Ambato
Como muchas de las capitales provinciales, Ambato reúne a gente migrada de distintos cantones, ya sean residentes temporales o definitivos. Pensar en una ciudad íntegramente “ambateña” o habitada en su totalidad por personas nacidas en la localidad, sería imposible.
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En la urbe, encontramos mucho de lo rural, el espacio territorial aglutina dentro de límites políticos a las personas, pero no logra uniformar las prácticas sociales y culturales de quienes ahí viven.
Las parroquias rurales del cantón Ambato, cada vez se acercan más a lo urbano, la facilidad de acceso, caminos y vías en mejores condiciones, transporte local continuo, la existencia de escuelas y comercios, servicios de primera necesidad, etc., han permitido que la histórica ciudad comercial, se mantenga como el punto de confluencia comercial, de alimentos provenientes de la sierra, costa y Amazonía ecuatoriana.
La migración a los centros urbanos en busca de alternativas laborales, hizo a la ciudad el centro aglutinador de distintas identidades, las que se encuentran en contacto permanente, sin que esto contribuye a la pérdida de los rasgos identitarios, sino que tales rasgos se mantienen, se re-significan, o se enfatizan.
Vamos a encontrar en el Ambato rural, mucho del Ambato urbano y viceversa, de tal manera que veremos prácticas alimenticias que nos resultan muy cercanas a la cotidianidad de la ciudad, y otras que definitivamente salgan de nuestro entendimiento.
La vida en las zonas rurales guarda un sistema tan complejo como la urbe, la aparente uniformidad de valores, sistemas de creencias, de referentes identitarios; ha hecho que se piense en lo rural como un grupo homogéneo, compuesto de personas alejadas del contacto con otros grupos y por ende de variaciones culturales.
Como veremos a continuación, las prácticas gastronómicas, traen consigo un valor cultural en cada platillo, que puede contener los mismos ingredientes en un uno u otro lugar, más el proceso de preparación y los valores simbólicos que se encuentran detrás del mismo, harán que la comida de un lugar sea distinta de la otra.
Arrancamos el viaje, desde la ciudad de Ambato hacia la vía panamericana norte, ahí nos detenemos a la altura del quilómetro 71/2, el punto de arribo, es el Barrio el Cisne, por lo que debemos alejarnos del carretero y tomar una de las vías secundarias, que por lo general son empedradas, y de un solo carril.
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En el sector hay varias plantas avícolas, dentro de galpones, además de algunos invernaderos, que al igual que los galpones ocupan grandes extensiones territoriales, también existen plantaciones extensivas de brócoli y lechuga, que generalmente producen todo el año, debido al uso de abonos y demás recursos químicos que permiten al suelo trabajar continuamente.
El clima seco y frío característico de la sierra centro ecuatoriana sumado a las bondades del suelo y los conocimientos en agricultura de los moradores del sector, permiten la producción a menor escala de: maíz, papa, ají, tomate de árbol, ajo, entre otros, los que son sembrados sin pesticidas químicos.
La casa de nuestro anfitrión, Ernesto, está rodeada de pequeños sembríos, que configuran una especie de muralla natural, mostrando que no es necesario cercar de concreto la vivienda para estar seguro en este barrio, de la misma manera las casas vecinas son libres de barreras limítrofes, cumpliendo su función ciertos hitos naturales, como por ejemplo una hilera de árboles de tomate. Anexo 14.
A medida que nos adentramos en la casa, esta empieza a dibujarse alrededor del patio, que tiene forma cuadrada, a un costado se encuentran las habitaciones, paralelamente la cocina y uniendo a las dos, están el baño y la lavandería.
Del otro lado de la casa, nos espera Elsa, esposa de Ernesto, quien ha dejado de desyerbar la tierra para recibirnos con una sonrisa de bienvenida, también vinieron sus dos hijos, de ocho y doce años, que ayudaban a la madre en la tarea.
- ¿Para qué retira las pequeñas hierbas que están alrededor de la papá?...pregunté - Siempre hay que limpiar la tierra, para que la mala yerba no le dañe…me respondió - ¿acá que sembrará?
- Nada, ahí recién cosechamos maíz y ahora está descansando la tierra. - Y la tierra siempre debe descansar?
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-La tierra es como las personas, si siempre están trabajando, algún momento se cansará, si haces lo mismo todos los días, no podrás continuar haciéndolo por mucho tiempo, aunque te guste.
