Non-LIS classification

A partir de las encuestas realizadas a panaderías en las localidades Usaquén y Suba en la ciudad de Bogotá se logró obtener información relevante acerca de la situación actual del sector panadero especialmente en la categoría de Food Service, información que servirá como soporte para seleccionar el producto que será evaluado para determinar la viabilidad de que la empresa Bakery Service Foods amplíe su portafolio de negocio y llegue a nuevos segmentos de mercado.

Gráfica 2: Productos de panadería y pastelería más demandados

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Entre los productos más demandados por los habitantes de estas localidades se encuentran el tradicional pan rollo, el pan hojaldrado, el pan francés, los postres como muffins, merengues, milhojas, mantecada y cheese cake, y se muestra un significante 15% que representa a otros productos, la mayoría panes, como el aliñado, de queso y artesanal.

Dentro de los hallazgos más relevantes está que el 91% de las panaderías encuestadas no utilizan actualmente proveedores para compra de productos listos para consumo. En el negocio de panadería y pastelería de estas localidades de Bogotá aún prevalece la tradición de elaborar todos los productos artesanalmente, aunque no todos cuenten con la maquinaria propia para su elaboración, en este caso se prefiere no vender dichos productos así esto represente menos venta.

Gráfica 4: Razones de producción y/o compra de productos para comercializar Gráfica 3: Productos listos para comercializar y de elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

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En cuanto a las razones del porqué únicamente producen ellos mismos lo que venden, el sentirse autosuficientes al contar con una planta de proceso e infraestructura adecuada para su producción, así como garantizar la calidad de los productos son las que más se destacan con un 29% y 28% respectivamente. La desconfianza por parte del dueño de panadería por comprar productos elaborados por terceros radica en que se piensa que la calidad de sus productos estaría en juego y que el costo relativo a dicho producto sería superior que de realizarlos ellos mismos.

Se notó una preocupación por garantizar el producto desde el comienzo hasta el final y de brindar seguridad al cliente, además de ofrecer un producto auténtico y fresco, preparado con insumos de calidad. Entre otras de las razones por las que producen todo lo que venden se encuentra la de ser autosuficientes y contar con plantas de proceso y la infraestructura adecuada, lo que hace que no necesiten comprar más producto a un proveedor.

Por otro lado, se encontró que algunas de las razones por las que venden productos que no son elaborados por ellos son la practicidad, la falta de capacidad para producir y/o la duración de los productos. Algunas panaderías manifestaron que es dispendioso mantener toda la producción fresca y por esta razón compran algunos productos ya listos que duran más y no tienen necesidad de prepararlos. Algunos de ellos son:

Se notó un interés bastante bajo por comprar productos listos, el 32% de los entrevistados respondieron que no les interesa por ahora y otro 32% no les interesa ni a corto ni a largo plazo, un 22% tampoco mostraron interés ya sea por costos o porque no lo

Hojaldre Ninguno Temporada alta

Biscotti italiano Nada en especial, verificar que el empaque este bien y las

fechas de vencimiento Cada 2 o 3 meses

Donas Ninguno Por encargo Diario

¿Cada cuánto lo compran? PRODUCTOS LISTOS QUE COMPRAN PARA COMERCIALIZAR

Producto Requerimientos

Tabla 2: Productos listos que compran para comercializar

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ven necesario. Únicamente un 14% respondió si, sea porque ya lo hacen o lo han hecho alguna vez por algún percance o falta de capacidad productiva para atender la demanda que tenían y un 5% respondió que estaría interesado debido a que si comprara más productos ya listos no tendría que depender tanto del personal, en este caso de los panaderos, quienes pueden ser un factor de riesgo por falta de responsabilidad con el trabajo.

Los productos que más demandan tiempo de preparación son las tortas con un 20% en las que se requieren más insumos, los panes en general con un 32% debido también a los insumos y al reposo de la masa y un 24% de los entrevistados no tenía mayor conocimiento sobre cual o cuales eran los productos que más tardan en estar listos.

