Para el proyecto de investigación se involucrará la totalidad de la población del cantón Yantzaza ya que se trabajará con todos los habitantes, según los datos del último censo realizado al sector se determina que el total de habitantes es de 18.675 de los cuales 9.219 hombres y 9.456 mujeres (INEC, 2018).
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Muestra
Para establecer el número de personas que se debe encuestar se desarrolla la fórmula que detalla el tamaño de la población, nivel de confianza, probabilidad de éxito, probabilidad de confianza y precisión:
𝑛 = 𝑍2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄 ∗ 𝑁 𝑒2∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2∗ 𝑃 ∗ 𝑄
N = tamaño de la población = 18.675 Z = nivel de confianza = 95%
P = probabilidad de éxito, o proporción esperada = 0,5 Q = probabilidad de fracaso = 0,5
e = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción) = 5%
𝑛 = 1.922∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 18675 0.052∗ (18675 − 1) + 1.962∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 =17210.88 47.6454
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Encuestas
Tabulación e interpretación de encuestas realizadas a los habitantes del cantón Yantzaza.
1) ¿Qué tiempo usted ha vivido en Yantzaza? Tabla N° 1. Habitante del Cantón Yantzaza
VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE
1 - 10 años 97 27%
11 - 20 años 72 20%
Más de 20 años 192 53%
Total 361 100%
Fuente:Altamirano, (2019)
Gráfico N° 3. Habitante del Cantón Yantzaza
Fuente:Altamirano, (2019)
Análisis e Interpretación de Resultados
De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 53% de la población que reside en el cantón Yantzaza se encuentra en el rango de Mas de 20 años, seguido de un 27% de 1 a 10 años, mientras que 20% corresponde a 11 a 20 años, concluyendo que el mayor número de encuestados corresponde a la edad de más de 20 años
1 - 1 0 A Ñ O S 1 1 - 2 0 A Ñ O S M Á S D E 2 0 A Ñ O S T O T A L 97 72 192 361 27% 20% 53% 100%
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2) ¿Conoce usted los productos que se cultivan en la zona? Tabla N° 2. Conocimiento de los productos cultivados en Yantzaza
VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 350 97%
No 11 3%
Total 361 100%
Fuente:Altamirano, (2019)
Gráfico N° 4. Conocimiento de los productos cultivados en Yantzaza
Fuente:Altamirano, (2019)
Análisis e Interpretación de Resultados
De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 97% de la población conoce los productos que se cultivan dentro de la zona, mientras que el 3% los desconoce, concluyendo que el mayor número de encuestados conoce de los productos que posee en su cantón.
S I N O T O T A L 350 11 361 97% 3% 100%
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3) ¿Conoce usted el plato típico de la zona?
Tabla N° 3. Conocimiento del plato típico de Yantzaza
VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 108 30%
No 184 51%
No existe 69 19%
Total 361 100%
Fuente:Altamirano, (2019)
Gráfico N° 5. Conocimiento del plato típico de Yantzaza
Fuente:Altamirano, (2019)
Análisis e Interpretación de Resultados
De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 51% de la población desconoce el plato típico del cantón Yantzaza, seguido de un 30% que si tiene el conocimiento de este, mientras el 19% manifiesta que no existe, concluyendo que es necesario rescatar el plato típico del cantón para proveer al mismo de una identidad gastronómica.
S I N O N O E X I S T E T O T A L 108 184 69 361 30% 51% 19% 100%
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4) ¿Qué productos utiliza usted en la cocina? Tabla N° 4. Productos que utilizan en la cocina
VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Tilapia 301 13% Rana 107 5% Arroz 315 14% Verde 348 15% Yuca 340 15% Ñame 5 0% Cacao 156 7% Café 241 11% Naranjilla 261 12% Maní 161 7%
Todas las anteriores 22 1%
Total 2257 100%
Fuente:Altamirano, (2019)
Gráfico N° 6. Productos que utilizan en la cocina
Fuente:Altamirano, (2019)
Análisis e Interpretación de Resultados
De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 15% de productos que se utiliza en la cocina corresponde a la Yuca y Verde, seguido del 14% Arroz, 13% Tilapia, 12% Naranjilla, 11% Café mientras que el 7% corresponde al Cacao y Maní, por último el 0% es el Ñame, se considera que muchos productos no se consumen por parte de la población debido a su desconocimiento. T I L A P I A R A N A A R R O Z V E R D E Y U C A Ñ A M E C A C A O C A F É N A R A N J I L L A M A N Í T O D A S L A S A N T E R I O R E S T O T A L 301 107 315 348 340 5 156 241 261 161 22 377 13% 5% 14% 15% 15% 0% 7% 11% 12% 7% 1% 100%
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5) ¿Conoce usted los productos que son nativos de la zona? Tabla N° 5. Conocimiento de productos nativos de la zona
VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 347 96%
NO 14 4%
Total 361 100%
Fuente:Altamirano, (2019)
Gráfico N° 7. Conocimiento de productos nativos de la zona
Fuente:Altamirano, (2019)
Análisis e Interpretación de Resultados
De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 96% de la población conoce los productos nativos de la zona, mientras que el 4% carece de dicho conocimiento, concluyendo que la mayoría de la población está al tanto de los productos nativos que se producen en la zona.