Este terreno que está vacío ya me dio algunos choclos1
y ahora descansa, pero en un par de meses pienso sembrar papa, todo depende del clima, que si es muy frío o muy caliente puede quemar las hojas y los frutos no crecerán.
Ayer recogí unas papas que se quemaron porque de día hace mucho sol, y amanece muy frío, tampoco llueve desde hace tiempo, lo que empeora todo, porque sin agua y con este clima no hay planta que resista.
Las plantas se queman y no se desarrollan, se quedan pequeñas y secas como si ya estuvieran viejas antes de tiempo, y lo que se cosecha de ellas sirve únicamente para alimentar a los cerdos, no se desperdicia, pero si se pierde el tiempo y el dinero invertido. Cuando terminamos la conversación, María dio media vuelta y desapareció, no supe a dónde fue, hasta que su hijo nos invitó a tomar un vaso de jugo preparado por su madre, en la cocina.
Su día empieza a las cuatro de la mañana, lo primero que hace es trabajar la tierra, se encarga de regar agua, luego prepara la comida de los animales y les alimenta. A las seis de la mañana, cuida de los niños que irán a la escuela.
El desayuno es la comida más importante, a decir de María, quien sirve a los niños con un desayuno sustancioso, la leche y el pan compra en las tiendas cercanas, pero los huevos los obtiene de las gallinas que cría en su casa. La carne, también es comprada, no tienen ganado vacuno, porque su terreno es muy pequeño como para sembrar la yerba que alimenta al ganado.
Se cría ganado porcino, aves de corral y cuyes, en la mayoría de las casas, pero por lo general, solamente hay un chanco, dos o tres gallinas y pocos cuyes, especialmente por la falta de
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espacio y por la poca capacidad de endeudamiento, necesaria para la manutención de un mayor número de animales. Anexo 15.
A las siete de la mañana, el matrimonio se dirige al trabajo, ellos son empleados en un invernadero cercano, María trabaja todos los días, pero Julián, solamente cuando le llaman, porque su principal actividad de manejar un camión, con el que transporta la producción, que sale del sector hacia los mercados de la localidad. A pesar de que en esta parroquia se produzca brócoli y lechuga, no forma parte de la dieta diaria de sus pobladores.
La dieta cotidiana, se compone de productos propios de la serranía ecuatoriana, y de la costa, son la papa, la cebada, el maíz, y el arroz los indispensables en toda mesa. Mientras que los platillos entendidos como tradicionales, se basan en recursos de la localidad, como por ejemplo la papa, el zambo, el ají, etc.
El día a día requiere de una alimentación que provea a las personas de los nutrientes necesarios para cumplir con sus actividades laborales, lo que se traduce en platillos poco elaborados y repetitivos, situación contraria a la comida tradicional, ésta es más laboriosa, haciendo que su consumo sea destinado para las celebraciones festivas.
Entre semana se consume arroz, vegetales, pollo y carne en menor cantidad, mientras que en las fiestas ya sean religiosas, patronales, cívicas, u onomásticas, se prefiere alimentos como el cuy, carne de cerdo acompañados de bebidas como la chicha de jora.
A demás de la comida cotidiana y la tradicional que en este contexto se refiere a comida festiva, existe una tercera categoría clasificatoria, que unifica a estas dos, y la hemos llamado, comida tradicional cotidiana, es decir la preparada con alimentos propios de la localidad, pero que requieren menos laboriosidad, como el conocido locro de zambo, que se según María se come desde tiempos de su abuela.
La preparación de los alimentos se entiende como una actividades innata de las mujeres, desde muy pequeñas las niñas acompañan a sus madres en las labores de la cocina, ellas aprenden jugando, a medida que crecen su responsabilidad es mayor. Anexo 16.
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Es común que la niña se encargue de responsabilidades mínimas, con el paso del tiempo irá aprendiendo el uso del cuchillo y pelará cosas no tan complicadas, observará a su madre como se faenan las gallinas y pronto ella también podrá hacerlo, de tal manera que, el conocimiento culinario se realiza progresivamente y de una manera entendida como “natural” o propia del sexo femenino.
El paso de la niñez a la adultez, en las mujeres, es prácticamente indistinguible, especialmente por la falta de rituales de paso, y de distinción entre las labores encargadas a la niña y a la mujer.
El conocimiento gastronómico no se concentra únicamente en la preparación de los alimentos, sino que incluye todo el proceso recorrido por los seres humanos a fin de satisfacer la necesidad básica de alimentación, pero también agradar a los sentidos y al mundo simbólico que lo rodea.
