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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Si bien los análisis se realizaron únicamente en tres mercados del norte de la ciudad de Quito, los resultados pueden dar una idea general del nivel higiénico de los vegetales y otros productos alimenticios que se expenden en estos lugares y se consumen con alta frecuencia. Existe la posibilidad que los resultados encontrados en el presente trabajo, se repita en otros mercados de la misma ciudad así como en otros de diferentes ciudades del país.
Los mayores recuentos de coliformes totales fueron de 5.57 log UFC/g en el mercado Santa Clara para cilantro y 7.45 log UFC/g en el Mercado La Ofelia para perejil; para ambos vegetales los menores recuentos microbiológicos se reportaron en el mercado Iñaquito. Estos resultados indicarían falencias en la aplicación de buenas prácticas de higiene durante la manipulación previa y la venta; sin embargo la presencia de este tipo de microorganismos en los alimentos no se considera como peligrosa para el consumidor.
El estudio revela que los niveles más altos de contaminación por coliformes fecales se reportan en las muestras de perejil adquiridas en el mercado La Ofelia (360.1 NMP/g) y en cilantro del mercado Iñaquito (350.2 NMP/g) por lo que se asume que estos resultados pueden depender de las condiciones de expendio en cada mercado. La presencia de coliformes fecales
63 indica una deficiencia higiénica de las personas que manipulan los alimentos así como las condiciones insalubres de los mercados donde se comercializan vegetales frescos mostrando así una deficiente calidad e inocuidad de este tipo de alimento.
En esta investigación el 37.9% (41/108) de las muestras fueron positivas para E. coli, presenciándose esta bacteria en el 14.8% de las muestras de cilantro y en 23.1% de perejil, esta bacteria indica contaminación de origen fecal poniendo en manifiesto la deficiencia de higiene en el transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales frescos. La presencia de E. coli fue independiente del mercado y puesto de expendio por lo que se evidencia la importancia de un control microbiológico de los vegetales tipo hoja desde la cosecha para evitar brotes de enfermedades transmitidas por este tipo de alimento.
De los resultados microbiológicos obtenidos se determinó que ninguno de los parámetros analizados cumplieron con las especificaciones establecidas en las normativas peruana y mexicana. Las normas ecuatorianas (INEN) no contemplan criterios microbiológicos para este tipo de alimentos; es preciso que se desarrolle una normativa ya que actualmente existe una tendencia hacia el mayor consumo de frutas y hortalizas, motivada por una creciente preocupación de adoptar un estilo de vida más saludable.
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5.2 RECOMENDACIONES
Debido a que la presencia de coliformes y E.coli pueden ser un factor para contraer ETAs, los organismos de control deben establecer criterios microbiológicos que indiquen valores máximos permisibles de estos microorganismos en vegetales tipo hoja con la finalidad de garantizar la inocuidad para los consumidores.
Es necesaria la capacitación de los agricultores y comerciantes en lo que se refiere a Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la recolección, almacenamiento, transporte y comercialización con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto reduciendo los excesivos niveles de contaminación.
Es recomendable realizar estudios en otro tipo de vegetales donde se analice la calidad microbiológica ya que estos alimentos son de consumo masivo e ingeridos crudos o cocinados, por lo que es necesario contar con rangos establecidos.
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