2.5 Effects of Cold Working on SCC Susceptibility
2.5.3 Strain Path and Bauschinger Effect
51
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
El camote de la variedad Toquecita ha sido descrito como genotipo de
alto rendimiento cuando es cultivado bajo estrictas condiciones agronómicas. Esta variedad presentó mayor diámetro longitudinal y diámetro ecuatorial que la variedad Guayaco Morado; no obstante esta última presentó mayor peso y volumen.
La variedad Toquecita presentó valores mayores de L*, Cr* y Hue*
tanto en la superficie externa como en la interna (excepto Hue* en la superficie interna) que la variedad Guayaco Morado. En general, se observó una reducción de los parámetros de color analizados luego del proceso de cocción, excepto el valor de Hue* en la variedad Guayaco Morado en la superficie externa. Los cambios de color pueden darse debido al oscurecimiento provocado por el pardeamiento no enzimático de las reacciones de Maillard producido por el calor requerido para la cocción.
Entre las dos variedades analizadas en el estado fresco se encontró
mayor contenido de ceniza, fibra y proteína en la variedad Toquecita mientras que la variedad Guayaco Morado presentó mayor contenido de materia seca y carbohidratos. No se reportó contenido graso en ninguna de las dos variedades. El proceso de cocción produjo un aumento en la materia seca, proteína y carbohidratos en la variedad Guayaco Morado y por otro lado se observó una disminución en el contenido de fibra y carbohidratos en la variedad Toquecita.
La cocción no produjo cambios en el pH de las dos variedades; el
52
constante luego de la cocción, mientras que en la variedad Toquecita de observó un aumento de SST que puede deberse a la hidrólisis del almidón generada por las condiciones de temperatura de cocción o por una mayor actividad enzimática; la ATT disminuyó luego de aplicado el tratamiento térmico en ambas variedades, los cambios observados pueden deberse a la pérdida de ácido cítrico por solubilización en el agua de cocción.
La variedad Guayaco Morado en sus dos estados presentó mayor
CAT que la variedad Toquecita, la cocción en las dos variedades provocó un aumento significativo en la CAT que podría deberse en el caso de la variedad Guayaco Morado a la ruptura de la membrana y a una mejor extracción de antocianos y en la variedad Toquecita al desarrollo de beta-carotenos durante la cocción. En el contenido de FT la variedad Guayaco Morado no se vio afectada por el tratamiento térmico, mientras que la variedad Toquecita presentó un ligero incremento luego de la cocción, esto podría estar relacionado con que el proceso de cocción protege los compuestos fenólicos de la oxidación mejorando la biodisponibilidad. En cuanto al contenido de AT en la variedad Guayaco Morado se produjo una disminución con la cocción, que podría atribuirse a que los pigmentos antocianos son termosensibles y se solubilizan en el agua de cocción.
Los resultados globales sugieren que el tratamiento térmico no afecta
la calidad nutricional de los camotes, constituyendo una fuente nutricional alternativa de proteínas, carbohidratos y compuestos antioxidantes.
53
5.2. RECOMENDACIONES
Realizar la determinación de capacidad antioxidante total en
diferentes tiempos de cocción para evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre los compuestos bioactivos.
Determinar la capacidad antioxidante de variedades de camote
moradas y anaranjadas de las diferentes regiones del país para evaluar la influencia de las condiciones agronómicas.
Determinar el contenido de carotenos en variedades anaranjadas
frescas y cocidas y evaluar la influencia del proceso de cocción sobre la capacidad antioxidante total.
54
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ANEXO I
INFORME DE RESULTADOS PROXIMALES DE CAMOTE DE LA