Los niños, también participan de la cocina, ellos cargan las bolsas, o traen agua, en las zonas donde la cocina y la toma de agua están separadas, pero es muy raro ver niños preparando los alimentos, por lo general a ellos se les asigna labores en la agricultura.
Debe entenderse que la asignación de responsabilidades colaborativas en la preparación de alimentos, no constituye una forma de trabajo obligado, sino son parte del proceso de aprendizaje de las labores entendidas como propias a su sexo.
La asignación de labores dentro de la preparación de los alimentos, como naturales a un sexo, constituye una de las principales preocupaciones de los estudios de género actuales. Cuestionarse al respecto de la educación que reciben los niños, es obligación de todos quienes conformamos la sociedad.
Cevallos
La conversación la inicia Manuel, quien nos habla espontáneamente de la prosperidad económica de su cantón hacía varios años ya, cuando en la estación de ferrocarril de Cevallos, arribaban y partían vagones, con productos del comercio nacional. Anexo 17.
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Para la finales de la década de 1920, la estación de Cevallos, fue el punto más cercano entre la Amazonía y la sierra, aquí llegaban los interesados en vender o comprar, convirtiendo a la estación en el punto de encuentro de mercancías y personas.
La ciudad fue creciendo alrededor del ferrocarril, como también la producción de frutas fue extendiéndose por todo el cantón y sus alrededores, en la actualidad, la fruta representativa de Cevallos es la manzana.
Además de la fruticultura, también la agricultura, la ganadería menor, y la artesanía son las principales fuentes de ingresos económicos, que son comercializados en la feria que se realiza todos los domingos del año.
Tradicionalmente la agricultura ha sido la principal actividad económica por excelencia, pero a partir de la década de los noventa del siglo pasado, con la erupción del volcán, las tierras quedaron sumamente afectadas, durante un largo periodo de tiempo, y esta aparente desgracia, pasó a convertirse en la oportunidad de abrir nuevos horizontes económicos, de tal manera que en la actualidad, la artesanía en cuero, se constituye en una importante fuente de ingresos, que muestra la capacidad de adaptación a las condiciones ecológicas, del pueblo de Cevallos.
El centro de Cevallos, es muy característico de la zona interandina, éste se configura a partir del parque y las instituciones que controlan el poder, también aquí están los comercios más antiguos.
La población rural supera en número a la urbana, según el censo 2001, donde se estima que el 33% de la población habita en la urbe y el 67% restante en el campo.
La tierra de Cevallos es muy próspera y generosa a decir de los que aquí habitan, por eso la principal actividad económica es la agricultura y la fruticultura. Además de la crianza de animales pequeños, que por lo general son aves como gallinas ponedoras, cuyes, y ganado vacuno en un número no mayor a dos animales por familia.
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El canal de riego Ambato-Huachi-Pelileo, es el principal proveedor del líquido vital, destinado especialmente para los sembradíos, que por lo general son frutales: manzana, claudia, durazno y pera.
Actualmente la producción de manzana, ha tenido que enfrentar los requerimientos de un mercado cada vez más competitivo, ya sea por el desmedido acceso de frutas provenientes de países vecinos como Chile, o por el bajo precio que se da a la manzana de Cevallos en el mercado local.
Los terrenos en las zonas rurales de Cevallos, son minifundios, por lo general insuficientes para la producción y comercio a gran escala, pero si suficientes para el consumo familiar, local y provincial.
A partir de la década del noventa, del siglo pasado, los ingresos económicos empezaron a disminuir, debido a la gran cantidad de ceniza volcánica que expulsó el Tungurahua, afectando a los cultivos y al ganado. Por lo que estos agricultores, se concentraron en una actividad también conocida para ellos, pero que dejó de ser rentable hacia muchos, entonces volvieron la mirada a la artesanía, concentrando su trabajo en la creación de zapatos de cuero, fabricados a mano.
Las huertas frutales, llenan el espacio, son éstas la principal característica de la zona, dejando ver mucho de la forma de vida de las personas que aquí habitan. No es de extrañarse que a los invitados se les obsequie canastas llenas de manzanas, recién cosechadas.
La economía de mercado, que guía las relaciones comerciales entre productores y compradores, es en gran medida, la que va diseñando la vida del agricultor, que ha tenido que introducir especies nuevas de manzanas, a fin de obtener mejores réditos económicos por su trabajo.