Gráfica 6: Productos que tardan más en prepararse Gráfica 5: ¿Muestra interés por comprar productos listos?

Fuente: Elaboración propia

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Se encontró que un 36% cuenta con entre 6 a 8 proveedores para los productos de panadería y pastelería y un 32% de los entrevistados cuentan con entre 3 a 5. Un 14% cuenta con más de 20 proveedores, algunos de ellos, para productos importados.

A la hora de seleccionar los proveedores, los dueños de panaderías y pastelerías, toman en cuenta varios factores como el plan de trazabilidad, el cumplimiento en la entrega, el tipo de pago y que ofrezcan productos sanos y auténticos. Sin embargo un 54% de ellos toma la calidad de los insumos que ofrecen como el factor primordial de elección frente a un 30% que toma el precio como principal factor de decisión.

Las marcas más usadas en las panaderías y pastelerías para la elaboración de los productos son las siguientes:

Gráfica 8: Factores de elección de proveedores Gráfica 7: Número de proveedores

Fuente: Elaboración propia

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En primer lugar, un 23% prepara su propia crema pastelera y la marca más usada es Rich con un 9%, luego Fleischmann’s y Oleofrigo con un 5%. Solo respondió un 59% de los entrevistados esta pregunta.

En segundo lugar, la marca de margarina más usada es Grasco y Acegrasas con un 13% cada una, luego La Fina con un 9% y Colanta y Fanagra con un 8% en tercer lugar.

En tercer lugar, la marca Fanagra es las más usada para el aceite con un 26%, seguido del aceite de girasol y de oliva con un 7%.

Gráfica 9: Marcas crema pastelera

Gráfica 10: Marcas de margarina y aceite

Fuente: Elaboración propia

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Respecto a la pregunta sobre si han pensado en vender últimamente un nuevo producto, un 50% de los entrevistados respondió que no han pensado en ninguno en específico, ya sea porque prefieren lo tradicional o se piense que a los clientes no les gusta variar y casi siempre les gusta pedir los mismos productos. Los postres, las tortas y/o ponqués, la línea light y los buñuelos son los productos que aún no ofrecen y más han pensado en sacar a la venta con un 9% cada uno.

En cuanto al rango de precios en que oscilan los productos tanto de panadería como de pastelería, se encontró que un 53% de estos se encuentran en un rango de precios

Gráfica 11: ¿Últimamente han pensado en vender un nuevo producto?

Gráfica 12: Precio mínimo y máximo de productos

Fuente: Elaboración propia

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mínimo de $200 y $500 pesos la unidad, y un 55% de estos entre un rango de precios máximo de $1000 y $5000 pesos la unidad.

La periodicidad de compra de los insumos en la mayoría de panaderías y pastelerías es de 1 a 2 veces por semana con un 71% del total de los entrevistados.

Gráfica 13: Periodicidad de la compra de insumos

Gráfica 14: % de los costos de los insumos en el precio de venta

Fuente: Elaboración propia

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Para la pregunta respecto al porcentaje de los costos de los insumos reflejado en el precio de venta, solo el 23% respondió la pregunta, en donde se encontraron rangos de entre el 25% al 40% del total del precio de venta.

Finalizando con la pregunta ¿Qué diferencia a esta panadería de las demás? El 31% de los entrevistados respondió que la alta calidad de sus productos y procesos, un 18% resaltó a la variedad como uno de los factores primordiales que los identifica y un 12% cree que la innovación en sus productos y la constante experimentación hacen que su panadería y pastelería resalte frente a las demás. Dados estos resultados notamos un enfoque significativo hacia la calidad y la innovación como características principales para atraer y fidelizar a sus clientes, más que por ofrecer únicamente precios bajos.

De acuerdo a lo anterior, podemos concluir que hay varios tipos de productos del mercado Food Service que podrían ofrecerse de acuerdo a las características y necesidades de cada panadería. Por ejemplo la masa de pan lista para su preparación podría ser una opción interesante para panaderías de tamaño pequeño que no se enfocan tanto en la calidad de sus productos. Las bases de postres terminados también pueden ser un producto atractivo por los beneficios de ahorro de tiempo y mayor practicidad pues se requieren menos procesos para la elaboración de los mismos y hubo un notable interés por este producto en particular por parte de los entrevistados. Asi mismo, las bases de tortas podrían ofrecerse a

Gráfica 15: ¿Que caracteriza a esta panadería?

