Lesson Study - – Literature Review Chapter

Chapter 2 – Literature Review Chapter

2.3 Lesson Study

Sesión 62. Diferentes técnicas para lograr masas para panes de levadura

Propósito Propósito

Identificarán las diferentes técnicas que se utilizan para elaborar

Identificarán las diferentes técnicas que se utilizan para elaborar panes de levadura.panes de levadura. 3.3. Técnicas de preparación de la masa

3.3. Técnicas de preparación de la masa

Existen diferentes técnicas para lograr masas base para elaborar panes de levadura. Todas las técnicas Existen diferentes técnicas para lograr masas base para elaborar panes de levadura. Todas las técnicas tienen como propósito principal hacer crecer el gluten y lograr la fermentación para que los panes tienen como propósito principal hacer crecer el gluten y lograr la fermentación para que los panes crezcan.

crezcan. Masa directa Masa directa

Todos los ingredientes se revuelven en una sola operación y se amasan. Con Todos los ingredientes se revuelven en una sola operación y se amasan. Con esta técnica se corre el riesgo de que la levadura no se distribuya de manera esta técnica se corre el riesgo de que la levadura no se distribuya de manera uniforme; por lo tanto, se recomienda mezclarla por separado con algún uniforme; por lo tanto, se recomienda mezclarla por separado con algún líquido. Esta técnica es común en la panadería a pequeña escala. Las hay de líquido. Esta técnica es común en la panadería a pequeña escala. Las hay de diferentes tipos:

diferentes tipos:

•

• De De fermentación fermentación corta. corta. Se Se mezclan mezclan todos todos los los ingredientes, ingredientes, se se dejandejan

fermentar de 1 a 2 horas, hasta que

fermentar de 1 a 2 horas, hasta que se moldea.se moldea.

•

• De fermentacDe fermentación instantión instantánea. Se ánea. Se obtienen con obtienen con una gran una gran cantidad de cantidad de levadura; se levadura; se reposan ureposan unosnos

minutos a 32 °C unos minutos antes de pesarlas y moldearlas; se deja madurar poco tiempo; los minutos a 32 °C unos minutos antes de pesarlas y moldearlas; se deja madurar poco tiempo; los productos logrados con esta técnica son de baj

productos logrados con esta técnica son de baja calidad.a calidad.

•

• De fermentacióDe fermentación prolongada. n prolongada. Se fermenta Se fermenta durante 5 durante 5 o 6 o 6 horas a horas a 24 °C 24 °C o se o se deja toda deja toda la noche; la noche; lala

fermentación larga y lenta destaca el sabor del

fermentación larga y lenta destaca el sabor del producto.producto.

Masa madre.

Comparen y mencionen las diferencias entre las fermentaciones de la

Comparen y mencionen las diferencias entre las fermentaciones de la masa directa.masa directa.

Se logra haciendo dos etapas de amasado. Se prepara una masa de esponja con agua, harina y Se logra haciendo dos etapas de amasado. Se prepara una masa de esponja con agua, harina y levadura, y se deja que se fermente; se agrega el resto de los ingredientes; la masa terminada se levadura, y se deja que se fermente; se agrega el resto de los ingredientes; la masa terminada se fermenta poco tiempo o se puede pesar de

fermenta poco tiempo o se puede pesar de inmediato, como si fuera de fermentación instantánea.inmediato, como si fuera de fermentación instantánea. Algunas ventajas

Algunas ventajas

•

• El El tiempo tiempo de de fermentación fermentación es es muy muy corto.corto.

•

• Se Se puede puede guardar guardar durante durante más más tiempo.tiempo.

•

• Aporta Aporta mayor mayor sabor.sabor.

•

• Se Se utiliza utiliza menos menos levadura.levadura.

Etapas Etapas

1. Se mezclan el líquido, la levadura y parte de la harina; se revuelve hasta tener una pasta espesa o 1. Se mezclan el líquido, la levadura y parte de la harina; se revuelve hasta tener una pasta espesa o

masa suave; se deja fermentar hasta que duplica

masa suave; se deja fermentar hasta que duplica su tamaño.su tamaño.