Sin embargo, la producción de manzana local no se ha perdido del todo, a pesar de ser poco valorada en el mercado, en relación con la manzana extranjera, esta preferencia por lo extranjero, permite leer las relaciones sociales y de poder, partiendo de la manzana foránea, como símbolo de superioridad en relación con la local.
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Dejamos atrás el camino de árboles de manzana, para entrar a la casa de Manuel, nuestro anfitrión, atravesamos un mar de olores a frutas frescas y dulces, hasta encontramos con la cocina, la sala, las habitaciones y los baños, que tal como en muchas casas del sector, están separadas, sin conexiones entre sí, característica de las construcciones de la segunda mitad del siglo veinte de la sierra andina ecuatorial.
Manuel nos recibe en la sala, resulta complicado pasar por alto todos los reconocimientos que tienen el nombre de nuestro anfitrión, uno de los trofeos reza, “al hombre de los labios de oro”, con la incógnita de saber el porqué de este sobre nombre, empezamos a conocer la vida de uno de los pobladores de Cevallos, que puede ser similar a la de muchos de esta parte del país.
Proveniente de un hogar de escasos recursos económicos, pero profundamente rico en conocimientos de la naturaleza y el ser humano, se dedicó desde su niñez a trabajar la tierra, pero ese trabajo no le ofrecía un buen futuro, por lo que en la juventud deja la agricultura y emprende el oficio de zapatero.
Como aprendiz de artesano, aprendió a fabricar un solo modelo de zapato, el mismo que hacían todos, pero con inventiva y práctica, pude crear nuevos modelos, distintos a la tradicional industria del calzado en Cevallos.
Todo el proceso de fabricación del zapato, se realizaba íntegramente a mano, los detalles que el ojo humano era capaz de percibir, la mano los hacía realidad, y con el tiempo la fama del calzado cevallense, sobrepasaría los límites cantonales.
De agricultor pasó a ser artesano, y más tarde servidor público del Municipio de Cevallos, pero durante el transcurso de sus labores, siempre fue músico, de los tradicionales, de esos que cada vez hay menos. Ver a Manuel tocando la hoja de Capulí, impresiona a propios y extraños.
Visitamos el barrio la amistad, donde encontramos a la señora María Landa, de padres que vivían en el mismo barrio al igual que ella, quien recuerda que en su niñez, las personas se
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disfrazaban de soldados y de montados, en delegaciones de Tisaleo y Andignato, como miembros integrantes de la fiesta del Inga Palla, ellos van a simular la guerra con Tisaleo, de esta fiesta que dura dos días.
Sr. De los quesos. Yo tengo 89 años, y vengo cortando la yerba para los animales, esto por la buena comida, que me mantiene saludable, pero la noche es mucho más difícil que el día, porque hay que guiar el agua para que riegue los sembríos.
Papas, maíz, alverja, hierba, potrero, capulí, durazno, claudia, nueces. Caldo de gallina, papas con cuy, chicha de manzana.
Se considera al dulce de manzana como característico de la zona, especialmente porque el ingrediente principal es el representativo del sector. Recolectar la leche de las cercanías, a pie es una labor que a ojos del foráneo puede resultar romántica, pero a decir de NN es muy sacrificado levantarse en las mañanas y empezar a andar cargada de un balde.
Cuando la leche ha hervido en esas grandes ollas y con leña como fuego, empieza el trabajo duro, el que tiene toda la técnica, esa que solo se alcanza con la práctica, y el conocimiento ese que solo se logra después de vivir la receta.
La cocina que tienen ahora no guarda de la que antes era, porque cuando dejamos de fabricar los quesos, todo empezó a deteriorarse y como no conocíamos a más personas que también los hagan decidimos tirar todo, hasta los moldes de madera.
Se elabora el dulce y del rechazo se puede elaborar una deliciosa chicha de manzana y del corazón de la manzana también se puede hacer licor de manzana. La fabricación de quesos por ser un trabajo artesanal y no una preparación para un acto cotidiano, no cumple con ciclos rituales, ni tiempos específicos de preparación.
El proceso de comercio en el que está inmersa la fabricación artesanal de quesos, no lo excluye de responder a lógicas culturales locales. La recolección de la leche, es más que un mero acto de compra y venta de un bien, aquí las relaciones sociales, de parentesco y de
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género, también convergen. No se puede solamente comprar la leche a cualquier persona, por lo general hay que tener una buena relación con los productores de leche.