The ecological model: a conceptual framework

Nuestra salud depende, no sólo de lo que ingerimos, sino también de la manera en que nuestro tubo digestivo sabe sacarle provecho. Entre nuestro cuerpo y el contenido de nuestro tubo digestivo, entre una planta y el suelo que la alimenta existe una misma relación fundamental. El hombre puede adaptarse a raciones alimenticias cuantitativa y cualitativamente muy distintas. En el curso de su célebre expedición al Polo Norte, en 1894, Nansen y su compañero sobrevivieron varios meses alimentándose sólo de carne y de grasa de osos polares y focas. Este es un notable ejemplo de adaptación temporaria a un régimen exclusivamente cárneo, al cual no se encontraban habituados. Un vegetariano convencido, que elimina por completo la carne de su alimentación, tolera cantidades mayores de legumbres que un hombre habituado a un régimen mixto. La digestibilidad de los alimentos, primera condición para su buena utilización por el organismo, no depende sólo de su naturaleza, sino también de la habituación del tubo digestivo. En distintas provincias de un mismo país los hábitos alimenticios son muy diferentes; tales comidas a las cuales no se está acostumbrado pueden provocar una indigestión y rechazo por falta de adaptación: un alioli de Marsella, un potaje flamenco a la cerveza o el pescado seco de los pescadores del norte no son tolerados por todos.

Para que un alimento nos resulte beneficioso debemos poder digerirlo y asimilarlo. Se denomina digestión a la solubilización del alimento, vinculada en general con una escisión de las moléculas que lo constituyen. De tal modo, el almidón es hidrolizado y convertido en azúcar, las proteínas en aminoácidos y las grasas neutras son transformadas en parte en glicerol y ácidos grasos. Luego es preciso que la molécula simplificada pueda atravesar la pared digestiva.

Tanto en la digestión como en la asimilación intervienen numerosas enzimas, también denominadas fermentos o diastasas, que son moléculas proteicas aceleradoras en general de las reacciones químicas (véase pág. 101)

Para que un alimento pueda sufrir con facilidad la acción de los jugos digestivos, tiene que ser fragmentado y triturado por la masticación. En su transcurso queda embebido en saliva, lo cual facilita su deglución, al tiempo que es sometido a la acción de la tialina, enzima que actúa sobre el almidón y lo convierte en moléculas más pequeñas (dextrinas). Además, por vía refleja, la masticación desencadena la secreción de jugos digestivos en el aparato digestivo.

El estómago secreta pepsina, bajo la acción de la cual las proteínas de los alimentos se degradan en complejos más simples denominados peptonas; éstas son disociadas en el intestino en partículas elementales, los aminoácidos, que penetran en la sangre y a partir de los cuales se reconstituyen las proteínas humanas.

El intestino y el páncreas secretan fermentos digestivos que actúan sobre el almidón, las proteínas y las grasas, denominados amilasa, tripsina, lipasa, etc. Por último, la bilis secretada por el hígado en el tubo digestivo tiene como función emulsionar las grasas y aumentar, duplicándola, la eficacia de las enzimas pancreáticas (amilasa y tripsina). La masa líquida de los

jugos digestivos llega a un volumen cotidiano de unos seis litros, o sea, unos dos litros por comida; la de la bilis es de alrededor de un litro por día.

Cuando las moléculas de los alimentos han sido disueltas y sus estructuras simplificadas, pueden atravesar la pared intestinal y quedar a disposición de nuestro organismo para alimentarlo, o dicho de otra forma, para proporcionarle la energía que le es indispensable y la materia prima necesaria para su crecimiento y su reparación. Para que todo se desarrolle en forma correcta, es preciso, entonces, que en el momento en que comemos los órganos digestivos secreten enzimas en cantidad suficiente. Ciertas alteraciones de la salud se deben a una insuficiencia enzimática y pueden mejorar con el aporte de fermentos digestivos extraídos de plantas (papaya, ananá, etc.) o de órganos animales (páncreas).

Pero para que la nutrición resulte asegurada, es además indispensable que exista armonía entre la velocidad de la digestión y la del transporte de los alimentos a través del tubo digestivo. El estómago desempeña el papel de reservorio, bate los alimentos para someterlos a la acción del jugo gástrico y luego los evacúa poco a poco hacia el intestino delgado. En este último, el bolo alimenticio es impulsado en un movimiento pendular de vaivén, que favorece su contacto con los jugos destinados a trasformarlo y con las paredes que deben absorberlo. Estas últimas se encuentran recubiertas de válvulas y de vellosidades, que aumentan en considerable medida su superficie. Cuando los alimentos han atravesado el intestino delgado, cuya longitud es de unos 7 metros y cuya superficie desarrollada, en general, se calcula en unos 43 metros cuadrados (Policard), los desechos no asimilados penetran en el intestino grueso en forma líquida.

