se adaptara a la estética de MONTAJE teniendo en cuenta los acuerdos del contrato de arrendamiento.
Figura # . FOTOS LOCAL
Ilustración 9. PLANTA ARQUITECTONICA CAFÉ RESTAURANTE MONTAJE 1.
Ilustración 10. PLANTA ARQUITECTONICA CAFÉ RESTAURANTE MONTAJE 2. Oficina 70 m cuadr B C Ancho de plaza 2500mm Largo de plaza 5000mm Radio de la curva 30000mm Nº de plazas 7 Ángulo 19.1deg