S I N O T O T A L 347 14 361 96% 4% 100%
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6) ¿Conoce usted si existen bebidas típicas de la región? Tabla N° 6. Conocimiento de las bebidas típicas
VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 116 32%
NO 184 51%
NO EXISTE 61 17%
Total 361 100%
Fuente:Altamirano, (2019)
Gráfico N° 8. Conocimiento de las bebidas típicas
Fuente:Altamirano, (2019)
Análisis e Interpretación de Resultados
De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 51% de la población desconoce la bebida típica del cantón Yantzaza, seguido de un 32% que si tiene el conocimiento de este, mientras el 17% manifiesta que no existe, concluyendo que es necesario rescatar la bebida típica del cantón para proveer al mismo de una identidad gastronómica.
S I N O N O E X I S T E T O T A L 116 184 61 361 32% 51% 17% 100%
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7) ¿Cuáles de las siguientes hierbas aromáticas o especias utiliza usted en las bebidas?
Tabla N° 7. Uso de hierbas aromáticas o especias en las bebidas
VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Hierba Buena 144 8% Hierba Luisa 280 16% Manzanilla 223 12% Menta 197 11% Cedrón 223 12% Toronjil 166 9% Canela 243 14% Clavo de Olor 105 6% Anís 150 8%
Todas las anteriores 66 4%
Total 1797 100%
Fuente:Altamirano, (2019)
Gráfico N° 9. Uso de hierbas aromáticas o especias en las bebidas
Fuente:Altamirano, (2019)
Análisis e Interpretación de Resultados
De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 16% hierbas aromáticas o especias que se utiliza para la elaboración de bebidas corresponde a la Hierba Luisaseguido del 14% Canela, 12% Manzanilla y Cedrón, 11% Menta, mientras que en su minoría 9% Toronjil, 8% Hierba Buena y Anís, 6% Clavo de olor y solo un 4% afirma que utiliza todas las especias y hierbas aromáticas, se considera que la mayoría de dichos productos no se consumen por parte de la población debido a su desconocimiento.
H I E R B A B U E N A H I E R B A L U I S A M A N Z A N I L L A M E N T A C E D R Ó N T O R O N J I L C A N E L A C L A V O D E O L O R A N Í S T O D A S L A S A N T E R I O R E S T O T A L 144 280 223 197 223 166 243 105 150 66 377 8% 16% 12% 11% 12% 9% 14% 6% 8% 4% 100%
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Entrevistas
GUÍA DE ENTREVISTA SOBRE El RESCATE GASTRONÓMICO CULTURAL EN EL CANTÓN “YANTZAZA” DE LA PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE Nombres y apellidos: Wilson Aníbal Morejón Altamirano
Cargo: Propietario
Institución: Jugo Terapia
Preguntas
1. ¿Cómo considera usted la gastronomía tradicional de Yantzaza?
Lo considero muy interesante porque rescata los valores ancestrales especialmente de la comunidad shuar, especialmente en frutos del campo y de la pesca
2. ¿Qué platos se reconocen dentro de la gastronomía tradicional como plato típico?
El Maito, se ha ido incrementando también las ancas de rana, que incluso son de exportación para el extranjero
3. ¿Cuáles son los productos autóctonos de Yantzaza?
Chonta, papaya, papa china, piña, variedades de plátano
4. ¿Qué gestión realiza el gobierno provincial o cultural para rescatar la identidad gastronómica de Yantzaza?
El gobierno provincial realiza ferias gastronómicas cuando hay fiestas de los diferentes cantones o comunidades, el gobierno cultural lastimosamente se ha olvidado.
