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Objetivo del proceso

Tiene como objetivo el embutido de la masa, así como el atado de las envolturas. Equipos y útiles

• Embutidora

• Mesa de acero inoxidable • Hilo de algodón

• Carros de cocción Procedimiento de trabajo

El producto se embute en tripas artificiales, cuidando que la masa quede bien compacta y atada con firmeza. El producto embutido se va situando en los carros en que se realizará su cocción.

Especificaciones de salida del producto

La masa embutida quedará compacta y sin bolsas de aire. Temp. 8 -14 °C

F-- Cocción

Objetivo del proceso

Tiene como objetivo la cocción del producto. Equipos y útiles

• Horno de carbón. • Carros de cocción

Procedimiento de trabajo

El producto es introducido en el horno, donde se cocina por espacio de aproximadamente 3 a 4 horas, hasta obtener una temperatura interior de 70 – 72 °C. Temperatura inicial del horno 60 °C

- 1 hora 60 °C para el secado - 2 horas a 70 °C para la cocción - 1 hora a 80 °C para la terminación. Especificaciones de salida del producto

Producto bien cocinado con color y olor característico Temp. Interior 70 – 72 °C

G-- Refrescamiento

Objetivo del proceso

Tiene como objetivo el enfriamiento rápido del producto para detener el proceso de cocción.

Equipos y útiles • Manguera. • Carros de horneo. Procedimiento de trabajo

Terminada la operación de cocción del producto es que se extrae del horno y se somete a un proceso de refrescamiento durante 5 a 10 minutos hasta alcanzar una temperatura aproximada de 40 °C, para ello se aplica al producto un chorro de agua potable suministrada por una manguera.

Procedimiento de trabajo

Para el refrescamiento del producto el carro que lo contiene es extraído del horno y trasladado hasta un tanque con agua a temperatura ambiente, durante la operación de enfriamiento se mantiene la adición de agua fresca sobre el producto por una manguera. El tiempo de duración de la operación será de aproximadamente 2 horas Especificaciones de salida del producto

Producto refrescado. Temp. ≤ 40 °C

H-- Envasado

Objetivo del proceso

Tiene como objetivo el envasado y etiquetado del producto una vez refrescado. Útiles:

• Cajas plásticas. Procedimiento de trabajo

Una vez terminado el producto, este es envasado en cajas plásticas Especificaciones de salida del producto

Producto correctamente envasado

I-- Refrigerado

Objetivo del proceso

Tiene como objetivo el almacenamiento de los productos terminados a una temperatura de 2 – 4 °C

Útiles:

• Nevera industrial

• Termómetros de –40 a +40 Procedimiento de trabajo

El producto es almacenado hasta su expedición en neveras destinadas a este fin, sobre estantes de acero inoxidable.

Especificación de salida del producto Producto en buen estado de conservación. Temperatura 2 – 8 °C

Propuesta de proceso tecnológico:

1. Términos y definiciones

Chorizo: Producto elaborado con Subproducto de res, condimento (preparado de chorizo industrial), sal común, sal de cura, harina de trigo, siendo sometido a un proceso de horneado.

2. Relaciones de materias primas y materiales auxiliares. • Subproductos: Según NRIAL 428

• Harina de trigo: Según especificación de calidad 257. Especificación de calidad. Empresa Cereales Cienfuegos.

• Sal de cura elaborada en la UEB Matadero Empacadora.(Macún)

• Condimento (Preparado industrial): Según especificación de calidad Comercial de tripas y aditivos.

• Tripa animal.

• Cajas plásticas para fines alimenticios. • Cordel de algodón

• Agua: según NC 89- 01:72 Aguas industriales. Normas especificaciones de calidad.

3. Especificaciones de calidad del producto

La calidad del producto Chorizo Natural está dada por la especificación correspondiente a Chorizo Natural. Especificaciones de calidad.

4. Diagrama general del proceso Tecnológico

Se adjunta al diagrama general y su leyenda. (Ver anexo # 5)

5. Descripción de las partes del proceso tecnológico guía: ver carta tecnológica 5.1 Descripción de operaciones: ver carta tecnológica Chorizo Natural.

5.2 Descripción de almacenamiento: ver carta tecnológica Chorizo Natural. 6. Control del proceso tecnológico

El control del proceso tecnológico se hará según lo establecido en la Instrucción.

2 -- Propuesta de alternativas, relacionadas con el horno

Se propone la sustitución de la leña por carbón vegetal y de esta forma eliminar el mal olor del producto terminado, además la temperatura del carbón vegetal es más uniforme que la producida por la leña, pues distintos tipos de leña pueden ocasionar subidas o caídas de temperatura inesperada y la colocación de de un instrumento que muestre la temperatura interior del mismo pues un mecanismo de control automático de temperatura no es factible económicamente.

3 -- Propuesta de alternativas, relacionadas con la materia prima

Una inspección más rigurosa de la materia prima de forma tal que se eliminen las astillas y cebo que provoca la excesiva grasa objeto de quejas.

4 -- Propuesta de alternativas, relacionadas con los medios de conservación

La reparación de las máquinas de refrigeración para la puesta en funcionamiento de las dos neveras existentes, la de recepción y la de producto terminado, esto posibilitaría que la materia prima se conserve en mejor estado y el producto terminado pueda ser almacenado a la temperatura requerida.

3.3 Conclusiones parciales

¾ El conjunto de técnicas y herramientas de la calidad utilizados en el procedimiento propuesto son de fácil aplicación y facilitan la veracidad de los resultados obtenidos.

¾ La aplicación del procedimiento constituye un instrumento práctico y útil para la unidad estudiada con el objetivo de elevar la calidad de sus producciones por lo que queda demostrado su efectividad.

¾ El principal problema que afecta actualmente la calidad del chorizo natural es el proceso de producción empírico, ya que no existen procedimiento de calidad documentado, por otra parte no se conocen las especificidades de calidad del producto en cuestión.

¾ El análisis de la situación actual permite comprobar que no existen principios y objetivos estratégicos diseñados para mejorar la calidad de la producción en el centro de elaboración de la empresa Cultivos Varios Sagua.

¾ El procedimiento que se propone en la investigación favorece la mejora

continua en los procesos de la organización, lo que facilita el perfeccionamiento de sus producciones, además constituye un instrumento práctico y útil para la unidad estudiada con el objetivo de elevar la calidad de sus producciones por lo que queda demostrado su efectividad.

¾ El principal problema que afecta actualmente la calidad del chorizo natural es el proceso completamente empírico, la carencia de procedimientos establecidos que regulen este proceso y determinen dentro de que parámetros de calidad se debe controlar el mismo, enfocado en cómo, con qué, y de que forma se realiza.

¾ Como alternativa de solución al principal problema queda diseñada la carta tecnológica para la elaboración del chorizo natural, la cual contiene todos los requisitos técnicos para este tipo de producto.

¾ Aplicar de forma sistemática el procedimiento propuesto para perfeccionar la calidad de la producción de chorizo natural en la empresa Cultivos Varios Sagua.

¾ Analizar la posibilidad de aplicar lo más pronto posible la alternativa de propuesta relacionada con el problema principal.

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