Con el fin de garantizar los resultados obtenidos en la caracterización química del perfil aromático de los vinos mediante extracción en fase sólida / cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (SPE/GC-MS), se validó el protocolo analítico detallado en el Apartado III.4. de la Sección de Materiales y Métodos. Las recuperaciones de los compuestos volátiles considerados oscilaron, tanto en vino sintético como en vino blanco Godello, entre 80-100% con una desviación estándar relativa (RSD) inferior a 15% (Tabla 5, Anexo I).
Las concentraciones de los compuestos volátiles responsables del aroma de los vinos blancos monovarietales objeto de estudio se muestran en la Tabla 6 (Anexo I), donde se comentan de de forma detallada. Los 32 compuestos identificados pertenecen fundamentalmente a 8 familias químicas:
Dentro de la familia de los terpenos, el geraniol fue el que presentó una mayor concentración, oscilando entre 71 y 91 µg/L. Los alcoholes isoamílicos (con valores comprendidos entre 64 y 83 mg/L) y el 2-feniletanol (10-23 mg/L) fueron, sin duda, los compuestos más abundantes, tanto dentro de su propia familia química (alcoholes superiores) como entre todos los compuestos identificados. Los acetatos presentaron concentraciones comprendidas en el intervalo 100-700 µg/L. Entre los ésteres de etilo, los dos compuestos mayoritarios fueron el hexanoato de etilo y el octanoato de etilo. De los 6 fenoles volátiles identificados, el 4-vinilguayacol fue el mayoritario en todos los vinos Godello (entre 30-70 µg/L). De la familia de los ácidos grasos destacó el ácido octanoico, con valores comprendidos entre 3 y 7 mg/L. Por último, para las familias químicas de los aldehídos y los compuestos azufrados, solamente se identificó un compuesto en cada una, el benzaldehído y el metionol, respectivamente.
4. Estimación de series odorantes y su peso relativo
No obstante, para evaluar la contribución de cada compuesto volátil en el aroma del vino se calculó el valor de la actividad odorante, también conocido como valor de aroma (Odour Activity Value, OAV), que se define como la relación entre la concentración de cada compuesto en el vino y su respectivo umbral de percepción olfativo. Teóricamente, aquellos compuestos volátiles cuyo OAV sea superior a 0,2 o 1, dependiendo el autor, se podrán considerar odorantes activos, como ya bien se ha explicado en el Apartado I.1 de la Introducción. En la Tabla 6 del Anexo I se detallan los valores de OAV de cada
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compuesto volátil identificado en estos vinos, así como sus correspondientes umbrales de percepción. Es importante resaltar que, de los 34 compuestos volátiles identificados en el vino, únicamente 15 fueron odorantes activos (considerando aquellos con valores de OAV > 1).
Siguiendo el criterio adoptado por vez primera por Moyano y col (2002) en vinos de Jerez sujetos a envejecimiento biológico, aquellos compuestos volátiles que comparten descriptores aromáticos análogos se pueden agrupar en una misma serie odorante caracterizada por un descriptor genérico. En nuestro caso para construir las series odorantes ―frutal, floral, herbáceo (o vegetal), dulce, especiado, láctico (o fermentativo) y “otros”― nos basamos en el trabajo llevado a cabo por Sánchez-Palomo y col. (2010) en el cual se evaluaron vinos blancos de la variedad Verdejo. Posteriormente, los OAVs de los compuestos que forman cada serie odorante se suman para obtener un valor global de OAV (Tabla IV.2). Este procedimiento posibilita hacer una estimación del perfil organoléptico de un vino mediante los datos cuantitativos aportados por el análisis químico. De este modo, las modificaciones del valor de OAV global registrado para cada serie odorante en cada vino pueden proporcionar información adicional sobre posibles cambios sensoriales producidos en el vino a consecuencia de los diferentes tratamientos fitosanitarios aplicados en el viñedo.
