Analysis of the Lessons and of the Post-Lesson Teachers’

Sesión 99. Las galletasgalletas

Propósito Propósito

Reconocerán las características de las galletas y los factores que

Reconocerán las características de las galletas y los factores que las determinan para su elaboración.las determinan para su elaboración. 3.1. Las galletas

3.1. Las galletas

Las características de las galletas se determinan en gran medida por la humedad de las mezclas y la Las características de las galletas se determinan en gran medida por la humedad de las mezclas y la variación de las cantidades de los

variación de las cantidades de los demás ingredientes.demás ingredientes.

¿Qué determina la calidad de las galletas? Las galletas, son postres que pueden ser de infinidad de ¿Qué determina la calidad de las galletas? Las galletas, son postres que pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y texturas. Para poder obtener galletas de calidad,

formas, tamaños, sabores y texturas. Para poder obtener galletas de calidad, lo primero es reconocer suslo primero es reconocer sus características: dureza, suavidad y capacidad de expansión.

características: dureza, suavidad y capacidad de expansión. Dureza.

Dureza.  Depende de la humedad contenida en las galletas. Para lograr esta consistencia influyen  Depende de la humedad contenida en las galletas. Para lograr esta consistencia influyen diversos factores como: poco líquido en la mezcla, por ejemplo, las galletas crujientes se elaboran con diversos factores como: poco líquido en la mezcla, por ejemplo, las galletas crujientes se elaboran con una pasta dura, los altos contenidos de grasa y azúcar, evaporación máxima de la humedad al momento una pasta dura, los altos contenidos de grasa y azúcar, evaporación máxima de la humedad al momento de hornearlas, tamaño pequeño y forma delgada para que sequen rápidamente al horneado y un de hornearlas, tamaño pequeño y forma delgada para que sequen rápidamente al horneado y un almacenamiento adecuado para que no absorban h

almacenamiento adecuado para que no absorban humedad.umedad. ¿Qué determina la dureza de las galletas?

¿Qué determina la dureza de las galletas?

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Suavidad.

Suavidad. Se obtiene cuando la mezcla tiene un alto contenido de líquido, al incluir bajas proporciones Se obtiene cuando la mezcla tiene un alto contenido de líquido, al incluir bajas proporciones de azúcar y grasa, al incluir en las fórmulas miel, melaza o jarabe de maíz, poco tiempo de horneado, la de azúcar y grasa, al incluir en las fórmulas miel, melaza o jarabe de maíz, poco tiempo de horneado, la forma y tamaño grandes y gruesos ayudan a retener la humedad y almacenarlas bien envueltas para forma y tamaño grandes y gruesos ayudan a retener la humedad y almacenarlas bien envueltas para evitar que se sequen.

¿Cuál es la diferencia entre dureza y suavidad? ¿Cuál es la diferencia entre dureza y suavidad?

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Maleabilidad.

Maleabilidad. También depende del grado de humedad contenido en las galletas, del alto contenido deTambién depende del grado de humedad contenido en las galletas, del alto contenido de azúcar y líquido, pero poca grasa, alto contenido

azúcar y líquido, pero poca grasa, alto contenido de huevo, cuando el gluten de huevo, cuando el gluten se desarrolla en la mse desarrolla en la mezcla.ezcla. Las galletas maleables son suaves. ¿Creen que todas

Las galletas maleables son suaves. ¿Creen que todas las galletas suaves sean maleables?, ¿por qué?las galletas suaves sean maleables?, ¿por qué?  ____________________________________________________________________________________  ____________________________________________________________________________________

Capacidad de agrandamiento o expansión.

Capacidad de agrandamiento o expansión.  De acuerdo con la variedad de galleta que se desee  De acuerdo con la variedad de galleta que se desee obtener, existen unas que se agrandan y

obtener, existen unas que se agrandan y otras que deben mantener su tamaño y otras que deben mantener su tamaño y forma.forma.

Los factores que contribuyen a la expansión o agrandamiento son alto contenido de azúcar, alto Los factores que contribuyen a la expansión o agrandamiento son alto contenido de azúcar, alto contenido de bicarbonato de sodio o polvo para hornear, incorporar demasiado aire al acremar las contenido de bicarbonato de sodio o polvo para hornear, incorporar demasiado aire al acremar las mezclas, baja temperatura al hornear, si la pasta

mezclas, baja temperatura al hornear, si la pasta está aguada por exceso de líquido, demestá aguada por exceso de líquido, demasiada grasa enasiada grasa en los moldes al momento de hornear.

los moldes al momento de hornear.

Los factores que contribuyen a la conservación de la forma son mezclar el azúcar y la grasa sólo hasta Los factores que contribuyen a la conservación de la forma son mezclar el azúcar y la grasa sólo hasta formar una pasta, sin incorporar demasiado aire; alta temperatura al hornear, ya que la galleta se formar una pasta, sin incorporar demasiado aire; alta temperatura al hornear, ya que la galleta se endurece antes de agrandarse demasiado; las mezclas duras se extienden menos; la activación del endurece antes de agrandarse demasiado; las mezclas duras se extienden menos; la activación del gluten disminuye el agrandamiento.

gluten disminuye el agrandamiento. ¿Para qué evitarían el agrandamiento? ¿Para qué evitarían el agrandamiento?

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Autoevaluación

Autoevaluación

Relaciona las siguientes columnas. Relaciona las siguientes columnas.

1. La provoca un alto contenido de líquido en las mezclas y las 1. La provoca un alto contenido de líquido en las mezclas y las

bajas proporciones de azúcar y grasa.

bajas proporciones de azúcar y grasa. a) Capacidad dea) Capacidad deagrandamiento o expansión.agrandamiento o expansión. 2. Se da cuando las mezclas tienen mucha azúcar, bicarbonato

2. Se da cuando las mezclas tienen mucha azúcar, bicarbonato de sodio o polvo para hornear, o al incorporar demasiado de sodio o polvo para hornear, o al incorporar demasiado aire al acremarlas.

aire al acremarlas.

b) Maleabilidad. b) Maleabilidad.

3. Se logra al mezclar el azúcar y la grasa, sólo hasta formar 3. Se logra al mezclar el azúcar y la grasa, sólo hasta formar

una pasta, sin incorporar demasiado aire. una pasta, sin incorporar demasiado aire.

c) Suavidad. c) Suavidad. 4. Depende del alto contenido de azúcar y líquido, y de la poca

4. Depende del alto contenido de azúcar y líquido, y de la poca grasa en las mezclas.

grasa en las mezclas.

d) Dureza. d) Dureza. 5. Se logra al incorporar poco líquido en la mezcla, por los altos

5. Se logra al incorporar poco líquido en la mezcla, por los altos contenidos de grasa y azúcar, la evaporación máxima de la contenidos de grasa y azúcar, la evaporación máxima de la humedad al momento de hornearlas, etcétera.

humedad al momento de hornearlas, etcétera.

e) Conservación de la forma. e) Conservación de la forma. Respuestas a la autoevaluación Respuestas a la autoevaluación 1. c); 2. a); 3. e); 4. b); 1. c); 2. a); 3. e); 4. b); 5. d).5. d).