2. Se aplana la masa, se agrega el resto de la harina y los demás ingredientes; se mezcla hasta tener 2. Se aplana la masa, se agrega el resto de la harina y los demás ingredientes; se mezcla hasta tener

una masa uniforme y tersa. una masa uniforme y tersa.

Analicen las ventajas que aporta esta técnica

Analicen las ventajas que aporta esta técnica y saquen sus propias conclusiones.y saquen sus propias conclusiones.

Antes de que la levadura se consiguiera, el pan se hacía mezclando inicialmente agua y harina, y Antes de que la levadura se consiguiera, el pan se hacía mezclando inicialmente agua y harina, y dejando reposar hasta que las levaduras silvestres, llevadas por el aire, provocaran la fermentación; en dejando reposar hasta que las levaduras silvestres, llevadas por el aire, provocaran la fermentación; en este momento el “iniciador” o masa madre se utilizaba para

este momento el “iniciador” o masa madre se utilizaba para leudar leudar el pan, de la cual una parte se el pan, de la cual una parte se mezclaba con más harina y agua para

mezclaba con más harina y agua para leudar el pan del día leudar el pan del día siguiente, logrando otra masa madre.siguiente, logrando otra masa madre. La masa agria es una especie de esponja, p

La masa agria es una especie de esponja, pero con la diferencia de que se deja ero con la diferencia de que se deja fermentar hasta que estéfermentar hasta que esté fuertemente acidificada.

fuertemente acidificada.

Comenten con sus compañeros esta técnica y escriban qué

Comenten con sus compañeros esta técnica y escriban qué ventajas aporta.ventajas aporta.

____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ La preparación de todas estas masas se logra a partir de la mezcla de ingredientes básicos y de dejarlos La preparación de todas estas masas se logra a partir de la mezcla de ingredientes básicos y de dejarlos reposar para que se logre la

Autoevaluación

Subraya la respuesta que corresponda. Subraya la respuesta que corresponda.

1. Se mezclan todos los ingredientes; se dejan f

1. Se mezclan todos los ingredientes; se dejan fermentar de 1 a 2 ermentar de 1 a 2 horas hasta que se moldea.horas hasta que se moldea. a)

a) Masa Masa de de fermentación fermentación corta corta b) b) Masa Masa de de fermentación fermentación prolongadaprolongada 2. Todos los ingredientes se revuelven en una sola operación y se amasan.

2. Todos los ingredientes se revuelven en una sola operación y se amasan. a)

a) Masa Masa agria agria b) b) Masa Masa directadirecta

3. Se logran en dos etapas; en la primera se mezclan agua, harina y levadura, y se deja 3. Se logran en dos etapas; en la primera se mezclan agua, harina y levadura, y se deja

fermentar; posteriormente se agrega el resto de los in

fermentar; posteriormente se agrega el resto de los ingredientes.gredientes. a)

a) Masa Masa agria agria b) b) Técnica Técnica de de esponjaesponja 4. Se prepara con una gran cantidad de levadura.

4. Se prepara con una gran cantidad de levadura. a)

a) Masa Masa de de fermentación fermentación prolongada prolongada b) b) Masa Masa de de fermentación fermentación instantáneainstantánea

5. Se mezclan agua y harina y se deja reposar hasta que haya fermentación; en este momento se 5. Se mezclan agua y harina y se deja reposar hasta que haya fermentación; en este momento se

utiliza para leudar el pan, mezclándolo con los demás ingredientes. utiliza para leudar el pan, mezclándolo con los demás ingredientes. a)

a) Masa Masa agria agria b) b) Masa Masa directadirecta Respuestas a la autoevaluación

Respuestas a la autoevaluación 1. a); 2. b); 3. b); 4. b);

1. a); 2. b); 3. b); 4. b); 5. a).5. a).

Sesión 63. ¿Cómo controlar la

Sesión 63. ¿Cómo controlar la fermentación?fermentación?

Propósito Propósito

Identificarán los factores que ayudan a que la fermentación tenga un equilibrio y así obtener un producto Identificarán los factores que ayudan a que la fermentación tenga un equilibrio y así obtener un producto final exitoso.

final exitoso.

