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pobres seguían preparándolo bajo las brasas. El “pan” producido en estas condiciones era más pesado y menos sabroso pero era parte fundamental de la dieta de la mayoría de los campesinos y vasallos de la época, el pan horneado era considerado demasiado liviano y poco nutritivo, noción que se mantendría hasta bien entrado el siglo XVI.54

Desde entonces, el trigo se utilizó casi exclusivamente para preparar pan y con ello se convirtió en una parte fundamental de la cultura. El Pan llegó hasta el Padre Nuestro para simbolizar la comida en general, y que es, aún hoy, utilizado como ícono para la comida y el dinero no es gratuito. Durante siglos, este alimenta ha sido fundamental tanto para las clases bajas, donde se come casi a diario, como para los hombres más ricos, donde se prepara de diferentes formas mucho más complejas y sabrosas.

El pan llegó a ser tan importante en los años siguientes que en Inglaterra en 1266 se hizo una ley para regular el precio del pan donde se fijaba el precio máximo dependiendo del costo de las materias primas y permitiendo una ganancia razonable para el panadero. Esta ley rigió el mercado Inglés, así como muchos otros por casi 600 años.55

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> [citado el 14 de Noviembre de 2011] 

 _{Jacob, H.E. y Reinhart, Peter. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy} 

History, Nueva York, Skyhorse Publishing, 2007, p. 203 

Las leyes buscaban asegurar los intereses del público en general y protegerlos de la posible corrupción de panaderos y dueños de molinos para moler el trigo que eran considerados como usureros y deshonestos por la gran mayoría de la población debido al monopolio que ejercían en la producción del alimento más importante de las clases más pobres.

Una de las reglamentaciones más comunes era la necesidad de un peso estándar en el pan. Normalmente todos los panes debían pesar 2 o 4 libras y debían ser pesados por el panadero delante del cliente antes de su venta para asegurar un precio y ración justos. Esta y otras medidas eran importantes sobre todo en épocas de hambruna donde el pan subía de precio de manera exorbitante y la mayoría de las clases bajas

pasaba hambre. Hombres y mujeres de bajos recursos dependían de este producto para su supervivencia debido a que era más barato que otros alimentos aún cuando subía de precio. Era común, durante estos periodos, que uno o dos panaderos fueran llevados ante la justicia debido a supuestos intentos de robo.56

Con la llegada de los Europeos a América durante el siglo XVI llegó también el trigo, pero en América del norte este no pudo ser cultivado en grandes cantidades debido a la diferencia en las condiciones del clima y la tierra entre Europa y la costa este de Estados Unidos. Más adelante, algunos campos de trigo aparecerían

  _[en línea] 

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Z4A/s400/IMG_7394.JPG> [citado el 14 de Noviembre de 2011] 

en Argentina, Chile y el sur oeste de Estados Unidos, especialmente California, donde produjo cosechas pero esto no sucedió sino hasta el siglo XIX. La tierra donde el trigo se había sembrado durante miles de años era muy parecida a las tierras del oeste del nuevo continente y fácilmente se adaptó a ellos pero durante casi 300 años el pan se consideró un lujo extremadamente fino.

Los primeros colonos ingleses se encontraron con una tierra donde no existían sus granos acostumbrados. El trigo, el centeno y demás cereales no se podían sembrar y para 1633 los colonos, que se difundían por la costa este de Estados Unidos se habían acostumbrado al maíz. A diferencia de Europa, América era una tierra vasta, lista para ser colonizada y era fácil encontrar lugares donde sembrar. Las hambrunas no eran comunes pues en caso de que una cosecha fallara, era fácil moverse un kilómetro o dos y comenzar nuevamente.

Mientras tanto en Inglaterra la constante cosecha de trigo comenzaba a ser un problema, para 1725 las cosechas eran cada año más malas y la gente pasaba hambre57_{. Las tierras que habían sido cultivadas por}

años eran maltratadas por los campesinos. Pero la ciencia de la agricultura dio un brinco sorpréndete que le permitió alimentar a todo el pueblo. Nuevas técnicas de cultivo pronto aparecieron primero en Europa y luego en América y ratificaron una agricultura sostenible. La rotación de cultivos y los primeros fertilizantes artificiales estaban plenamente

57

_{Ibid. p. 229.} 

Figura  22:  Preparación  del  pan  en  Inglaterra

implementados en el campo inglés para 1735 y las cosechas comenzaron a crecer nuevamente.58

En América los cultivos en las colonias Inglesas y Españolas eran abundantes y la tierra era fértil y fácil de sembrar. En el este de los Estados Unidos el pan no era muy común pero en América del Sur la historia es distinta. Aunque el trigo se sembró con facilidad en Argentina y Chile, el pan era difícil de preparar debido a la falta de bacterias capaces de fermentar la masa.

En Ecuador y Colombia se utilizó el fermento de la Chicha y el Masato para producir pan que se utilizó en un principio con fines religiosos. La preparación del pan era impulsada principalmente por las misiones que necesitaban pan de buena calidad y vino rojo para poder llevar a cabo las misas.59

Estos panes se producían a base no solo de trigo, dependiendo de la altura en al que se preparaban era necesario modificar la receta para permitir un crecimiento favorable y una textura adecuada. En diferentes regiones de Colombia era común mezclar la harina de trigo con Maíz, Yuca e incluso Quinua, esos ingredientes ayudaban al crecimiento del pan y a una textura más agradable.

Existen registros de la época que afirman que el pan de Ambato, en Ecuador, era uno de los mejores de América. Aunque la receta se ha perdido, se sabe que el

  _[en línea] 

<http://www.kitchenproject.com/history/Bread/images/medievalBakery.jpg> 

[citado el 14 de Noviembre de 2011] 

 _{Ramos, Felícimo. Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en} 

España [en línea]. 

<http://www.historiacocina.com/especiales/diccionario/index.htm>. [Citado el 6 de 

Octubre de 2011] 

proceso de preparación incluía tres horneadas y la utilización de bacterias locales para reemplazar la levadura permitiendo más crecimiento, un mejor sabor y textura.60

A finales del siglo XVIII el pan era parte fundamental de la alimentación europea y era tan necesario como el agua. La necesidad de Inglaterra por la harina de trigo era tan grande que en caso de una mala cosecha de trigo había posibilidades de hambruna, incluso cuando otros alimentos rindieran frutos con creces. Esto se debió a el reducido precio del trigo y su capacidad para alimentar a una familia completa por un costo bajo. En varias ocasiones donde las cosechas de trigo fueron insuficientes en el Siglo XVIII, los campesinos marcharon por las calles de Inglaterra para exigir precios justos.

Este fenómeno es interesante ya que la clase dirigente de toda Europa dio la razón a los campesinos y ordenó que diferentes magistrados se hicieran presentes en los mercados para garantizar que la cantidad de granos fuera la adecuada para alimentar a las poblaciones más pobres. Es importante entender que las protestas y motines de la época no tenían como objetivo saquear o robar el grano, el objetivo era simplemente fijar los precios para asegurar la alimentación de todos los ciudadanos.61

En Francia el pan era tan importante que desencadenó una revolución, los altos precios del pan y gran cantidad de factores impulsaron la toma de la Bastilla y la revolución francesa fue en gran parte causada por el incremento en el precio del pan y las hambrunas que esto causó en los sectores más pobres de la sociedad. La revolución terminó con la vida de la familia real. Se dice que la reina de la época, María Antonieta de Austria dijo en alguna ocasión, “si no tienen pan, que

60

 _ibid. 

61

 _{Thompson, E. P. La economía moral de las masas inglesas en el siglo XVIII. EN:}