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Sesión 92. Moldear, hornear y enfriar

Propósito Propósito

Reconocerán los procedimientos que se llevan a

Reconocerán los procedimientos que se llevan a cabo antes y después de cabo antes y después de hornear pasteles.hornear pasteles. 2.3. Moldear, hornear y enfriar

2.3. Moldear, hornear y enfriar

Al vaciar las pastas en los moldes se debe tener cuidado de que no queden burbujas de aire; se pueden Al vaciar las pastas en los moldes se debe tener cuidado de que no queden burbujas de aire; se pueden golpear suavemente sobre la mesa para remover las burbujas, y que quede repartida de manera golpear suavemente sobre la mesa para remover las burbujas, y que quede repartida de manera uniforme para que queden más parejos

uniforme para que queden más parejos al hornearse.al hornearse.

Para moldear los pasteles se deben preparar los moldes para que se puedan hornear en cuanto las Para moldear los pasteles se deben preparar los moldes para que se puedan hornear en cuanto las mezclas estén listas. Los moldes se engrasan con mantequilla

mezclas estén listas. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con o aceite y se espolvorean con harina, paraharina, para evitar que se pegue; éstos se deben

Los moldes varían de formas; los hay redondos, cuadrados, de rosca, corazones, con figuras de Los moldes varían de formas; los hay redondos, cuadrados, de rosca, corazones, con figuras de animales, etcétera. Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con papel encerado o de animales, etcétera. Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con papel encerado o de alta temperatura. Las condiciones de horneado son indispensables para obtener la calidad deseada en alta temperatura. Las condiciones de horneado son indispensables para obtener la calidad deseada en los productos finales; por ello, para evitar defectos en los pasteles, tengan en cuenta las siguientes los productos finales; por ello, para evitar defectos en los pasteles, tengan en cuenta las siguientes recomendaciones.

recomendaciones. 1.

1. Precalentar Precalentar el el horno.horno. 2.

2. No coloquen los moldes o charolas pegadas unas con otras, para que el aire circule librementNo coloquen los moldes o charolas pegadas unas con otras, para que el aire circule libremente dentroe dentro del horno y los pasteles se esponjen parejos.

del horno y los pasteles se esponjen parejos.

3. Hornear a la temperatura adecuada. Si el horno está muy caliente los pasteles pueden crecer 3. Hornear a la temperatura adecuada. Si el horno está muy caliente los pasteles pueden crecer

disparejo; se pueden solidificar antes de term

disparejo; se pueden solidificar antes de terminar su crecimiento y la corteza quedar minar su crecimiento y la corteza quedar muy oscura.uy oscura. 4. No abrir el horno ni mover los pasteles hasta que terminen de esponjar y estén doraditos; de lo 4. No abrir el horno ni mover los pasteles hasta que terminen de esponjar y estén doraditos; de lo

contrario se pueden “desinflar”. contrario se pueden “desinflar”. Pruebas de cocción

Pruebas de cocción 1.

1. Los pasteles de manteca Los pasteles de manteca o mantequilla se encogen ligeramente a los o mantequilla se encogen ligeramente a los lados del molde.lados del molde.

2. Verificar cuando el pastel es elástico, es decir, si se presiona con suavidad el centro de la parte 2. Verificar cuando el pastel es elástico, es decir, si se presiona con suavidad el centro de la parte

superior y éste recupera su forma. superior y éste recupera su forma. 3.

3. Si se inserta un palillo de madeSi se inserta un palillo de madera o la punta de un cuchillo en el centra o la punta de un cuchillo en el centro del pastel y salen limpios.ro del pastel y salen limpios. La temperatura de horneado se aumenta 14 °C a más de 1100 metros sobre el nivel del mar. Los La temperatura de horneado se aumenta 14 °C a más de 1100 metros sobre el nivel del mar. Los pasteles nunca se desmoldan calientes, porque son frágiles y lo más probable es que se rompan. Tienen pasteles nunca se desmoldan calientes, porque son frágiles y lo más probable es que se rompan. Tienen que estar tibios o fríos.

que estar tibios o fríos.

Los pasteles ángel y chiffón se enfrían dentro de los moldes invertidos para evitar que pierdan volumen; Los pasteles ángel y chiffón se enfrían dentro de los moldes invertidos para evitar que pierdan volumen; se despegan de los lados con un cuchillo o espátula y se saca el pastel con cuidado. Los pasteles se se despegan de los lados con un cuchillo o espátula y se saca el pastel con cuidado. Los pasteles se colocan volteados sobre rejillas, para que terminen de enfriarse. Para evitar que se sequen, una vez fríos colocan volteados sobre rejillas, para que terminen de enfriarse. Para evitar que se sequen, una vez fríos se envuelven con plástico y se almacenan

se envuelven con plástico y se almacenan en el refrigerador.en el refrigerador.

Autoevaluación

Autoevaluación

Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso. Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.

1. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con harina; se deben 1. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con harina; se deben

cubrir

cubrir perfectamente perfectamente y y se se retiran retiran los los excesos excesos antes antes de de vaciar vaciar las las mezclas. mezclas. __________ 2.

2. Para Para los los pasteles pasteles extendidos, extendidos, se se forran forran las las charolas charolas planas planas con con papel papel encerado. encerado. __________ 3.

3. Los Los moldes moldes se se colocan colocan en en el el horno, horno, juntos juntos unos unos con con otros otros para para que que haya haya más más espacio. espacio. __________ 4.

4. Para Para verificar verificar la la cocción cocción se se mete mete un un palillo palillo en en el el centro; centro; si si sale sale limpio limpio ya ya está está cocido. cocido. __________ 5.

5. Si Si el el horno horno está está muy muy caliente caliente los los pasteles pasteles crecen crecen mejor mejor y y se se doran doran lentamente. lentamente. __________ Respuestas a la autoevaluación

Respuestas a la autoevaluación 1. V; 2. V; 3. F; 4. V;