Chapter 4 – First Pair of Lessons: Factorisation of Quadratic
4.3 Analysis based on Variation Theory as a Theoretical Framework
4.3.3 Lived Object of Learning
Sesión 98. Tronco de chocolate II
Propósito Propósito
Elaborarán un pastel de chocolate utilizando las
Elaborarán un pastel de chocolate utilizando las técnicas de mezclado de pasteles.técnicas de mezclado de pasteles. Para la elaboración de este pastel se va a utilizar la
Para la elaboración de este pastel se va a utilizar la mezcla de técnica de esponja con huevos separados,mezcla de técnica de esponja con huevos separados, y se hará el montaje para elaborar el tronco de chocolate.
y se hará el montaje para elaborar el tronco de chocolate. Ingredientes Ingredientes Pan de chocolate
Pan de chocolate
•
• 350 350 g g de de yemas yemas de de huevohuevo
• • 235 235 g g de de azúcarazúcar • • 90 90 ml ml de de aguaagua • • 350 350 g g de de harinaharina •
• 60 60 g g de de cocoa cocoa en en polvopolvo
•
• 525 525 g g de de claras claras de de huevohuevo
•
• 7 7 g g de de salsal
•
• 175 175 g g azúcarazúcar
Para el relleno y la decoración Para el relleno y la decoración
•
• Crema Crema de de mantequillamantequilla
•
• Ganache Ganache de de chocolatechocolate
•
• Crema Crema líquidalíquida
•
• Chocolate Chocolate dulcedulce
• • Jarabe Jarabe Equipo y utensilios Equipo y utensilios • • Olla. Olla. • • Charolas. Charolas. • • Brocha. Brocha. • • Horno. Horno. •
• Trapos Trapos limpios limpios y y secos.secos.
•
• Batidora. Batidora.
•
• Batidor Batidor de de globo.globo.
•
• Papel Papel encerado.encerado.
•
• Espátula. Espátula.
•
• Cuchillo Cuchillo de de sierra.sierra.
•
• Manga Manga pastelera pastelera o o bolsa bolsa de de plástico.plástico.
Procedimiento Procedimiento Pan de chocolate
Pan de chocolate
•
• Mezclen las yMezclen las yemas con una pemas con una parte del azúcar, arte del azúcar, la sal y el la sal y el agua, para formar agua, para formar una espuma básica.una espuma básica.
•
• Batan las Batan las claras con claras con la otra la otra parte de parte de azúcar hasta azúcar hasta formar picos formar picos firmes y firmes y húmedos.húmedos.
•
• Ciernan Ciernan la la cocoa y cocoa y la hla harina; mezarina; mezclen perfectclen perfectamente.amente.
•
• Incorporen a Incorporen a las claras las claras montadas la montadas la mezcla de mezcla de las yemas y las yemas y los ingredientes selos ingredientes secos cernidos; cos cernidos; eviteneviten
romper el aire de las claras. romper el aire de las claras.
•
• Forren las Forren las charolas con charolas con papel encerado y papel encerado y viertan la viertan la mezcla inmediatamente.mezcla inmediatamente.
•
• Hagan Hagan una capa una capa no muy no muy gruesa; gruesa; extiendan coextiendan con la n la espátula.espátula.
•
• Horneen Horneen a a 220 220 °C °C durante durante 7 7 minutos.minutos.
•
Para el montaje Para el montaje
•
• Despeguen lDespeguen la hoja a hoja de papel de papel de la de la plancha dplancha de chocolate.e chocolate.
•
• Remuevan Remuevan con con un un cuchillo cuchillo las las orillas.orillas.
•
• Humedezcan Humedezcan el el pan pan con con jarabe.jarabe.
•
• Extiendan el Extiendan el ganache de ganache de chocolate, hachocolate, haciendo una ciendo una capa delgada capa delgada y uniy uniforme.forme.
•
• Enrollen Enrollen muy muy apretado apretado con con papel papel encerado.encerado.
•
• Cubran Cubran con crema con crema de mantde mantequilla y equilla y rallen con rallen con un tenedor.un tenedor.
•
• Metan Metan al al refrigerador refrigerador hasta hasta que que endurezca.endurezca.
Los rollos se pueden rellenar con mermelada, crema de mantequilla, crema batida y crema pastelera. Si Los rollos se pueden rellenar con mermelada, crema de mantequilla, crema batida y crema pastelera. Si se desea se pueden agregar trozos de fruta a lo largo de una orilla de la plancha de esponja y se se desea se pueden agregar trozos de fruta a lo largo de una orilla de la plancha de esponja y se empieza a enrollar desde esta orilla.
empieza a enrollar desde esta orilla.
Autoevaluación
Autoevaluación
Marca con una
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tronco de chocolate y con si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar tronco de chocolate y con una
una si no lo h si no lo hiciste. Sé honesta(o).iciste. Sé honesta(o). Lista
Lista de de cotejo cotejo del del procedimiento procedimiento Sí Sí NoNo Para el pan de esponja de chocolate
Para el pan de esponja de chocolate
Mezclé las yemas con una parte del azúcar, la sal y el agua, para formar una espuma Mezclé las yemas con una parte del azúcar, la sal y el agua, para formar una espuma básica.
básica.
Batí las claras con la otra p
Batí las claras con la otra parte de azúcar hasta formar picos firmes arte de azúcar hasta formar picos firmes y húmedos.y húmedos. Cerní la cocoa y la
Cerní la cocoa y la harina, y mezclé perfectamente.harina, y mezclé perfectamente.
Incorporé a las claras montadas la mezcla de las yemas y los ingredientes secos Incorporé a las claras montadas la mezcla de las yemas y los ingredientes secos cernidos; evité romper el aire de las claras.
cernidos; evité romper el aire de las claras. Forré las charolas con papel e
Forré las charolas con papel encerado y vertí la mezcla inmediatamente.ncerado y vertí la mezcla inmediatamente. Hice una capa no mu
Hice una capa no muy gruesa; extendí con la espátula.y gruesa; extendí con la espátula. Horneé a 220 °C durante 7
Horneé a 220 °C durante 7 minutos.minutos. Saqué y dejé enfriar.
Saqué y dejé enfriar. Para el montaje Para el montaje
Despegué la hoja de papel de la plancha de chocolate. Despegué la hoja de papel de la plancha de chocolate. Removí con un cuchillo las orillas.
Removí con un cuchillo las orillas. Humedecí la plancha con jarabe. Humedecí la plancha con jarabe.
Extendí el ganache de chocolate, haciendo una capa delgada y uniforme. Extendí el ganache de chocolate, haciendo una capa delgada y uniforme. Enrollé muy apretado con papel encerado.
Enrollé muy apretado con papel encerado.
Cubrí con crema de mantequilla y rallé con un tenedor. Cubrí con crema de mantequilla y rallé con un tenedor. Metí al refrigerador hasta que endureciera.
Metí al refrigerador hasta que endureciera. Respuestas a la autoevaluación
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá
Secuencia de
Secuencia de
aprendizaje
aprendizaje
33
Galletas
Galletas
Propósito
Propósito
Al finalizar la secuencia, los a
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán diferentes técnicalumnos aplicarán diferentes técnicas para la elaboración de galletas.s para la elaboración de galletas.
Temas
Temas
3.1. Las galletas 3.1. Las galletas
3.2. Técnicas para mezclar y dar forma a
3.2. Técnicas para mezclar y dar forma a las galletaslas galletas