En el caso de los vinos dulces, se realizó además de un Análisis Descriptivo Genérico, un análisis sensorial mediante el método de la “Frecuencia de Citación”.
Sala de cata
La sala de cata en la que se realizó la evaluación sensorial de los vinos dulces por el método de Frecuencia de Citación fue descrita en el apartado anterior.
Catadores
En este caso, 12 catadores expertos entenados (4 mujeres y 8 hombres, de edades comprendidas entre 29 y 57 años) realizaron la evaluación de los vinos dulces objeto de estudio.
Método de cata
El método aplicado de frecuencia de citación consiste en seleccionar los atributos de olor más apropiados de una lista que contiene un número relativamente alto de términos para describir (Campo et al., 2008).
Entrenamiento
En cualquier método de análisis sensorial descriptivo es indispensable disponer de un panel cualificado para evaluar las muestras con las suficientes garantías. Para ello es necesario cumplimentar una serie de etapas previas antes del análisis de las muestras, tales como selección de jueces, entrenamiento general, entrenamiento específico y cualificación de jueces. Por esta razón, y a pesar de que los jueces tenían gran experiencia en la valoración de vinos jóvenes, para poder evaluar correctamente los vinos dulces
III.Materiales y métodos
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objeto de estudio, se realizó un entrenamiento previo con ellos que incluía dos fases: una de formación general y otra de formación específica.
Partiendo de la bibliografía (Campo, Ballester, Langlois, Dacremont, & Valentin, 2010; Piombino, Nicklaus, Le Fur, Moio, & Le Quéré, 2004) se confeccionó una lista inicial de 88 términos organizados por series odorantes (frutal, floral, especiado, tostado, madera, vegetales, animales, maleza y lácteo). A su vez, la familia frutal se dividió en 9 subgrupos: frutas blancas, frutas amarillas, cítricos, frutas rojas, frutas negras, frutas secas, nueces, frutas exóticas y moscatel.
- Entrenamiento general
El entrenamiento general consistió en tres sesiones divididas cada una de ellas en dos partes. Al comienzo de cada sesión, los panelistas olían las referencias aromáticas desarrolladas para simular las diversas sensaciones que originan los productos a analizar, con el objetivo principal de homogeneizar conceptos y entrenar a los miembros del panel en la identificación de cada descriptor. Algunas de estas referencias se prepararon a parir de sustancias químicas (Firmenich, Ginebra, Suiza), pero los aromas que no estaban disponibles comercialmente se prepararon con productos naturales la noche anterior a la sesión de entrenamiento para garantizar su intensidad y demás propiedades sensoriales. Seguidamente se les pidió que tratasen de relacionar cada sustancia con la referencia. En la segunda parte, los catadores evaluaron tres vinos (blancos y tintos de diferentes variedades de uva) y describieron sus propiedades eligiendo hasta 5 descriptores de la lista inicial. Al final de cada sesión, los catadores discutían las características más relevantes de cada uno de los vinos testados.
- Entrenamiento específico
El entrenamiento específico se realizó en sesiones 3 en las que los panelistas describieron un total de 6 vinos dulces de características similares a las de los vinos objeto de estudio, eligiendo, al igual que en el entrenamiento general, como máximo 5 descriptores.
A lo largo de las sesiones de entrenamiento, los catadores modificaron la lista inicial de términos eliminando aquéllos que consideraron irrelevantes, ambiguos o redundantes y añadiendo atributos que consideraron importantes. Se reunieron las respuestas aportadas por los catadores para todos los vinos, y aquellos términos citados por menos del 15% del panel se eliminaron de la lista, incluyendo finalmente un total de 70 términos. La lista final contenía un número relativamente elevado de términos
Tesis Doctoral Mariana González Álvarez
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organizados de manera jerárquica. Esta particularidad permitió a los jueces describir los vinos con las características que mejor los podrían identificar tanto a nivel genérico como a nivel más específico.
Evaluación de los vinos
Los catadores participaron en cuatro sesiones de 1 hora cada una para evaluar por duplicado las 12 muestras de vino objeto de estudio, sin haber sido informados previamente de su naturaleza. Se requirió a los panelistas la evaluación de los vinos a través de la olfacción ortonasal y la percepción retronasal mediante la asignación a cada vino de un máximo de cinco descriptores de la lista de 70 términos. Para cada réplica se empleó una botella de vino diferente.
Cualificación de los jueces
Para evaluar la idoneidad de cada juez para la evaluación sensorial de los vinos se calculó el índice de reproducibilidad (Ri) mediante la siguiente fórmula:
[
]
En la que descom indica el número de descriptores comunes citados por el catador
entre las dos réplicas de cada vino; desrep1 y desrep2 son el número de descriptores dados
por el catador en la primera y la segunda réplica, respectivamente; y n el número de vinos. De esta forma, los datos proporcionados por los catadores cuyo índice de reproducibilidad no alcanzase un valor mínimo, en este caso 0,19, no se consideraron para el análisis de los datos de la evaluación de los vinos (Campo et al., 2010).
Cálculo de las frecuencias de citación
Las puntuaciones de frecuencia de citación se calcularon a partir del número de veces que se selecciona un descriptor dividido entre el número de catadores seleccionados, expresado como porcentaje (Campo et al., 2010). Así, los 70 términos se clasificaron de acuerdo a su porcentaje de frecuencia de citación para identificar los atributos más característicos de cada vino. Los términos citados por menos del 15% del panel en al menos un vino/repetición no se consideraron para los análisis estadísticos.
III.Materiales y métodos
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