5. ¿Qué importancia puede tener para el turismo comunitario el fortalecer la gastronomía típica de Yantzaza?
El turismo es fundamental para todas las partes no solo para Yantzaza sino para todo el Ecuador pero lamentablemente aquí es olvidado, ya que no han dado esa apertura para que Yantzaza sea turística teniendo tan bellos lugares.
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6. ¿Cómo se evalúan los restaurantes en el Cantón?
Existen variedad de restaurantes de acuerdo con la conveniencia del cliente ya que si existen excelentes lugares, lastimosamente no existe una evaluación en sí.
7. ¿Considera Ud. que existe alguna fusión cultural que ha impedido que se reconozcan los platos dentro la gastronomía tradicional?
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GUÍA DE ENTREVISTA SOBRE El RESCATE GASTRONÓMICO CULTURAL EN EL CANTÓN “YANTZAZA” DE LA PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE Nombres y apellidos: Sigifredo González Tablera
Cargo: Exdirector
Institución: Escuela de educación básica General Rumiñahui
Preguntas
1. ¿Cómo considera usted la gastronomía tradicional de Yantzaza?
La gastronomía tradicional del cantón “Yantzaza” es importante creo que la ponemos en práctica pero con nuestra forma de prepararla, más si deseamos degustarla un plato en general nos dirigimos a una hostería por la preparación
2. ¿Qué platos se reconocen dentro de la gastronomía tradicional como plato típico?
Ancas de Rana, Maito con cogollo del palmito
3. ¿Cuáles son los productos autóctonos de Yantzaza?
Chotas, caimitos o yarazo, yuca, plátanos, granadillas, cayambas “hongos”
4. ¿Qué gestión realiza el gobierno provincial o cultural para rescatar la identidad gastronómica de Yantzaza?
Se escucha que el señor prefecto que está dando un empuje grande al turismo, pero falta mucho para promocionar el mismo, el empuje lo basan en la gastronomía juntamente con el señor alcalde ayudándose con expertos gastrónomos
5. ¿Qué importancia puede tener para el turismo comunitario el fortalecer la gastronomía típica de Yantzaza?
Fortalecer la gastronomía es la parte fundamental ya que todo turista donde viaja busca alimento, y no existe una variedad de platos ya que siempre se consume lo mismo y no existe un buen servicio, la cuestión de la gastronomía es fundamental es lo primero que debe existir en todas las comunidades porque donde no hay que comer para que llegar.
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6. ¿Cómo se evalúan los restaurantes en el Cantón?
Se evalúan entre los clientes de boca en boca.
7. ¿Considera Ud. que existe alguna fusión cultural que ha impedido que se reconozcan los platos dentro la gastronomía tradicional?
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GUÍA DE ENTREVISTA SOBRE El RESCATE GASTRONÓMICO CULTURAL EN EL CANTÓN “YANTZAZA” DE LA PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE Nombres y apellidos: Joel Esparza
Cargo: Técnica de la unidad de turismo del cantón Yantzaza
Institución: Unidad de Turismo
Preguntas
1. ¿Cómo considera usted la gastronomía tradicional de Yantzaza?
Dentro de la gastronomía del cantón Yantzaza tenemos gran variedad como es pluricultural Yantzaza tenemos la etnia Shuar, Saraguro y la Mestiza, la amazonia es reconocida por la etnia Shuar por lo que son los ayampacos, actualmente lo que se promociona más dentro de la gastronomía son las ancas de rana y las tilapias.
2. ¿Qué platos se reconocen dentro de la gastronomía tradicional como plato típico?
Son las ancas de rana y la tilapia que se los hace en diferentes tipos de platos con diferentes productos de la zona, caldo de gallina criolla
3. ¿Cuáles son los productos autóctonos de Yantzaza?
Dentro de los productos autóctonos podríamos hablar de la etnia Shuar que son los ayampacos que son propiamente de ellos que los elaboran con productos naturales ya que no utilizan ningún tipo de condimentos, únicamente la especie y sal, típicamente se produce y se usa el palmito, de ahí otro tipo de producto no, lamentablemente han llegado productos de afuera que son utilizados aquí pero de aquí mismo de la zona es bien escaso utilizarlos.
4. ¿Qué gestión realiza el gobierno provincial o cultural para rescatar la identidad gastronómica de Yantzaza?