3.4. Control de la fermentación 3.4. Control de la fermentación

¿Cómo influye la temperatura en el proceso de

¿Cómo influye la temperatura en el proceso de fermentación?fermentación?

La fermentación adecuada, en la elaboración de pan requiere de un

La fermentación adecuada, en la elaboración de pan requiere de un equilibrio entre tiempo, temperatura yequilibrio entre tiempo, temperatura y cantidad de levadura, es decir, no debe ser ni poco ni demasiado madura.

cantidad de levadura, es decir, no debe ser ni poco ni demasiado madura.

•

• Tiempo.Tiempo. Éste puede variar, así que el tiempo de maduración y de manipulación de la masa se Éste puede variar, así que el tiempo de maduración y de manipulación de la masa se

determina por su textura y aspecto, y no por el del reloj. Para variar el tiempo de fermentación es determina por su textura y aspecto, y no por el del reloj. Para variar el tiempo de fermentación es indispensable controlar su temperatura y la cantidad

indispensable controlar su temperatura y la cantidad de levadura.de levadura.

•

• Temperatura.Temperatura. Lo ideal sería que la masa conservara la misma temperatura en que se saca de la Lo ideal sería que la masa conservara la misma temperatura en que se saca de la

batidora. Para la panificación a pequeña escala se utiliza la técnica de fermentación corta, para batidora. Para la panificación a pequeña escala se utiliza la técnica de fermentación corta, para que no sea afectada por lo

Para que se dé una fermentación adecuada la masa debe estar a una temperatura de entre 25 y 27 °C, Para que se dé una fermentación adecuada la masa debe estar a una temperatura de entre 25 y 27 °C, para que se logre a la velocidad deseada; la temperatura de la panadería, de la harina y del agua son para que se logre a la velocidad deseada; la temperatura de la panadería, de la harina y del agua son factores que afectan la temperatura de la masa.

factores que afectan la temperatura de la masa.

•

• Cantidad de levadura.Cantidad de levadura. Se puede modificar para aumentar o disminuir el tiempo de fermentación, Se puede modificar para aumentar o disminuir el tiempo de fermentación,

en caso de que las

en caso de que las condiciones permanezcan constantes.condiciones permanezcan constantes.

Al preparar cantidades pequeñas de masa es posible que la temperatura se vea afectada por lo que se Al preparar cantidades pequeñas de masa es posible que la temperatura se vea afectada por lo que se recomienda disminuir la cantidad de levadura en épocas de calor y aumentarla en épocas de frío. Es recomienda disminuir la cantidad de levadura en épocas de calor y aumentarla en épocas de frío. Es importante tener cuidado con el aumento o disminución de levadura pues podría generar un producto de importante tener cuidado con el aumento o disminución de levadura pues podría generar un producto de baja calidad.

baja calidad.

•

• Otros factores.Otros factores. La velocidad de la fermentación se ve modificada por la sal o los minerales del La velocidad de la fermentación se ve modificada por la sal o los minerales del

agua. agua.

El agua muy pura carece de minerales, y esto asegura el crecimiento de gluten y la fermentación El agua muy pura carece de minerales, y esto asegura el crecimiento de gluten y la fermentación de la masa. El agua demasiado dura, con muchos minerales, inhibe el desarrollo.

de la masa. El agua demasiado dura, con muchos minerales, inhibe el desarrollo.

Las masas con altos contenidos de grasa y azúcar se fermentan más lento que las masas Las masas con altos contenidos de grasa y azúcar se fermentan más lento que las masas simples.

simples. Para

Para retardar retardar la fermentación de una masa, se mete al refrigerador, cubierta con una bolsa o un trapo la fermentación de una masa, se mete al refrigerador, cubierta con una bolsa o un trapo húmedo para evitar que se le haga costra en la superficie, con el fin de que la fermentación o la húmedo para evitar que se le haga costra en la superficie, con el fin de que la fermentación o la maduración se haga más lenta.

maduración se haga más lenta.

Para retardar el volumen de la masa, se fermenta parcialmente; se aplana en charolas, se cubre con Para retardar el volumen de la masa, se fermenta parcialmente; se aplana en charolas, se cubre con plástico y se refrigera. Se aplana en una capa no muy gruesa, ya que el interior tarda demasiado en plástico y se refrigera. Se aplana en una capa no muy gruesa, ya que el interior tarda demasiado en enfriarse y se puede fermentar en exceso.

enfriarse y se puede fermentar en exceso.

