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Sesión 97. Tronco de chocolate I

Propósito Propósito

Elaborarán un pastel de chocolate utilizando las

Elaborarán un pastel de chocolate utilizando las técnicas de mezclado de pasteles.técnicas de mezclado de pasteles.

Para la elaboración de este pastel se requieren diferentes preparaciones complementarias, para rellenar Para la elaboración de este pastel se requieren diferentes preparaciones complementarias, para rellenar y decorar el producto final, por lo que se llevará a cabo en dos sesiones; en la primera se elaborarán el y decorar el producto final, por lo que se llevará a cabo en dos sesiones; en la primera se elaborarán el relleno, el jarabe y la cobertura, y en la segunda la plancha de chocolate.

relleno, el jarabe y la cobertura, y en la segunda la plancha de chocolate. Ingredientes

Ingredientes Crema de mantequilla

Crema de mantequilla

•

• 3 3 huevos huevos (claras)(claras)

• • 250 250 g g de de azúcarazúcar • • 100 100 ml ml de de aguaagua Ganache de chocolate Ganache de chocolate •

• 200 200 g g de de crema crema líquidalíquida

•

• 200 200 g g de de chocolate chocolate dulcedulce

•

• 20 20 g g de de glucosaglucosa

•

• 375 375 g g de de mantequillamantequilla

•

• Café Café soluble soluble al al gustogusto

Jarabe Jarabe

•

• 400 400 g g de de azúcarazúcar

•

• 800 800 ml ml de de agua agua hervidahervida

Equipo y utensilios Equipo y utensilios • •  Olla.  Olla. • •  Charolas.  Charolas. • •  Brocha.  Brocha. • •  Horno.  Horno. •

• Trapos Trapos limpios limpios y y secos.secos.

•

•  Batidora.  Batidora.

•

• Batidor Batidor de de globo.globo.

•

• Papel Papel encerado.encerado.

•

•  Espátula.  Espátula.

•

• Cuchillo Cuchillo de de sierra.sierra.

•

• Manga Manga pastelera pastelera o o bolsa bolsa de de plástico.plástico.

Procedimiento Procedimiento Para el ganache

Para el ganache

•

• Corten Corten el el chocolate chocolate en en trozos trozos pequeños.pequeños.

•

• Pongan a Pongan a calentar la crema calentar la crema y ―justo y ―justo antes de qantes de que hierva― agreguen ue hierva― agreguen el chocolate hastel chocolate hasta que sea que se

derrita y retiren del fuego. derrita y retiren del fuego.

•

• Se Se deja deja enfriar.enfriar.

•

• Batan Batan hasta hasta que quque quede ligero, ede ligero, espumoso espumoso y y cremoso.cremoso.

•

• Guarden Guarden tapado tapado en en el el refrigerador.refrigerador.

Para el jarabe Para el jarabe

•

• Elaboren Elaboren un un jarabe jarabe natural.natural.

•

• Dejen Dejen enfriar enfriar y y guan guan en en el el refrigerador.refrigerador.

Para la crema de mantequilla Para la crema de mantequilla

•

• Elaboren Elaboren un jarabe un jarabe con la con la glucosa, el glucosa, el azúcar y azúcar y el agua.el agua.

•

• Dejen Dejen hervir hervir sin sin mover.mover.

•

• Mojen Mojen las las paredes dparedes de la e la olla con olla con una buna brocha.rocha.

•

•

• Viertan Viertan el el jarabe jarabe en en las las claras.claras.

•

• Incorporen Incorporen la la mantequilla y mantequilla y una una cucharada cucharada de café de café soluble.soluble.

•

• Guarden Guarden en en el el refrigerador.refrigerador.

Para elaborar las preparaciones complementarias ―como la crema de mantequilla y el jarabe―, pueden Para elaborar las preparaciones complementarias ―como la crema de mantequilla y el jarabe―, pueden apoyarse en las sesiones 60 y

apoyarse en las sesiones 60 y 66.66. Sugerencia didáctica

Sugerencia didáctica Docente.

Docente. Se pueden dividir las actividades para que se realicen en equipos. Se pueden dividir las actividades para que se realicen en equipos.

Autoevaluación

Autoevaluación

Marca con una

Marca con una  si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ganache de chocolate, si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ganache de chocolate,  jarabe y crema de mante

 jarabe y crema de mantequilla, y con unaquilla, y con una  si no lo hiciste. Sé honesta(o). si no lo hiciste. Sé honesta(o). Lista

Lista de de cotejo cotejo del del procedimiento procedimiento Sí Sí NoNo Para el ganache

Para el ganache

Corté el chocolate en trozos pequeños. Corté el chocolate en trozos pequeños.

Puse a calentar la crema y, justo antes de que hirviera, agregué el chocolate hasta que se Puse a calentar la crema y, justo antes de que hirviera, agregué el chocolate hasta que se derritió y retiré del fuego.

derritió y retiré del fuego. Dejé enfriar.

Dejé enfriar.

Batí hasta que quedó ligero, espumoso

Batí hasta que quedó ligero, espumoso y cremoso.y cremoso. Para el jarabe

Para el jarabe

Elaboré un jarabe natural. Elaboré un jarabe natural.

Dejé enfriar y guardé en el refrigerador. Dejé enfriar y guardé en el refrigerador. Para la crema de mantequilla

Para la crema de mantequilla

Elaboré un jarabe con la glucosa, el azúcar y el agua. Elaboré un jarabe con la glucosa, el azúcar y el agua. Dejé hervir sin mover.

Dejé hervir sin mover.

Mojé las paredes de la olla con una brocha. Mojé las paredes de la olla con una brocha.

Dejé reposar hasta que estuvo a punto de bola suave. Dejé reposar hasta que estuvo a punto de bola suave. Monté las claras hasta que se

Monté las claras hasta que se formaron picos suaves.formaron picos suaves. Vertí el jarabe en las claras.

Vertí el jarabe en las claras.

Incorporé la mantequilla y una cucharada de café soluble. Incorporé la mantequilla y una cucharada de café soluble. Guardé en el refrigerador.

Guardé en el refrigerador.

Respuestas a la autoevaluación Respuestas a la autoevaluación

Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deb