Tabla IV.2. Clasificación de los compuestos identificados en series odorantes.
Compuesto Serie Odorantea,b Compuesto Serie Odorantea,b
(+/-)-Linalol 2 Octanoato de etilo 1, 4
α-Terpineol 2 Decanoato de etilo 1, 4
(±)-β-Citronelol 1, 3 Succinato de dietilo 7
Nerol 2 4-Etilfenol 6
Geraniol 2 4-Vinilguayacol 5
trans, trans-Farnesol 1, 2, 3, 5 Acetovainillona 5
3-Metil-1-butanol
(Alcoholes isoamílicos) 4, 6 Vanillato de etilo 4, 5
1-Hexanol 2, 3 Eugenol 4, 5
trans-3-Hexen-1-ol 3 Vainillina 5
cis-3-Hexen-1-ol 3 Ácido butírico 6
Alcohol bencílico 1, 4 Ácido isovalérico 4, 6
2-Feniletanol 2 Ácido caproico 6
Acetato de isoamilo 1 Ácido caprílico 6 Acetato de hexilo 2, 3 Ácido cáprico 6 Acetato de 2-feniletilo 2 (R)-(-)-Pantolactona 7
Butirato de etilo 1 Benzaldehído 1, 4
Hexanoato de etilo 1 Metionol 7
a 1, Frutal; 2, Floral; 3, Herbáceo; 4, Dulce; 5, Especiado; 6, Láctico; 7, Otros.
b Clasificación de las series odorantes según el criterio adoptado por Sánchez-Palomo, Gómez García-
Carpintero, Alonso-Villegas, and González-Viñas (2010), Ruiz, Zea, Moyano, and Medina (2010) y Noguerol- Pato, González-Álvarez, González-Barreiro, Cancho-Grande, and Simal-Gándara (2013).
IV. Resultados y discusión
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Todas las series consideradas presentaron un OAV global superior a la unidad, lo que refleja su participación relevante en el aroma del vino. En todos los vinos, el OAV global de las series odorantes floral, herbáceo, especiado y “otros” adquirió valores comprendidos en el intervalo 1-8 (Figura IV.1), mientras que en las restantes series ―frutal, dulce y láctico― el OAV global fue superior a 8, llegando incluso a alcanzar valores de 80 unidades de OAV (Figura IV.2).
Figura IV.1. Representación gráfica de las series odorantes con OAV global comprendido
entre 1 y 8.
* Vinos que presentan diferencias estadísticamente significativas respecto al control (E); n=3, nivel de confianza 95%.
Figura IV.2. Representación gráfica de las series odorantes con OAV mayor de 8.
* Vinos que presentan diferencias estadísticamente significativas respecto al control (E); n=3, nivel de confianza 95%.
Para evaluar, a partir del OAV global de cada serie, si existen diferencias estadísticamente significativas entre el vino control (E) y el resto de vinos (A-D), se realizó un análisis de la varianza (ANOVA) de una vía con un nivel de confianza del 95%. A partir de este análisis se observó que todas las series odorantes establecidas, exceptuando la
0 1 2 3 4 5 6 7 8 FLORAL HERBÁCEO ESPECIADO OTROS OAV E D C B A 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 FRUTAL DULCE LÁCTICO OAV E D C B A
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serie frutal, presentaron diferencias estadísticamente significativas. En términos generales se observó que el valor de OAV global de cada serie fue inferior en los vinos realizados con uvas para las que no se respetó el plazo de seguridad de los productos fitosanitarios (PAC) respecto al vino control (E), especialmente en los vinos C (ciazofamida) y D (famoxadona y ciprodinilo). Esta apreciación indica que, al no realizar BPA en el viñedo, el vino obtenido podría sufrir una depreciación en su intensidad aromática. Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Aubert et al. (1997), quienes observaron que el tratamiento en viñedo con el fungicida flusilazol originó un descenso de los compuestos aromáticos del vino asociada a la posible alteración en la síntesis de compuestos varietales y prefermentativos durante el crecimiento de la baya; mientras que el descenso de los compuestos fermentativos se podría atribuir al posible efecto del fungicida sobre el metabolismo de la levadura vínica.