Elaboren sus conclusiones de cómo controlar la ferm

Elaboren sus conclusiones de cómo controlar la fermentación.entación.

Reflexión.

Reflexión. Para evitar productos de mala calidad hay que estar al pendiente de los factores que pueden Para evitar productos de mala calidad hay que estar al pendiente de los factores que pueden alterar el proceso de fermentación. ¿Qué harías?

alterar el proceso de fermentación. ¿Qué harías?

Autoevaluación

Completen los siguientes enunciados. Utiliza las palabras

Completen los siguientes enunciados. Utiliza las palabras del recuadro.del recuadro.

1. La _________________ y las

1. La _________________ y las sales minerales modifican la velocidad de sales minerales modifican la velocidad de la fermentación.la fermentación.

2. Una fermentación adecuada se logra cuando la masa está a una _____________ de entre 25 y 27 °C. 2. Una fermentación adecuada se logra cuando la masa está a una _____________ de entre 25 y 27 °C. 3. El ______________ de m

3. El ______________ de maduración y manipulación de la masa aduración y manipulación de la masa se determina por su textura y aspecto.se determina por su textura y aspecto. Temperatura

Temperatura cantidad cantidad de de levadura levadura tiempotiempo

Sales retardar

4. _______________ una masa significa refrigerarla para

4. _______________ una masa significa refrigerarla para hacer que la fermentación se haga hacer que la fermentación se haga más lenta.más lenta. 5. Si todas las condiciones permanecen constantes, puede aumentar o disminuir el tiempo de 5. Si todas las condiciones permanecen constantes, puede aumentar o disminuir el tiempo de fermentación si aumenta o disminuye ______________.

fermentación si aumenta o disminuye ______________. Respuestas a la autoevaluación

Respuestas a la autoevaluación

1. Sal; 2. Temperatura; 3. Tiempo; 4. Retardar; 5.

1. Sal; 2. Temperatura; 3. Tiempo; 4. Retardar; 5. La cantidad de levadura.La cantidad de levadura.

Sesión 64. ¿Cómo evitar fallas y defectos?

Propósito Propósito

Identificarán los factores que pueden afectar los productos finales para

Identificarán los factores que pueden afectar los productos finales para corregirlos.corregirlos. 3.5. Defectos en la panificación

3.5. Defectos en la panificación

¿Qué defectos pueden aparecer durante la elaboración del pan o en el producto final? ¿Qué defectos pueden aparecer durante la elaboración del pan o en el producto final?

Durante el proceso de elaboración de pan, existen muchas cosas que se pueden hacer mal debido a la Durante el proceso de elaboración de pan, existen muchas cosas que se pueden hacer mal debido a la complejidad de los procesos.

complejidad de los procesos.

En la siguiente tabla se presentan posibles defectos que pueden servir como guía para corregir los En la siguiente tabla se presentan posibles defectos que pueden servir como guía para corregir los procedimientos.

procedimientos. Tipo

Tipo Falla Falla CausasCausas

Forma Forma

Poco volumen

Poco volumen Demasiada sal, muy poca levadura y líquido, amasado excesivoDemasiada sal, muy poca levadura y líquido, amasado excesivo_{o insuficiente, horno demasiado caliente.}_{o insuficiente, horno demasiado caliente.} Mucho

Mucho volumen volumen Muy Muy poca poca sal, sal, demasiada demasiada levadura, levadura, masa masa muy muy madura.madura. Forma defectuosa

Forma defectuosa Demasiado líquido, moldeado incorrecto, fermentación oDemasiado líquido, moldeado incorrecto, fermentación o_{maduración inadecuadas, mucho vapor en el horno.}_{maduración inadecuadas, mucho vapor en el horno.} Corteza partida o

Corteza partida o reventada

reventada Amasado excesivo, masa poco fermentada, calor disparejo en elAmasado excesivo, masa poco fermentada, calor disparejo en elhorno, horno muy caliente.horno, horno muy caliente.