Si el transporte a través del intestino delgado es demasiado rápido, la digestión y la asimilación no tienen tiempo de terminar. Las sustancias no asimiladas penetran en el intestino grueso y se constituyen en el sustrato de las bacterias que lo pueblan. Mientras éstas se nutren de desechos alimenticios todo va bien. Por el contrario, si a causa de una aceleración del tránsito, una lentificación anormal del proceso de digestión, una ingestión excesiva de alimentos o una masticación defectuosa se alimentan en exceso, proliferan, se vuelven agresivas, ascienden hacia el intestino delgado y dan lugar a fermentaciones anormales, inflamaciones y diarreas.

Las deposiciones

Primero en el estómago y después en el intestino delgado, los alimentos son digeridos y luego absorbidos. Las sustancias que penetran en el intestino grueso, el cual mide alrededor de 1,65 metros, son todavía líquidas. La parte derecha, denominada colon ascendente, contiene restos de alimentos utilizables y celulosa. Los primeros todavía pueden ser absorbidos. En cuanto a la celulosa, bajo la acción de las bacterias se degrada en forma parcial en glucosa absorbible. Los microorganismos abundan en el intestino grueso y sintetizan allí muchas vitaminas útiles para el organismo (complejo

B, vitamina K). Al recorrer el colon transverso y luego el colon descendente (a la izquierda del abdomen), se recuperan el agua y una parte de la bilis. Los residuos se concentran en el colon sigmoide, asa del intestino grueso que se encuentra por encima del recto y que sirve de reservorio para las deposiciones, las cuales serán evacuadas luego al exterior. El mecanismo de concentración de las materias fecales es de una precisión asombrosa. Es necesario que el 86 por

ciento del agua sea absorbida para que la materia fecal tenga una consistencia normal. Si se absorbe el 88 por ciento del agua, se vuelve demasiado dura, con una absorción del 82 por ciento es demasiado fluida.

La materia fecal normal del hombre debe tener la forma de una salchicha de 4 centímetros de grosor y 15 a 20 cm. de longitud. Su color, pardo claro u oscuro, es determinado en esencia por su tenor en pigmentos biliares y en forma accesoria por ciertos alimentos (espinacas, cacao, arándanos, zanahorias y remolachas, etc.). En el régimen lactovegetariano el color es más claro; en el régimen cárneo, más oscuro. La primera parte del excremento normal presenta abultamientos y el resto es liso; se encuentra revestido de escaso moco transparente. Su olor es débil, determinado por la presencia de escatol e indol, sustancias químicas producidas por las bacterias a partir del aminoácido triptófano no asimilado. Un olor fuerte o ácido es anormal. En el hombre, tal como en el caballo, el perro, el gato, etc., las deposiciones normales no ensucian el ano al pasar. Jamás debería hacer falta emplear más de una hoja de papel higiénico para limpiarse, y éste último tendría que quedar limpio, o, cuando mucho, recoger rastros de mucus.

Si la alimentación es mixta y la comida principal se toma al mediodía, la evacuación intestinal se hace al día siguiente por la mañana, después del desayuno. De tal manera, hacen falta de 18 a 20 horas para completar el recorrido del tubo digestivo. Sólo se emplean de 4 a 5 horas para el tránsito a través del estómago y del intestino delgado, y el resto del tiempo para el trayecto del intestino grueso. Doce horas después de una ingestión de alimentos, los desechos que provienen de éstos comienzan a acumularse en la última parte del intestino grueso. La materia fecal evacuada por la mañana contiene los restos de las tres comidas del día precedente; la segunda parte de la deposición, de menor calibre y más blanda, contiene los residuos de la comida vespertina.

Son raras las personas que tienen dos deposiciones normales por día, tal como son raros aquellos en quienes las deposiciones se mantienen" normales y sólo son evacuadas cada dos días.

Una deposición normal está formada principalmente por la descamación del epitelio intestinal, por una masa más o menos importante de bacterias y por sustancias de las cuales el organismo se libera por intermedio de la bilis, por el jugo pancreático y por la excreción a través de la mucosa intestinal. Contiene, además, fibras vegetales formadas por celulosa (polímero de la glucosa), hemicelulosa (polímero de otros azúcares) y lignina, muy resistente a la acción de las bacterias. Es homogénea, exceptuadas algunas partes duras y no comestibles, tales como el hollejo de las uvas y la cáscara de las almendras, restos vegetales mal masticados, etcétera.

Quienes están sujetos a un ayuno total prolongado continúan efectuando sus deposiciones. Los excrementos se vuelven, sencillamente, menos abundantes y ya no contienen otra cosa que elementos provenientes del propio organismo.

Las deposiciones de la persona que se nutre de alimentos totalmente asimilables (carne, huevos, azúcar, almidón, harina blanca, pan blanco, grasas, etc.) tienen la misma composición que las del

individuo que ayuna. Sólo aumenta la masa de las materias fecales. La celulosa y las otras fibras vegetales acrecientan el volumen de las deposiciones con su presencia y su capacidad de retener agua, pero también como consecuencia del aumento de la descamación intestinal y de la proliferación bacteriana que ocasionan.

