Fitting an AR(1)-model for order volume

I.1.1. Situación a nivel internacional de los vinos con método de cata

Para enmarcar los vinos dulces obtenidos a partir de uvas de la variedad Garnacha Tintorera producidos en la DO Valdeorras, dentro del mercado de vinos dulces internacionales se realizó un análisis estadístico multivariante de cluster en función del tipo de vino y descriptor (Figura IV.7).

En el dendrograma de la Figura IV.7 A, obtenido a partir de los descriptores genéricos de los vinos naturalmente dulces, se distinguen claramente dos grupos. Dentro del grupo 1, se ubican, creando un subgrupo, los vinos naturalmente dulces Garnacha Tintorera DO Valdeorras, muy próximos a los vinos tintos dulces Castaño Dulce de la DO Yecla (variedad Monastrell) y algo más distantes a los vinos Signal Nill de la DO Stellenbosch (variedad Chenin Blanc y Sauvignon Blanc). Este hecho s un indicativo de que los vinos dulces Garnacha Tintorera presentaron características organolépticas muy semejantes a las de otros vinos dulces reconocidos y apreciados a nivel internacional. El vino dulce Schmitges Erdener Spätlesse (DO Mosel, variedad Riesling), se desmarcó del resto de vinos naturalmente dulces constituyendo en solitario el segundo grupo, donde el porcentaje medio de la frecuencia de citación fue estadísticamente mayor para las notas cítricas, a frutas blancas, amarillas y a maleza. El grupo 1 destacó por las notas a tostado y fruta pasificada (debido principalmente a sus altos valores en los vinos del subgrupo Garnacha Tintorera, Tabla 4B del Anexo 6).

Centrándonos en el dendrograma obtenido a partir de los datos de descriptores específicos, se aprecian de nuevo dos grupos (Figura IV.7 B). Sin embargo, en este caso el grupo 1, formado únicamente por los vinos naturalmente dulces Garnacha Tintorera, presentó valores más elevados del promedio de la frecuencia de citación en todos los descriptores estadísticamente diferentes (vainilla, galleta, láctico, arándano y fresa) que el resto de vinos del grupo 2 (Tabla 4B del Anexo 6). Dentro del grupo 2, de nuevo el vino Schmitges Erdener Spätlesse se puede clasificar en un subgrupo distinto a los restantes vinos naturalmente dulces.

Teniendo en cuenta ambos dendrogramas, se deduce que los vinos naturalmente dulces Garnacha Tintorera de la DO Valdeorras se pueden encuadrar, en base a sus descriptores genéricos, dentro del mercado de vinos dulces elaborados con uvas pasificadas, pero sin carecer de identidad propia, atendiendo a los matices específicos.

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En la Figura IV.7 C y D se muestran los dendrogramas obtenidos mediante el análisis de cluster para los vinos licorosos (obtenidos mediante el proceso de fortificación) en función de los descriptores genéricos y específicos, respectivamente. En ambas representaciones gráficas se distinguen claramente dos grupos, de tal manera que los vinos licorosos de la DO Valdeorras, se pueden separar del resto de vinos licorosos evaluados sensorialmente: Royal Tawny 20 años, Niepoort L.B.V. (ambos de la DO Porto) y Domaine Pouderoux (perteneciente a la DO Maury). Los descriptores genéricos que diferencian a estos dos grupos fueron frutos negros y floral, cuya frecuencia de citación media fue mayor en los vinos licorosos Garnacha Tintorera. Esta particularidad concuerda con la clasificación obtenida con los descriptores específicos, puesto que el grupo 1, compuesto por los vinos licorosos Garnacha Tintorera, se caracterizó por elevados porcentajes de frecuencia de citación de los descriptores mora, arándano, geranio, vainilla y madera fresca, mientras que el atributo dátil fue clave en el grupo que engloba al resto de vinos licorosos.