Textura y Textura y migajón migajón Muy denso y Muy denso y compacto

compacto Demasiada sal, muy poca levadura, muy poco líquido,Demasiada sal, muy poca levadura, muy poco líquido,fermentación y maduración insuficientes.fermentación y maduración insuficientes. Demasiado áspero o

Demasiado áspero o abierto

abierto

Demasiada levadura, demasiado líquido, amasado insuficiente o Demasiada levadura, demasiado líquido, amasado insuficiente o excesivo, fermentación inadecuada, maduración excesiva, excesivo, fermentación inadecuada, maduración excesiva, molde demasiado grande.

molde demasiado grande. Textura defectuosa o

Textura defectuosa o frágil

frágil Muy poca sal, tiempo de fermentación muy prolongado o corto,Muy poca sal, tiempo de fermentación muy prolongado o corto,maduración excesiva, temperatura del horno baja.maduración excesiva, temperatura del horno baja. Migajón

Migajón gris gris Tiempo Tiempo de de fermentación fermentación excesiva, excesiva, temperatura temperatura muy muy alta.alta.

Corteza Corteza

Demasiado oscura

Demasiado oscura Demasiada azúcar o leche, fermentación insuficiente,Demasiada azúcar o leche, fermentación insuficiente,_{temperatura del horno muy alta, horneado excesivo.}_{temperatura del horno muy alta, horneado excesivo.} Demasiado clara

Demasiado clara Muy poca leche o azúcar, fermentación excesiva, maduraciónMuy poca leche o azúcar, fermentación excesiva, maduración excesiva, temperatura insuficiente del horno, tiempo de excesiva, temperatura insuficiente del horno, tiempo de horneado insuficiente.

horneado insuficiente. Demasiado gruesa

Demasiado gruesa Muy poca azúcar o grasa, fermentación inadecuada, horneadoMuy poca azúcar o grasa, fermentación inadecuada, horneado_{insuficiente o a temperatura equivocada.}_{insuficiente o a temperatura equivocada.} Ampollas en la

Ampollas en la corteza

Tipo Falla

Tipo Falla CausasCausas

Sabor Sabor

Insípido

Insípido Muy Muy poca poca sal.sal. Mal sabor

Mal sabor

Ingredientes de baja calidad (echados a perder o rancios), Ingredientes de baja calidad (echados a perder o rancios), salubridad deficiente en el área de trabajo, fermentación salubridad deficiente en el área de trabajo, fermentación insuficiente o excesiva.

insuficiente o excesiva.

Reflexión.

Reflexión. Saber identificar y controlar las posibles fallas te ayudará a obtener productos de alta calidad. Saber identificar y controlar las posibles fallas te ayudará a obtener productos de alta calidad.

Autoevaluación

Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.

1. Los defectos más comunes del pan son en la forma, en la textura y migajón, en 1. Los defectos más comunes del pan son en la forma, en la textura y migajón, en la

la corteza corteza y y de de sabor. sabor. __________ 2.

2. Los Los defectos defectos de de forma forma se se ven ven en en el vel volumen, en olumen, en la la corteza corteza y y en en su su estructura. estructura. __________ 3.

3. La La textura textura demasiado demasiado densa densa es es una una falla falla en en la la corteza. corteza. __________ 4.

4. El El sabor sabor del del pan pan puede puede ser ser insípido insípido o o malo. malo. __________ 5.

5. Si Si la la corteza corteza es es demasiado demasiado gruesa, gruesa, es es por por defectos defectos de de migajón migajón y y textura. textura. __________

Respuestas a la autoevaluación Respuestas a la autoevaluación 1. V; 2. V; 3. F; 4. 1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.V; 5. F.

Sesión 65. Bolillos

Propósito Propósito

Elaborarán bolillos utilizando la técnica de

Elaborarán bolillos utilizando la técnica de masa directa, para su consumo y conservación.masa directa, para su consumo y conservación. 3.6. Panes de corteza crujiente

3.6. Panes de corteza crujiente

Estos panes se logran utilizando poca grasa y azúcar; su corteza es el atractivo principal de este tipo de

In document Introducing Learning Study approach to the teaching and learning of mathematics in Kenyan secondary schools (Page 44-51)