La gestión actualmente se ha venido haciendo capacitaciones para su vez rescatarlos porque actualmente se está perdiendo la identidad de ellos tienen nuevas costumbres, tradiciones que vienen a adaptarse a las nuevas modas, y es súper complicado encontrar ciertos Shuar o Saraguro que tienen esta
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identidad propia pero poco a poco se tiene que seguir recuperando la identidad de ellos y darla a conocer más que todo a los turistas que nos visitan.
5. ¿Qué importancia puede tener para el turismo comunitario el fortalecer la gastronomía típica de Yantzaza?
Aquí tenemos una comunidad que se la San Vicente de Caney ellos son Saraguros actualmente ellos brindan el servicio que los turistas convivan con ellos, hagan las actividades que ellos normalmente hacen que es ganadería elaboración de productos a base de leche, entonces deberíamos nosotros como unidad de turismo del cantón y provincial trabajar conjuntamente para poder rescatar la identidad de ellos más que todo la gastronomía dar a conocer por que muchas de las personas que nos visitan desconocen bastante de que aquí en Yantzaza tengamos este tipo de culturas que debemos enriquecernos y más que todo aprovechar de la oportunidad que tenemos dentro del cantón estas tres nacionalidades
6. ¿Cómo se evalúan los restaurantes en el Cantón?
Nosotros como Unidad siempre manejamos la actualización, en este año justamente en el mes de Enero se hizo la actualización del catastro turístico donde se recopilo toda la información de todos los establecimientos turísticos que tenemos en cuanto a restaurant, bares, discotecas, hoteles y toda la planta hotelera, entonces de esta manera tratamos de promocionar ya sea por páginas web o paginas móvil que estamos actualmente trabajando en estos proyectos.
7. ¿Considera Ud. que existe alguna fusión cultural que ha impedido que se reconozcan los platos dentro la gastronomía tradicional?
No un impedimento, más que nada no se le ha dado mucha importancia a la gastronomía de los Shuar y Saraguros ya que son autóctonos del cantón Yantzaza, en este caso sería primero rescatar el patrimonio cultural de ellos y nosotros poder dar a conocer.
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GUÍA DE ENTREVISTA SOBRE El RESCATE GASTRONÓMICO CULTURAL EN EL CANTÓN “YANTZAZA” DE LA PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE Nombres y apellidos: Bladimir Gonzalo Armijos Vivanco
Cargo: Alcalde del cantón Yantzaza
Institución: GAD Municipal del cantón Yantzaza
Preguntas
1. ¿Cómo considera usted la gastronomía tradicional de Yantzaza?
Yo pienso que el tema de la gastronomía es una oportunidad que se nos brinda a los habitantes que vivimos en los diferentes sectores del mundo especialmente en este cantón Yantzaza, donde podemos conocer la gastronomía Shuar que tiene que ver con los Ayampacos un producto realizado a través de la palma con ingredientes que se agregan como es el pollo o pescado, también la chicha de chonta, los chontaduros como lo llaman nuestros hermanos Shuar, la gastronomía aparte de darnos la alimentación que necesitamos también es una fuente de riqueza turística ya que la gente que viene de otros sectores del país y fuera del país vienen exclusivamente a ver qué es y a conocer y a saborear los exquisitos platos que hace nuestro pueblo tanto Shuar, Saraguro y el Hispano.
2. ¿Qué platos se reconocen dentro de la gastronomía tradicional como plato típico?
El plato típico que lo tenemos acá es la anca de rana también hay otros platos típicos adicionales que se vienen armando en toda la amazonia ecuatoriana como son los ayampacos también el caldo de gallina la guanta este plato puede ser horneada o puede ser en estofado o en cualquier otra variedad de platos que se puedan dar y hacer conocer, lastimosamente fuera del cantón las ancas de rana es poco conocida ya que he preguntado en diferentes ciudades si la han degustado y me han dicho que no.
3. ¿Cuáles son los productos autóctonos de Yantzaza?
La rana, yuca, chonta, el carocho más al estar en un proceso de extinción no se lo ha podido ofrecer a la ciudadanía y se encuentra en veda, en tema de frutas
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se ofrece la guaba de bejuco también tenemos los yarasos y muchas otras frutas que se cultivan en el sector
4. ¿Qué gestión realiza el gobierno provincial o cultural para rescatar la identidad gastronómica de Yantzaza?