En vista de los resultados obtenidos en los dendrogramas C y D de la Figura IV.7

(ANEXO 5), se puede asegurar que los vinos licorosos de la DO Valdeorras presentan su

propia idiosincrasia y se diferencian claramente de tres vinos pertenecientes a dos de las familias de vinos licorosos con más prestigio internacional, la portuguesa vinho do Porto y la francesa Vins Doux Naturels (Vinos Dulces Naturales).

Caracterización química por GC-MS: determinación de compuestos volátiles

En vista de la buena puntuación alcanzada por los vinos dulces en la cata, se llevó a cabo el análisis instrumental mediante CG-MS del perfil aromático de dos vinos representativos de cada método de elaboración, especificados en la Tabla XX. Para la determinación de los compuestos volátiles responsables del aroma se siguió el protocolo detallado en el Apartado III.4 de la Sección de Materiales y Métodos.

Las concentraciones de las familias químicas más representativas que constituyen el perfil aromático de los vinos elegidos se especifican en el diagrama de barras de la

IV. Resultados y discusión

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Figura IV.8. Compuestos volátiles agrupados por familias químicas responsables del aroma de los

vinos naturalmente dulce y licoroso.

Atendiendo a la familia de los terpenos, el vino naturalmente dulce presentó una concentración mayor que en el vino licoroso. La razón más probable de este aumento se deba bien a la preconcentración de los compuestos asociada a la pérdida de agua en el proceso de pasificación (Moreno et al., 2008. Publi), o bien a la liberación de los terpenos causada por la degeneración celular de la piel de la uva donde están localizados mayoritariamente (Genovese y col., 2007. Publi).

La familia química de los norisoprenoides no se vio afectada por el proceso de elaboración, ya que el contenido en ambos vinos fue semejante, lo cual corrobora el hecho de que estos compuestos dependen exclusivamente de la variedad.

En cuanto al contenido de alcoholes, en el vino naturalmente dulce fue menor que en el licoroso. Este comportamiento probablemente sea fruto de la baja actividad metabólica de las levaduras en este tipo de vinos a causa de su alto contenido en ácido glutámico (Kliewer, 1968).

La concentración de los ácidos grasos volátiles, subproductos del metabolismo de las levaduras, fue mayor en el vino naturalmente dulce.

Otra familia de compuestos procedentes del metabolismo de las levaduras, ésteres

y acetatos, fueron significativamente mayores en el vino licoroso, sobre todo en el caso de

los ésteres. Esta gran diferencia la provocan fundamentalmente 3 compuestos: succinato de dietilo, lactato de etilo y malato de dietilo.

0 200 400 600 800 1000 1200 Terpenos Norisoprenoides Alcoholes/100 Ácidos/100 Ésteres de etilo/100 Acetatos Fenoles volátiles/100 Lactonas/10 Aldehídos/10 Cetonas Concentración (µg L-1₎

Vino naturalmente dulce Vino licoroso

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El comportamiento de los compuestos carbonílicos (aldehídos y lactonas) es similar, su contenido fue mayor en el vino licoroso. En el caso de los aldehídos debido básicamente a dos compuestos, 2-furfural y 5-metilfurfural. Recordemos que el vino licoroso permaneció durante 2 años en barricas de roble francés. Estos aldehídos son producto del tostado de la barrica, el 2-furfural se genera a raíz del calentamiento por degradación (descomposición) de las pentosas presentes en la madera, mientras que el 5- metilfurfural por degradación de la ramnosa (REFERENCIA). Esto unido al hecho de que el vino licoroso tiene un alto contenido en alcohol (poner el porcentaje), favorece notablemente el paso de este tipo de compuestos a la matriz vínica. La principal contribución a la familia de las lactonas en el vino licoroso corresponde concretamente a la cis-whiskylactona, que no está presente en el vino naturalmente dulce. Este compuesto, específico de la madera de roble (Masuda & Nishimura, 1971), se va liberando al vino durante la crianza en barrica. Las lactonas son compuestos con alta solubilidad en agua y baja volatilidad (Vernin, Pascal-Mousselard, Metzger, & Párkányi, 1993), por eso se extraen fácilmente de la madera y permanecen en el vino final. Cabe resaltar que la única lactona que aparece en el vino naturalmente dulce es el sotolón, sintetizado durante la deshidratación de las uvas mediante la reacción de Maillard (Genovese, Gambuti, Piombino, & Moio, 2007). Diversos autores han identificado esta lactona en otros tipos de vinos naturalmente dulces como el Tokaji o los vinos de Jura (Guichard, Pham, & Etievant, 1993).

