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Escherichia coli fue descubierta por primera vez en 1885 por el bacteriólogo alemán Theodore von Escherich, quién la llamó Bacterium coli;

posteriormente esta bacteria recibirá el nombre con la que actualmente se la conoce, en honor a su descubridor (Pesantez, 2010).

Schardinger, en 1982, fue el primero que utilizó E.coli como indicador de organismos patógenos transmitidos por el consumo de agua; Teobaldo Smith, un año más tarde manifiesta que al ser E. coli un organismo que se encuentra de forma constante en el tracto intestinal, su presencia en agua o alimentos se debe a que ha existido contaminación con materia fecal del hombre o animales de sangre caliente (Jay, 2000).

2.3.2.2.1. Generalidades

E. coli pertenece al grupo de coliformes, es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa, no esporulada, con forma de bastón como se observa en la Figura 2.3; su nicho natural es el tracto intestinal de los seres humanos, animales de sangre caliente y aves (Ray & Bhunia, 2010).

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Figura 2.3. Estructura de Escherichia coli (Puerta- García & Mateos-Rodríguez, 2010)

Se multiplica a temperaturas entre 6 y 50º C, con una temperatura óptima alrededor de 37º C. También, pueden crecer en presencia de un 6% de NaCl, ya que es más resistente a estos compuestos en comparación a otras bacterias, como por ejemplo, Salmonella (Guadalupe, 2002).

En la Tabla 2.3 se indican los principales parámetros que inciden en el crecimiento de E.coli.

Tabla 2.3. Condiciones de crecimiento de E.coli

Condiciones Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura 7-8 35-40 46

pH 4.4 6-7 10

aw 0.95 0.99 ----

(Do Santos, 2007)

Investigaciones realizadas indican que existe más de un tipo de cepas patógenas de E.coli; se han dividido en seis grupos en base a la capacidad para producir toxinas, adherirse e invadir las células epiteliales del intestino. Los grupos son: E.coli enterotoxigénica (ETEC), E.coli enteropatogénica

(EPEC), E.coli enteroinvasiva (EIEC), E.coli difusamente adherida (DAEC),

E.coli enteroagregativa (EAEC) y E.coli enterohemorrágica (EHEC) (Montville et al., 2012).

20 2.3.2.2.2. Enfermedades

E. coli coloniza el intestino del hombre pocas horas después de que ha ingresado al organismo; se le considera un microorganismo de flora normal, pero hay cepas que pueden ser patógenas y causar daño produciendo diferentes cuadros clínicos, entre ellos diarrea (Guadalupe, 2002).

Es considerado un microorganismo marcador que actúa como indicador e índice ya que la presencia genérica de este microorganismo en una muestra revela una posible contaminación fecal y la posible presencia simultánea en el alimento de otros microorganismos patógenos ecológicamente relacionados (Montville et al., 2012).

La forma de infección de E. coli en la mucosa intestinal es: adhesión, colonización de la mucosa para absorber nutrientes de la flora del intestino, evasión de las defensas del huésped, multiplicación y daño al huésped (García, 2004).

Según el tipo de cepa, se genera sintomatología diferente causada por el tipo de toxina o mecanismo presente. En la Figura 2.4se presenta la patología desarrollada por diferentes cepas de E.coli.

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Figura 2.4. Características de cepas de E.coli causantes de diarrea (García, 2004)

La cepa enterohemorrágica de E.coli (EHEC), fue reconocida en 1982 como un patógeno que afecta al hombre pudiendo causar diarrea o colitis hemorrágica en seres humanos. El principal reservorio de EHEC O157: H7 en particular es el ganado vacuno y ovino, quienes no presentan síntomas de la infección, eliminando de su organismo heces contaminadas. Los seres humanos adquieren EHEC O157: H7 por contacto directo con los animales, sus excrementos, tierra/ agua contaminada, o por medio de la ingestión de carne de vacuno y otros productos animales como la leche, así también por la ingesta de verduras y frutas contaminadas. La dosis infecciosa de este serotipo de E. coli es baja, se requieren de 100 a 200 bacterias para producir la enfermedad y el período de excreción del organismo varía de 2 días a 5 meses, lo que aumenta el riesgo de enfermedad (OIE, 2009).

22 2.3.2.2.3. Alimentos implicados

La presencia de E.coli en las materias primas alimenticias indica contaminación fecal, directa o indirecta. La contaminación directa ocurre en el procesamiento de materias primas de origen animal por la falta de higiene de las personas que manipulan el producto, la contaminación indirecta se da por aguas servidas o sucias (Ray & Bhunia, 2010). Algunos ejemplos de alimentos contaminados se lista en la Tabla 2.4.

Tabla 2.4. Alimentos Contaminados con E.coli

Alimento Tipo de Contaminación

Carne picada cruda o poco cocida Directa Semillas germinadas crudas Indirecta

Leche cruda Indirecta

Hamburguesas poco cocidas Directa

Salami curado Directa

Yogur Directa

Queso elaborado con leche cruda Directa

Frutas Indirecta Verduras: Col Espinacas Lechuga Ensaladas Indirecta (OMS, 2011)

Otras cepas de E.coli, especialmente la EHEC, son capaces de sobrevivir durante meses en el estiércol contaminando, afectando directamente las aguas superficiales que se utilizan para bebida y riego, contaminando así las verduras, frutas y productos que se encuentran en la superficie de las tierras de cultivo (Guadalupe, 2002).

23 En 1982, se detectó por primera vez una infección masiva de E.coli O157:H7 relacionada con el consumo de productos cárnicos; recientes casos de enfermedades con este serotipo han sido relacionadas con frutas y vegetales contaminados cuya causa principal se debe al agua de riego (Montville et al., 2012).

2.3.2.2.4. Prevención

Las fuentes de transmisión de E.coli se pueden prevenir aplicando medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares. Las medidas de prevención frente a E.coli se centran en cocción adecuada de los alimentos, uso de agua potable, lavado de frutas y vegetales antes de consumirlos, y sobre todo una correcta higiene tanto del manipulador como del consumidor de alimentos (OMS, 2011; DoSantos, 2007).