es bien sabido, el vino experimentó un proceso de fermentación que no ocurrió en las uvas y, por lo tanto es lógico que haya habido diferencias entre ambos perfiles. Como se puede observar, la series caramelizada, tostado y fenólico fueron significativamente mayores en las uvas pasificadas; probablemente, los compuestos que pertenecen a estas series se han transformado durante la vinificación. Por el contrario las series floral, fruta tropical y fruta de árbol fueron comparativamente mayores en el vino naturalmente dulce. La explicación a estas diferencias fue debida a que los ácidos, ésteres y acetatos, principales compuestos responsables del aroma fermentativo, proporcionaron sus característicos aromas fermentados (láctico) y frutales al vino (Ribéreau-Gayon, Glories, Maujean, & D., 2006). El aumento del matiz floral en el vino pudo ser debido al efecto de concentración causado por el bajo porcentaje de rendimiento de la vinificación, como se comentó en el apartado III.2.2. de Materiales y Métodos.
Figura IV.10. Comparación entre series aromáticas de las uvas en el último estado de pasificación y el vino
obtenido. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 He rb ác eo Flo ra l Cí tr ic o R esi na Ca ra m eli za do T ost ado Fe nó lic o Espe ci ado Fr ut a tr op ic al Fr ut a de á rb ol A cr e Q uí m ic o Lá ct ic o Ba ya N ue z Cu er o
Variedad Pasificación Maduración
O A V s se rie s odo ra n te
s Uvas pasificadas Garnacha Tintorera
V. Conclusiones
85
Influencia de la aplicación de fungicidas en la calidad aromática del vino
GodelloEn los vinos monovarietales Godello analizados se han identificado un total de
34 compuestos volátiles aunque tan sólo 15 pueden considerarse como odorantes activos puesto que sus concentraciones superaron el correspondiente umbral de percepción.
Asociando en series odorantes los compuestos volátiles con descriptores aromáticos similares, se observó que los OAVs de todas las series odorantes (frutal, floral, herbáceo, dulce, especiado, láctico y otros) fueron superiores a la unidad.
Del resultado del análisis de varianza llevado a cabo para diferenciar los dos tipos de vinos se obtiene principalmente una conclusión. Se encontraron diferencias significativas entre los vinos realizados sin respetar el plazo de seguridad de los productos fitosanitarios empleados y aquéllos que sí los respetaron. En la inmensa mayoría, los valores de OAV fueron inferiores para los vinos tratados bajo PAC. Esta apreciación indica que en presencia de residuos de fungicidas en las uvas de partida, el vino obtenido puede sufrir una depreciación en su calidad aromática. Incluso la serie “otros” constituida principalmente por metionol, cuya presencia se asocia con un impacto negativo en el aroma del vino, disminuyó respecto al control. Este compuesto solamente se considera negativo a concentraciones anormalmente elevadas, por eso en este caso su presencia contribuyó a la depreciación del aroma al no percibir las notas agradables que le dan calidad a los vinos analizados.
Los productos fitosanitarios formulados con fungicidas de nueva generación y aplicados en la parcela de ensayo parecen no influir demasiado sobre la composición de los vinos resultantes, puesto que no se han registrado diferencias significativas entre los vinos A-D con respecto al vino control para un elevado número de odorantes activos.
A nivel sensorial, los catadores apenas señalaron diferencias entre vinos, a excepción de los atributos sensoriales floral y de intensidad de color.
El atributo floral fue el único atributo que presentó diferencias en ambos análisis, aunque contradictorias, en los vinos tratados bajo PAC respecto al vino control. La regresión PLS, permitió establecer correlaciones entre los datos instrumentales y sensoriales, tanto positivas como negativas lo que hace pensar que existen sinergias y antagonismos entre compuestos.
Tesis Doctoral Mariana González Álvarez
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Influencia del proceso de pasificación en la calidad aromática del vino Garnacha TintoreraPara evaluar el efecto de la pasificación en las uvas de la variedad Garnacha
Tintorera se calculó un parámetro denominado Factor de Producción que indica la influencia de la pérdida de agua y materias volátiles durante la deshidratación de las uvas. Al final del proceso las uvas perdieron un 62% del peso inicial. De esta manera, el FP obtenido exclusivamente por efecto de la pasificación resultó de 2,6. Cualquier valor significativamente por encima indica la síntesis un compuesto o familia de compuestos o bien su transformación a partir de otros compuestos. En este caso las familias de los ácidos, ésteres de etilo y alcoholes, superaron ese valor. Se ha llegado a la conclusión de que aunque los compuestos volátiles que constituyen esas familias habitualmente se generan durante la fermentación, un mecanismo similar ocurre durante el metabolismo anaerobio de las uvas. Del mismo modo, valores significativamente menores, apuntan a una posible degradación o transformación de los compuestos. Éste es el caso de los aldehídos, alcoholes C6, fenoles volátiles y monoterpenos.
Al igual que en el bloque anterior, se crearon series odorantes en base a los descriptores de los compuestos identificados en las uvas, para tratar de buscar el impacto sensorial que podrían tener los cambios producidos a lo largo de la pasificación. Se observó que las series odorantes más destacadas fueron caramelizado, tostado y especiado.
El vino obtenido a partir del último punto de pasificación se evaluó sensorialmente mediante un panel de catadores expertos. Ellos destacaron los matices de vainilla, galleta, láctico, arándano y fresa como los principales aromas del vino naturalmente dulce. Además al compararlo, en términos genéricos, con otros vinos dulces del mercado se encontraron similitudes con el vino Castaño Dulce y el Signal Nill, sin embargo cuando atendemos a descriptores más concretos sí se diferencian del resto de vinos, lo que alude a la propia identidad del vino naturalmente dulce.
Se realizó una comparación entre el perfil aromático de las uvas en el último punto de pasificación y el del vino resultante de su vinificación y se encontró que las series compuestas por compuestos principalmente fermentativos (frutal, fruta de árbol, floral y láctico) fueron superiores en el vino que en las uvas. Este resultado es razonable puesto que el vino sufrió un proceso de fermentación. Por otra parte, las uvas tuvieron mayores valores de caramelizado, tostado y especiado. El hecho de que en el vino estas series fueran tan bajas hace pensar que ocurre algún proceso de degradación.
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