La familia de las cetonas, constituida por un único compuesto la acetoína, no es muy abundante, tan solo se detectó en el vino naturalmente dulce. Franco y col (2004) relacionan su presencia en el vino al metabolismo anaeróbico de las uvas durante el proceso de pasificación en vinos de Jerez (cv. Pedro Ximenez).

La concentración de fenoles volátiles, al igual que la de los compuestos carbonílicos (aldehídos y lactonas), fue muy superior en el vino licoroso frente al naturalmente dulce debido sobre todo a la extracción de los derivados de la vainillina (vainillina y vainillato de etilo) de la barrica. La vainillina fue el compuesto que sufrió un cambio más drástico, su contenido en el vino licoroso fue 100 veces superior al del vino naturalmente dulce. A partir de la lignina de la madera, por medio de reacciones de hidrólisis y de oxidación, se obtiene este compuesto con un olor característico a vainilla típico de los vinos envejecidos en barrica (Maga, 1989).

IV. Resultados y discusión

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Estimación de series odorantes. Diferencias entre vinos

Los 72 compuestos volátiles aislados, identificados y cuantificados en los vinos dulces se clasificaron, en base a sus correspondientes descriptores, en 7 series odorantes: frutal, floral, herbáceo, dulce, especiado, láctico y madera. Como se explicó en el capítulo anterior, los compuestos con OAV>1 tienen actividad odorante, sin embargo Gómez- Míguez, Gómez-Míguez, Vicario, and Heredia (2007) señalaron además, la relevancia en el aroma global del vino de aquellos compuestos con OAV>0,2. Por esta razón, para la construcción de las series odorantes se emplearon todos los compuestos volátiles identificados, incluso aquellos con OAV<1. Mediante el cálculo del OAV global de las series odorantes se pueden estimar las diferencias en el perfil aromático de ambos vinos, naturalmente dulce y fortificado, con los datos aportados por el análisis químico instrumental. En la Figura IV.9 se representan los perfiles aromáticos de los dos vinos dulces considerados.

Figura IV.9. Perfil aromático instrumental de los vinos Garnacha Tintorera naturalmente dulce y

licoroso realizado mediante la representación del OAV global de sus series odorantes características

Las series que más variaron entre ambos vinos fueron especiado y madera, despuntando ambas en el vino licoroso. La vainillina (OAV=117), junto con la cis- whiskylactona (OAV=37), son los compuestos responsables de que esta serie predomine en el vino licoroso. Como ya se ha visto anteriormente la madera tostada de las barricas donde se ha llevado a cabo la crianza del vino es la fuente principal de estos compuestos, que forman parte de las familias químicas de los fenoles volátiles y lactonas, respectivamente. 0 40 80 120 160 200

Caramelizado Floral Frutal Vegetal Especiado Fermentado Madera

OA

Vs

Instrumental

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La serie floral en el vino naturalmente dulce alcanza niveles que casi duplican a los del vino licoroso. Los compuestos que contribuyen a esta serie son diferentes en cada uno de los vinos, destacando por encima del resto la β-ionona y el isoeugenol en el vino naturalmente dulce con OAVs de 33 y 26, respectivamente, y la β-damascenona en el vino licoroso, con un OAV de 29.