El peso de una deposición normal es de 100 a 250 gramos; llega a 370 gramos como término medio en los vegetarianos. Cuando existe una enfermedad del tubo digestivo, la masa de las deposiciones puede aumentar por hipersecreción o hiperdescamación, así como en la diarrea aguda. También puede disminuir, y ello en forma considerable, a pesar de una alimentación rica en celulosa, cuando los aportes del hígado, del páncreas y de la mucosa intestinal se vuelven menos abundantes.

El horario de las comidas

Otro punto importante es el horario de las comidas. Todos saben que "picotear" a cualquier hora del día y de la noche es malsano. Para que la digestión sea normal, es preciso que los órganos digestivos tengan reposo, a fin de poder preparar las enzimas que secretarán en la próxima ingestión de alimentos.

Pero hay más. La digestión exige un esfuerzo considerable (¡dos litros de jugos digestivos por comida!); por lo tanto, no se realiza en forma correcta cuando el organismo está fatigado. Los pueblos del Norte han comprendido que la digestión se cumple particularmente bien por la mañana, después del reposo nocturno: el desayuno es en ellos una comida opulenta. Entre nosotros, por el contrario, es una comida a menudo muy poco abundante, y muchos se conforman con una taza de café, con una medialuna o no, pues no tienen apetito por la mañana. Comieron tarde en la víspera, han tenido un sueño agitado. Su lengua está cargada. Y por la noche su organismo se ha negado a secretar los jugos digestivos inmediatamente después de la comida; primero necesitaba algunas horas de reposo. La digestión así postergada no es buena y trastorna el sueño. Este fenómeno se acentúa cada vez más a medida que avanza la edad, y las personas que envejecen saben que la comida de la noche debe ser muy ligera o nula, porque de lo contrario se presentan alteraciones digestivas crónicas; sólo desaparecerán cuando la causa del trastorno, es decir, la comida demasiado tardía y demasiado copiosa, sea suprimida o reemplazada por un desayuno más abundante.

El método más rápido para suprimir estas alteraciones consiste en hacer un enema de infusión de manzanilla, de uno a dos litros, por la noche, para eliminar la mayor cantidad posible de población microbiana, y luego, durante un día, alimentarse con exclusividad de bananas maduras o de otros frutos crudos, lo cual modifica y normaliza la flora intestinal. La recuperación del equilibrio por medio de un horario adecuado se convierte entonces en cosa fácil.

El contenido intestinal, parte esencial de nuestro medio

Durante toda nuestra vida debemos defender la integridad de nuestro organismo contra las influencias deletéreas del ambiente. Es fundamental comprender que el contenido de nuestro tubo digestivo forma también parte de ese ambiente; en su nivel somos más frágiles, estamos

menos protegidos. En efecto, en el intestino, la mucosa de revestimiento, cuya superficie desarrollada mide aproximadamente unos 43 metros cuadrados, está constituida por una sola capa celular de un espesor de 25 a 30 micrones (es decir, de 25 a 30 milésimas de milímetro). Por debajo de ese revestimiento, y en contacto íntimo con él, se encuentran los capilares sanguíneos y linfáticos, cuya pared es más delgada aun, y cuya superficie desarrollada es igual, respectivamente, a 11 y 5 metros cuadrados. Por lo tanto, el contenido del intestino delgado sólo se encuentra separado de la sangre de los capilares por una membrana más fina que el papel de seda. En las alteraciones digestivas ocurre que los microorganismos que colonizan el intestino grueso, revestido a su vez por una capa celular única, ascienden al intestino delgado. La vida de estas bacterias está vinculada con la producción de gases y de sustancias tóxicas. Cuando la delgada mucosa del intestino tiene una estructura normal nos encontramos lo bastante protegidos contra la absorción eventual de microbios y de toxinas, pero cuando nos alimentamos mal, esa mucosa delicada se vuelve anormalmente permeable y deja pasar numerosas bacterias y toxinas. El hígado, que recoge la sangre, y los ganglios linfáticos, en los cuales se vierte la linfa procedente del intestino, funcionan a manera de filtros. Si pueden detener y neutralizar los gérmenes y las toxinas y nada ocurre, pero si son desbordados en forma crónica, aparecen enfermedades graves (véase pág. 368 y siguientes).

La digestión se acompaña de una dilatación de los capilares, y por lo tanto, de un aumento de su permeabilidad. La migración de las bacterias y de las toxinas del intestino a la sangre aumenta en ese momento. Los veterinarios conocen bien este fenómeno, que denominan "microbismo", por oposición a infección o septicemia. Los animales domésticos hacen en general una vida mucho menos sana que los animales salvajes y presentan deficiencias análogas a las nuestras. Los veterinarios han aprendido que es preciso, en el momento de sacrificarlos, que los animales para consumo se encuentren en ayunas a fin de obtener una carne que se conserve bien. En plena digestión, ésta se coloniza de microbios intestinales y no se conserva.

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