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pastelerías medianas interesadas en vender este producto, que se enfocan en calidad pero que no cuentan con todo el tiempo y recursos necesarios para elaborarlas.

Productos potencialmente atractivos

De acuerdo a la investigación de mercado realizada a través de encuestas aplicadas a panaderías y pastelerías ubicadas en las localidades de Suba y Usaquén de la ciudad de Bogotá, se obtuvo información suficiente para seleccionar dos productos potencialmente atractivos para que la empresa Bakery Service Foods incursione en un sector con gran potencial de crecimiento como lo es el sector de Food Service, para su selección, se tuvo en cuenta en la muestra tomada diversas variables como: duración en la elaboración, acceso a maquinaria y materia prima, y tamaño de demanda; las cuáles consideramos esenciales para identificar una oportunidad de negocio en el mercado.

El primer producto seleccionado son las bases congeladas para la preparación de tortas de la empresa Productos Rich de Estados Unidos®.

Ilustración 3: Bases congelada

Este producto debido a sus características contiene el nivel de humedad y suavidad necesario para elaborar tortas de cualquier tipo absorbiendo jarabes lácteos, cremas pasteleras, sabores frutales y cualquier otra combinación de sabores; y con la estandarización que los clientes potenciales exigen. Este producto viene en congelación (- 14°C a -22°C), y una vez que se descongela toma la apariencia y aroma de un pan

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tradicional recién horneado. Su presentación es en pan tipo americano y esponja de tamaño de 4, 8 y 10 pulgadas en sabores de vainilla y chocolate. Este es un producto relativamente innovador en el mercado colombiano ya que aún existe preferencia por la pastelería tradicional quitándole oportunidad a pequeños negocios que no cuentan con los hornos, batidoras y herramientas necesarias para su venta, una oportunidad de ofrecer este producto y aumentar sus ganancias. Por estas razones éste producto se convierte en una gran oportunidad para Bakery Service Foods, y de convertirse en distribuidor de éste producto no solo incursionaría en el sector de Food Service, sino también incursionaría en un mercado de un potencial de crecimiento grande y aún no explorado.

Es importante mencionar que con este producto existe a su vez unas oportunidades futuras de expansión del portafolio en el segmento estudiado ya que la empresa ofrece también bases congeladas para Cupcakes.

Finalmente, el segundo producto igualmente atractivo para el sector son la gama de postres terminados de Productos Rich de Estados Unidos®.

Ilustración 4: Gama de postres terminados

Estos productos proporcionan practicidad y eficiencia a los clientes potenciales del sector de Food Service tales como panaderías, cafeterías, restaurantes, universidades y colegios; ya que al ser congelados vienen listos para su consumo, aseguran la estandarización de los productos, reducen el desperdicio propio del proceso de producción, tienen una vida útil de 270 días en promedio si se mantiene en congelación de -14ºC o más

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frio, y ofrecen gran versatilidad al ofrecer una amplia gama de postres como: pastel de chocolate, pay de limón, y cheesecake estilo NY, entre otros.

Este es un producto altamente innovador y actualmente existen pocos competidores en el mercado lo cual representa una gran oportunidad de negocio para Bakery Service Foods. Uno de los competidores más fuertes que actualmente se encuentran en los supermercados es Popsy con su línea de postres congelados, sin embargo dichos postres se encuentran en formato pequeño tipo familiar y no es muy apropiado para venta B2B puesto que no ofrece mucha rentabilidad.

Adicionalmente, este producto está a la vanguardia de las tendencias que se perciben en el sector, puesto que se percibe que los consumidores están ahora enfocados en comprar con sus bebidas postres mini o en porción personal, lo cual es beneficioso de igual manera para los clientes potenciales.