De acuerdo a sus competencias hemos visto una importante gestión que se ha hecho pero adicionalmente a eso yo como consejero provincial hemos podido reforzar algún tipo de proyectos ya en tema turístico y gastronómico pero como municipio hemos tenido la oportunidad de dar capacitaciones para que nuestros artesanos y emprendedores puedan adquirir nuevos conocimientos y así ofrecer al mercado local y a todos los que nos visitan platos típicos de la zona así es que también hacemos este tipo de proyectos de ferias gastronómicas con la finalidad de poder generar esa vitrina y nuestros productores den a conocer todo lo que saben hacer
5. ¿Qué importancia puede tener para el turismo comunitario el fortalecer la gastronomía típica de Yantzaza?
La importancia que tiene esto es bastante alta bastante elevada ya que con esto podemos emprender en iniciativas y reforzar las economías en nuestras familias en las diferentes pueblos y comunidades que ahí en el cantón Yantzaza y en la Amazonia entera así es que se abre una vitrina para que los turistas y todas las personas que pueden ofrecer esto a nivel de todo el mundo puedan tener una oportunidad y salir adelante con esto
6. ¿Cómo se evalúan los restaurantes en el Cantón?
Nos falta mucho, pero se ha trabajado bastante, en el tema de una cultura de atención al cliente una cultura de ofrecer los platos típicos de acá de la zona y no lo tradicional que viene de otros sectores de la costa de la sierra del mismo oriente sino más bien ir reforzando algún tipo de platos que se puedan brindar a todos los que nos visiten y también a la gente que vive en este sector
7. ¿Considera Ud. que existe alguna fusión cultural que ha impedido que se reconozcan los platos dentro la gastronomía tradicional?
Puede ser pero yo pienso que eso se fortalece de acuerdo a la visión que tenga cada ciudadano en lo que quiera emprender y como lo puede socializar y difundir
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ya sea a nivel local o a nivel nacional siempre lo hemos venido manifestando que cuando vamos a un recorrido a la comunidad en vez de darnos una chicha o un refresco de membrillo más conocido como arazá o alguna limonada lo primero que nos ofrecen es una coca cola yo veo que eso está mal porque a lo mejor nos falta un poco más de prepararnos en el tema de marketing en otras capacitaciones de atención al cliente o también reforzar nuestras habilidades para poder elaborar platos que le impacten a los ciudadanos que vengan de otros lugares y también a la gente que vive en este sector.
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RESUMEN DE ENCUESTAS Y ENTREVISTAS
RESUMEN DE LA TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE ENCUESTAS REALIZADAS A LOS HABITANTES DEL CANTÓN YANTZAZA.
De acuerdo con las encuestas realizadas se determina que los moradores del cantón reconocen la diversidad de productos tanto nativos como aquellos introducidos y que actualmente se producen dentro de la zona, siendo los más utilizados dentro de su cocina la tilapia, arroz, yuca, verde, el cacao, café, naranjilla, maní, hierba luisa, manzanilla, menta, cedrón y canela, la rana también es reconocida en un pequeño porcentaje, más no tienen un conocimiento de su identidad culinaria ya que en su gran mayoría desconocen el plato típico del cantón al igual que su bebida, dando paso al rescate de los mismos dentro del cantón.
RESUMEN DE LA GUÍA DE ENTREVISTA SOBRE El RESCATE GASTRONÓMICO CULTURAL EN EL CANTÓN “YANTZAZA” DE LA PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE
Las entrevistas realizadas determinan que la gastronomía de Yantzaza posee valores ancestrales y a su vez tiene una gran variedad debido a la diversificación cultural gracias a las etnias que se encuentran como son la Shuar, Saraguro, y Mestiza, que han contribuido para el desarrollo del cantón como fuente turística, los platos típicos que actualmente forman parte de la gastronomía en Yantzaza son las ancas de rana muy poco difundida y se desconocen fuera del cantón y su consumo es limitado debido al escaso conocimiento de su preparación y se opta por consumirla en locales especializados como hosterías o restaurantes, los ayampacos forman parte de la gastronomía más no son típicas del cantón ya que se las encuentra en la mayoría del Oriente Ecuatoriano, no obstante otro producto típico como el cariucho no puede darse a conocer a la población ya que se encuentra en proceso de extinción, en el ámbito de frutas y demás productos nativos se encuentran la guaba, bejuco, yarasos, también el verde en todas sus variedades y la yuca, debido a la llegada de productos de otros lugares del país estos productos son escasamente utilizados.
Por otra parte se puede constatar que no existe un empuje real para la difusión de la gastronomía debido a su falta de promoción, más se ha brindado a la