5. The tc Server Command-Line Interface
5.15. tc Runtime and Group Control Commands: Reference
Para el recuento de coliformes totales se empleó el método de la determinación del número más probable (48h a 30°C) por la técnica de dilución en tubos. Según la combinación numérica obtenida con los tubos de BGBL se detectó en todas las muestras un NMP de coliformes >1100 UFC/g, razón por la cual se procedió a la determinación de coliformes totales por la técnica de recuento en placa, en un medio selectivo para este tipo de microorganismos como se observa en la Figura 4.1. Algunas investigaciones realizadas en hortalizas revelan una importante contaminación fecal; López, Romero, & Duarte (2003) en Chile reportaron en el 100% de muestras de apio que los valores de coliformes fueron >1100/g poniendo en manifiesto una elevada contaminación de este alimento.
Figura 4.1 Recuento de Coliformes Totales a) Técnica NMP b) Técnica de Recuento en Placa
Los valores reportados en los recuentos en placa para coliformes totales se muestran en la Tabla 4.1
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Tabla 4.1. Resultados de Coliformes Totales por Mercado
Cilantro Perejil Mercado Log UFC/g1
1 5.36 ± 0.41a 7.45 ± 0.22a
2 4.33 ± 0.43b
5.52 ± 0.54c
3 5.57 ± 0.24a 6.20 ± 0.54b
1
media ± desviación estándar (n=6)
Letras diferentes indican diferencia significativa entre mercado (p<0.05)
En relación a los resultados de los recuentos obtenidos en cilantro, el promedio de las medias obtenidas fue de 5.09 log UFC/g presentando diferencias de 1 log entre cada uno de los mercados, el mercado 3 fue el que presentó mayor población de coliformes totales. Ginestre et al. (2010) reportaron que el 96% de las muestras presentaron coliformes totales en muestras de cilantro comercializados en mercados populares de Maracaibo, los recuentos obtenidos estuvieron en un rango de 4 - 9 log UFC/g, resultados que fueron similares a los obtenidos en el presente estudio, la fuente de variación de los recuentos de coliformes totales puede ser por el sitio de muestreo y el tipo de vegetal analizado.
El valor promedio de los recuentos de coliformes totales en perejil fue 6.39 log UFC/g, siendo la diferencia entre medias superior a 0.6 log UFC/g entre los mercados. Los mayores recuentos se obtuvieron a partir del mercado 1fueron de estos valores son más altos que los reportados por Emin & Vural (2008), quienes determinaron la calidad microbiológica de vegetales de hoja verde en dos sitios de expendio en la ciudad de Diyarbakir-Turquía: en perejil reportaron recuentos de coliformes totales de 2.20 log UFC/g en muestras adquiridas en verdulerías y 3.96 log UFC/g en bazares o mercados.
54 Rincón et al. (2010) analizaron la calidad microbiológica de vegetales tipo hoja en dos supermercados de Maracaibo-Venezuela; reportaron la presencia de coliformes totales con valores para el cilantro de 4.19 log UFC/g y para el perejil de 4.03 log UFC/g, según los autores esta elevada carga microbiana indica que estos vegetales pueden representar una fuente potencial de microorganismos patógenos.
Los resultados obtenidos en relación al recuento de coliformes totales por puesto de expendio en cada mercado, para cilantro y perejil, se muestran en las tablas 4.2 y 4.3 respectivamente; se obtuvieron resultados diferentes en cada uno de ellos.
Tabla 4.2 Resultados de Coliformes Totales de Cilantro por Puesto de Expendio
Log UFC/g1
Puesto Mercado 1 Mercado 2 Mercado 3
1 4.88 ± 0.01b 4.84 ± 0.06a 5.83 ± 0.1ª 2 5.72 ± 0.19a 3.89 ± 0.10c 5.42 ± 0.26ª 3 5.48 ± 0.23ab 4.25 ± 0.07b 5.46 ± 0.08 ª 1
media ± desviación estándar (n=2)
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Tabla 4.3 Resultados de Coliformes Totales de Perejil por Puesto de Expendio
Log UFC/g1
Puesto Mercado 1 Mercado 2 Mercado 3
1 7.36 ± 0.11a 4.87 ± 0.12a 6.65 ± 0.07 ª 2 7.42 ± 0.16a 5.67 ± 0.08a 6.43 ± 0.13ª 3 7.59 ± 0.37a 6.02 ± 0.17b 5.53 ± 0.10b 1
media ± desviación estándar (n=2)
Letras diferentes indican diferencia significativa entre mercado (p<0.05)
Tanto para cilantro como para perejil en el mercado 2 se encontraron los valores de coliformes totales más bajos en las muestras analizadas. Al comparar los resultados de los recuentos obtenidos en cada vegetal se pudo observar de manera evidente que la contaminación microbiana fue más elevada en las muestras de perejil, esta diferencia podría atribuirse a que el área superficial que presentan las hojas de este vegetal es mucho mayor a la del cilantro; tanto el mercado 1 como el 3 presentaron elevada contaminación de coliformes totales con una diferencia de medias superior a 0.9 log UFC/g. Lo ideal en un puesto de expendio es que además de presentar recuentos microbiológicos bajos en el alimento analizado, se asegure el cumplimiento de los requisitos básicos sanitarios como el uso de agua potable para la limpieza tanto de los alimentos como utensilios empleados, el uso de recipientes sanitarios para evitar despilfarros de basura y desperdicios, y sobre todo que el aseo personal de los expendedores (cabello, uñas, ropa) sea impecable. Se mantiene un alto riesgo de contaminación en los alimentos que se expenden en este tipo de lugares debido a malas prácticas de manufactura e higiene; por lo tanto el manipulador de alimentos es responsable de controlar y evitar que el producto comercializado esté contaminado.
56 El análisis de coliformes totales en vegetales tipo hoja cobra importancia ya que según manifiesta Rivera (2012), los coliformes son útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación, especialmente si la muestra analizada no sufre ningún tratamiento térmico. En el Ecuador no existen normativas que determinen valores de criterios microbiológicos para vegetales frescos que se consumen crudos, realidad que se repite en la mayoría de países de América Latina; sin embargo para el presente estudio se han tomado como valores de referencia los expuestos en normativas internacionales (México y Perú) donde se establece que los niveles de aceptabilidad para coliformes totales en verduras y hortalizas son de 102- 104. Los valores reportados en la presente investigación sobrepasan estos límites establecidos.