En la serie floral, el vino B (valifenalato) fue el único que presentó diferencias estadísticamente significativas respecto al control (E), debido principalmente al incremento de los compuestos: geraniol, 2-feniletanol y acetato de 2-feniletilo. Un trabajo realizado por Oliva, Zalacain, Payá, Salinas, and Barba (2008) con vino tinto elaborado a partir de uvas Monastrell tratadas con famoxadona, fenhexamida, fluquinconazol, kresoxim-metil, quinoxifen y trifloxistrobin, bajo BPA y PAC, obtuvieron resultados similares. Estos autores observaron un incremento del 2-feniletanol, los compuestos terpénicos y los acetatos de los ácidos grasos en los vinos obtenidos a partir de uvas tratadas bajo PAC respecto al control. Como se muestra en la Tabla IV.1, la tasa de disipación del valifenalato en el vino B fue solamente del 32%, por lo tanto, el aumento de esta serie pudo deberse a que los residuos de este fungicida favorecieron la actividad glicosidásica liberandose así, compuestos varietales a partir de sus precursores no odorantes. Esta hipótesis concuerda con los resultados obtenidos en un estudio realizado por Oliva, Navarro, Barba, Navarro, and Salinas (1999). Estos autores observaron una mayor concentración de geraniol, compuesto principal de la serie floral, en 6 vinos elaborados con uvas tratadas con el insecticida clorpirifos y los fungicidas fenarimol, mancozeb, metalaxil, penconazol y vinclozolín respecto a los vinos obtenidos con uvas sin tratar.
En la serie herbácea se observaron diferencias estadísticamente significativas en tres de los cuatro vinos tratados bajo PAC frente al control (E). En dos de ellos ―B (valifenalato) y C (ciazofamida)― el OAV global disminuyó, mientras que en el vino D (famoxadona y ciprodinilo) aumentó. La principal causa fue la disparidad en los valores de
IV. Resultados y discusión
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hecho de que los tratamientos fitosanitarios pueden afectar a la biosíntesis de los compuestos varietales presentes en la uva.
Considerando las series láctico y dulce del vino A (mandipropamida), los OAVs globales aumentaron significativamente respecto al control (E), mientras que en los vinos C (ciazofamida) y D (famoxadona y ciprodinilo) disminuyeron. Este comportamiento se debió fundamentalmente a que el ácido isovalérico fue el que más contribuyó y varió dentro de ambas series. Al contrario que sucede en este estudio, en el llevado a cabo por Oliva y col (1999) no se encontraron diferencias estadísticamente significativas para este ácido, al comparar BPA y PAC en la elaboración de vinos tintos de la variedad Monastrell.
En la serie especiado, el único vino que mostró un comportamiento similar al vino control (E) fue el vino B (valifenalato). El OAV global del resto de vinos (A, C y D) disminuyó de forma estadísticamente significativa, causada sobre todo por la disminución en la concentración del 4-vinilguayacol, uno de los principales fenoles volátiles producidos por la levadura Sacharomyces cerevisiae durante la fermentación alcohólica.
Finalmente, el caso de la serie odorante “otros” (constituida únicamente por el metionol y la R-pantolactona) es llamativo, puesto que presentó una disminución en todos los vinos obtenidos bajo PAC (A-D). La R-pantolactona apenas participa en la serie ya que sus valores fueron muy bajos respecto a los valores del compuesto azufrado metionol. Aunque el descriptor aromático más aceptado para este último compuesto es verdura cocida o patata, solamente concentraciones anormalmente elevadas serían responsables de este defecto del aroma (Rauhut & Kürbel, 1993).